Hirn (Lebensmittel)

Hirn oder Brägen (auch Bregen, aus dem Niederdeutschen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren sowie einigen bejagten Wildtieren genannt.

Küchenfertiges Hirn vom Schwein

Lammhirn in einem Restaurant in Dardilly, Frankreich, 2018

In internationalen Gerichten werden die Gehirne folgender Tierarten für die Nahrungszubereitung genutzt: Hausrind, Hausschaf, Hausziege, Hausschwein und Haushuhn.

In Nordamerika wurden (früher) auch Baumhörnchenhirne zur Zubereitung von Nahrung genutzt. Ob es tatsächlich Menschen gibt oder gab, welche das Gehirn von Kamelen, Hirschen oder Affen essen, ist umstritten und insbesondere im Fall von Primaten mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Mythos.

Gesundheitliche Risiken ergeben sich beim Verzehr von Gehirn nicht nur durch die geringe Haltbarkeit von Innereien, sondern auch durch Risiken, die mit der Verfütterung von Tiermehl an Nutztiere und daraus resultierenden Erkrankungen durch Prionen assoziiert sind.

Etymologie

Das Wort „Brägen“ wird abgeleitet aus dem indogermanischen mregh, mrogh, woraus das germanische Wort bragna entstanden ist. Dieses Wort ist verwandt mit altgriechisch βρέγμα (bregma ‚vorderer Teil des Kopfes‘) sowie mit englisch brain, altfriesisch brein und mittelniederdeutsch bregen.

Beschreibung und Nährwert

Zubereitetes Kalbshirn

Frisches Hirn besteht aus einer weichen, grauweißen Masse, die sich überwiegend aus etwa gleich großen Teilen Fette und Proteinen zusammensetzt. Hirn ist reich an Vitaminen und enthält mit bis zu 3 g pro 100 g das meiste Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt so viel wie Eigelb. Gebratenes Hirn erinnert geschmacklich an Leber, roh schmeckt es nussartig und hat einen metallischen Nachgeschmack.

Für frisches Schweinehirn gelten, je 100 Gramm, folgende Nährwertangaben: 122 kcal, 9 g Fett, 10 g Eiweiß, 1 g Kohlenhydrate und keine Ballaststoffe.

Frisches Rinderhirn hat die folgenden Nährwerte (ebenfalls bei 100 Gramm): 127 kcal, 10 g Fett, 10 g Eiweiß, 1 g Kohlenhydrate und keine Ballaststoffe.

Risiken beim Verzehr

Wie alle Innereien verdirbt Hirn sehr schnell, es muss daher entweder schlachtfrisch verwendet oder im lokalen Fachhandel vorbetellt werden. In Deutschland bieten einige Fleischereien mit Onlineshop Schweine- und Kalbshirn auch überregional an, wobei der Versandt tiefgekühlt erfolgt.

Wer Hirn verzehren möchte, sollte auf die artgerechte Ernährung der Herkunftstiere achten. In Europa ist der Zusatz von tierischen Eiweißen (Futtermittel mit Tiermehlanteil) in der Nahrung von Wiederkäuern, seit dem Auftreten von BSE und Scrapie (in den 1990er Jahren) verboten. bei Futtermitteln, die für die Aufzucht von Schweinen und Geflügel verwendet werden, ist die Beimischung von tierischen Proteinen jedoch seit 2021 wieder erlaubt.

In der Tierhaltung garantiert beispielsweise das Bio-Siegel eine Fütterung, die garantiert auf tierische Proteine verzichtet.

Verwendung und Zubereitung

Kochrezept für Kalbshirn aus dem Wilmington Lokal-Anzeiger, Delaware, vom 16. Mai 1914

Europa

In Europa wird Gehirn in unterschiedlichen Varianten zubereitet, wobei es in der Regel gebraten, gedünstet oder gekocht angeboten wird. Aufgrund der geringen Lagerfähigkeit werden Innereien direkt nach Hausschlachtungen frisch verarbeitet und in Spezialitätenrestaurants angeboten.

Kalbs- und Lammhirn eignen sich vor allem für die Herstellung von Vorspeisen, Pasteten und Ragouts und wurde traditionell auch zur Herstellung von Krankenkost genutzt. Schweinehirn kann auch zu Wurst verarbeitet werden, für die früher mitunter auch Rinderhirn genommen wurde.

Typisch ist die Verwendung von alten Haustierrassen, wie dem Mangalica-Schwein, dessen Hirn z. B. für „Hirn mit Ei“ genutzt wird.

Zur Vorbereitung sollte Hirn zunächst gründlich gewässert werden. Dann wird die Haut abgezogen, Blutreste und Adern werden entfernt und es wird noch einmal gespült. Anschließend wird das Hirn in Gemüsebrühe vorsichtig gegart, wodurch es sich verfestigt, und nach Rezept weiterverarbeitet.

Hirn findet unter anderem als Suppeneinlage oder Bestandteil von Terrinen Verwendung sowie in Ragout fin, Palatschinken, als Hirn mit Ei, gebackenes Hirn sowie in alten Rezepten für Zervelatwurst und Bregenwurst.

Nordamerika und Südamerika

Tacos mit Gehirn als Zutat

Baumhörnchen (insbesondere Grauhörnchen) zählten in Nordamerika lange zu den bejagten Kleinsäugern, die verzehrt und zubereitet wurden, wobei das Gehirn unter anderem für die Zubereitung von Pie genutzt wurde.

In Mexiko wird die Spezialität Tacos De Sesos mit Rinder- oder Ziegenhirn zubereitet.

Asien

Ankara: „Beyin salatası“ aus gekochtem Lammhirn

In Asien wird Hirn in unterschiedlichen Varianten zubereitet, in Pakistan ist beispielsweise „Brain Masala“ typisch, während Hirn in der Japanischen Küche unter anderem in Panko frittiert wird und die (in China ansässigen) Uiguren Schafshirn auch gern roh verzehren.)

Weblinks

Commons: Hirn (Lebensmittel) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien