Graupen (seit dem 17. Jahrhundert belegt; vermutlich aus dem slawischen krupa für „Graupe, Grütze, Hagelkorn“), auch Gräupchen, Roll- oder Kochgerste genannt, sind ein Nährmittel aus geschälten, polierten Gersten- oder Weizenkörnern von runder, halb- oder länglich-runder Form.
Mitunter werden manche Nudelausformungen auch als „Graupen“ bezeichnet. Hierbei handelt es sich um Weizen- bzw. Hartweizenprodukte.
Herstellung und Sorten
BearbeitenGraupen lassen sich in Schälmühlen durch Schleifen von ganzen Körnern im Graupengang oder aus Grützen herstellen. Durch das Schälen werden die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt, weshalb Graupen im Rahmen der Vollwerternährung nicht empfohlen werden; sie sind dadurch jedoch anders zu verdauen, was Vorteile und Nachteile hat, da es zu einem anderen Verdauungs-Mikrobiom führt, welches kurzzeitig eine simplere („leichtere“) Verdauung ermöglicht, aber auf Dauer gesundheitliche Konsequenzen wie Leptinresistenz nach sich ziehen kann.[1] Durch einen Parboiling-Prozess – ähnlich wie beim Reis – kann der Mineralstoff- und Vitamingehalt (im Vergleich zum geschälten Korn) um 50–80 % erhöht werden, wenn die äußere Schicht danach nicht wieder abgeschliffen wird.[2] Wird Weizen nach dem Parboiling und Schälen anschließend zu Grütze geschnitten, nennt man das Produkt Bulgur.
Nach ihrer Größe werden die Graupen eingeteilt in: extragrobe, grobe, mittlere, feine und extrafeine Graupen. Um die Form zu unterscheiden, gibt es A-Graupen (rund), B-Graupen (halbrund) und C-Graupen (länglich).[3] Als „feinste Qualität“ werden klassisch die besonders kleinen runden Perlgraupen angesehen. Besonders grobe Graupen werden auch als Kälberzähne bezeichnet.
Verwendung
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Graupen werden vor allem als sättigende Einlage für Suppen und Eintöpfe verwendet. Beispiele sind Gerstensuppe und Rumfordsuppe, teilweise auch als Zutat für Kochwürste, Süßspeisen und Schleimsuppen. Graupensuppe ist ein klassischer Eintopf. Dafür werden Graupen in Wasser gekocht und anschließend in Brühe mit Suppengrün, Fleisch, Wurst oder Käse zubereitet. Ein traditionelles slowenisches Gericht sind „Unterkrainer Kugeln mit Schweinskopf“.[4]
In der polnischen und russischen Küche werden Graupen auch als Beilage genutzt, wie in der deutschen Küche Reis.
In der Nachkriegszeit waren Graupen in Westdeutschland unbeliebt und wurden auf den Speiseplänen durch Nudeln abgelöst.[5]
Literatur
Bearbeiten- Christian Friedrich Germershausen: Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften. 1782, Band 1, S. 70 f., books.google.de – Rezept für Graupensuppe aus dem Jahr 1782
- Gottlieb Siegmund Corvinus: Frauenzimmer-Lexicon, S. 589 f., books.google.de – Graupen mit Rezept aus dem Jahr 1739
Weblinks
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Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Comparison with ancestral diets suggests dense acellular carbohydrates promote an inflammatory microbiota, and may be the primary dietary cause of leptin resistance and obesity – Ian Spreadbury
- ↑ Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- ↑ Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. AgriMedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2.
- ↑ Unterkrainer Kugeln mit Schweinskopf, abgerufen am 19. Juli 2014
- ↑ Mathias Müller von Blumencron: Karl Albrecht: „Ich habe Glück gehabt“. In: FAZ, 21. Juli 2014; abgerufen am 8. Mai 2021.