Spargelsuppe ist eine legierte Suppe auf der Basis von Spargel, Spargel-Fond und heller (Fleisch-)Brühe, auch mit Spargelstückchen als Einlage[1] oder mit Sahne und Eigelb verfeinert als Spargelcremesuppe. Der Fond kann aus den Schalen und Abschnitten der Spargelstangen gekocht werden, die beim Vorbereiten anfallen.[2]
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Zubereitung
BearbeitenGekochte Spargelstangen werden passiert, in (Kalbsknochen-)Brühe eingerührt und mit Mehlschwitze verkocht, dann mit Sahne und Eigelb legiert. Die Spargelspitzen können als Suppeneinlage im Ganzen gelassen werden.[3]
Für industriell hergestellte Spargelcremesuppe aus der Tüte werden Spargelstücke getrocknet und gemahlen; meist kommen gefriergetrocknete Spargelstücke zum Einsatz. Ein herkömmliches Trockenprodukt enthält Geschmacksverstärker, Spargelaroma, Gewürze und modifizierte Stärke, aber oft relativ wenig Spargel.[4]
Weblinks
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Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 17.
- ↑ David Foskett, Neil Rippington, Steve Thorpe, Patricia Paskins: Practical Cookery for the Level 3 Advanced Technical Diploma in Professional Cookery. Hodder Education, 2017, ISBN 978-1-5104-0133-4.
- ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 124.
- ↑ Spargel: Verarbeitung. Bundeszentrum für Ernährung, abgerufen am 17. Mai 2021 (deutsch).