Stammwürze

Als Stammwürze oder Stammwürzegehalt $p$ bezeichnet man die aus dem Malz gelösten Inhaltsstoffe in der Bierwürze vor der Vergärung. Dies sind

zum einen vergärbare Bestandteile wie Malzzucker und
zum anderen unvergärbare Stoffe wie Aminosäuren, Proteine, Mineralstoffe oder auch unvergärbare Zuckerarten, welche dem fertigen Bier einen gewissen Geschmack oder auch Restsüße verleihen.

Die Maßeinheit der Stammwürze ist das Grad Plato (°P). Ein Grad Plato entspricht per Definition dem Massenanteil einer wässrigen Saccharose-Lösung mit einem Gewichtsprozent Saccharose:

1^{\circ }P\quad \Leftrightarrow \quad p={\frac {m_{\text{sacc}}}{m_{\text{ges}}}}=0{,}01

Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato, der das von dem böhmischen Chemiker Karl Josef Napoleon Balling 1843 entwickelte und nach diesem benannte Maßsystem weiterentwickelt hat.

Die Stammwürze ist der Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt, den Nährwert des fertigen Bieres sowie eine mit entscheidende Messgröße bei der Ermittlung der Biersteuer.

Die Stammwürze kann mit Hilfe eines Refraktometers gemessen werden oder über die Messung der Dichte mittels einer Bierspindel (einem speziell geeichten Aräometer). In der Brauindustrie spricht man auch von Extraktgehaltsmessung.

Ebenfalls möglich ist die retrograde Berechnung mit Hilfe der Ballingschen Formel nach Abschluss der Gärung und Kenntnis des tatsächlichen Massenanteils m_alc des Alkohols in Prozent:^[1]

p={\frac {(2{,}0665\cdot m_{\text{alc}}+E_{w})\cdot 100}{100\ g+(0{,}11\ g+0{,}9565\ g)\cdot m_{\text{alc}}}}

mit

dem Extraktgehalt E_w in Massenprozent.

Umrechnung zwischen Grad Plato und relativer Dichte

Die Beziehung zwischen Extraktgehalt in Grad Plato (°P) und relativer Dichte (veraltet auch „spezifischer Dichte“, SG), welche mit einem Aräometer gemessen werden kann, ist nichtlinear. Verschiedene Möglichkeiten der Umrechnung finden sich in der Fachliteratur.^[2]

Für den in der Bierbrauerei relevanten Bereich zwischen 0 °P und 20 °P kann in sehr guter Näherung (mit einer Standardabweichung von ca. 0,02 °P) folgende Formel verwendet werden, wenn die relative Dichte bei einer Temperatur von T = 20 °C gemessen wird.:^[2]

{\begin{aligned}^{\circ }P&=260{,}4-{\frac {260{,}4}{SG}}\\&=260{,}4\cdot \left(1-{\frac {1}{SG}}\right)\\\Leftrightarrow SG&={\frac {260{,}4}{260{,}4-^{\circ }P}}\end{aligned}}

Stammwürzgehalte verschiedener Biersorten

Beispiele für typische Stammwürzegehalte verschiedener Biersorten:^[3]

Biersorte	Stammwürze von	Stammwürze bis
Ale	10 °P	14 °P
Altbier	11 °P	14 °P
Barley Wine	15 °P	25 °P
Berliner Weißbier	7 °P	8 °P
Doppelbock	18 °P
Eisbock	20 °P
Bockbier (hell / dunkel)	16 °P	17,9 °P
Export	12 °P	13,5 °P
Gose	9 °P	14 °P
Helles	11 °P	12,8 °P
India Pale Ale	16 °P	19 °P
Kölsch	10 °P	12 °P
Lagerbier	11 °P	14 °P
Leichtbier		7 °P
Märzenbier	11 °P	13 °P
Pale Ale	11 °P	16 °P
Pils	11 °P	12,3 °P
Porter	16 °P	19 °P
Schwarzbier	11 °P
Stout	10 °P	16 °P
Weizenbier (hell / dunkel)	11 °P	13 °P
Weizenbock	13 °P	16 °P
Zwickelbier (Kellerbier)	11 °P	15 °P

Siehe auch

Grad Brix

Einzelnachweise

↑ Hans G. Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik und Anlagenbau: Chemie, Technik und Wirtschaftlichkeit. Springer, 1999, ISBN 3-540-60623-8 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
↑ ^a ^b Josh Buhl: Physical Equations Relating Apparent Extract and Relative Density. In: OSF Preprints. Abgerufen am 9. Juli 2023.
↑ Was ist Stammwürze? In: Die freien Brauer. Abgerufen am 20. November 2023.

[1] Hans G. Hirschberg: Handbuch Verfahrenstechnik und Anlagenbau: Chemie, Technik und Wirtschaftlichkeit. Springer, 1999, ISBN 3-540-60623-8 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

[:0-2] Josh Buhl: Physical Equations Relating Apparent Extract and Relative Density. In: OSF Preprints. Abgerufen am 9. Juli 2023.

[3] Was ist Stammwürze? In: Die freien Brauer. Abgerufen am 20. November 2023.

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