Bendajola

Bendajola ist eine Pökel-Räucher-Ware aus Schweinefleisch der Italienischen Küche.^[1]^[2]

Zur Vorbereitung wird Schweinenacken ausgebeint und in einer Gewürzlake für 8 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur (18 bis 20 °C) gepökelt. Die Lake besteht aus Wasser, das mit Nitritpökelsalz, gebrochenem weißem Pfeffer, gestoßenen Wacholderbeeren, Muskat, Zimt und Rohrzucker vermischt wurde. Nach dem Pökeln werden die Stücke mehrere Stunden gewässert.

Im Original füllt man das Fleisch anschließend in Butten von Rindern oder Hammel. In der modernen Fleischherstellung ist auch die Verwendung von Cellophanblasen üblich. Das Kalträuchern dauert 4 bis 6 Tage. Anschließend ist das Fleisch verzehrfähig.

Einzelnachweise

↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6, S. 114.
↑ Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.

[1] Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6, S. 114.

[2] Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.

[1]

[2]