Benutzer:CreutzfeldtJakob/Cachaça

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Cachaça verschiedener Marken

Die Cachaça (Aussprache: [ka'ʃasɐ]) ist ein in Brasilien äußerst beliebter Zuckerrohr-Schnaps, der zum Großteil eben dort erzeugt und konsumiert wird. Außerhalb Brasiliens ist Cachaça vor allem als Basis der Caipirinha bekannt.

Die brasilianische Regierung bemüht sich zugunsten des Exports der Cachaça in Verhandlungen sowohl mit der EU als auch mit der WTO um einen möglichst umfassenden Schutz des Begriffs Cachaça.

Cachaça (Aussprache [ˌkaˈʃasɐ]) is the most popular distilled alcoholic beverage in Brazil. Cachaça is denomination of origin, in other regions of Brazil it is known as "aguardente", "pinga" or other names. Cachaça is mostly produced in Brazil, where 1.5 billion liters (396 million gallons) are consumed annually (roughly eight litres per head), compared with 15 million liters (3.96 million gallons) outside the country.

1.3 billion liters of Cachaça is produced each year. Only 1% of this production is exported (mainly to Germany).. Outside Brazil, cachaça is used almost exclusively as an ingredient in tropical drinks, with the caipirinha being the most famous cocktail.

Beschreibung

Nach Absatz 92 des brasilianischen Dekrets nº 4851 vom 02.10.2003 ist Cachaça in Brasilien die exklusive Bezeichnung für "Zuckerrohr-Schnaps, erzeugt in Brasilien, mit einem Alkoholgehalt von 38% bis 48% des Volumens bei einer Temperatur von 20 °C, der durch Destillation gegorenen Zuckerrohrsafts [...] erhalten wird, wobei 6g Zucker pro Liter in Form von Saccharose hinzugefügt werden dürfen".

Cachaça unterscheidet sich damit vom Rum, der aus Melasse hergestellt wird.

Geschichte

Cachaça was invented by the first Portuguese settlers of Brazil, in the region around the town of São Vicente, sometime between 1532 and 1548. Workers at local sugar mills first discovered that the sugarcane juice (garapa), cooked and left standing, would "sour" (ferment) and turn into a mild alcoholic beverage. The product, disparagingly named cagaça, was consumed by slaves, as a cheap substitute for the Indians' cauim. Soon someone had the idea of distilling it, and thus cachaça was born.

Cachaça distilleries multiplied through colonial Brazil during the 16th and 17th centuries. Portugal eventually took notice and, in order to protect the market for Portuguese-made grappa (bagaceira), tried several times to outlaw the manufacture and consumption of the new spirit. In 1756, after a century of failure to suppress it, the Crown gave up and levied a tax on cachaça. This tax brought substantial revenue to the Treasury, and contributed to the reconstruction following the 1755 Lisbon earthquake and tsunami.

Currently there are more than 4,000 different brands of cachaça available in Brazil. Early in its history it was consumed mainly by Africans, peasants, and members of the lower class. As is often the case, elitists considered it a low drink, unfit for exclusivist bars and tables. However, the finer points of the product gained wider and wider appreciation, and it is now a very popular drink, considered by some to be in the same class as whiskey and wine. In the country's largest cities there are many bars specialized in cachaça, called cachaçarias, offering hundreds of different brands, some of them very expensive. The most prized brands are produced in Minas Gerais and São Paulo. The Brazilian government and producer associations have recently acted to promote the export of cachaça.

Herstellung

Bottles of cachaça

Einteilung der Cachaças:

• Industriell hergestellte Cachaças: bekannte Marken, 51, Pitú, Velho Barreiro etc.
• Handwerklich hergestellte Marken: Delicana, Coqueiro, Corisco, Mato Dentro, Magnifica, Rochina, Espirito de Minas, Sapucaia etc.

Heute existieren auf dem brasilianischen Markt mit Cachaça und Aguardente zwei unterschiedliche Produkte. Aguardente gilt als billiges, industriell hergestelltes Massenprodukt ohne jegliche schonende Behandlung. Eine gute Cachaça kommt meistens aus einer der folgenden Regionen Brasiliens: aus dem Nordosten, aus Minas Gerais oder aus Paraty, wo er in zahlreichen Cachaçarias komplett von Hand verarbeitet wird. Die Herstellung folgt alten Traditionen, in der nur das sog. Herz (Mittelstück in der Länge) des Zuckerrohrs verwendet wird. Zuerst wird durch Auspressen des Zuckerrohres „Caldo de Cana“ (Zuckerrohrsaft) gewonnen, welcher dann 24 Stunden in Edelstahlfässern gärt und schließlich destilliert wird. Ein Zeichen für eine gute Cachaça ist die Farbe. Sie ist typisch gold-braun und stammt von der zwei bis drei Jahre langen Alterung der Cachaça in Holzfässern. Es gibt auch in Handarbeit hergestellte Cachaça, die nach dreimonatiger Lagerung in Erdnussfässern einen an frischen Zuckerrohrsaft erinnernden Geschmack hat.

There are two types of cachaça: artesanal and industrial.

Artesanal cachaças are produced by thousands of small mills spread all over the country. Traditionally, the fermentation agent is maize flour (called fubá in Portuguese) and the distillation unit is a copper pot still. The resulting product comes out in 3 batches: "head", "core" and "tail". Most of the makers take only the "core", discarding the other two which have undesirable components.

Then the beverage is either bottled or stored in wood barrels for aging. The cachaça is aged in barrels made from a great variety of native or exotic trees such as chestnut, umburana, jequitibá, ipê, grápia, balsam wood, almond, jatobá, guanandi, brazilwood, cabreúva, tibiriçá, garapeira, cherry, and oak. Makers of artesanal cachaça usually bottle their own product, selling directly to the market (consumers, bars, restaurants, supermarkets, etc.). Domestically, artesanal cachaças are mostly drunk straight by consumers from the higher economic classes of society, or made into caipirinhas with sugar and lime.

Industrial cachaças are made by medium-sized and big mills mostly located in the countryside of the São Paulo and Ceará states. The industrial cachaça makers use column stills to process the fermented sugarcane juice ("continuous distillation process"). Because of this production system, some impurities may remain in the resulting spirit. The product is then sold as a raw material to cachaça bottlers. The bottlers adjust the cachaças to their standards by adding or removing components. Most of the time, industrial cachaças are not aged, being drunk straight by the lower economic classes.

Wie auch Rum kann die Cachaça zur Reifung nach der Destillation noch einige Zeit in Holzfässern gelagert werden, was ihr eine eigene Note verleiht.

Konsum

Pure

The traditional way to drink pure cachaça (white or gold) is to sip it in a small 50 ml glass. Cachaça tasters let the drink linger inside their mouths in order to savor the aftertaste. It is best tasted slowly but is sometimes consumed as a shot, like vodka. This alternative way to drink cachaça is in a short and slim glass called martelinho ("little hammer"). Because the glass is narrow the alcohol will not evaporate so fast, thus reducing the smell (considered foul by some).

Cocktails

In Brazil there are many different types of cocktails in which cachaça is the base ingredient, this list is not meant to be exhaustive.

Caipirinha

A cold cocktail made of cachaça, limes, and sugar. It is the most popular Brazilian cocktail, both in Brazil and in the rest of the World. The combination of sour (lime) and sweet (sugar) flavors with the strong taste of cachaça makes its character.

Bombeirinho

A very popular drink made of cachaça and red gooseberry syrup (groselha).

Quentão

Hot drink traditionally prepared in Festas Juninas ("June Festivals", popular celebrations influenced by Portuguese tradition and commemorating Saints John the Baptist, Peter and Anthony of Padova - also known as Anthony of Lisbon). Prepared mixing cachaça and a boiling syrup made with ginger, clove and cinnamon. It is served boiling hot; "quentão" is the superlative form of "quente" (hot), referring both to the temperature of the drink and its spicy taste. A variant where cachaça is replaced by cheap red wine is known as "vinho quente" - literally, "hot wine". It is often claimed (inaccurately) that ethanol content is lowered after its evaporation, avoiding the social stigmatization associated with drinking cachaça.

Leite de Onça

A cold drink also popular in Festas Juninas, it is made of milk, condensed milk, cinnamon and cachaça. The name means "jaguar milk".

Rabo-de-Galo

Rabo-de-Galo is a mixture of cachaça and red vermouth. The name is a calque of "cocktail".

Capeta or Capetão

A strong hot cocktail made of cachaça, cinnamon, some fruit juice (usually cherry, strawberry or grape) vodka, red wine and sugar which is served in large portions, with dry ice added to enhance the fumes. The name means "devil" or "demon".

Other Mixtures

Popular ingredients added to cachaça are cinnamon, lime juice, honey and anise. Honey is especially popular in Minas Gerais.

Batidas

Cold cocktails made from fruit juices or pulps mixed with cachaça, sugar and crushed ice; sometimes condensed milk is also be added (or replaces the sugar). Passion fruit, coconut, lemon and pineapple are the most popular variants.

Licores

Variants of European liqueur prepared infusing fruits or parts (roots, seeds or barks) of aromatic plants on cachaça, with addition of sugar or honey to obtain a sweet beverage. Traditionally home-made, specially on countryland, and kept on fancy bottles to be served after meals to guests. The most appreciated licores are those made of cocoa, jabuticabas, mint, cherry, figs and peanuts.

Die gereifte, dunklere und oft hochwertigere Cachaça wird in der Regel pur getrunken. Traditionell wird (klare und braune) Cachaça langsam aus 50ml-Gläsern getrunken. Manchmal wird es aber auch, wie Vodka, in einem Zug konsumiert.

Zum Mixen von Cocktails werden billigere Erzeugnisse verwendet.

Cocktails, deren Basis Cachaça ist

Caipirinha, a drink from Brazil

Einige Cocktails, deren Basis Cachaça ist, sind an dieser Stelle aufgelistet:

• Die Caipirinha
• Die Batida in jeder Form

Namensgebung

Die Cachaça wird in Brasilien gelegentlich auch anders bezeichnet:

• Aguardente bezeichnet allgemein eine Spirituose, wird jedoch meist als Synonym für Aguardente de Cana verwendet.
• Der Begriff Aguardente de Cana, zu deutsch wörtlich: Zuckerrohr-Schnaps, wurde erst durch Absatz 91 des Dekrets nº 4851 vom 02.10.2003 von der fortan edleren Cachaça unterschieden. Aguardente de Cana muss im Unterschied zur Cachaça nicht in Brasilien hergestellt werden und darf einen Alkoholanteil von 38% bis 54% des Volumens bei 20 °C aufweisen.
• Der Begriff Pinga ist vergleichbar mit dem deutschen Begriff für den Tropfen.
• Cana oder der Diminutiv Caninha können sowohl das Zuckerrohr als auch die Cachaça bezeichnen.
• Branquinha, Die Weiße im Diminutiv, bezieht sich in der Regel auf klare Cachaça.
• Mé, ein falsch ausgesprochenes Mel ("Honig"), bezeichnet die Cachaça, weil sie wie Honig das Leben versüßt.
• Marvada, Malvada mit Akzent aus Minas Gerais, steht im brasilianischen Portugiesisch nicht nur für Die Böse oder Die Gemeine.
• Ebenso wie die Mardita, Maldita mit demselben Akzent, nicht nur für Die Verdammte steht.
• Wenn von Água-que-passarinho-não-bebe, deutsch: Wasser, das Vögel nicht trinken, gesprochen wird, ist meist Cachaça gemeint.
• Aquela-que-matou-o-guarda, Die den Wächter tötete, ist ebenso Synonym.
• Die Begriffe Manguaça und Cangibrina sind mancherorts ebenfalls üblich.

Trivia

Der brasilianische Präsident Luiz Inácio Lula da Silva sagte am 09.08.2007 auf Jamaika, dass einem der Whisky leid tun müsse, sobald die Cachaça in der Welt bekannt würde.

Portugiesischer Artikel

Commons: CreutzfeldtJakob/Cachaça – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

[[Imagem:Caipirinha.jpg|thumb|200px|Caipirinha, tradicional drinque brasileiro produzido com cachaça, açúcar, gelo e limão]]

A cachaça, pinga, ou cânha (no Rio Grande do Sul) é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os chamados catitus – era muito dura e a cachaça usada para amolecê-la. Carvalho (1988) .

É usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".

É obtida com fermentação da garapa de cana-de-açúcar ou do melaço e sua posterior destilação.

A cana-de-açúcar, elemento básico para a obtenção, através da fermentação, de vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É uma planta pertencente à família das gramíneas (Saccharum officinarum) originária da Ásia, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da história.

A história

Os primeiros relatos sobre a fermentação vem dos egípcios antigos. Curam várias moléstias, inalando vapor de líquidos aromatizados e fermentados, absorvido diretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado. Os gregos registram o processo de obtenção da acqua ardens. A água que pega fogo - água ardente (al kuhu). Alquimistas tomam conhecimento da água ardente, atribuindo-lhe propriedades místico-medicinais. Transforma-se em água da vida, e a eau de vie é receitada como elixir da longevidade.

A aguardente então vai da Europa para o Oriente Médio, pela força da expansão do Império Romano. São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes aos que conhecemos hoje. Eles não usam a palavra al kuhu e sim al raga, originando o nome da mais popular aguardente da península arábica: arak, uma aguardente misturada com licores de anis e degustada com água. A tecnologia de produção espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como grappa. Em terras Germânicas, se destila a partir da cereja o Kirsch; na antiga tchecoslováquia, atualmente dividida em República Tcheca e República Eslovaca, a destilação da Sleva (espécie de ameixa) gera a slevovice (lê-se eslevovitse). Na Escócia se populariza o whisky, destilado da cevada sacarificada. No Extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam vinho. Na Rússia a vodka, de centeio. Na China e Japão, o sake, produzido a partir da fermentação do arroz é frequentemente confundido com uma aguardente devido ao seu elevado teor alcoólico, mas é na verdade um vinho. Portugal também absorve a tecnologia dos árabes e destila, a partir do bagaço de uva, a bagaceira.

Já em 1530 os primeiros donatários portugueses decidem começar empreendimentos nas terras orientais do Novo Mundo, implementando o engenho de açúcar com conhecimento e tecnologia adquiridos nas Índias Orientais, vindas do sul da Ásia. Assim surgem na nova colônia portuguesa os primeiros núcleos de povoamento e agricultura.

A geração inicial de colonizadores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto. Assim como a alimentação, toda bebida era importada da metrópole. Num engenho da capitania de São Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-açúcar - garapa azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. É uma bebida limpa, em comparação com o cauim - vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem num enorme caldeirão de barro para ajudar na fermentação do milho. Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo, denominado cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a cagaça, nascendo assim a cachaça. Antonil procura distinguir "aguardente" de "cachaça", mas se considera que essa diferença não existe na prática. Em 1584 o Memorial de Gabriel Soares de Sousa faz referências a "oito casas de cozer méis" na Bahia.

Dos meados do século XVI até metade do século XVII as "casas de cozer méis" se multiplicam nos engenhos. A cachaça torna-se moeda corrente para compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a cachaça. A descoberta de ouro nas Minas Gerais, traz uma grande população, vinda de todos os cantos do país, que constrói cidades sobre as montanhas frias da Serra do Espinhaço. A cachaça ameniza a temperatura.

Incomodada com a queda do comércio da bagaceira e do vinho portugueses na colônia e alegando que a bebida brasileira prejudica a retirada do ouro das minas, a Corte proíbe a partir de 1635 várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da cachaça. Sem resultados, a Metrópole portuguesa resolve taxar o destilado. Em 1756 a aguardente de cana-de-açúcar foi um dos gêneros que mais contribuíram com impostos voltados para a reconstrução de Lisboa, destruída no grande terremoto de 1755. Para a cachaça são criados vários impostos conhecidos como subsídios, como o literário, para manter as faculdades da Corte.

Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção. A cachaça é apreciada por todos. É consumida em banquetes palacianos e misturada ao gengibre e outros ingredientes, nas festas religiosas portuguesas - o famoso quentão.

Devido ao seu baixo valor e associação às classes mais baixas (primeiro os escravos e depois os pobres e miseráveis), a cachaça sempre deteve uma áurea marginal. Contudo, nas últimas décadas, seu reconhecimento internacional tem contribuído para diluir o índice de rejeição dos próprios brasileiros, alçando um status de bebida chique e requintada, merecedora dos mais exigentes paladares. Atualmente várias marcas de boa qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.

Produção da cachaça

300px|thumb|Colheita da cana-de-açúcar A cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água.

O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas, além do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana com maturação precoce, média e tardia, visando a colher esta matéria-prima sempre no ponto adequado, nos diferentes meses de produção. Quanto à colheita da cana de açúcar, não é indicada a queima do palhiço, pois, além das conseqüências ambientais, a queima prévia da cana resulta no aumento do composto Furfural e Hidroximetilfurfural na bebida final; ambos são compostos carcinogênicos e sua soma não pode ultrapassar 5 mg/100 mL AA.

Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência do extração do caldo, que deve ser próxima a 92% em moendas de três eixos. Ainda durante o processo de moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol. É importante também a correção do Brix, ou teor de açúcar no caldo, para valores entre 16 e 18° Brix, visando a uma maior eficiência do processo fermentativo. [[Imagem:engenho1.jpg|thumb|300px|Engenho-bangüê em funcionamento, década de 1950.
Engenho Espadas, Pernambuco, Brasil]]

O processo de fermentação é sem dúvida o mais importante para a qualidade do produto final. A fermentação ocorre por ação de leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistência a altos teores alcoólicos. Ao caldo de cana fermentado dá-se o nome de mosto.

É neste processo que ocorre a transformação da glicose em etanol e outros compostos secundários, como butanol, isobutanol, acetado de etila,(Benéficos ao sabor) e ácido acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta etapa, como monitoração de temperatura (Entre 28 e 33 °C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem de leveduras, tempo de fermentação e formação de excessiva de bolhas é fundamental para a eficiência do processo. O processo de fermentação dura em torno de 24 horas, sendo o teor de sólidos solúveis o indicativo do final do processo. É imprescindível a assepsia deste processo, já que a contaminação bacteriana pode resultar em compostos indesejáveis no produto final.

Em seguida é realizado o processo de destilação, quando o Brix está igual a zero. Se existirem ainda açúcares presentes no mosto, a oxidação destes compostos durante a destilação resultará também na formação de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de destilação pode ser realizado em Colunas de destilação (Produção industrial) ou alambiques de cobre ou inox (Produção artesanal), sendo que no primeiro ocorre uma melhor separação dos compostos, produzindo uma cachaça com menos compostos secundários quando comparada com a cachaça artesanal. Durante a destilação, são coletadas três frações: Cabeça (15% do volume destilado), Coração (60% do volume destilado) e Cauda (15% do volume destilado). A composição de cada fração está correlacionada com a temperatura de ebulição dos compostos presentes no mosto. A fração Cabeça é rica em metanol e ácidos, e não deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na fração coração são coletados os principais compostos e mais desejáveis na alguardente. Já na fração cauda, também chamada de óleo fúsel ou caxixi, são encontrados os compostos com altas temperaturas de ebulição.

A cachaça obtida da fração coração pode ser comercializada depois do período de maturação (Três meses) ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um período mínimo de um ano. thumb|left|Esquema de um alambique.

Geração e aproveitamento de resíduos

Durante o processo de produção da cachaça, são gerados os seguintes resíduos: Ponteira da cana, vinhoto e bagaço.

A ponteira da cana-de-açúcar pode ser utilizada em silagem para alimentação animal. Já o bagaço é rico em fibras, porém pouco nutritivo, especialmente se o processo de moagem foi eficiente. O indicado é utilizá-lo depois de seco, nas caldeiras como substituto de parte da madeira, ou mesmo para a produção artefatos artesanais.

O vinhoto é comumente utilizado como fertilizante e também na produção de biogás em algumas destilarias. Entretanto, este subproduto nao deve, de forma alguma ser jogado em rios ou leitos de água sem tratamento prévio por ser altamente poluente. A cachaça pode ser redestilada para produção de entanol, mas não é aconselhavel o retorno deste produto ao destilador para ser reprocessado.

Legislação no Brasil

De acordo com o Decreto nº 4.851, de 2003, o artigo 92 diz o seguinte sobre a cachaça: Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.

O texto regulamentar básico editado pelo Governo brasileiro para disciplinar a produção e comercialização de cachaça no Brasil é a Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005, baixada pelo Ministro da Agricultura e publicada no Diário Oficial da União de 30 de junho de 2006. A IN nº13/2005, como é conhecida, "Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça".

Conforme este Regulamento Técnico, a "Cachaça é a denominação típica e exclusiva da Aguardente de Cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 48% vol. (quarenta e oito e oito por cento em volume) a 56% vol. (cinqüenta e seis por cento em volume) a 20 °C, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose e Aguardente de Cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito por cento em volume) a 54% vol. (cinqüenta e quatro por cento em volume) a 20 °C (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/L, expressos em sacarose".

Ver também

• Lista de cachaças do Brasil
• Caipirinha
• Engenho dos Erasmos
• Aguardente
• Revolta da Cachaça
• Cachacier
• Álcool
• Alcoolismo
• Bebida alcoólica
• Cana-de-açúcar
• Drogas

Ligações externas

• Museu da Cachaça
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Instrução Normativa n. 13

Weblinks

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