Inhaltsstoffe
Bearbeiten| Beispiele für Aromastoffe in Kürbissen |
|---|
 Nonanol (ein Alkohol) |
 Nonanal (ein Algehyd) |
 Hexansäureethylester (ein Ester) |
| Nährwert pro 100 g Kürbis (Cucurbita pepo L.), roh[1] | |
|---|---|
| Brennwert | 122 kJ (28 kcal) |
| Wasser | 91,00 g |
| Eiweiß | 1,10 g |
| Kohlenhydrate | 4,59 g |
| - Ballaststoffe | 2,16 g |
| Fett | 0,13 g |
| Vitamine und Mineralstoffe | |
| Vitamin C | 12 mg |
| Vitamin E | 1,1 mg |
| Calcium | 22 mg |
| Eisen | 800,0 μg |
| Magnesium | 8,0 mg |
| Natrium | 3,1 mg |
| Phosphor | 92 mg |
| Kalium | 304 mg |
| Zink | 200 μg |
Kürbisse bestehen zu über 90 % aus Wasser, weshalb ihr Nährwert mit 122 kJ pro 100 Gramm gering ist. Der Gehalt von Vitaminen und Mineralien ist im Fruchtfleisch ebenfalls gering. In den Kernen ist dieser hingegen höher. Aus Kürbiskernen wird Kürbiskernöl hergestellt, welches aufgrund seines hohen Tocopherolgehaltes lange haltbar ist.[2]
Farbe und Aroma
BearbeitenDie Farbe von Kürbissen wird vor allem durch Carotinoide (z. B. α- und β-Carotin) bestimmt, wobei sowohl die Konzentration als auch die Verteilung derselben (in Fruchtfleisch und Schale) unterschiedlich ist. Auch das Aroma ist in unterschiedlichen Kürbissen von unterschiedlichen Stoffen abhängig, wobei allgemein oft Alkohole, Aldehyde und Ester ausschlaggebend sind. Kürbisse der Sorte Rouge enthalten beispielsweise vor allem Aromastoffe, die aus neun Kohlenstoffatomen bestehen. In anderen Sorten dominieren Aromastoffe, die aus sechs Kohlenstoffatomen bestehen (z. B. Sunny). Jonone können ebenfalls aromatische Hauptkomponenten darstellen (z. B. Muskat).[3] Einige, vor allem wildwachsende Kürbisse weisen einen bitteren Geschmack auf, welcher auf Cucurbitacine zurück zu führen ist.[2]
Giftigkeit
BearbeitenBitter schmeckende Kürbis(-gerichte) sollten entsorgt und nicht verzehrt werden. Für den bitteren Geschmack verantwortlich sind die giftigen Bitterstoffe Cucurbitacine, welche durch den Kochprozess nicht verändert werden und die die Magen- und Darmschleimhaut angreifen können. Besonders durch Rückkreuzung (selbstgezogener Samen) oder Kreuzung mit anderen Kürbispflanzen (Zucchini) kann ein erhöhter Gehalt an Cucurbitacinen entstehen.[4]
- ↑ Souci, S.W., Fachmann, W. & Kraut, H.(2016): Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen. 8. Auflage. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. S. 818–819, ISBN 978-3-8047-5073-9.
- ↑ a b Eintrag zu Kürbis. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag
- ↑ Kreck, M. et al.: Einfluss der Sorte auf Carotinoide und Aromastoffe in Kurbissaft, Deutsche Lebensmittel Rundschau, 2004, 100(11), S. 445-452. [1]
- ↑ Tödliche Vergiftung durch Zucchini, SWR.de, 19. August 2015, abgerufen 21. August 2015.