Benutzer:OIiver S.Y./Grandjus

Hering

1. Fond blanc: Weißer Kalbsfond - Kalbsknochen und Abschnitte mir Möhren, Lauch und Sellerieknolle aufsetzen, dazu Nelke, Zwiebel, Lorbeer und ggf. Champiognons hinzu geben. ca. 3 Stunden kochen, dabei abschäumen, abschließend entfetten
2. Fonds brun: Brauner Fond - Kalbs- oder Rinderknochen, Parüren und Mirepoix anbraten, mit einfacher Brühe oder Wasser auffüllen, 5h kochen, dabei abschäumen, entfetten und passieren
3. Jus de veau: Brauner Kalbsfond - Kalbsknochen mit Mirepoix anbraten, mit Kalsbfond langsam auffüllen
4. Jus de Vinande: Einfacher Bratensaft - Bratensatz von Fleisch mit braunem Fond oder Kalbsfond deglaciert, verkocht, durchgesiebt, entfettet
5. Grandjus: Großer Brauner Fond - wie Brauner Fond, unter Verwednung anderer Fonds, Saucen und Bratenabschnitte