Sinix

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Was im Brot ist und nicht sollte

Nach einer gestriegen Aussage eines Bäckers das bei einem Landbäcker Schimmelhemmer im Brot vergessen wurde habe ich mal nachgeschaut was in einem Standartbrot vom Bäcker so drin ist. Erste Erkenntnis, kein Bäcker muß deklarieren, was er in seinen Teig wirft, nur für abgepackte Ware gilt dieses. Dann findet man sehr viele Treffer, das weniger Bäcker noch Sachen überhaupt in den Teig werfen, sondern 1. gerne Tiefkühlrohlinge verwenden (macht sich toll in den Schauöfen beim Verkaufstrehsen 2.Fertigmischung nutzen

In diesen Fertigmischungen ist dann aber mehr als nur Mehl und Triebmittel. Emuglatoren (stellt dei Maschienentauglichkeit des Teiges sicher) Stabilisatoren, Schimmelhemmer etc. Ich fand es erschütternd, was so alles bei einem Bäcker reinkommen kann und erade dort wo man noch an altes Handwerk denkt muß keiner angeben, was sie wirklich reinmachen. Wen man dann irgendwann nachließt was für ein Industriezweig nur für dieses Zusatzstoffe existiert kommen einen Zweifel, das es noch viele Bäcker gibt, die überhaupt noch selbst backen wie es man sich von einem Bäcker vorstellt.

Nachdem ich das gelesen habe dacht eich mir, das das wohl auch zum Thema Brot gehört aber nicht da rein. Zahlen udn Fakten habe ich mir nun nciht gemerkt, aber vielelicht hat jemand auch was das angeht Handfeste Fakten.

--EtePetete195.243.90.252 09:07, 4. Nov. 2009 (CET)

Tag Unbekannter. In der Tat müssen Inhaltsstoffe der ungepackten Backwaren nicht deklariert werden. Die Inhaltstoffe können beim Bäcker nachgefragt werden. Er ist verpflichtet sie auf Anfrage zu nennen. Allerdings gibt es Ausnahmen. Farbstoffe u. a. müssen generell deklariert werden.

Schimmelschutz ist nur im Schnittbrot erlaubt. In Brot wird Propionsäure verwendet, die auch in der Natur, z. B. Beeren, vorkommt. Seit einigen Jahren geht Trend aber vom Schimmelschutz weg. Der Kunde mag keinen Schimmelschutz. Ich persönlich neige dazu Schimmelschutz für bestimmte Produkte zu empfehlen, jedoch ist die geschmackliche Beeinträchtigung enorm. Nach meiner Ansicht ist ein Schimmel, der sich ausbreitet, aber noch nicht offensichtlich ist, gefährlicher. Die kritische Grenze dieser Säure liegt bei dreißig Gramm pro Tag und Person, soweit ich mich erinnere. Zugegeben wird 1,5 bis 3g je Kg Mehl (je nach Produkt, da Schimmelschutz zur besseren Dosierung gestreckt wird). Zugabe also im Promille-Bereich. Wenn man bedenkt, daß aus 1 KG Mehl etwa 1,6 bis 1,7 KG Brot wird, dann kann man einschätzen, wie unbedeutend der Anteil Schimmelschutz im Endprodukt ist.

Verlange Sauerbrot, das bedarf keinen Schimmelschutz. Wir backen unser Brot mit selbstgezogenen Sauerteig selbst. Das ist nach einer Woche noch eßbar und schimmelt erst nach acht bis neun Tagen.

In der Tat hat sich die Struktur der Bäckereien in den letzten Jahrzehnten erheblich geändert. Brotfabriken gab es immer, die haben durch die Discounter und Supermärkte erheblichen Anteil an der Versorgung. Kleine Betriebe sind angesichts dieser Konkurrenz kaum noch lebensfähig, wobei auch das Nachwuchsproblem nicht zu unterschätzen ist. Zwangsläufig müssen Filialen her, damit es sich rechnet. Die Betriebe sind dazu verurteilt bis zu einer wirtschaftlichen Größe zu wachsen und moderne Technik einzusetzen. Diese Stadtbäckereien sind weit verbreitet und arbeiten gewöhnlich nach alter handwerklicher Tradition, wohl mit moderner Technik. Aber auch die müssen angesichts der Billig-Bäcker, die in der Tat alles angeliefert bekommen und vorort backen oder Aufbacken, sich mächtig strecken. Beispiel Brötchen: Bäckerei 0,29€, Mc-???: 0,13€. Teigrohling werden in den Filialen der traditionellen Bäckereien vorort gebacken, dies ist richtig. Aber nur die wenigsten kaufen diese Rohlinge ein, sondern machen sie selbst. Die Qualität des Teiges ist gewöhnlich in Ordnung. Es mangelt an der Reife und dem Ofen. Diese Strategie kommt nicht von ungefähr. Gebacken wird Weißgebäck, welches nur wenige Stunden frisch bleibt. Der Kunde will es so.

Backmittel wurden und werden eingesetzt, keine Frage. Ein typisches Beispiel ist das billige Brot beim Discounter für wenige Cent. Kein Aroma, wird schnell alt und schimmelt recht schnell. Die Backmischungen für Brotbackautomaten sind übrigens auch so gestrickt. Backmittel halte ich nicht für problematisch, denn in der Bäckerei dürfen nur wenige Stoffe eingesetzt werden, die alle unbedenklich sind. Es gibt ein anderes Beispiel: Liecken produziert für Supermärkte Brot nach alter Tradition nur mit Sauerteig und hoher Qualität ohne Zusatzstoffe. Ein Kriterium ist nach meiner Auffassung die Qualität der Produkte. Gruß -- 79.227.37.96 14:12, 4. Nov. 2009 (CET) Pardon nicht angemeldet -- Sinix 14:53, 4. Nov. 2009 (CET)

Hallo Sinix, danke für die ausführliche Antwort. Werde mich aufjeden Fall mal genauer nach den Sauerteigbroten umschauen, die erscheinen mir als beste Wahl. Ich hätte mal 2 fragen, nicht unbedingt für Wiki relevant, aber wen man schon wen zu greifen bekommt, der Ahnung hat, sollte man die Chance nutzen :o)

Kann es sein, das man unter umständen diese Schimmelhämmer rausschmecken kann? Ich habe es öfter schon gehabt, das die Brote einen leichten eigenartigen Beigeschmack hatten, konnte aber keiner bestätigen der es auch probiert hat. Aber es fühlte sich auf der Zunge komisch an, bzw im Nachgeschmack. Nicht so wie wenn zu viel Backpulver im selbstgemachten Kuchen landet. Konnt ees mir bisher nie erklären. Waren auch immer hellere Backwaren,w as sich mit deinen Ausagen decken würde.

Als zweites Sauerteigbrote selbst machen, fertigmischung gibt es mit getrocknetem Sauerteig, der taugt bestimmt nicht viel. Nun habe ich gesehen es gibt auch Sauerteig "zusatz" in flüssiger form. ist das brauchbar? Das zu den Offtopic Tehmen

Danke nochmals für die ausführliche Antwort, werde auf jeden Fall ab jetzt genauer gucken.--EtePetete195.243.90.253 10:52, 6. Nov. 2009 (CET)

Tag Ete Petete! Schimmelschutz verändert in der Tat das Aroma des Brotes. Es sollte aber auf der Verpackung deklariert sein. Sonst den Bäcker fragen. Deiner Schilderung nach könnte es durchaus sein, daß Schimmelschutz verwendet wurde. Der ist aber, wie beschrieben harmlos. Aber auch die Billigbrote sind ähnlich schlecht, wenn sie mit Säure und nicht mit Sauerteig gemacht sind.

Sauerteig: Die Industrie bietet ausgezeichnete Rohware für Sauerteige an. Ich habe aber weder mit getrockneten, noch mit flüssigem Anstellgut Erfahrungen. Den Sauerteig kannst Du dir selbst ziehen. So habe ich es auch getan. Dazu nimmst Du Roggenmehl, vorzugsweise Vollkornrogen. Auf 50g Wasser kommen 50g Roggenmehl. Das Wasser darf nicht zu warme sein, also einfach aus der Leitung nehmen. Beides in einer Schüssel (Holzschüsseln sind ungeeignet) gut vermischen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Ab und an mal umrühren und kräftig Luft unterrühren. Alle 24 Stunden wieder 50g Mehl und 50g Wasser zufügen, mit einem feuchten Tuch abdecken und ruhen lassen. Bald kannst Du eine milde Säure riechen. Dann nochmals auffrischen und den Teig aufgehen lassen. Er wird womöglich nicht mehr mildsäuerlich sondern kräftiger riechen. Das ist gut, denn es wurde auch Essigsäure gebildet, was Frischhaltung und Aroma verbessert. Es wird drei bis vier Tage dauern. Aus diesem Anstellsauer kannst Du dann beliebig Vollsauer fürs Brot ziehen. Immer ein wenig für den nächsten Teig aufheben. Dauerteig kann gut im Tiefkühlfach gelagert werden. Eventuell kannst Du beim Bäcker etwas Sauerteig erstehen und die Arbeit sparen.

Die Rezeptur und die Anleitung bereite ich gerade vor. Sobald sie fertig ist, kannst Du sie von meiner Domain ziehen. Gruß -- Sinix 12:05, 6. Nov. 2009 (CET)

Dass Lebensmittel im losen Verkauf nicht ausgezeichnet werden müssen, ist ein seit langem bestehendes Ärgernis. Es ist leider eine Illusion, zu glauben, Bäcker oder Metzger würden keine Zusatzstoffe und Fertigprodukte verwenden (von Restaurants ganz zu schweigen). Gesundheitlich ist das meistens unproblematisch, aber die Mittelchen beeinträchtigen meistens die Qualität, denn sie sind nicht zur Qualitätsverbesserung da, sondern um Arbeitsschritte zu erleichtern oder zu verkürzen, um Maschinengängigkeit zu erlauben, um Material zu sparen.

Ich glaube übrigens nicht, dass „der Kunde es so will“. Der Kunde hat oft gar keine Wahl mehr. Die Bäcker vermutlich auch nicht, wenn sie überleben wollen. Man muss inzwischen verdammt weit laufen, um schlichte Brötchen oder Graubrot annähernd in einer Qualität zu bekommen, die vor ein paar Jahrzehnten noch normal war. Ich vermute, das fängt schon mit den Getreidesorten an, die angebaut werden. Dann dürfte Mehl nicht mehr bis zur Reife gelagert werden, weil das kostet. Schließlich wird die Teigzubereitung verkürzt und das Ergebnis in anderen Öfen gebacken. Das Ausmaß des Unterschiedes merkt man erst so richtig, wenn man die seltene Gelegenheit hat, wirklich traditionell gebackenes Brot zu essen. Brot scheint zu den Dingen zu gehören, denen solche technischen Veränderungen nicht gut tun. Rainer Z ... 15:09, 6. Nov. 2009 (CET)

Abend Rainer! Stimme Dir zu. Fertigmehle wurden schon immer verwendet. Zu meiner Zeit waren typische Produkte für Toast, Hefeteig, Bisquitböden und Amerikaner angesagt. Das waren aber Vorprodukte, denen entsprechend Mehle, Hefe, Eier, Fett und Wasser zugegeben wurden. Das Fertigmehl für Hefeteig wurde für ein Produkt (Name vergessen) verwendet. Sonst konnte man damit noch schnell einen Apfelkuchen extra machen. Wir hatten nach Möglichkeit darauf verzichtet, weil diese Vorprodukte sehr teuer waren. Heute hat sich der Markt wohl geändert und unzählige Produkte aus Fertigmehl werden auf dem Markt sein. Ist aber nicht das Problem. Ob der Bäcker Backmittel in den Teig gibt oder das Mehl schon fertig gemischt ist, macht kaum einen Unterschied. Die Qualität leidet u. a. weil auf Sauerteig und Hefe verzichtet wird.

Ohne Frage wird mit Hilfsstoffen gearbeitet. Das mit der Deklaration ist in der Tat ein Mangel. Während die Verwendung von Farbstoffen oder Fettglasur in der Theke deklariert werden muß, gilt das für Schimmelschutz im Brot nicht. Wohl sind die Zusatzstoffe der Backwaren harmlos, jedoch werden fast in jedem Lebensmittel Zusatzstoffe verwendet. Das summiert sich. Ein Überblick ist kaum möglich. Angesichts der Zunahme von Allergien habe ich da meine Bedenken.

In Deutschland sind die Zusatzstoffe recht gut geregelt. In England darf (durften?) z. B. Brom, zugegeben werden, um den Kleiber zu schwächen. Die haben traditionell kleberstarke Mehle, die schwer zu verarbeiten sind. Daher gibt es da nur das wiche Weißbrot im Kasten gebacken. Innerhalb der EU dürfen diese Produkte aber in Deutschland eingeführt und vertrieben werden. Die Billigketten kaufen Rohlinge ein, die durch Europa gekarrt werden. Was im Produktionsland erlaubt ist und zugesetzt wird, ist kaum durchschaubar, wird auch nicht kontrolliert.

Getreide wird schon seit ewigen Zeiten gezüchtet. Das mit der Reife des Mehles ist aber nicht das Problem. Mehl muß nicht reifen, sondern nach dem Mahlen nur 24 Stunden ruhen. Getreide wird, seit es mit Maschinen geerntet wird, nicht vollreif geerntet, weil durch die Erschütterungen die Körner aus den Ähren fallen. Eine gewisse Reife ist aber erforderlich, da das Getreide sonst nicht lagerfähig ist. Nur haben heutige Mehle andere Eigenschaften. Man muß aber auch andere Fakten berücksichtigen Die Teigruhe muß heute durch die Intensivkneter nicht unendlich lange sein. Dennoch kann man damit ein vernünftiges und schmackhaftes Produkt machen. Heute wird aber, da stimme ich dir zu, viel zu schnell produziert. Ein Brot braucht seinen zwei bis zweieinhalb Stunden und Brötchen auch um die zwei Stunden, um eine vernünftige Qualität zu liefern. In den billigen Broten ist aber meist weder Hefe noch Sauerteig, da reift nichts.

Zu meiner Zeit war die kombinierte Führung verbreitet. Einstufensauer, Hefe und Backmittel brachten durchaus eine gute Qualität.

Wir machen unser Sauerbrot seit über zwei Jahren auch wieder selbst. Vor Jahren hatte ich es versucht, war aber nicht begeistert. Erst mit unseren Kentmaschine funktioniert das ausgezeichnet. Moderne Technik und alte Tradition können durchaus eine gesunde Mischung sein, denn Teige über mehrere Stunden reifen zu lassen, ist heute wohl praktikabel, wenn man das anstrebt, jedoch kaum bezahlbar.

Übrigens bin ich hinter deine Aufgezeigte traditionelle Brötchenherstellung gekommen. Die arbeiteten nicht mit Hefe oder Weizensauer, sondern machten am Vortag den Teig mit altem Brotteig. Ein italienischer Nachbar, ehemals auch mal Becker, hat mir versichert, daß in Italien heute noch so Teige gemacht werden. Gruß -- Sinix 19:43, 6. Nov. 2009 (CET)

Hallo Sinix. Ich werde deinen Vorschlag einfach mal probieren, schon aus Neugier :) Mal sehen, was es wird. Wo wird der Teig bzw "Zuchtmasse" am besten gelagert? Wenn Du deine internetseite gefüllt hast, werd eich mich auf jeden Fall dorthin begeben udn schauen, was es dort interessantes gibt, bin schon gespannt. Viel Erfolg noch dabei udn Danek für die Informationen und Tips.

Hab auch mal geguckt im Internet wegen Rezepte... irgendwie ist das immer etwas undurchsichtig (oder ich habe zu wenig Ahnung vom Bakcen, wie man von dem Zuchtteig zu seinem Bort kommt. da zwacke ich mir was ab. Ein Part geht zum Backen weiter, der andere für "Nachzucht". Hast du zufällig schon sowas wie eine Anleigung, bzw Rezept?

Hast du einen Trick beim Backen, soll bei hoher mitze mit Wasserdampf gemacht werden. reicht da so ein Planzenvernebeler einfach in Ofen sprühen?Grüße Etepetete

Sauerbrot

Roggenmischbrot etwa 60/40

Rezept 370 g Roggenmehl 1150 oder Vollkornmehl 470 g Weizenmehl 1050 400 g Wasser 700 g Sauerteig 35 g Salz /3% vom Mehl berechnet) ½ Paket frische Hefe (keine Trockenhefe!)

Eine Küchenmaschine und eine Waage sind erforderlich. En Sauerteig mache ich immer mit Vollkornmehl, weil die Säure sich damit besser entwickelt. Für die Teigbereitung nehme ich einfaches Roggenmehl.

Am Vortag (24 Stunden vorher) den Sauerteig aus dem Anstellgut 100g Wasser und 100g Roggenmehl gut mischen. Abends das restliche Mehl und Wasser (je 250g) untermischen. 350g Wasser und 350 g Roggenmehl ansetzten. Das Wasser darf lauwarm sein. Den Topf mit einem feuchten Tuch abdecken und ab und an mal umrühren. Der Sauerteig wird voll aufgehen und die teigige Struktur verlieren.

Gewöhnlich wird in der Biobäckerei keine Hefe verwendet. Jedoch entwickelt sich die Hefe im Sauerteig schlecht. Ebenso sind die Wildhefen von geringer Triebkraft. Ich gebe daher Hefe zu, wobei auch das Aroma vorteilhaft beeinflußt wird. Im warmen Wasser (alles) die Hefe mit einem Schneebesen auflösen. Das kann im Kessel der Maschine erfolgen. Mit etwa 200g Mehl. Einen Teig anrühren. Die Hefe wird so gefördert. Man darf nicht vergessen, daß Hefen und Bakterien im Sauerteig lange Zeit für ihre Entwicklung hatten. Die Backhefe bekommt durch den Vorteig ebenfalls Zeit, um sich gut zu entwickeln. Der Vorteig wird nach 20 bis 30 Minuten starke Blasen aufweisen, dann kann der Teig aus das dem restlichen Mehl, Sauerteig und Salz bereitet werden.

Alle Zutaten gut mischen und anschließend im Kessel ruhen lassen. Die Mehlpartikel haften aneinander und quellen nun, während der Teig aufgeht. Wenn der Teig locker (15 bis 20 Minuten) ist nochmals gründlich kneten und nochmals ruhen lassen. Wieder warten, bis der Teig stark an Volumen zugenommen hat. Dann nochmals kneten und den Teig dann verarbeiten.

Anfangs empfiehlt es sich das Brot im Kasten zu backen. Eine Kuchenform 34 x 11 cm ist gut geeignet. In die Form etwa einen Eßlöffel Öl geben und mit einem Küchentuch verteilen. Besonders die Ecken müssen gut gefettet werden. Gleichzeitig wird die Form gereinigt. Die Form muß nicht gespült werden.

Den Teig in 600g schweren Teiglinge teilen, rund machen und dann leicht rollen. In die Form passen 3 600 bis 650g Schwere Brote. Man kann auch ein Brot machen, aber die kleineren sind für einen Anfänger leichter zu verarbeiten. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und in die Form geben. Mit einem Tuch abdecken, möglichst warm stellen und aufgehen lassen. Wenn der Teig bis zum Rand der Form aufgegangen ist mit einem Sägemesser mit mehreren Schnitten (nach belieben) versehen. Ein Steakmesser ist das ideale Messer für diesen Zweck. Die Brote müssen voll aufgehen, bevor sie in den Ofen kommen, also über die Form hinaus aufgehen.

Ich backe im E-Herd mit Umluft bei 230°, das sind etwa 250° ohne Umluft. Gasherd höchste Stufe. Der Ofen muß vorgeheizt werden. Auf dem Boden ein Abtropfblech stellen, welches ebenfalls vorgeheizt wird. Die aufgegangenen Brote in die Mitte auf ein Blech stellen. Jetzt kommt der Trick: Wasserdampf. Etwas 250 ml Wasser auf das Heiße Abtropfblech schütten und sofort den Ofen schließen. ACHTUNG WASSERDAMPF IST HEISS!!!

Gebacken wird 70 Minuten. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 170° runterstellen und ausbacken. Nach dreißig Minuten kann man das Brot aus der Form nehmen und auf dem Blech ausbacken. Dadurch wird die Kruste besser ausgebildet. Nach dem Backen die Brote aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich nehme immer das Grillgitter, da sonst das ausdünstende Wasser den Boden aufweicht. In einem Plastikbeutel (Gefrierbeutel ohne Löcher!) ist das Brot über eine Woche schmackhaft und schimmelt erst nach 8 bis 10 Tagen. Im Plastikbeutel kann es auch eingefroren werden. Einfach in der Tüte auftauen lassen. Wer mag kann die Kruste bei 150 und etwas Wasser 10 Minuten aufbacken. War nicht angemeldet Gruß -- Sinix 13:10, 9. Nov. 2009 (CET)

Der Text ist als Word-Dokument unter http://dbmenden.de/download/Rezepte/ hinterlegt.

Röstmehl

Ich habe dem Artikelwunsch mal entsprochen. Kannst du dir das mal unter Back-Gesichtspunkten ansehen? Das Zeug wird offenbar häufiger dunklem Brot zugegeben. Sicher wegen Farbe und Aroma, aber wohl auch zur Beeinflussung der Backeigenschaften. Weißt du da näheres? Gruß, Rainer Z ... 15:21, 17. Feb. 2010 (CET)

Tag Rainer! Ich kenne den Begriff nicht und kann in meiner Literatur nichts darüber finden. Es gibt Röstmalz, ein Backmittel, womit Farbe und Aroma verbessert wird. Sonst kenn ich nur Kartoffelstärke, die abgeröstet und dann aufgekocht wird. Wird zum Abglänzen von Printen verwendet. Wir hatten auch Brot und Röggelchen damit behandelt. Es scheint ein Verfahren zu sein, um Mehl haltbar zu machen. Könnte man als eines der ersten Instantmehle bezeichnen. Backtechnisch entspricht es der Zugabe von Altbrot. Die verkleisterte Stärke bindet schnell große Mengen Flüssigkeit. Die Frischhaltung und Textur wird damit verbessert. Gruß -- Sinix 16:08, 17. Feb. 2010 (CET)

Ich kannte den auch noch nicht. Als Saucenbindemittel ist alles klar, scheint besonders in der Schweiz üblich zu sein. Was passiert den mit dem Mehl so beim Rösten? Rainer Z ... 16:27, 17. Feb. 2010 (CET)

Tag Rainer! Das Eiweiß wird vermutlich denaturiert und die Kleiberbildung unmöglich. Bin mir da aber nicht absolut sicher, da ich in der Literatur nie etwas darüber gefunden habe. Natürlich werden auch alle natürlichen Enzyme deaktiviert. Die Stärke verändert sich und wird extrem wassergierig. Daher auch ist auch die gute Wirkung als Soßenbinder zu erklären. Teile der Stärke werden in Verbindung mit der natürlichen Feuchtigkeit zu hellen und dunklen Dextrinen. Es werden vermutlich auch andere Röststoffe gebildet. Röstmehle verbessern daher auch das Aroma. Gruß -- Sinix 16:33, 17. Feb. 2010 (CET)

Okay. Eiweiß denaturiert natürlich. Also kann Röstmehl schon mal nicht mehr zur Elastizität beitragen. Die Enzyme sind auch hin, klar. Bleiben eigentlich nur die Stärke und Aroma- und Farbstoffe. Was passiert beim trockenen Erhitzen der Stärke? Gerade entdeckt: Artikel Stärke#Stärkespaltung. Röstmehl liefert doch Stärke mit inaktiver Amylase? Das könnte neben Farbe und Aroma der Grund für die Verwendung bei Roggenbrot sein. Rainer Z ... 16:46, 17. Feb. 2010 (CET)

Tag Rainer. Normal dürfte es beim trockenen Erhitzen nicht zur Dextrinbildung kommen. Dextrine bilden sich in der Kruste in Verbindung mit Feuchtigkeit. Aber obiges Beispiel mit der Kartoffelstärke beweist das Gegenteil oder es handelt sich um eine andere Reaktion. Jedenfalls ist die behandelte Stärke sehr klebrig, was für eine Aufspaltung spricht. Die Stärke wird leicht braun und ist, wenn sie in Wasser aufgelöst und aufgekocht wurde, dunkelbraun. Natürlich ist die Amylase inaktiv, denn alle Enzyme des Mehles werden zerstört. Beim Mehl ist aber immer noch eine Restfeuchtigkeit zu bedenken, die Dextrinbildung ermöglicht. Vermutlich wird es auch eine Maillardreaktion geben. Ich vermute, daß Stärke auch ohne Enzyme abgespalten werden. Oder während des Erhitzens reagieren die Enzyme kurz und heftig. Ich studiere aber mal die alten Bücher. Vielleicht finde ich eine Quelle, die die Reaktion belegt. Gruß -- Sinix 17:28, 17. Feb. 2010 (CET)

Das wäre klasse. Mein Hervé This hat leider wenig zu diesem speziellen Fall zu sagen. Finde ich aber immer sehr interessant. Ich weiß gerne auch, warum und wie etwas gemacht wird oder passiert, und nicht nur dass es einen Effekt hat. Möglicherweise fällt auch was für Rösten (Garmethode) ab. Eine Maillard-Reaktion ist sicher auch dabei und Karamellisierung. Rainer Z ... 17:50, 17. Feb. 2010 (CET)

Abend Rainer! Habe mal die klugen Bücher befragt. Darüber ist wenig zu finden, außer, daß Dextrine auch trocken unter Hitze gebildet werden. Das erklärt meine Erfahrung mit dem Kartoffelmehl. Beim Stärkeabbau sind einige Enzyme bis 110°C aktiv. Es handelt sich aber um Enzyme, die nicht natürlich im Mehl vorkommen. Die Hydrolyse kann auch durch Säure erfolgen. Anhand der Fakten kann man aber sicher davon ausgehen, daß Farbe und Aroma von Dextrinen herrührt. Da kann man Das Lehrbuch der Lebensmittelchemie angeben. Gruß -- Sinix 19:46, 17. Feb. 2010 (CET)

Für mich sieht das jetzt ungefähr so aus: Durch das Rösten wird die Stärke per Stärkespaltung in Dextrine umgewandelt, was sich günstig auf die Backfähigkeit von Roggenbrot auswirkt. Dazu wird ein Teil der Dextrine unverdaulich, weshalb Röstmehl als Ballaststoff wirkt. Ist das schon Theoriefindung oder von Fakten gedeckt? Rainer Z ... 00:34, 18. Feb. 2010 (CET)

Morgen Rainer! Ich habe keine Anhaltspunkte, dass Röstmehl im Brot verarbeitet wird. Röstmehl ist wohl teilweise unter Ballaststoffe einzuordnen. Generell möchte ich das nicht unterschreiben, weil die chemischen Vorgänge recht komplex sind. Muß zugestehen, daß ich den Formeln meiner Literatur kaum folgen kann.

Grundsätzlich ist die Zugabe von vorgequellter Stärke im Brot immer vorteilhaft. Viskositätseigenschaften des Teiges und den Wasserhaushalt in der Teig- und Backphase können damit regulieren werden, die Frischhaltung wesentlich verbessert. Würde anhand der Quellen vorsichtig agieren. Gruß -- Sinix 00:54, 18. Feb. 2010 (CET)

Laut Google bieten zahlreiche Bäckereien Brot mit Röstmehl an. Scheint durchaus üblich zu sein. Rainer Z ... 01:06, 18. Feb. 2010 (CET)

Muß zugestehen, dass ich das nicht kenne. Es ist wohl eine Form des Quellmehles. Gruß -- Sinix 01:07, 18. Feb. 2010 (CET)

Roggen - Weizen

Ok, danke. Hab nur Roggen bearbeitet. Das ist auch nicht wörtlich übernommen.

--Doktorhase 21:44, 17. Feb. 2010 (CET)

Dann sichte ich den Artikel Gruß -- Sinix 21:59, 17. Feb. 2010 (CET)

Formatierung von Literatur

Hallo Sinix, für die saubere Formatierung von Literatur gibt es eine Vorlage:Literatur, die ich den Artikel Läuterzucker eingebaut habe. Hier zum Kopieren: <ref>{{Literatur | Autor= H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle | Titel= Lehrbuch der Lebensmittelchemie | Verlag=Springer-Verlag GmbH | Ort= Heidelberg | Jahr= 2001 | ISBN= 3540554491 }}</ref> Die Zeilenumbrüche im Bearbeitungsfenster kann man auch entfernen. Finde es allerdings so übersichtlicher. Schöne Grüße --BMK 23:03, 2. Mär. 2010 (CET)

Abend BMK! Anke für den Hinweis. Ist bisher immer so durchgegangen. Werde mich aber gerne daran halten. Danke! Gruß -- Sinix 23:14, 2. Mär. 2010 (CET)

Essenerbrot

Hallo! Ein Artikel aus Deinem Gebiet. Halte das für blanke Theoriefindung. Interessant dazu die Quellen des Autors - [1]. Gibt also mind. 2 unterschiedliche Zubereitungsverfahren, bei denen ich aber bezweifel, daß die wirklich auf "einem Rezept" der alten Essener beruhen. Gemeinsamkeit scheint das angekeimte Getreide zu sein, wirklich eine Spezialität dieser Brotsorte, oder wird das nicht häufiger bei "Biobroten" verwendet. Kann mich irgendwie an ein klitsches Dinkelkeimbrot erinnern, was ich mal gegessen hab.Oliver S.Y. 19:45, 20. Mär. 2010 (CET)

Tag Oliver! War leider verhindert, kann daher erst jetzt antworten. Den Artikel habe ich schon beobachtet. Richtige Quellen kennt man nicht. Neige daher für LD. Gruß -- Sinix 13:31, 30. Mär. 2010 (CEST)

Hefeklöße

Hallo Sinix, du hast im Artikel den kleinen Zusatz auch Germknödel, eingefügt, was ich etwas unglücklich finde, da die Redundanzfrage Hefeknödel <> Germknödel nun wieder besteht. Nach eigener Ansicht sehe ich einen Germknödel, als eine Hefekloßvariante, was man evtl. in einem separaten Gliederungspunkt im Artikel mit erwähnen könnte. Problematisch ist hier allenfalls, besonders im Oberdeutschen Sprachraum und in den Süddeutschen Regionen (inkl.A/CH), dass dort die Bezeichnungen wohl synonym sind. Da es von Hefeklößen aber auch herzhafte Varianten gibt, empfehle ich diesen als Oberkategorie einzuordnen. In anderen Enzyklopädien (Brockhaus, Meyers Lex.) wird Hefekloß leider gar nicht erwähnt. Aus einer anderen, von Wikipädia unabhängigen Internetseite, wird diese Einordnung ebenfalls so getätigt (http://www.rezeptewiki.org/wiki/Hefekl%C3%B6%C3%9Fe siehe Gliederungspunkt Varianten). Ich möchte daher diesen Zusatz gerne wieder entfernen. Beste Grüße, --Sachsenranger 14:17, 27. Mai 2010 (CEST)

Abend Sachsenranger. Es ist üblich, unterschiedliche Begriffe in der Einleitung zu erwähnen zu erwähnen. Beispielsweise wird in Österreich von Germ gesprochen wenn Hefe im Spiel ist. Dabei ist es ist es ohne Bedeutung ob süß oder Salzig vorherrscht.

Ich kenne bei der süßen Variante kein Heidelbeerkombott. Dies sollte neutrale definiert werden. Gruß -- Sinix 19:57, 27. Mai 2010 (CEST)

PS. In der Tat sollten die Artikel unter einem Dach vereinigt werden.

Hallo, ich habe keinen Versuch der Vereinigung übernommen, dafür aber den strittigen Bezug zum Germknödel einmal aufgenommen und den Artikel dementsprächend überarbeitet. Beste Grüße, --Sachsenranger 12:30, 28. Mai 2010 (CEST)

Blockschokolade

Du hast da einen Satz vom oberen Teil des Artikels nochmal eingefügt. Das ist aber nicht sinnvoll. Evtl. kannst du den Artikel ja insgesamt noch ausbauen? Grüße -- Nolispanmo Disk. Hilfe? 21:00, 22. Jun. 2010 (CEST)

Abend! Ich hatte den Artikel seinerzeit überarbeitet. Welchen Satz meinst Du? Gruß -- Sinix 21:27, 22. Jun. 2010 (CEST)

So verkehrt ist die doppelte Beschreibung nicht, denn es handelt sich um zwei unterschiedene Produkte. In Deutschland ist Kochschokolade etwas anderes. Die rührt der Konditor nach Bedarf an während Blockschokolade ein Fertigprodukt ist. Gruß -- Sinix 21:33, 22. Jun. 2010 (CEST)

Ich meine den. Dies wird im Intro schon beschrieben: "Sie wird aus Kakaopulver, Zucker und Wasser hergestellt". Wenn du belegen kannst, dass „Kochschokolade“ (nur) in Deutschland "immer" angerührt wird, statt ein Fertigprodukt zu verwenden, was ich zumindest so nicht finden konnte, schreibe es in den Artikel. Das Gleiche gilt für evtl. Unterschiede zwischen Block- und Kochschokolade. Grüße -- Nolispanmo Disk. Hilfe? 22:20, 22. Jun. 2010 (CEST)

Fadenziehen

Hallo Sinix, ich hab gesehen, dass Du die Clostridien aus dem Artikel rausgenommen hast. Dadurch ergeben sich aber neue Probleme...Irgendwo steht, dass die Bakterien über ihre Sporen letztendlich in den Teig gelangen. Sporen werden aber nur durch vergleichsweise wenige Gattungen gebildet... Also wieder ein Fallstrick, wo Missverständnisse auftreten können. Viele Grüße --Roo1812 21:18, 29. Jun. 2010 (CEST)

Lieber Roo1812! Die Umstand ist gängige Lehrmeinung und dukumentiert! Gruß -- Sinix 21:22, 29. Jun. 2010 (CEST)

Hallo Sinix! Asche auf mein Haupt - ich hatte Bacillus spec. im ersten Satz überlesen. Die machen natürlich Sporen, die hitzeresistent sind und würde sogar Amylasen besitzen, um Stärke abbauen zu können... Bleibt nur das Problem, dass weniger Pestizide zu mehr Bakterien führen sollen?!? Gibt es dafür eine Erklärung? Viele Grüße --Roo1812 21:33, 29. Jun. 2010 (CEST)

??? Pestizide sind halt dafür gemacht! Gruß -- Sinix 21:51, 29. Jun. 2010 (CEST)

Pestizide = hier Insektizide und Herbizide, evtl. noch Fungizide. Zumindest wäre mir nicht bewusst/bekannt, dass ein Bauer Antibiotika auf's Feld kippt. Und nur letzte wirken (eigentlich) gegen Bakterien. Daher meine Verständnisprobleme. Viele Grüße --Roo1812 22:01, 29. Jun. 2010 (CEST)

Lese den Artikel mal gründlich und laß auch den Link nach Biozide nicht aus. Gruß -- Sinix 23:31, 29. Jun. 2010 (CEST)

Ich hab es gelesen, aber es hat mir trotzdem keine neuen Erkenntnisse gebracht. Biozide = nicht in der Agragwirtschaft in Anwendung (wo aber wohl das Getreide herkommt)... Kann es vielleicht daran liegen, dass vielfach Schadinsekten mit bt-Toxin bekämpft werden, was häufig durch Ausbringen von Suspensionen von Bacillus thuringiensis geschieht? In einer Literaturstelle habe auch diesen als möglichen Erreger des Fadenziehens erwähnt gefunden. Damit würde das Ganze dann nämlich Sinn machen. Vor allem, weil B. thuringiensis anscheinend auch in der ökologischen Landwirtschaft angewendet werden darf. Und so ergibt dann a) weniger Pestizide und b) mehr Bakterien plötzlich wirklich Sinn. Nur leider habe ich für diesen Zusammenhang nichts finden können. Vielleicht weisst Du ja mehr. Viele Grüße --Roo1812 21:13, 30. Jun. 2010 (CEST)

Ram-Air

Hallo Sinix, ich habe gesehen, dass du eine grammatische Korrektur im Artikel rückgängig gemacht hast, ohne eine Begründung anzugeben. Das hat mich ein wenig überrascht, da du sonst ein erfahrener Wikipedia Benutzer zu sein scheinst. Hast du dafür einen besonderen Grund gehabt? --RedEye2063 13:42, 3. Jul. 2010 (CEST)

Ebenso die Artikel Personalvermittlung, Betatron und Entschuldung (Völkerrecht) --RedEye2063 14:00, 3. Jul. 2010 (CEST)

Nichts für ungut. Ich hatte den Link in der Erklrärung als versteckte Werbung interpretiert, da in dem ersten keine Änderung sichtbar war. Gruß -- Sinix 15:14, 3. Jul. 2010 (CEST)

Hinweis

Willkommen bei Wikipedia. Deine Bearbeitung in Kunstsauer wurde rückgängig gemacht, weil sie nicht hilfreich scheint. Benutze bitte unsere Spielwiese für Tests. Sollte die Bearbeitung konstruktiv gewesen sein, fülle bitte die Zusammenfassungszeile aussagekräftig aus. Vielleicht interessiert Dich auch Neu bei Wikipedia.

Solltest du weiterführende Fragen zu der Entfernung deiner Änderungen haben, kontaktiere mich bitte auf meiner Diskussionsseite. MasterFinally _{Disse - Bewertung} 18:48, 18. Jul. 2010 (CEST)

Kategorieproblem

Hallo Sinix! Ehe ich was falsch mache, hier mal an Dich die Bitte um fachmännische Lösung. Mir ist nicht ganz klar, wie die Einträge der Kategorie:Backen von der Kategorie:Teigverarbeitung abgegrenzt werden. Für mich liegt die Phase der "Verarbeitung" zwischen der Phase der "Herstellung" und der Phase des "Garens", sprich, zwischen Rühren und Backen. Das sind im Kern die Gärprozesse, das Portionieren und die Garnierung vor dem Backen. Für eine Kat eigentlich ein wenig klein geraten als Basis.Oliver S.Y. 13:43, 13. Nov. 2010 (CET)

Tag Oliver! Bist ein Glückspils, bin aus gesundheitlichen Gründen lange nicht mehr online gewesen.

Umgangssprachlich wird alles oft Backen genannt. Im Kern sind Deine Ausführungen richtig. Wenn man es genau nimmt, dann gehört Aufarbeiten und Gare nicht zur Teigbereitung. Allerdings dann müßte Verarbeitung und Gare in eine eigene Kategorie. Ich würde Teigbereitung und Aufarbeitung unter Backen einordnen. Da ist halt nicht viel. Gruß -- Sinix 09:15, 14. Nov. 2010 (CET)

Artkel Brötchen

Hallo Sinix, Schön, dass Du so engagiert mitarbeitest, auch wenn jetzt meine Tätigkeit etwas leidet. Aber zum Thema: Du hast den Hinweis auf die Brötchenpresse herausgenommen mit dem Hinweis auf andere Maschinen. Meine Frage an Dich als Fachmann: Gibt es eine andere Möglichkeit, diesen Artikel (den von der Brötchenpresse) sinnvoll zu verlinken? Meine Tätigkeit richtet sich nämlich auf das sinnvolle Verlinken von Verwaisten Artikeln. Das Projekt kann fachliche Hilfe gut gebrauchen. Hast Du einen Tip? Gruß --El. 12:57, 31. Dez. 2010 (CET)

Abend E1. Schreib doch einfach Beispielsweise. Agenblicklich bin ich nicht sehr aktiv. Ich mußte meine Aktivitäten aus gesundheitlichen Gründen reduzieren. Es gibt in der Tat noch einige Artikel, die überarbeitet werden sollten. Meine Therapie ist aber erfolgreich verlaufen, so daß ich zukünftig wieder aktiver werden kann. Ich schau mal rein. Gruten Rutsch -- Sinix 17:01, 31. Dez. 2010 (CET)

Dachte auch schon dran, wollte aber ohne vorherigen Kontakt mit Dir nix machen, um Ärger zu vermeiden. Werde es in den nächsten Tagen machen. Ebenfalls Guten Rutsch und vor Allem GUTE BESSERUNG. --El. 17:44, 31. Dez. 2010 (CET)

Da schließe ich mich von Herzen an. Komm wieder auf die Beine und habe ein besseres nächstes Jahr! Rainer Z ... 18:15, 31. Dez. 2010 (CET)

Dank Euch beiden. Ich bin guter Hoffnung. In der Nähe befindet sich eine führende Fachklinik (Lungenklinik Hemer) mit guter Ausstattung, ausgezeichneten Medizinern und außergewöhnlich gut ausgebildetem Pflegepersonal. Ich fühle mich in guten Händen und hatte großes Glück in eine Studie zu passen. Dabei werden Antikörper gegeben, die sehr gute Wirkung zeigen. Daher bin ich häufig in der Klinik, verfolge dann nur meine E-Mails. Ein Netbook ist doch eine praktische Sache. Ihr könnt mich, wenn ich länger nicht aktiv bin, per E-Mail erreichen. Nochmals Danke für die guten Wünsche. -- Sinix 11:39, 1. Jan. 2011 (CET)

Feine Backwaren

Hallo Sinix, du hast bei einigen Kuchen-Artikeln als Quelle die „Leitsätze für Brot und Kleingebäck“ angegeben. Das ist falsch. Kuchen gehören zu den „Feinen Backwaren“. Da ich jetzt nicht alle Kuchenartikel durchschauen möchte und du weißt, wo du diese Quelle eingefügt hast, möchte ich dich bitten, das ggf. noch zu ändern. Schöne Grüße und auch von mir gute Besserung!--BMK 11:17, 1. Feb. 2011 (CET)

Danke BMK. Ich schau mal nach. Man hat schnell was falsche kopiert. -- Sinix 11:29, 1. Feb. 2011 (CET)

Brötchen

Hallo Sinix,

wir sind ja meist nicht so ganz einer Meinung, aber ich wollte Dich doch gerne fragen, weshalb Du das Bild rausgenommen hast mit dem Vermerk „Is kein Brötchen“. Ich habe es in den Abschnitt gesetzt, in dem ausdrücklich von Milchhörnchen die Rede ist... Gäbe es einen Artikel über Rosinenbrötchen oder Milchbrötchen/-hörnchen, dann hätte ich das Bild sicherlich dort reingesetzt. Auch das von Dir entfernte Spitzweckle (stammte nicht von mir) wurde genau dort erwähnt, wo es eingebaut war. --Die Schwäbin 18:54, 11. Apr. 2011 (CEST)

Abend Schwäbin. es ust in der Tat Milch im Spiel, hier jedoch in Verbindung mit Zucker. Dann gehört es zu den süßen Hefeteigen, also nichz zum Kleingebäck sondern zu den feinen Backwaren. Das andere Bild ist mir beim Überlese aufgefall und gehört auch nicht hinein. Gruß -- Sinix 20:32, 11. Apr. 2011 (CEST)

Wir sind leider wieder unterschiedlicher Meinung. Aber ich hab's versucht. --Die Schwäbin 21:14, 11. Apr. 2011 (CEST)

Nichts für ungut, aber es ist richtig. Üblicherweise werden Brötchen als solche bezeichnet, obwohl sie keine sind. Man das Regeln, wenn darauf hingewiesen wird. – Gruß Sinix 22:50, 11. Apr. 2011 (CEST)