Cacioricotta

Cacioricotta ist ein italienischer Käse, der in Mittel- und Süditalien in den Regionen Abruzzen, Apulien, Basilikata, Kalabrien, Kampanien und Latium hergestellt wird. Mit Ausnahme der Region Abruzzen ist er in allen anderen Regionen als traditionelles italienisches Agrar- und Nahrungsmittelprodukt (Prodotto agroalimentare tradizionale PAT) anerkannt.^[1] Der frische Cacioricotta ist weich und hat eine elfenbeinweiße Farbe, nach der Reifung wird er goldgelb, hart und fest mit einem würzigen Geschmack.^[2]

Herstellung

Cacioriccota wird regional unterschiedlich aus Ziegen-, Wasserbüffel- oder aus Mischungen von Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellt. Der apulische Cacioricotta ist ein handwerklich hergestellter Käse aus pasteurisierter Ziegenmilch.

Traditionell findet die Produktion von Juni bis August statt, wenn die Schafsmilch knapp wird, die Ziegen aber noch säugen. Er kann sowohl frisch als auch gereift verzehrt werden. Der Begriff Cacioriocotta setzt sich aus „cacio“ (Käse) und „Ricotta“ zusammen, da er sowohl Casein (spezifisch für Käse) als auch Molkenprotein (spezifisch für Ricotta) enthält, die bei der Wärmebehandlung der Vollmilch bei 90 °C ausgefällt werden. Die Proteolyse ist das wichtigste biochemische Ereignis während der Käsereifung und trägt zur Geschmacks- und Texturentwicklung des Cacioriocottas bei.^[3]^[4]

Der junge Cacioricotta vereint das süßliche Aroma von frischem Ricotta mit dem Geschmack gekochter Milch, während gereifter Cacioricotta zunehmend einen salzig-scharfen und angenehm-strengen Geschmack nach Ziegenkäse erreicht. Er wird frisch bis zu drei Monate als Tafelkäse verwendet (in Salaten oder auf der Käseplatte). Ab einer Reifezeit von zwei Jahren wird er als Reibekäse insbesondere in der Region Puglia für Orecchiette mit Tomaten verwendet.^[3]^[5]

Literatur

Corrado Barbieris (Hrsg.): Dizionario enciclopedico dei formaggi. Mondadori, Mailand 2008, ISBN 978-88-04-57563-4.

Einzelnachweise

↑ Corrado Barbieris (Hrsg.): Dizionario enciclopedico dei formaggi. S. 731, 795, 847, 873, 913.
↑ Piero Sardo, Gigi Piumatti, Roberto Rubino: Italian Cheese: Two Hundred Traditional Types : a Guide to Their Discovery and Appreciation. Slow Food Editore, 2000, ISBN 978-88-86283-98-4, S. 208.
↑ ^a ^b The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016, ISBN 978-0-19-933090-4, S. 103.
↑ Adriano Gomes Da Cruz, Chaminda Senaka Ranadheera, Filomena Nazzaro, Amir Mortazavian: Goat milk products. In: Dairy Foods: Processing, Quality, and Analytical Techniques. Woodhead Publishing, 2021, ISBN 978-0-12-820479-5, S. 99.
↑ International Food Information Service: IFIS Dictionary of Food Science and Technology. John Wiley & Sons, 2009, ISBN 978-1-4051-8740-4, S. 67.

[1] Corrado Barbieris (Hrsg.): Dizionario enciclopedico dei formaggi. S. 731, 795, 847, 873, 913.

[2] Piero Sardo, Gigi Piumatti, Roberto Rubino: Italian Cheese: Two Hundred Traditional Types : a Guide to Their Discovery and Appreciation. Slow Food Editore, 2000, ISBN 978-88-86283-98-4, S. 208.

[:0-3] The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016, ISBN 978-0-19-933090-4, S. 103.

[4] Adriano Gomes Da Cruz, Chaminda Senaka Ranadheera, Filomena Nazzaro, Amir Mortazavian: Goat milk products. In: Dairy Foods: Processing, Quality, and Analytical Techniques. Woodhead Publishing, 2021, ISBN 978-0-12-820479-5, S. 99.

[5] International Food Information Service: IFIS Dictionary of Food Science and Technology. John Wiley & Sons, 2009, ISBN 978-1-4051-8740-4, S. 67.

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