Crème brûlée

Crème brûlée (französisch für „gebrannte Creme“) ist eine Süßspeise aus Eigelb, Sahne und Zucker, die als Dessert in der französischen Küche serviert wird. Sie wird mit Vanille, Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Ingwer oder Mandelmilch aromatisiert. Das Besondere an der Creme ist eine Karamellkruste.

Die Crema catalana ähnelt der französischen Rezeptur, verwendet jedoch Milch statt Sahne und wird nicht im Wasserbad zubereitet. In der Schweiz gibt es die ebenfalls sehr ähnliche Brönnti Creme (Gebrannte Creme), die sowohl Milch als auch Sahne enthält. Auch das Schweizer Rezept kommt ohne Wasserbad aus.^[1]

Zubereitung

Karamellisieren der Zuckerschicht mit einem kleinen Handgasbrenner

Zuerst wird das Eigelb mit dem Zucker verrührt und die Sahne erhitzt, ohne sie zum Kochen zu bringen. Danach wird das Vanillemark zur Sahne gegeben und die Mischung in die Ei-Zucker-Creme gegossen. Anschließend wird die Creme in kleinen flachen Auflaufformen in einer Bain-Marie oder im Wasserbad im Backofen pochiert. Nach dem Pochieren werden die Schalen mit der gestockten Creme kaltgestellt.

Sobald die Creme abgekühlt ist, wird sie mit einer dünnen Zuckerschicht bestreut. Diese wird dann sofort karamellisiert, ehe der Zucker Feuchtigkeit gezogen hat. Ursprünglich erfolgte dies mit einem glühenden Schüreisen oder einer glühenden Schaufel,^[2] später einem speziellen Karamellisiereisen (Fer à caraméliser), dessen runde Eisenplatte am Stiel ins Feuer gehalten wurde. Heute werden jedoch wegen einfacherer Handhabung zunehmend auch andere Geräte verwendet: in der Gastronomie der Salamander oder spezielle elektrische Karamellisiereisen, im Hausgebrauch meist ein kleiner Handgasbrenner.

Weblinks

Commons: Crème brûlée – Sammlung von Bildern

Wiktionary: Crème brûlée – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

↑ Robert Sprenger: Desserts: Brönnti Creme (Gebrannte Creme). In: La mia cucina, 4. Juni 2009, aufgerufen 27. Dezember 2021.
↑ François Massialot: Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois: qui apprend à ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre [...]. [= Der neue königliche und bürgerliche Koch: der lernt, alle Arten von Mahlzeiten fett und mager zuzubereiten ...] Compagnie des Libraires, Amsterdam 1734, S. 193, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche: „Alors il la faut tirer en arrière & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre qu'on y met dedans; on prend la pelle [„pêle“] du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, ...“ [= Dann müssen sie es zurückziehen und zusätzlich zum Zucker, den Sie hineingeben, gut darüber süßen; man nimmt die Schaufel vom Feuer, sehr rot; und gleichzeitig brennt man die Creme an, ... ]

[1] Robert Sprenger: Desserts: Brönnti Creme (Gebrannte Creme). In: La mia cucina, 4. Juni 2009, aufgerufen 27. Dezember 2021.

[2] François Massialot: Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois: qui apprend à ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre [...]. [= Der neue königliche und bürgerliche Koch: der lernt, alle Arten von Mahlzeiten fett und mager zuzubereiten ...] Compagnie des Libraires, Amsterdam 1734, S. 193, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche: „Alors il la faut tirer en arrière & la bien sucrer par-dessus, outre le sucre qu'on y met dedans; on prend la pelle [„pêle“] du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, ...“ [= Dann müssen sie es zurückziehen und zusätzlich zum Zucker, den Sie hineingeben, gut darüber süßen; man nimmt die Schaufel vom Feuer, sehr rot; und gleichzeitig brennt man die Creme an, ... ]

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