Diskussion:Backen

Begriffsklärung

Gehört hier nicht auch die Bedeutung der Körperteile (Wangen-Backen und Po-Backen) hinein ? Wenn nein, warum nicht ? ... wie mache ich eine Begriffsklärung ? sputnik 11:55, 18. Mai 2004 (CEST)

Nein, weil das entweder unter Wange oder Backe zu finden ist. --ProloSozz (Diskussion) 15:01, 14. Dez. 2020 (CET)

Klitischig

Nicht dass ich das Wort nicht kennen würde, aber das ist reinste Umgangssprache. Ich würde das wieder rausnehmen, bzw, erst wieder erwähnen (auch das gemeinte), wenn der Artikel umfangreicher geworden ist und mehr zu den beim Backen stattfindenden Prozessen drinsteht. Rainer ... 17:56, 13. Okt 2005 (CEST)

backen

Ist die Vergangenheitsform von backen nun "backte" oder "buk" (Bsp. Ich backte einen Kuchen oder ich buk einen Kuchen.

Wer weiß darüber eine Antwort ?

Steve (nicht signierter Beitrag von 62.246.9.182 (Diskussion) 20:19, 17. Feb. 2006‎)

Laut Duden (lohnenswerte Anschaffung ;-) ist beides erlaubt, "buk" aber die ältere Form. Rainer ... 20:06, 17. Feb 2006 (CET)

Mechanismus des Backens

Leider vermisse ich eine Erklärung wie das Backen eigentlich funktioniert. Ist es ein physikalischer oder ein chemischer Prozess. Der Artikel weckt den Eindruck, dass das Auflockern der Backware durch die heisse Luft erfolgt, dann wäre es ein physikalischer Vorgang. Was ist aber mit der Wirkung des Backpulvers oder welche Rolle spielt Hefe dabei. Bei den hohen Backtemperaturen sollte die Hefe doch eigentlich tot gehen. Wie nutzt sie dann noch und trägt zum Backen bei. Braucht man diese Zusätze überhaupt oder kann man auch ohne das backen?

Was passiert eigentlich alles beim Backen, dass dieses charakterisiert, sind das mehre separate Vorgänge oder ein Gesamtprozess? Spontan würde ich sagen, der schwabberige Teig wird fest (1), ist danach nicht mehr verformbar, wird aussen braun (2) (Mailard-Reaktion ?), nimmt an Volumen zu (3), eventuell noch mehr. Für jeden dieser Punkte sollte es eine mechanistische Erklärung geben. Wird es fest, weil da was polymerisiert - schliesslich haben wir da auch Makromoleküle (Stärke) - oder diese nur quervernetzt wie z.B. bei Gummi? Ein Brötchen sieht innen ähnlich aus wie ein Stück polymerisierter Schaumstoff. Könnte vielleicht ähnlich zur thermischen Isolierung von Wänden verwendet werden, wenn es nicht verschimmelte. Wo sind die Unterschiede zum Kunststoff, strukturell gesehen, etwa hinsichtlich Zug- und Druckbelastung? Wenn es keine Polymerisierung oder kovalente Quervernetzung ist, dann ähnlich wie beim Härten von Beton durch das Trocknen und somit verzahnendes Auskristallisieren von Bestandteilen? Sind Brötchen deswegen weniger zug- als druckbelastbar so wie auch Beton? Werden sie deswegen ausserhalb des Backofens noch härter, wenn man sie an der Luft liegen (=weiter trocknen) lässt? Welche Rolle spielt Gluten dabei, klebt das einfach alles durch Adhäsion zusammen, wenn die polare Isolation durch Wasser wegfällt? Wie ist also die Grundstruktur des Feststoffes Brot/Backware: kristallin (Beton), amorph verschränkt (wie Glaswolle), hochmolekular polymerisiert (Schaumstoff), hochmolekular kovalent vernetzt (Gummi)? Es wäre schön, wenn einem das Backen hier mal so erklärt werden würde, wie jemandem, der noch nie ein Brot gegessen hat und das für gar nicht selbstverständlich hält, sich davon zu ernähren.

Da kommt einiges zusammen. Wenn das Mehl mit Wasser vermischt wird und ruht (wichtig!) quillt die Stärke auf und verkleistert. Das Eiweiß (Gluten) quillt ebenfalls auf und wird durch Kneten „entknäult“. Hefe produziert während des Gehens aus Glukose und Maltose zahlreiche kleine Gasbläschen, die von den Gluten-Polymeren festgehalten werden. Durch das Kneten oder Rühren kommen noch kleine Luftblasen hinzu.

Beim Backen dann dehnen sich die Gasblasen aus, können aber gefangen zwischen Eiweiß und Stärke nicht entweichen – der Teig geht weiter auf. Die Hefe produziert noch weiteres Gas, bis sie bei ca. 60 Grad abstirbt. Es bildet sich eine Kruste, wobei die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren eine Rolle spielen. Die Kruste hält den größten Teils des Wassers im Gebäck, wo es zusätzlich treibend wirkt (als Dampf). Im Inneren gerinnt das Eiweiß und die Stärke verkleistert bzw. der Kleister verfestigt sich. Dadurch wird der „aufgeschäumte“ Teig stabil, das Wasser wird chemisch gebunden (Backen ist im wesentlichen kein pysikalischer Trocknungsprozess).

Anders als beim Kochen reagieren Backwaren sehr empfindlich auf Schwankungen der Zutaten, der Temperatur, Kneten und Gehzeit. Bei einer zu hohen Backtemperatur z. B. erstarrt das Eiweiß bevor die Gase richtig getrieben haben – das Brot wird kompakt und hart.

Wenn ein Gebäck altbacken wird, liegt das nicht oder kaum an der Austrocknung, sondern daran, das die Stärkemoleküle kristallisieren. Bei schlecht gebackenem Brot, das zuviel ungebundenes Wasser enthält, verbindet sich dieses mit der Zellulose aus dem Mehl. Durch Aufbacken kann man das teilweise und vorübergehend rückgängig machen. Lektüretip: Hervé This: Rätsel der Kochkunst.

Was deine Frage zu chemischen Details angeht: Polymere dürften die Hauptrolle spielen, aber falls das überhaupt schon ganz durchdrungen ist, dürfte das eine komplexe Mischung verschiedenster Reaktionen und Bindungen sein. Da greift eine Analogie wie Schaumstoff zu kurz (die gilt am ehesten für Baiser). Rainer Z ... 16:21, 22. Mai 2007 (CEST)

Problematische Abbildung

Die Abbildung des mit Käse überbackenen Nudelauflaufs ist problematisch, da hier von der Garmethode Gratinieren gesprochen wird. --cbw 19:55, 20. Okt. 2008 (CEST)

Weihnachten

Die Aussage "Die zu Weihnachten verkauften Backwaren werden bereits im vorausgehenden Sommer hergestellt" ist zu pauschal und so sicher unrichtig. Es mag sein, das Grossproduzenten schon lange im Voraus mit der Produktion beginnen. Sicher produzieren sie aber nicht alle Backwaren bereits im Sommer. Ich werde daher diese Aussage löschen. --cbw 20:15, 20. Okt. 2008 (CEST)

Wortherkunft

Wenn ich einen Beleg hätte, würde ich es eintragen: Zuerst existierte der Begriff "Backe" für die Körperteile (siehe oben ersten Eintrag); dann hat mal jemand eine länger stehen gebliebene Mischung aus Mehl und Wasser erhitzt und dadurch eine "Backe" erzeugt. Gruß -- Dr.cueppers - Disk. 10:25, 2. Mai 2015 (CEST)

Die Antwort findet sich im Kluge. Während das Garverfahren Backen auf einen Ursprung zum griechischen "phógó" hinweist, in der Bedeutung von "ich röste/brate", wird das Körperteil eher auf die Bedeutung von "phágó" zu "ich esse" bzw. kauen, schlingen bezogen. Der Hinweis auf das Aorist éphagon erfolgt auch. Ebenso wird die Ähnlichkeit zum lateinischen bucca für "aufgeblassene Backe" bezogen, mit der These, daß es sich in diesen beiden Fällen um die Lautgebärden für das Geräusch bei Öffnen des Mundes handelt.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:54, 2. Mai 2015 (CEST)

@Oliver S.: Antwort leider erst heute: Nur gut, dass die - freundlich ausgedrückt - überheblichen PA-Teile der ersten Antwort wieder gelöscht wurden.

Der kluge Kluge hilft hier nicht weiter, denn der kann sich - wie die gesamte Sprachforschung - nur auf die Zeiten nach Erfindung der Schrift beziehen, und das ist ja mal gerade erst nur so ungefähr 3500 Jahre her. Meine Vermutung bezieht sich jedoch auf ein sehr viel früheres Ereignis, das hat ja nicht erst 1500 v. C. erstmals stattgefunden. Und da gibts eben leider keine Beweismöglichkeiten.

"Phógó" und "phágó" mag aus der Anfangszeit des Schreibens stammen, gleichwohl widerlegt diese auch damalige Ähnlichkeit meine Vermutung ja gerade nicht.

Gruß -- Dr.cueppers - Disk. 20:00, 12. Jun. 2015 (CEST)

Überarbeitung 2020

Hallo! Ich habe den Artikel anhand verschiedener Quellen überarbeitet. Folgende Schwerpunkte dabei:

• Wortherkunft - entsprechend Kluge lässt sich sehr viel darüber schreiben, bis zu germanisierte griechische Begriffe, die möglicherweise übernommen wurde. Denke drei Ursprünge sind für die Nachvollziehbarkeit ausreichend.
• Backen im Ofen und Backen im Fettbad - wird quer durch die deutschsprachige Fachliteratur als Varianten beschrieben, kein speziell Österreichisches Thema. Laut Heinz-Dieter Pohl ist die doppelte Bedeutung auch im Österreichischen üblich
• Bebilderung - dient der Illustration, und soll im angemessenen Umfang zum Thema stehen. Das Verfahren an sich lässt sich nur schwer illustrieren, dann sollten aber zumindest die beiden aktuellsten Systeme und nicht veraltete Holzofen gezeigt werden.
• Assoziationen - Die Kategorie:Backen dient zur Sammlung verschiedenster Fachbegriffe, wenn man bei Details wie Backfehler anfängt, müßte man entweder einen umfassenden Artikel schreiben, oder man sollte darauf verzichten, weil sonst eine falsche Überbetonung entsteht.

--Oliver S.Y. (Diskussion) 00:52, 15. Dez. 2020 (CET)