Diskussion:Crème brûlée/Archiv
Bunsenbrenner?
Einen Bunsenbrenner zu verwenden ist doch total sinnlos, ja sogar gefährlich, da die Flamme zurüchschlagen kann.
- Liebe IP, auch du solltest deine Beiträge Unterschreiben. Es wird auch kein Bunsenbrenner sondern meistens ein simpler Gasbrenner benutzt, in größer heisen die Dinger Lötlampe. Trotzdem ist es nicht gefährlich den Bunsenbrenner zu verwenden. Das immerwieder zitierte Zurückschlagen der Flamme ist unter normalen Umständen nicht möglich.-- Alte Kekse 05:34, 9. Jul. 2008 (CEST)
Rezepte
Das Rezept ist zu kompliziert und entspricht nicht der modernen Küche - hier eines, welches besser ist, weil einfacher: Dänisches Vanillepulver (Messerspitze), Sahne (400ml), Milch (200ml), Vanillezucker (Beutelchen) und den Zucker (70g) miteinander vermischen. Eigelb von 4 Eiern dazugeben und durchmixen. Die Mischung muss einige Stunden (oder über Nacht) ruhen. Die Mischung nochmals gut durchmischen, damit sich die Vanille gut verteilt aber Achtung, die Flüssigkeit soll nicht schäumen. Die Mischung in feuerfeste Förmchen gießen und diese in eine Wasserbad (am besten Casserole mit Wasser füllen) in den auf 150 Grad (bei Umluftherden) vorgeheizten Backofen stellen. Nach ca. 40 – 45 Min. sollte die Mischung fest sein. Die Crème erkalten lassen und kurz vor dem Servieren dünn mit braunen Rohrzucker überstreuen und dann karamellisieren. Unter den Grill des Backofens stellen oder mit einem Brenner (besser!) den Zucker verflüssigen. Ein Bunsenbrenner oder eine Lötlampe aus dem Baumarkt gehen natürlich auch.
Hier ein professionelles Rezept:
200 g Eigelb (10) 130 g Zucker verrühren
1 Liter Sahne 1 Vanilleschote aufkochen, 10 min ziehen lassen
die heisse Sahne unter ständigem rühren auf die Eigelbe geben, abseihen und in feuerfeste Schalen füllen, in ein wasserbad stellen und bei 160° Celsius 40 min pochieren.
Zum parümieren kann auch auch Schokolade, Lavendel, Thymian, Rosmarin oder sogar Tabak verwendet werden.
Nach dem erkalten mit braunem Zucker abstreuen und mit dem Gasbrenner abflämmen.--195.33.137.29 12:31, 10. Jul. 2009 (CEST)
André: Creme Brûlée ist eine Indirekt Pochierte Creme. Das Heisst sie wird im Ofen bei nicht zu hoher Temparatur (max 110°C !) zum stocken gebracht. Das dauert je nach Gerät 1-3 Std. Zur Modernen Herstellung werden 6 Eigelb auf 500g Sahne oder 250ml Milch und 250ml Sahne + max 50 Zucker und Aroma (es wird keine Stärke in irgendeiner Form benötigt) mit dem Mixstab untergerührt wobei der Mixstab unten am Gefäßboden verbleiben muss damit keine Blasen entstehen die sich nachher negativ auf den Geschmack auswirken. Ein Wasserbad wie oben beschrieben wird nicht benötigt da die Hitze im Ofen höher gestellt werden muss, was zur Folge hat das die Creme im oberen Bereich Blasen bildet und der Geschmack zu stark leidet.
zum Karamelisieren wird brauner Rohrzucker verwendet und kann sowohl im Salamander, Grillfunktion im Backofen als auch mit dem Cremebrûlée Brenner erfolgen. Zu beachten bei letzterem ist dass sich keine schwarz Verbrannten Zuckerinseln bilden.
Bunsenbrenner ist Unsinn. Dieser ist dafür da, etwas direkt oder indirekt von unten zu erhitzen, indem man etwas drüber oder hineinhält. Richtig ist ein Gasbrenner, mit dessen Flamme man den Zucker direkt von oben erhitzen kann. Offenbar wird aber der Begriff "Bunsenbrenner" oft fälschlicherweise synonym für jegliche Art von (Gas)brenner verwendet.--91.33.228.4 02:20, 27. Dez. 2011 (CET)
Das Argument dafür das das Wasserbad unsinnig ist leuchtet mir nicht ein. Warum muss ich den den Ofen dann heißer stellen? Der Sinn des Wasserbades wäre doch die Temperatur der Creme auf 100°C zu begrenzen damit das Ei nicht gerinnt. Wenn man den Ofen heißer stellt wird das Wasser auch nur 100°C heiß, nur schneller - das sagt mir zumindest meine Schulphysik. Sprich die Blasen gibt es so oder so nur wenn man ungeduldig ist. Das einzige was ich mir vorstellen kann wieso das Bad trotzdem sinnlos sein könnte wäre das eventuell die Temperatur bei der die Mischung stockt über 100°C liegt. Das widerspricht gänzlich meinem bisherigen eher intuitiven Verständnis der Angelegenheit, aber es kann ja sein. Zur Klärung müsste man also wahrscheinlich vor allem eben genau das wissen, nämlich bei welcher Temperatur die Mischung stockt und bei welcher das Ei gerinnt. Ich bin für sowas leider nicht der Experte... Sollten wir das klären können wäre ich dafür das zumindest in einem Nebensatz im Artikel zu erwähnen, da es ja nach dieser Diskussion zu urteilen einer genaueren Erläuterung der diversen "warums" bedarf. -- 89.204.138.63 22:12, 11. Jun. 2012 (CEST)
- Wenn man die Förmchen auf ein Backblech mit bereits heißem Wasser stellt, und das in einen Backofen stellt, stellt man fest, daß das Wasser nicht siedet. Dafür muß man den Backofen nämlich erstmal wesentlich heißer stellen (min. 150°C Erfahrungswert!). Und dadurch entsteht oben eine lederartige Schicht, die man nicht möchte. Da gibt es nun verschiedene Abhilfen. Erstens, wie bereits vorgeschlagen, den Ofen ohne Wasserbad auf ca. 100°C stellen. Finde ich nicht gut, weil der Wärmetransport dann ausschließlich durch die Luft erfolgt. Zweitens ein Wasserbad im Backofen, bei dem man die Förmchen von oben mit Alufolie abdeckt, um sie zu schützen. Und drittens - mein Favorit - in dem man das Wasser für das Wasserbad direkt erhitzt. Beispielsweise in einen großen Topf, oder, noch besser, in einer großen tiefen Partypfanne. Die Töpfchen werden dann direkt dort hereingestellt. Gruß --Akapuma (Diskussion) 18:50, 25. Nov. 2012 (CET)
Bild
Das Bild Crème brûlée, mit Rosenblättern garniert zeigt wohl eher, wie eine Crème brûlée nicht aussehen sollte.
Wer öfter ein derart verkohltes Dessert verzehrt, tut seiner Gesundheit sicherlich keinen Gefallen.
Wie wäre es, das Bild auszutauschen... auf Commons gibt es noch mehr Crème brûlée-Bilder (siehe en.Wikipedia)?! --79.197.61.238 22:43, 5. Okt. 2012 (CEST)
- It's a wiki. Wobei "Wer öfter ein derart verkohltes Dessert verzehrt, tut seiner Gesundheit sicherlich keinen Gefallen" kein Argument für ein Auswechseln ist. --pep. (Diskussion) 12:31, 6. Okt. 2012 (CEST)
Schürhaken
Kann ja sein, daß vor Urzeiten einfach Schürhaken für das Karamellisieren verwendet wurden, klassisch im Sinne der klassischen französischen Küche ist diese Methode aber keineswegs. Und irgendwelche Web-Seiten und Wikis sind keine sinnvolle Quelle für Wikipedia, auch wenn es sich um französische Web-Angebote handelt. --pep. (Diskussion) 23:47, 4. Jan. 2013 (CET)
Nichts dagegen, wenn man Klassisch durch ursprünglich oder in den ersten zwei bisdre Jahrhunderten ersetzt oder so ähnlich. Die elektrischen Flambiereisen wurden nicht vor der Crème brûlée erfunden sondern sehr viel später. Der Link im Artikel verweist übrigens auf das älteste vorhandene Rezept für créme brûlée aus dem Jahre 1691, als auf einem richtigen Küchen-Holzofen gekocht wurde, ohne Salamander und Elektrischen Kramellisiereisen. --Benutzer:Stevelefrancais (22:27, 9. Jan. 2013 (CET), Datum/Uhrzeit nachträglich eingefügt, siehe Hilfe:Signatur)
- Ich hab bei "Karamellisiereisen" eigentlich auch nicht an ein elektrisches Gerät gedacht, sondern an so etwas. Also kein Widerspruch gegen ein im Ofen erhitztes Metallteil, nur einen schlichten Schürhaken (anstatt eines speziell geformten Werkzeugs) hat wohl schon länger kein professioneller Koch dafür verwendet. --pep. (Diskussion) 23:18, 9. Jan. 2013 (CET)
Herd statt Bunsenbrenner
Ich habe im Netz etliche Rezepte gefunden, die keinen Bunsenbrenner sondern eine normale Zubereitung im Herd vorschreiben. --bedwyrr 10:05, 12. Apr. 2005 (CEST)
- Wahrscheinlich wurde der Herd gerade wegen Irrelevanz gelöscht, deshalb müssen wir vorerst auf den Bunsenbrenner verlinken. SCNR-- Gunther 12:41, 14. Apr. 2005 (CEST)
Alternativen
Statt einen Brenner zu verwenden, kann man die Creme auch im vorgeheizten Backofen bei starker Oberhitze kurz (je nach Hitze vielleicht 30 Sekunden) auf einer hohen Schiene einstellen. Das Ergebnis ist unter Umständen gleichmäßiger und optisch ansprechender als mit dem Brenner, besonders wenn er Koch nicht so geübt ist. --Stilfehler (Diskussion) 02:25, 26. Dez. 2018 (CET)
- Das spielt keine Rolle für den Artikel - ein Lexikon dient nicht dem Austausch von Küchentricks. --GiordanoBruno (Diskussion) 23:07, 28. Dez. 2018 (CET)