Diskussion:Essenerbrot

Die Löschung der Seite „Essenerbrot“ wurde ab dem 20. März 2010 diskutiert und abgelehnt. Für einen erneuten Löschantrag müssen gemäß den Löschregeln neue Argumente vorgebracht werden.

Begründung LA

Als Basis für den Artikel werden auf Benutzer:Frits/Essener Brot 2 Quellen genannt:

• W. Ternes: Lebensmittel-Lexikon, Behr's Verlag, ISBN 3-89947-165-2, 4. Auflage 2005

Essener Brot: ein mild, kaum säuerlich schmeckendes Vollkornbrot mit 60% keimaktiviertem Getreide (aus Weizen, Roggen, Hafer, Hirse) des eingesetzten Rohstoffs und unter Zusatz von Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkernen, Honig und Meersalz. Nach zwölfstündigem Ankeimen, noch bevor sich der Getreidekeim zeigt, wird das Quellgut durch eine Flockenwalze gequetscht und zu einem Sauerteig unter Hefezusatz verarbeitet.

• Das grosse Naturkost Lexikon und Naturkost von A bis Z Lexikon

Essener Brot: Fladenbrot aus gekeimten Weizenkörnern. Wird ohne Lockerungsmittel bei schwacher Hitze ausgebacken.

Soweit, so gegensätzlich... Offenbar wurde aber keine der beiden Quellen dann für den Artikel verwendet. Wesentliche Unterschiede?

• "Essenerbrot besteht vorwiegend aus gekeimtem Getreide und ggf. einem geringen Anteil an Vollkornmehl." Keine der Quellen erwähnt die Zugabe von Vollkornmehl.
• "Gebacken wird es bei niedrigen Temperaturen." Quelle 2 spricht von "schwacher Hitze", als "niedrige Temperaturen" versteht man wohl eher Temperturen unter Zimmertemperatur. Quelle 1 gibt keinen Hinweis auf besondere Backtemperatur, fraglich also, ob eine typisch ist.
• "Der Name leitet sich von einem ca. 2000 Jahre alten Rezept der Essener her." völlig haltlose Behauptung, und angesichts der gegensätzlichen Beschreibungen fraglich, ob tatsächlich beide auf ein Rezept zurückzuführen sind, oder es nicht eher eine Legende der Hersteller ist
• "Essenerbrot zeichnet sich durch einen hohen Nährstoffgehalt und gute Verträglichkeit aus." mag ja sein, nur völlig unbelegt, und "gute Verträglichkeit" bei einem derartigen Brot fraglich, sollte ggf. nen Gesundheitshinweis dazu gestellt werden.
• "Die Keimdauer beträgt ca. 48 Stunden." Quelle 1 gibt keine Keindauer vor, Quelle 2 zwölf Stunden, 48h also blanke TF
• "Essener Brot kann bis zu 0,54 mg Vitamin B1, 0,29 mg Vitamin B2 und 110 µg Folsäure je 100 g enthalten und somit ein Vielfaches von Vollkornbrot." - "kann enthalten" + unbequellt, für mich blanke TF, und 3 beliebige Werte wirken etwas verzerrend im Vergleich mit Vollkornbrot. Frage ist, welches "Essenerbrot" gemeint ist.
• "Die verdauungshemmende Phytinsäure und unverträgliche Lektine können während des Keimprozesses nahezu vollständig abgebaut werden." schon wieder "können" + unbequellt = TF
• "Gleichzeitig werden durch den Phytinsäureabbau Mineralstoffe biologisch verfügbar." Biogeschwurbel, was soll "biologisch verfügbar" sein?

Zusammen also eigentlich jeder Satz unbelegt und umstritten formuliert. Da man nicht jeden Satz gem. WP:Q löschen kann, der LA.Oliver S.Y. 20:58, 20. Mär. 2010 (CET)

Folgefrage - was ist das Evangelium des Friedens? Oliver S.Y. 20:05, 21. Mär. 2010 (CET)

Hallo Oliver, zu Deinen Punkten möchte folgendes anmerken:

• "Offenbar wurde aber keine der beiden Quellen dann für den Artikel verwendet. Wesentliche Unterschiede? "

Die beiden Lexika-Einträge habe ich erwähnt um zu zeigen, daß das Lemma "Essener Brot" gerechtfertigt ist.

• "Gebacken wird es bei niedrigen Temperaturen." Quelle 2 spricht von "schwacher Hitze", als "niedrige Temperaturen" versteht man wohl eher Temperturen unter Zimmertemperatur. Quelle 1 gibt keinen Hinweis auf besondere Backtemperatur, fraglich also, ob eine typisch ist.

Im "Evangelium des Friedens" wird davon gesprochen, daß das Brot in der Sonne getrocknet wird. In den Breitengraden, wo das Rezept herstammt, können durch die Sonne sicher ausreichende Temperaturen erreicht werden. Da das bei uns nicht möglich ist, verwenden Bäckereien Temperaturen von 40-80°C, je nachdem, ob sie Rohkostqualität herstellen möchten, oder nicht. Bei diesen Temperaturen bleiben die Vitalstoffe weitgehend erhalten.

Das Originalrezept, seines religiösen Inhaltes entkleidet, lautet zusammengefasst so:

Weizen befeuchten, der Luft aussetzen, in die Sonne legen, damit er sprosst, Körner zerquetschen und dünne Fladen machen, morgens in die Sonne legen, mittags wenden, bis zum Abend ist es fertig.

• Ich kenne mich mit Deinen Abkürzungen nicht aus. Was heißt denn "TF-Artikel" und was heißt denn "QS wäre hoffnungslos"?

• "Essenerbrot zeichnet sich durch einen hohen Nährstoffgehalt und gute Verträglichkeit aus." mag ja sein, nur völlig unbelegt, und "gute Verträglichkeit" bei einem derartigen Brot fraglich, sollte ggf. nen Gesundheitshinweis dazu gestellt werden.

Deswegen hatte ich den Link zur Fa. Owisan hinzugefügt. Diese Firma hat den Nährstoffgehalt optimiert und auch gemessen. Ursprünglich gab es einen Forschungsauftrag des Landwirtschaftsministeriums an das Frauenhofer-Institut, um Getreide zur Fütterung verträglicher zu machen. Nach ca. 10-jähriger Forschung war der Keimvorgang optimiert und die Forscher selbst gründeten die Fa. Owisan, um Keimgeräte für Bäcker anzubieten. Die Nährstoffgehalte der Brote der Fa. Goldkeimling sind tatsächlich gemessene Werte. Diese habe ich angegeben. Die Information, daß die Phytinsäure abgebaut wird, habe ich direkt von diesen Mitarbeitern.

• "Die Keimdauer beträgt ca. 48 Stunden." Quelle 1 gibt keine Keindauer vor, Quelle 2 zwölf Stunden, 48h also blanke TF

Es gibt keine Vorschrift, wie lange gekeimt werden soll, aber 48 Stunden sind eine übliche Keimdauer. (Fa. Goldkeimling, Bäckerei Fritz, Bäckerei Schubert)

• ...3 beliebige Werte wirken etwas verzerrend im Vergleich mit Vollkornbrot. Frage ist, welches "Essenerbrot" gemeint ist.

Diese Werte beziehen sich auf den Fladen der Fa. Goldkeimling, der auch abgebildet ist. Dieser hat den höchsten Vitalstoffgehalt. Daher habe ich geschrieben "kann bis zu" enthalten.

• "Die verdauungshemmende Phytinsäure und unverträgliche Lektine können während des Keimprozesses nahezu vollständig abgebaut werden." schon wieder "können" + unbequellt = TF

Das Wort "können" hängt damit zusammen, unter welchen Bedingungen gekeimt wird. Mit einem optimierten Verfahren wird sie nahezu vollständig abgebaut. Bei ungünstigen Bedingungen eben nicht. Diese Information habe ich von einem Gespräch mit der Fa. Owisan.

• Was soll Bioverfügbar sein?

Das Phytin bindet Mineralstoffe, die für den Körper zugänglich werden, wenn das Phytin abgebaut wird. Das bedeutet Bioverfügbar.

• Folgefrage - was ist das Evangelium des Friedens

Es scheint eine neo-apokryphe Schrift zu sein. Das erfordert noch etwas Recherche.

Grüße Frits 21:36, 21. Mär. 2010 (CET)

Vorweg, eigentlich ist der Benutzernamensraum BNR dafür da, unfertige Artikel aufzubewahren. Was online ist, wird von sehr vielen Menschen gelesen und kopiert, sollte darum nur überprüftes Wissen beinhalten. Wenn selbst Du als Hauptautor meinst, das noch weitere Recherchen nötig sind, gehört ein entsprechender Baustein in den Artikel. Dann hat man diese Gefahr erstmal gebannt.Oliver S.Y. 21:39, 21. Mär. 2010 (CET)

Zur Unterscheidung mal besser Nummerierung, sonst wirds zu lang:

• 1. Stimmt, gemäß RK 1 leitet sich die Relevanz eines Themas aus Lexikaeinträgen ab. Diese sollte aber einerseits relevant genug für WP sein, um in der Kategorie:Lexikon, Enzyklopädie zu stehen, anderseits geht man natürlich davon aus, daß Autoren dann auch den Inhalt der Lexika übernehmen, und nicht verschweigen, weils nicht zu ihrem Text passt.
• 2. Was ist dieses "Evangelium des Friedens"? Ich finde nur ein Buch von James B. Richards, ohne nähere Informationen zum Buch oder dem Autor. Erscheint mir nicht als relevante Quelle im Sinn von WP:Q.
• 3. Das mit den Temperaturen solltest unbedingt überprüfen und referenzieren. Manche Quelle sagt max. 40 Grad, andere exakt 50, aber ich bezweifel, das die abgebildeten Brote mit diesen Temperaturen hergestellt wurden.
• 4. Hast Du schon am Mentorenprogramm teilgenommen? Wäre vieleicht was für Dich. Ansonsten bezeichnet man mit TF = Theoriefindung eine Arbeitsweise, bei der mehr das persönliche Wissen und die Meinung eines Autors Grundlage eines Artikels ist, und nicht belegtes Fachwissen. WP:QS - die Qualitätssicherung ist dafür da, Probleme bei Artikeln gemeinsam zu lösen.
• 5. Nährwerte - ich nehm mal das Kaisers Essenerbrot, da die Daten dort online verfügbar sind. Was auffällt, nur 30 Prozent Sprossen, also nichtmal 50%, was Deiner Zubereitung klar widerspricht, nachdem nur Keime zerquetscht werden. Vollkornbrötchen haben einen Energiegehalt von 222 kcal, Weißbrot von 235, mit 239 ist das hier also ein ganz normales Brot, und zeichnet sich nicht durch einen besonderen Wert aus.
• 6. Goldkeimling - keine Ahnung, in welchem Bezug das zum Thema steht, kannst Du das nochmal erklären? Ich glaube hier so langsam, daß Du nur eine bestimmte Variante/Firma/Methode als richtig betrachtest. Und Berichte von Mitarbeitern sind auch nicht für Wikipedia geeingnet.
• 7. Artikel sollen umfassend und neutral sein. Also Nachteile wie Vorteile gegenüber anderen Brotsorten angeben, ansonsten ist keine Einstufung von hoch oder niedrig möglich. "Kann bis zu" auf der Basis eines einzelnen Brotes - Entschuldigung, aber auch das entspricht nicht der Vorgehensweise. Geht hier ja nicht um dieses Produkt, oder doch?
• 8. Und wieder "Gespräch mit Firma..." - wenn Du Lexikas ignorierst, dafür aber anhand von Gesprächen Artikel schreibst, wirst Du noch öfter scheitern.

Und zuletzt, "bioverfügbar" muß ein Fachbegriff sein, ansonsten fällt das unter "Geschwurbel", das gut klingt, aber inhaltslos ist.Oliver S.Y. 22:08, 21. Mär. 2010 (CET) PS - hab nun den Artikel Bioverfügbarkeit gefunden, lt. diesem klar ein Begriff aus dem phramazeutisch-medizinischen Bereich, passt aber nicht wirklich für den Verzehr eines Brotes.-Oliver S.Y. 23:24, 21. Mär. 2010 (CET)

zu *2. Das Evangelium des Friedens erscheint mir als Quelle insofern relevant, als es höchstwahrscheinlich tatsächlich den Anstoß dazu gegeben hat, diese Art von Brot zu backen, und auch zu dem Namen Essener geführt hat. Bin aber noch am Recherchieren. Die Mühlenbäckerei Fritz bezieht sich in einem Folder direkt darauf, wobei sie leider etwas leichtfertig Tatsachen und Annahmen vermischt.

zu *3. Die Temperaturen sind tatsächlich bei verschiedenen Bäckern sehr unterschiedlich, je nachdem, worauf es dem einzelnen Bäcker ankommt. Das Wesentliche ist, dass die Temperaturen 80° nicht überschreiten, damit die Nährstoffe geschont werden. Das Problem hier ist, dass man die verschiedenen Bäcker nicht anführen kann, um nicht Werbung zu machen. Wie soll man also nachweisen, dass verschiedene Bäcker verschiedene Keimdauer, Backzeit, Temperaturen, Anteil an gekeimtem Getreide etc. haben?

zu *5. Der Nährwert besteht nicht nur aus Kalorien! Der Anteil von 30% Keimlingen entspricht eher der unteren Grenze und ist deshalb so niedrig, weil sich das Brot so besser backen lässt. Der Wert (z.B. in Form von mehr Vitaminen und Enzymen) steigt natürlich mit dem Anteil an gekeimten Körnern.

zu *8. Zur Bioverfügbarkeit: in Biopharmaceutics Classification System heißt es: "...orale Bioverfügbarkeit eines Wirkstoffes im Wesentlichen von den Parametern Löslichkeit, Permeabilität sowie Freisetzung des Wirkstoffes aus der Arzneiform bestimmt wird." Das passt meiner Meinung nach auch hier, denn Mineralstoffe werden aus einer komplexen Verbindung freigesetzt und können somit von der Darmschleimhaut aufgenommen werden. Allerdings ist es nicht notwendig. Verfügbar genügt. Bioverfügbar als Geschwurbel und inhaltslos zu bezeichnen, halte ich nicht für gerechtfertigt.

Allgemein möchte ich sagen, dass der Artikel wohl etwas undurchdacht niedergeschrieben wurde und sicher verbesserungswürdig ist, was aber nicht bedeutet, dass die Angaben falsch oder persönliche Theorien sind. Und wie gesagt, ist es für den Autor schwer, etwas zu beweisen, wenn er es aus oben genannten Gründen nicht anführen darf. Sävstaholm 14:12, 23. Mär. 2010 (CET) P.S. zu *2. Unter Evangelium des Friedens meine ich natürlich das Buch von Edmond Székely, wie unter Quellen, Punkt 1 angegeben. Sävstaholm 19:13, 23. Mär. 2010 (CET)

So, dann mal weiter. Danke für die Überarbeitung Sävstaholm, einige Kritikpunkte sind dadurch entfallen.

• zu 2 - Die Wortwahl ist bislang immer noch extrem mißverständlich. Wer war der "Jünger Johannes"? Ich kenne nur das Evangelium nach Johannes, was wohl aber nicht gemeint ist. Das Buch eines einzelnen Autors dazu als Quelle, nicht wirklich überzeugend, damit einen Bezug zu den Essener abzuleiten. Das sich aber die heutigen Verkaufsformen auf das Buch zurückführen lassen, durchaus plausibel.
• zu 3 - hab den Bäcker bei WP schonmal angeschrieben, leider offline. Also für die Fladenbrote hab ich keinen Zweifel, aber das 10h Niedrigbacken für die abgebildeten Kastenbrote reichen, zweifel ich wirklich dran, und die Belege sind da nicht wirklich überzeugend, aber so erstmal Kritikpunkt behoben.
• zu 5 - Nährwert ist ein verschieden interpretierbarer Begriff, darum sollte man, wenn man nicht nur den Energiegehalt nehmen will, auch einen kompletten Vergleich vornehmen. Denke aber, genausowenig wie man Essenerbrot pauschalieren kann, so hat Vollkornbrot immer die gleichen Werte, insbesondere wenn man Ergänzungen wie Honig, Saaten und fremde Körner mit einbezieht.
• zu 6 - Bislang wird die Bioverfügbarkeit bei WP nur auf den medizinischen Aspekt reduziert. Es bringt darum in der Enzyklopädie als Ganzes überhaupt nichts, in einem Artikel wie diesem eine zweite Definition aufzubauen. Dafür sollte man sich im Fachartikel mit den dortigen Fachleuten auseinandersetzen. Wenn man das nicht will, einfach nicht solche Begriffe verwenden. Niemand sagt, dass die Artikelarbeit leicht ist. Aber WP hat nun einen Status erreicht, bei dem gerade neue Artikel strenger begutachtet werden, als schon lange vorhandene. Meist lassen sich aber Gesprächs- und Firmenangaben aber durch Sekundärquellen belegen (hier gehts um Essen, da verlangt niemand wissenschaftliche Fachliteratur, außer man stellt wissenschaftliche Thesen auf), und dann ist es noch eine Formulierungssache, die Quellenlage darzustellen, und nicht zu interpretieren. Wenn es 2 Lexika gibt, umso besser, nur müssen die vorangestellt werden, und dann folgt der Rest.Oliver S.Y. 19:29, 23. Mär. 2010 (CET)

Hallo Oliver,

• 2 Deine Skepsis bezüglich des Friedensevangelium scheint gerechtfertigt zu sein. Ich habe unter Essener im Wikipedia im letzten Absatz folgendes gefunden:

Edmond Bordeaux Szekely (1905-1979) gab seit 1968 in immer neuen Auflagen ein „Geheimes Evangelium“ oder ein „Friedensevangelium der Essener“ heraus, das er aus einer in Vatikanarchiven entdeckten aramäischen Handschrift übersetzt haben will. Darin wird etwa eine besondere Form des Vegetarismus, angekeimten Weizen und nichts Gekochtes zu essen, als Lehre der Essener dargestellt.

Das Evangelium scheint eine Fälschung zu sein. Viele Bäcker, die Essener Brot backen, beziehen sich allerdings darauf. Daher scheint der Name von diesem Evangelium zu kommen und auch das Rezept. Das werde ich im Artikel deutlicher formulieren.

• 3 Ich versuche, von ein paar Bio-Bäckern Backtemperatur und Zeit zu bekommen für verschiedene Brote.
• 5 Es ist schwierig, die Nährwerte von Essener-Broten zu vergleichen, weil nur die Goldkeimling-Brote die Inhaltsstoffe detailliert angeben (allerdings für Fladen und auch Kasten). Für Vollkornbrote ist im Bundeslebensmittelschlüssel für verschiedene Brote immer das gleiche angegeben. Offensichtlich hat man sich nicht die Mühe gemacht, die verschiedenen Vollkornbrote zu messen.

Was hältst Du davon:

Essener Brot (Fladen):

0,54mg Vitamin B1

0,29mg Vitamin B2

110µg Folsäure

Vollkornbrot:

0,1mg Vitamin B1

0,1mg Vitamin B2

15µg Folsäure

mehr Werte stehen auf der Verpackung nicht drauf. Andere Bäcker geben keine Vitamine an.

• 6 Das Wort "Bioverfügbar" ist jetzt raus.

Frits 20:33, 23. Mär. 2010 (CET)

Vorschlag Stub

Da ich eigentlich ja fast jeden Satz löschen würde, mal der Text, den ich als vertretbar, da WP:Q gerecht betrachten würde.

• Als "Essenerbrot" (auch Essener Brot) bezeichnet man verschiedene Brotsorten aus Getreidekeimen.

Die Zubereitungsart beruht auf einem überlieferten Rezept (QUELLE) der Essener, bei denen diese Zubereitungsart typisch gewesen sein soll. Für die Herstellung wird befeuchteter Weizen der Luft und Sonne ausgesetzt, um zum Sprießen gebracht zu werden. Die gekeimten Körner werden zerquetscht und zu dünnen Fladen verarbeitet. Diese werden morgens in die Sonne gelegt, mittags gewendet und sind am Abend fertig getrocknet.

Abgeleitet davon werden heute verschiedene Brotvarianten als "Essenerbrot" angeboten, bei denen Getreidekeimlinge als wesentlicher Bestandteil mit Mehl und anderen Zutaten vermengt werden. Dabei werden auch Treib- und Lockerungsmittel verwendet. Die Brote werden bei niedrigen Backtemperaturen produziert, da wegen der Teigbeschaffenheit eine Trocknung unmöglich ist.

Der ist ist Redundanz und POV. Oliver S.Y. 20:13, 21. Mär. 2010 (CET)

Hallo Oliver,

ich schlage vor, anstatt den Artikel so krass zu kürzen, die Aussagen liebe besser zu belegen. Sag' bitte, was im Besonderen (der Artikle wurde inzwischen ja schon verbessert).

Grüße Frits 21:36, 21. Mär. 2010 (CET)

Angesichts der Artikelarbeit, Vorschlag erledigt. Oliver S.Y. 20:52, 23. Mär. 2010 (CET)

Nährwert/e

Hier mal aus der Küchenbibel die Werte für "Vollkornbrot", auch wenn sicher nicht allgemein anwendbar, zumindest ein offizieller Wert:

• Energiewert: 188 kcal
• Wasser: 44,1g
• Fet: 1,0g
• Eiweiß: 6,5g
• Kohlenhydrate: 37,6g
• Balaststoffe: 8,7g
• Mineralstoffe in mg: Na 430, K 290, Ca 21, P 232, Fe 2,3 ; Zn 2,4
• Vitamine in µg: A 0; B 4; E 1mg; Fol 36, B1 102, B2 98, B6 152

Es gibt bei fast jedem Lebensmittel andere Kandidaten mit deutlich mehr entsprechendem Inhaltsstoff. Darum sollte man nicht nur den ausgewählten Vergleich mit Vollkornbrot wählen, sondern entweder alle relevanten Werte der Beiden, oder sagen, "vergleichsweise" hoch. Denn das hier sind Werte a 100g, in der modernen Ernährungslehre nimmt man parallel auch noch die Werte für Portionsgrößen. Und wenn eine solche aus 80g Essenerbrot, aber 100g Vollkornbrot besteht, verschieben sich die Bedeutungen als Nahrungsmittel.Oliver S.Y. 20:52, 23. Mär. 2010 (CET)

Hallo, Oliver, Zu *5. und gleichzeitig diesem Punkt, Nährwerte: Wie du sagst, ist es fast unmöglich, die Nährwerte von verschiedenen Broten zu vergleichen, wenn die Zutaten und die Backverfahren so unterschiedlich sind. Deswegen halte ich es für sinnvoll, Mehl aus ungekeimten und gekeimten Körnern zu vergleichen. Da fallen all die anderen Faktoren weg und man kann wirklich vergleichen. Wenn Mehl aus Getreidekeimlingen oder die frischen Keimlinge mehr Vitamine, essentielle Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, Enzyme etc. enthalten, dann muss sich das auch auf den Gehalt dieser Nährstoffe im Brot auswirken, vorausgesetzt die Backtemperaturen sind so niedrig, dass die Nährstoffe nicht durch Hitze zerstört werden. Dazu brauche ich aber noch die genauen Backtemperaturen der verschiedenen Bäcker. Ich werde mich wieder melden. Sävstaholm 19:24, 25. Mär. 2010 (CET)

Hallo, lass Dir Zeit, LA ist ja draußen. Aber wenn schon Varianten kaum vergleichbar sind, sollte man vieleicht besser auf den Vergleich mit Vollkornbrot, und ultimative Aussagen vorerst außen vor lassen.Oliver S.Y. 19:27, 25. Mär. 2010 (CET)

Hallo Oliver, ich habe die Information hinzugefügt, daß es dieses Brot seit den 80ern gibt. Sollten wir auch die Bäckerei erwähnen, die damit angefangen hat (Bäckerei Stangl)? Zumindest behaupten sie das von sich und nennen ihr Brot das Original. Grüße Frits 12:13, 28. Mär. 2010 (CEST)

Also bei solchen Angaben bevorzuge ich immer eine unabhängige Feststellung durch offizielle Stellen (also keine Zeitung, die auch nur die Angaben abschreiben). Autorität bekommt eine solche Angabe vor allem durch Patente, oder wenn zumindest die Nr. 2 bekannt ist (gibt ja auch häufig unabhängig voneinander solche Entwicklungen). "Original" scheint mir hier sowieso nichts sein zu können, wenn es auf den Angaben eines Buches beruht. Allgemein würde ich schreiben: "Als eine der ersten Bäckereien bot die Firma Stangl in XYZ diese Brotsorte an. Bis heute verkaufen sie ein Brot als "Original". " - nichts Wesentliches weggelassen, aber auch keine Fakten geschrieben, wo keine sind.Oliver S.Y. 19:02, 28. Mär. 2010 (CEST)

Inhaltsstoffe

Bezüglich der Inhaltstoffe, Mineralien und Vitamiene hege arge Zweifel an den Aussagen. Alle Stoffe sind auf im Vollkorngetreide vorhanden. Ausnahme ist das Pytin aus dem Schalenanteil. Beim Keimen entstehen keine Vitamine oder Enzyme! Das funktioniert erst, wenn die Pflanze Wurzeln geschlagen hat.

Völliger Quatsch ist die Sache mit den Enzymen. Die sind säureempfindlich und werden im Magen sofort deaktiviert. Die Wirkung ist nach meiner Auffassung unbedeutend. Nachteilig ist der Erhalt im Backgut, denn die Haltbarkeit wird reduziert.

Essentiellen Aminosäuren sind im Eiweiß vorhanden. Sie werden auch bei anderen Backverfahren bei der Verdauung im Körper abgespalten. Gruß -- Sinix 16:20, 30. Mär. 2010 (CEST)

Hallo Sinix,

ich habe neue Quellen hinzugefügt, aus denen hervor geht, daß Vitamine und Aminosäuren durchaus entstehen, jedoch noch nicht nach 48 Stunden. Phytin wird abgebaut und Mineralstoffe werden verfügbar. Ich weiß jedoch noch nicht, ob das schon innerhalb der ersten 48 Stunden geschieht. Enzyme werden schon früh aktiviert. (Siehe Quellen) Frits 21:22, 31. Mär. 2010 (CEST)

Mängel

Im Artikel wird aufgeführt, daß von 200°C fallend auf 100°C gebacken wird und das über 2 Stunden. Dabei wird die Kerntemperatur zwischen 80 und 95°C erwähnt. Das alles um die Inhaltsstoffe zu erhalten. Mit Verlaub, kommerzielle Brote schneiden da wesentlich besser ab. Ein handelsübliches Roggenmischbrot 1000 g wird bei ähnlichen Temperaturen zwischen 50 und 70 Minuten gebacken, je nach Charakter (beispielsweise Doppelback). Die Kerntemperatur ist bei herkömmlichem Brot nicht anders, als bei dem heiligen Brot.

Wenn man bedenkt, daß lange Backzeit und die Vitalstoffe reduzieren, dann möchte ich zweifeln, denn die unheiligen Brote werden wesentlich weniger thermisch belastet.

Da werden Quellen aus der Viehfütterung herangezogen, die von anderen Voraussetzungen ausgehen. Preisfrage: Ist der Artikel ein verfrühter Aprilscherz? Gruß -- Sinix 22:30, 31. Mär. 2010 (CEST)

Hallo, Sinix

Vielen Dank für deine freundlichen Anregungen.

1. Ich habe die Temperaturen jetzt differenziert. Es wird nirgends mehr behauptet, dass die Temperaturen schonender sind als bei herkömmlichem Brot. Es würde mich interessieren, bei welcher genauen Temperatur dieses handelsübliche Roggenmischbrot gebacken wird. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es bei 100-130° in nur 45 Minuten fertig gebacken wird. Die Backdauer habe ich jetzt weggelassen. Ich habe zwar Angaben von 60 bis 75 Minuten vorliegen (Insgesamt habe ich Informationen von 10 verschiedenen Bäckern, die Essenerbrot backen). 2. Ich habe deutlich geschrieben, dass durch die Keimung praktisch keine Nährstofferhöhung stattfindet, es gibt also gar nichts, was durch schonende Temperaturen besonders erhalten werden müsste. 3. Die Quellen sind absolut korrekt. Was für andere Voraussetzungen bestehen denn bei der Viehfütterung? Es werden Keimlinge unter genau festgelegten Versuchsbedingungen gezogen und auf den Nährstoffgehalt, abhängig von der Keimdauer, untersucht. In welcher Weise sollten denn Keimlinge für Menschen anders hergestellt werden?? Keimapparate, die jetzt von einigen Bäckern verwendet werden, sind genau bei diesen Versuchen entstanden. Gruß Sävstaholm 22:42, 1. Apr. 2010 (CEST)

Abend Sävstaholm. Ich habe Deine Änderungen gelesen und gesichtet. Ich denke, dass das Essener Brot in der Qualität einem Vollkornbrot entspricht.

Bezüglich der Kritik der Quellen wollte ich nur nahelegen, wie schlecht der Artikel recherchiert wurde. Es erinnert ans letzte Aufgebot, bei der man die Haltlosigkeit der Argumentation ausbügelt.

Vitamine im Brot stammen vorwiegend aus der B-Gruppe, die weitgehend hitzeresistent sind. Wobei natürlich aus hier natürliche Grenzen gegeben sind.

Grundsätzlich, und das gilt auch für BIO-Bäcker und sonstige alternativen Bäcker, gibt es keine statische Backtemperatur beim Brotbacken. Sie unterliegen alle der Gesetzmäßigkeit der Physik. Es wird sehr heiß angebacken und mit fallender Temperatur ausgebacken. Weißbrot mag da eine Ausnahme sein. Grundsätzlich ist eine lange Backzeit nicht negativ.

Die Temperatur gelangt nur langsam von außen in das Backgut. Bei hoher Temperatur würde die Oberfläche verbrennen und der Kern roh sein. Eine Lockerung ist erforderlich, sonst sind nur Flachgebäcke realisierbar.

Das Brot wird sehr heiß angebacken, damit sie formgebende Kruste das Brot stabilisiert. Dann wird mit fallender Temperatur ausgebacken. Lange Backzeit wirkt sich durchweg positiv auf die Stärkeverkleisterung und die Haltbarkeit des Brotes aus. Angebacken wird um 240°C und bei fallender Temperatur aus 160 °C ausgebacken. Es mag da natürlich Abweichungen geben.

Ein handelsübliches Roggenmischbrot wird, je nach Größe, zwischen 50 und 70 Minuten gebacken. Da tut sich also nichts.

Ich sehe kein Vorteil zu herkömmlichem Brot. Gruß -- Sinix 00:57, 2. Apr. 2010 (CEST)

Hallo Sinix, danke für deine Informationen übers Brotbacken. Was deine Einschätzung des Essenerbrotes betrifft, gebe ich dir recht. Nach dem jetzigen Wissensstand hat es wahrscheinlich gegenüber dem herkömmlichen Brot keinen Vorteil. Ich finde jedoch die Grundidee, den Nährstoffgehalt durch Keimung zu verbessern und das Brot bekömmlicher zu machen, nicht so dumm. Nur leider ist es anscheinend nicht gelungen, diese Idee zu verwirklichen. Es ist ja so, dass in der Tat bei der Keimung der Vitamingehalt stark ansteigt. Der einsetzende Proteinabbau, um dem Keimling Aminosäuren für sein Wachstum zur Verfügung zu stellen, hat zur Folge, dass auch Stoffe abgebaut werden, auf die Leute mit einem empfindlichen Darm reagieren, z.B. Lektine und Gluten. Phytinsäure wird abgebaut. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Linolensäure, steigen stark an. Alles sehr positiv, aber leider kommen diese Prozesse erst nach 72 Stunden so richtig in Gang. Das wird normalerweise verschwiegen. Allerdings hatten die Versuche in den zitierten Quellen zur Folge, dass ein Keimgerät entwickelt worden ist, bei dem angeblich die Keimung so optimiert wurde, dass sozusagen diese positiven Wirkungen schon innerhalb von 48 Stunden eintreten. Das wäre ja schön. Es muss darüber Untersuchungen geben, aber die legt die Firma aus Angst vor Konkurrenz nicht offen. Das nenne ich nicht schlechtes Recherchieren, sondern ich komme ganz einfach nicht an die Daten. Kaiser hat Werte seines Brotes veröffentlicht, die teilweise besser sind, als beim herkömmlichen Vollkornbrot, aber das ist keine unabhängige Quelle, also nicht zitierbar. Die oben genannte Firma gibt ebenfalls Werte für ihre Brote an, die aus denselben Gründen nicht zitierbar sind. Das Beste wäre, wenn ein unabhängiges Institut das Brot auf seine Inhaltsstoffe untersuchen würde. Das ist bisher noch nicht geschehen. Solche Untersuchungen sind ja nicht billig. Das nützt das beste Recherchieren nichts. Zu den Enzymen, wie z.B. die Amylase: die werden zwar im Magen zerstört, aber der Stärkeabbau setzt ja schon im Mund ein und dort können sie ohne weiteres mithelfen. Die üblichen Backtemperaturen vernichten natürlich wieder einen Teil der Vitamine. Von den B-Vitaminen ist das B2 hitzestabil, B3 einigermaßen stabil, B1, 5, 6, 7 und 9 sind alle hitzeempfindlich bis sehr hitzeempfindlich. Es bedarf wohl noch der Forschung, um ein ideales Keimlingsbrot zu entwickeln. Andererseits existiert das Essenerbrot in der jetzigen Form und ich sehe es als gerechtfertigt, dieses in Wikipedia objektiv darzustellen, mit allen seinen Schwächen. Gruß Sävstaholm 13:56, 2. Apr. 2010 (CEST)

Tag Gemeinde!

• Wenn dem Getreidekorn nicht hinzugefügt oder entnommen wird, verliert sie keinen Stoff. Die Stoffe ändern nur ihre Zusammensetzung, das geht auch bei der Verdauung. Deshalb ist das Brot nicht gehaltvoller!
• Enzyme sind für die Ernährung ohne Bedeutung. Sie sind in ausreichender Menge im menschlichen Organismus vorhanden. Wenn Du sagst, daß die im Mund Stärke abbauen, so ist das normal. Der Mensch verfügt in ausreichender Menge über derartige Enzyme.
• In der Ernährungslehre wird betont, daß höhere Kohlenhydrate den geringeren vorzuziehen sind. Besonders Zuckerstoffe sollten wenig in Reinform aufgenommen werden. Wir nehmen zuviel Zucker auf, dadurch schnelle Energie und schnelle Fettpolster. Wenn Amylase im Mund Zucker abbaut, dann ist sie nicht förderlich, sondern schädlich. Sie fördern die Kariesbildung!
• Die schädlichen Stoffe wie Pytin und andere werden durch Sauerteig, Säuren oder Hitze unschädlich gemacht. Im herkömmlichen Brot wird da kein Unterschied nachweisbar sein. Wer eine Glutenempfindlichkeit hat, wird auch mit dem Essenerbrot Probleme bekommen.
• Ebenso halte ich den geringen Verlust von Vitaminen für unbedeutend, da in unseren Regionen kein Mangel herrscht.
• Das Brot zu backen ist wieder eine Geschäftsidee, die viel haltloses Zeug verspricht und gut dabei verdient. Gruß -- Sinix 15:44, 2. Apr. 2010 (CEST)

Hallo Sinix,

kannst Du das belegen, daß Phytin bei Hitze unschädlich gemacht wird?

Grüße Frits 09:29, 4. Apr. 2010 (CEST)

Tag Frits!

• Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3899471660
• H.-D. Belitz, W. Gosch: Lehrbuch der Lebensmittelchemie

Interessant auch folgende Literatur: FRETZDORFF, B. u.a.: Reduktion des Phytinsäure-Gehaltes bei der Herstellung von Backwaren und Getreidenährmitteln. In: aid-Verbraucherdienst 40 (1), S. 12-20, 1995 FRETZDORFF, B.; WEIPERT, D.: Phytinsäure in Getreide und Getreideprodukten, In: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung 182, S. 287-293, 1986 Gruß -- Sinix 10:31, 4. Apr. 2010 (CEST)

Qualitätssicherung

Hallo zusammen,

der Artikel wurde, seitdem er auf die Qualitätssicherung gesetzt wurde, gründlich überarbeitet. Ich bitte darum, falls weiterhin Kritikpunkt bestehen, diese ganz konkret und detailiert zu nennen, damit daran gearbeitet werden kann.

Ansonsten plädiere ich dafür, den Qualitätssicherungshinweis und auch den Hinweis auf Belege zu entfernen.

Grüße Frits 11:09, 4. Apr. 2010 (CEST)