Diskussion:Fürst-Pückler-Eis
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Die Sache mit den Kaiserfarben ist eine "moderne Sage"
BearbeitenIch versuch's nun doch noch einmal, vorsichtshalber aber nur in Form eines Diskussionsbeitrags, die nötige Ordnung in die Pücklereisfrage zu bekommen. Es folgen Auszüge aus einem Vortrag, gehalten anläßlich einer Ausstellungseröffnung zum Thema Fürst-Pückler-Eis in Bad Muskau, dem Geburtsort des Fürsten Pückler sowie seinem Wohnort bis 1845:
Die Frage nach dem authentischen Fürst-Pückler-Eis beschäftigt Laien wie Experten seit langem. Inzwischen hat sich herausgestellt: Es gibt vorderhand keine andere Möglichkeit, als die Ersterwähnung des Pückler-Eises in der Kochliteratur zum Ausgangspunkt aller Überlegungen zu machen, denn weder Pückler selbst noch seine Zeitgenossen haben diesbezüglich irgend welche Äußerungen hinterlassen.
Louis Ferdinand Jungius, Mundkoch Friedrich Wilhelms III., hat in seiner 1839 veröffentlichten Vollständigen und umfassenden theoretisch-praktischen Anweisung der gesammten Kochkunst (Berlin 1839) – so ist es bisher nachgewiesen – als erster ein Rezept für ein „Gefrorenes ... nach Fürst Pückler“ bekannt gemacht, und deshalb wäre seine Kreation die – eigentlich – noch immer verbindliche. Mit der schriftlichen Fixierung ging sein Gericht nämlich als „Garnitur“ – so lautet der Begriff, der ein Gericht exakt definiert – in die Kochliteratur ein.
Dazu muß man wissen: In der klassischen Kochkunst wird die Bezeichnung eines Gerichts neben der Zubereitung von der Garnitur, also der Anrichteweise bestimmt, zum Teil erhält es seinen Namen auch durch die dazu gehörende Sauce. Die Bezeichnung à la, à la mode, auf (diese oder jene) Art usw. hat den Zweck, Speisen eindeutig zu kennzeichnen und gibt dem Kenner an, wie sie zubereitet und serviert werden. Heute verzichtet man meist auf das À la und schreibt z.B. statt truite à la meunière kurz truite meunière oder „Forelle Müllerinart“. „Nach Art der schönen Müllerin“ klingt auch nicht schlecht, ist aber nicht ganz richtig. Zunehmend wird ganz darauf verzichtet und es heißt erklärend „Forelle mit brauner Butter und Petersilie“ (die – was zwar nicht auf der Karte steht, die Küche aber wissen sollte – vor dem Anrichten in Butter nachgebraten und mit Zitronensaft und Worcestershiresauce – keine Worcestersauce! – beträufelt werden muß). Garnierung hingegen meint die optische Aufwertung durch Gemüse, Kräuter oder Obst, beispielsweise.
Es genügt also nicht, irgend ein Eis Pücklereis zu nennen und schon hat man welches; es genügt auch nicht, das Eis auf bestimmte Art herzustellen, denn sowie ein Gericht einen Namen bekommen hat, handelt es sich um eine Garnitur, für die Zubereitungsart und Anrichteweise festgelegt sind. Es ist (nach Richard Hering, dem Verfasser eines weit verbreiteten Küchenlexikons, der das Fürst-Pückler-Eis betreffend allerdings ebenfalls ein wenig sündigt) „gastronomisch unwürdig, wenn man eine Speise unter einem klassischen Namen anbietet, die in ihrer Zusammensetzung nur teilweise oder überhaupt nicht der Originalzubereitung entspricht. Der Gast wird damit getäuscht.“
Mit kaum einem anderen Namen wird in dieser Hinsicht Schindluder getrieben wie mit dem Namen Pücklers. Eine Unzahl von Süßspeisen nennt sich heute nach ihm; es ist, als ob den heutigen Gastronomen die Ideen ausgegangen wären. Warum, zum Beispiel, gibt es noch keine Eisbombe Verona? Oder einen Flammeri à la Pamela? Statt dessen findet man seit 2004 nun auch noch einen – ernährungsphysiologisch selbstverständlich ganz besonders wertvollen – Eisjoghurt nach Fürst Pückler.
Für das Pücklereis ergeben sich aus dem Bisherigen einige Schlußfolgerungen. Das Pücklereis nach Jungius nennt sich französisch glace de crême aux fruits. (Das Rezept steht in der Broschüre Das Fürst-Pückler-Eis. Geschichte, Geschichten und Rezepte, Cottbus 2007.) Anders als der zwar hübsche, aber an sich nichtssagende deutsche Name, enthält der französische bereits erste Winke: Es handelt um kein normales Speiseeis, sondern um gefrorene Sahne, genauer: Gefrorene Schlagsahne mit Früchten.
Ein paar Anmerkungen zur Eisherstellung sind an dieser Stelle sicherlich nützlich. Zum ordinären Speiseeis sollte man wissen, daß es aus Wasser, Milch und den verschiedensten geschmacksbestimmenden Zutaten hergestellt wird. Ein etwas besseres Eis, hergestellt aus Wasser, Sahne und aromatischen Bestandteilen, darf sich Sahne- oder Crême-Eis nennen. Heute verboten, wegen der Salmonellen, ist die Zugabe von Eiweiß bzw. Ei. Enthält ein Eis Eigelb oder ganze Eier, wird es zu einem Parfait. Das DDR-Pücklereis zum Beispiel war ein solches. Speiseeis wird während des Frierens gerührt, damit es seine glatte Konsistenz erhält; täte man das nicht, würde das Wasser vor dem Fett gefrieren und Eiskristalle ausbilden, die in Zunge und Gaumen pieken.
Gefrorene Sahne hingegen darf während des Gefrierens nicht mehr gerührt werden, weil die Schlagsahne, wenn man sie nun nochmals schlüge, in sich zusammen fiele und ihre luftige Konsistenz verlöre. Ihre Zubereitung erfordert Handarbeit und Fingerspitzengefühl – und damit erst wäre man beim wahren Luxus angelangt, wie ihn Wilhelm von Humboldt nach seinem Englandbesuch 1818 definiert hat: „Der Luxus ist in keinem Lande höher gestiegen, und das Verzweifeltste ist, daß er noch dabei immer ganz einfach aussieht. Diese Verbindung der Einfachheit mit dem äußersten Aufwande ist das wahre und echte Zeichen des Reichthums und der Wohlhabenheit.“
Was Langnese, bofrost und Andere herstellen, dürfte also – ganz unabhängig von den Eisfarben – niemals Fürst-Pückler-Eis genannt werden. Ein Speiseeis in den Farben Braun, Rot und Gelb ist ein Gelato alla Neapolitana – eine „Neapolitanische Eiscrême“, aber niemals ein „Fürst Pückler“. Eine solches Eis ist auch keine „Neapolitanische Schnitte“, wie die Wikipedia ihren „usern“ weismachen will, sondern hinter dieser Bezeichnung verbergen sich fünf Lagen knuspriger Waffeln, gefüllt mit vier Schichten feinster Haselnuß-Kakao-Crême.
Die Anrichteweise betreffend, also die Schichtung nach den Eisfarben, sagt das Jungius-Rezept (nach Friedrich, Das Fürst-Pückler-Eis) übersetzt für die Neuzeit: „Für die Zubereitung 2 – die wohl eigentliche Pücklereiszubereitung – teilt man die vorbereitete Sahne in drei gleiche Teile, fügt jedem Teil eine der drei nicht allzu flüssigen Konfitüren [Erdbeere, Himbeere oder Kirsche; Reneklode und Aprikose) hinzu und schichtet sie abwechselnd in drei oder mehreren Schichten in eine passende Form. Anschließend läßt man das Ganze gefrieren, siehe oben. Die Anweisung kann allerdings auch so gedeutet werden, daß man die Konfitüren (oder zerkleinerte kandierte Früchte) in Lagen von Sahne einbettet.“ – Das ist alles.
Um 1870 taucht das Pücklereis plötzlich in verschiedenen Kochbüchern in verschiedenster Gestalt auf. Gleich ist allen Rezepten, daß es sich um geschlagene, gesüßte Sahne handelt, die braun, rot und weiß eingefärbt und in eine hohe Form geschichtet wird. Das ursprüngliche Tutti Frutti bzw. Erdbeer-/ Himbeereis wurde von den einen mit Kakao und Koschenille, von den anderen mit Kakao und Maraschino abgewandelt, einem ebenfalls in älteren Büchern schon genannten Makroneneis wurde die Einlage entnommen.
So entstanden zwei grundlegende Variationen, die eine mit Schoko, Erdbeermark und Maraschino; die andere mit Schoko, Koschenille (keine Früchte!) und Vanille. Bei beiden sind alle drei Schichten mit Makronen- oder Biskuitstückchen versetzt. Spätere Konditoren kehrten zu ganzen Früchten zurück und ersetzten Erdbeeren ggf. durch Himbeeren, was sinnvoll erscheint, weil die Himbeeren später reifen als die Erdbeeren und so die „Pücklereis-Saison“ verlängert werden konnte.
Die zahlreichen Varianten aufzuzählen, die sich durch den Einsatz verschiedener gelber oder roter Früchte, Kakao oder Kuvertüre ergeben, die Varianten der Schichtung oder die Zugabe von Makronen oder Biskuitstückchen zu nur dieser oder jener Eisschicht, wäre müßig, weil es sich dabei lediglich um Versuche der jeweiligen Kochbuchautoren (und –innen) handelt, sich jenseits der gastronomischen Gepflogenheiten zu profilieren. Auch Schnitten, Waffeln, Torten, Schokoladenüberzüge und dergleichen sind Schnickschnack, die mit dem originalen Pücklereis nie etwas zu tun hatten.
Fazit: Die Frage, welcher Eisvariation – der grün-rosa-gelben nach Jungius; oder irgend einer der später entstandenen braun-rosa-gelben – der Vorzug gebührt, ist nur dann eindeutig zu beantworten, wenn man gewillt ist, die Regeln der klassischen Gastronomie zu akzeptieren. Nur darum handelt es sich hierbei, denn:
Lange Zeit empfand man Regeln als etwas durchaus Nützliches, und in den besseren Kreisen diente esoterisches Bescheid-Wissen in gewissen Dingen gleichzeitig als gesellschaftlicher Identifizierungscode. Wer eine Fürst-Pückler-Eis verlangte, wußte, was er tat; andererseits wußte man auch, daß er wußte, was er tat, und in der Küche wußte man, was zu tun war. Die Frage: „Jungius oder Krackhart?“ (beispielsweise) ist daher die gleiche, wie sie sich – etwas klarer – in dem seit Jahrzehnten schwelenden Konflikt um die Sachertorte stellt. In diesem geht es (u.a.) um nichts Geringeres als um eine zweite Marmeladenschicht ...!
Die Fundamentalisten – also diejenigen, die sich an gewisse Regeln halten wollen – meinen, eine echte Sachertorte könne nur eine Torte sein, die nach dem Originalrezept hergestellt würde, das von Eduard Sacher, dem „Erfinder“ der Torte, und seinen Erben her bekannt sei.
Die Gegenpartei behauptet, man müsse der historischen Entwicklung Rechnung tragen und erklärt ihre Version – die mit mehr Marmelade – für verbindlich, weil sie inzwischen, dank exzessiver Reklame, bekannter als das Original sei.
Das heißt aber, daß das aristokratische Element in der Kochkunst zugunsten eines pseudo-demokratischen; das Ursprungs-Prinzip zugunsten eines x-beliebigen aufgegeben wird. Der Bürger wird dabei jedoch nicht reicher, sondern der Aristokrat, der bewußte Genießer, der Gastrosoph und sein Kochkünstler werden zweifellos ärmer. Eine leider nur zu bekannte Sache; nämlich eine Sache des Geschäftes: Man will möglichst vielen möglichst viel möglichst teuer verkaufen ...
Nachtrag zu „Konditormeister Schulz“: Der Brandenburger (andernorts Muskauer, Cottbuser oder Berliner) Konditormeister Schulz (andernorts Schultz oder Schulze) ist die Kunstfigur eines pfiffigen, namentlich nicht bekannten Journalisten, die – bereitwilligst aufgegriffen von nachfolgenden „Experten“ – in der Literatur vielfältige Spuren hinterlassen hat, obwohl nichts, aber auch gar nichts an der Geschichte Hand oder Fuß hat. Einmal heißt der Meister Schulz ohne, dann Schultz mit „tz“, dann Schulze, man weiß nicht, woher er kam, wohin er ging, und wo er wohnte; einzig und allein, daß er ein Konditormeister war, scheint festzustehen – aber er soll ja ein Eis erfunden haben, und da liegt ein solcher Befund doch recht nahe. (Gesetzt den Fall, es gab damals überhaupt schon Konditor„meister“). Alle anderen Geschichten haben zumindest einen gewissen historischen Ausgangspunkt, um dessen Widerlegung man sich ernsthaft bemühen muß, aber Schulz-Schultz-Schulze – nichts. Schon der Name Schulze sollte einen stutzig machen, denn der Erfinder des Eiserfinders hat nicht etwa Sebastian Brant oder Schelmuffsky gewählt, sondern den 0-8-15-Namen Schulze; er hätte ebenso gut Schmidt oder irgend einen Meier nehmen können. Die Schulz-Geschichte ist von allen Geschichten die platteste und die unwahrscheinlichste, aber wahrscheinlich ist sie genau deshalb am weitesten verbreitet: Wer sie kolportiert, geht keinerlei Risiko ein, beim Flunkern erwischt zu werden!
Quelle für das erste nachgewiesene Pücklereis-Rezept: Vollständige und umfassende theoretisch-praktische Anweisung der gesammten Kochkunst. Ein auf dreißigjährige Erfahrung gegründetes Lehr- und Hülfsbuch für die größten herrschaftlichen Tafeln, so wie für die Haushaltungen aller Stände; mit besonders lehrreichen Nachweisungen über die für die Kochkunst dargebotenen Natur-Erzeugnisse in folgerechter Tafelordnung mit deutschen und französischen Benennungen zusammengestellt und bearbeitet von L. F. Jungius, Mundkoch Sr. Majestät des Königs von Preußen. In drei Bänden. Dritter Band. Berlin, bei G. Reimer. 1839; S. 163.
Ausführliche Darstellung in: Bernd-Ingo Friedrich: Das Fürst-Pückler-Eis. Geschichte, Geschichten und Rezepte. Hrsg. Stiftung Fürst-Pückler-Museum Park und Schloß Branitz. Cottbus 2007. Darin auch eine detaillierte Erörterung der verschiedensten Mutmaßungen, wie das Pücklereis zu seinen Farben gekommen sein sollte (Wappen des Fürsten Pückler, Farben der Reichsflagge usw.)
biF, 28.11.2008
Keine Ahnung, wer du bist, wenn biF die Abkürzung für Bernd-Ingo Friedrich ist, hatten wir ja schonmal das Vergnügen. Es widerspricht den Grundsätzen von Wikipedia, wenn sich Autoren selbst zitieren. Deine Ausführungen hier sind so strikt und totalitär, das sie für eine Touristenbroschüre ausreichen mögen, aber nicht für eine neutrale Enzyklopädie. Denn du vertrittst eine Theorie, andere Quellen und Lexika andere. Auch sind deine Theorien hinsichtlich der Entsteheung klassischer Rezepte und Garnituren etwas eigenwillig. Nicht die erste Erwähnung bestimmt sowas, sondern auch die Entwicklung während den Zeiten. Leipziger Allerlei wird heute auch gänzlich anders hergestellt, wenn man den Marktanteil von Mischgemüse ohne Krebse und Morcheln betrachtet. Und genauso liegt die Sache hier. Du hast dich doch mit dem Herrn genug beschäftigt, er hat offenbar mehr als eine kulinarische Eiskreation verzehrt und bestellt. Darum wie schon mal erwähnt, Wikipedia ist ein Gemeinschaftswerk, also schreibe die Aussagen deiner Quellen ruhig hinzu, aber lösche bitte keine Beiträge anderer Benutzer, und vor allem, zitiere dich nicht selbst, dafür biste wirklich nicht wichtig genug.Oliver S.Y. 16:44, 28. Nov. 2008 (CET)
- Fakt ist, dass die Fürst-Pückler-Eiskombination, samt ihrer daraus folgenden Farbwirkung älter ist, als die kaiserlichen Reichsfarben, zu denen sie eine gewisse Ähnlichkeit aufweist. Es handelt sich aber nicht um eine Sage oder Fehldeutung, sondern natürlicherweise um nichts anderes, als eine historisch nachträglich, per Zufall eingetretene Zusammengehörigkeitsdeutung. Dabei gibt es also keinerlei Kausalität, sondern schlicht eine gern gerühmte Korrelation. Gruß! GS63 (Diskussion) 11:28, 29. Apr. 2020 (CEST)
Das Thema "Farbfolge" ist gelöst und erledigt, siehe hier: #Sortenfolge / Farbfolge. Gruß! GS63 (Diskussion) 00:36, 4. Jan. 2021 (CET)
Neapolitanische Schnitte
BearbeitenIch bin erstaunt, weitreichend mittlerweile solche Veränderung bei Wikipedia ist. Jedoch finde ich nicht mehr die Website von damals, woher ich die Angabe übernommen habe. Der Satz ist vieleicht falsch, aber belegbar. Es gibt offenbar die Eispezialität "Neapolitan Slice" - näheres dazu hier [1]. Meiner Meinung nach wird dies unter Slice mit Schnitte und nicht mit Scheibe übersetzt angeboten. Ich glaub, letztens sagte jemand, das er den Larousse hat, ich werde ihn mal direkt darauf ansprechen. Eine anderes Seite, wo ich garantiert nicht mitgewirkt habe, verweist von Tranche Neapolitane auf Fürst-Pückler Eis [2]. Man kann mich gern in Zweifel ziehen, aber sagt mir bitte zuvor, unter welcher/n Bezeichnung diese beiden Spezialitäten im Deutschen Sprachraum angeboten werden.Oliver S.Y. 14:05, 6. Jan. 2009 (CET)
- Eine Neapolitanerschnitte ist ein Eis, wischen zwei Waffeln gezwängt, ob das nun direkt die Fürst-Pückler-Sorten sein müssen oder es auch beliebige andere Eissorten sein können, sei dahingestellt. Das charakteristischste Merkmal daran sind jedenfalls die Waffeln. Gruß! GS63 (Diskussion) 11:03, 29. Apr. 2020 (CEST)
Sortenfolge / Farbfolge
Bearbeiten
Stand: 11:57, 29. Apr. 2020 (CEST)
Das bisherige Titelbild stellt ein schönes Eis mit den Fürst-Pückler-Sorten dar, aber es ist insofern nicht typisch, als diese meist in einer Farbfolge mit Weiß in der Mitte anzutreffen ist. Ich kann aber nicht sagen, ob diese Kombination gleich "obligatorisch" oder nur "typisch" für Fürst-Pückler-Eis ist. Als Titelbild wäre etwas Typisches aber natürlich vorzuziehen. Gruß! GS63 (Diskussion) 11:57, 29. Apr. 2020 (CEST)
Laut einer ARD-Fernsehdokumentation soll Jungius mit der Farbfolge den Fürsten (weiß), dessen Machbuba (braun) und deren verbindende Liebe (rot), welches folglich in der Mitte angeordnet ist, symbolisieren. Weiß in der Mitte ist also ebenso inkorrekt, wie braun an dieser Stelle. Gruß! GS63 (Diskussion) 00:38, 4. Jan. 2021 (CET)
- Wenn man bedenkt daß „Machbuba“ eine 12-jährige Sklavin war, die nach 3 Jahren des Mißbrauches durch Pückler starb (für den dieses Verhalten normal war da er selber das Kind einer solchen Situation war), und von Pückler „Machbuba“ („Geliebte“) genannt wurde, ist das schon ein wenig gruselig. … Ist das die Pädo-Variante vom Leib Christi? … (Ich bin jetzt kein SJW, und generell dagegen, sowas (oder generell irgendwas) zu zensieren. Im Gegenteil: Die Leute sollen daran erinnert werden, wie gruselig und krank das eigentlich ist, und es trotzdem essen, auf daß sie gegenüber Ähnlichem noch lange nicht gleichgültig sein werden …) — 2A0A:A546:58CA:1:2711:65D0:4382:3045 17:51, 22. Aug. 2023 (CEST)
Makronen?
BearbeitenIst tatsächlich Makronen-Eis gemeint oder Maronen-Eis? --2A02:3100:3012:6700:9165:7E92:E3ED:FAA9 19:53, 24. Apr. 2023 (CEST)
- Natürlich ist Emmanuel-Macaron-Eis gemeint. XD — 89.0.47.51 18:04, 22. Aug. 2023 (CEST)
Demi-Glace?
BearbeitenBei einer demi-glace handelt es sich um eine kräftige dunkle Soße. Im Zusammenhang mit Speiseeis habe ich das noch nie gehört. --2A02:908:D86:6180:747E:2F70:D9D1:32C0 19:15, 26. Jan. 2024 (CET)
- @Oliver S.Y.:, du hattest das hier eingefügt, sieht für mich als Küchenlaien auch etwas seltsam aus. --Geist, der stets verneint (Diskussion|meine Beiträge) 19:19, 26. Jan. 2024 (CET)
- Nach 16 Jahren so ne Nachfrage fällt es schwer... Ich kann erstmal nur auf Googlebooks [3] verweisen, wo dieser Begriff entsprechend verwendet wird. Das Begriffe in der Geschichte andere Bedeutungen hatten oder bekamen ist üblich. Denn auch bei der Demi-Glace als Sauce gibt es diverse Verwendungen. Auf bloßen Verdacht, Glace ist die frz. Bezeichnung für Eis bis heute z.B. in der Schweiz, Demi-Glace entspricht ungefähr dem heutige Begriff des Halbgefrorenen.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:20, 26. Jan. 2024 (CET)