Diskussion:Frikassee
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Vorschlag Darstellung
BearbeitenHallo! Ich hab in den letzten Tagen nachgedacht, wie man das Problem lösen könnte. Mein Vorschlag ist eine Vierteilung.
- a) Frikassee gekocht - Belege A,B,C
- b) Frikassee geschmort - Belege A,B,C
- c) Blankett gekocht - Belege A,B,C
- d) Blankett geschmort - Belege A,B,C
Damit erfüllen wir die Beleganforderungen, WP:KTF als auch der Nutzbarkeit für Leser, und es bleibt trotzdem noch übersichtlich. Die Beiden Zubereitungsarten geschmort und gekocht, kann man dann als "geschmorte Kleinfleischspeise" und "gekochte Kleinfleischspeise" in heller Sauce beschreiben. Das Problem mit dem Hühnerfrikassee ist eigentlich ganz simple, Fleisch = Schlachtfleisch, Geflügel ja auch bei den anderen Statistiken meist seperat wie Wild.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:34, 23. Nov. 2018 (CET)
- Ich würde noch das Zitat von henriette reinnehmen, belegt, wie alt das Gericht ist. --M@rcela
13:36, 23. Nov. 2018 (CET)
- In welcher Form? Mein Vorschlag "Eine der ältesten Erwähnungen ist XYZ" oder "Die Erwähnung in XYZ gilt als Erste", wenn das so in einer Quelle steht.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:58, 23. Nov. 2018 (CET)
- Habe mich ja oben schon geäußert, freue mich über jeden Versuch in dieser Richtung. M.E. ist es aber auch ok, sich auf einen moderenen Sprachgebrauch festzulegen und anhand dessen die Beiden Gerichte zu unterscheiden, und abweichende Benennungen bei der Beschreibung des Gerichts aufzuführen., also z.B.
- *a) gekocht nennt man nach ... Frikassee, wurde/wird aber auch B. genannt (traditionell, umgangssprachlich, in folgenden Sonderfällen)
- *b) geschmort nennt man nach ... Blank/quett/e , wurde aber F. auch genannt (traditionel, Umganspparchlich, z.B: Beliner Hühhnerfrikassee
- für Banquette gibt es ja die "älteste Version" so wie in Kalbsragout beschreiben, das kann dort sicher als Beleg für einen Text in der von Oliver vorgeschlagenen Version abgekupfert werden. Gibt's das auch für Frikassee?14:19, 23. Nov. 2018 (CET)
- Dazu siehe Archiv: [1] --M@rcela 20:25, 23. Nov. 2018 (CET)
- Dazu siehe Archiv: [1] --M@rcela
- In welcher Form? Mein Vorschlag "Eine der ältesten Erwähnungen ist XYZ" oder "Die Erwähnung in XYZ gilt als Erste", wenn das so in einer Quelle steht.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:58, 23. Nov. 2018 (CET)
nach allem was ich dazu so gelesen habe, scheinen mir die begriffe heute nahezu austauschbar verwendet, wobei frikassee eigentlich eher das geschmorte und blankett eher das gekochte gericht ist. ich hab mal versucht, diese begriffsverwirrung (der z.b. auch das larousse selbst aufsitzt) darzustellen. imho bedarf es dann keiner weiteren aufspaltung. my2cents. lg,--poupou review? 19:01, 23. Nov. 2018 (CET)
- Hallo Poupou, danke für die Aufstockung. Aber was ist den nun ein "dunkles Ragout"? müssen wir das jetzt hier oder in Ragout noch einmal näher bestimmen?
- Die Einteilung erfolgt in Helle und Dunkle Grundsaucen. Wenn man Ragout als Fleisch in Sauce bezeichnet, richtet man sich danach. In den meisten Fällen entspricht das auch der Optik. Und bevor der Einwand kommt, da Tomatensauce als eigenständige Grundsauce gilt, sind Gerichte in dieser gesondert zu behandeln. Wobei aber selbst Chili eigentlich keine Tomatensauce ist, auch wenn viele Tomaten verwendet werden. Da gehts ums Anbraten und Ablöschen, wodurch die Farbe entsteht, also ein echtes Chili con Carne mit Fleisch ist ein solches "Dunkles Ragout".Oliver S.Y. (Diskussion) 10:49, 26. Nov. 2018 (CET)
- Oh ok, es gibt also hier mindestens drei Grundsaucen? Kann man sagen: Firkasse wurde früher mit der einen, später hauptsächlich der anderen gemacht, und ist daher dem Blaquette noch näher gerückt?. Bist Du den mit poupous Version auch einverstanden? Ich habe die Unterscheidung nochmal hoch in die Einleitung gezogen. Beste Grüße -- Leif Czerny 11:14, 26. Nov. 2018 (CET)
- Ja, bin ich, darum auch von meiner Seite kein weiteren Einwände. Siehe Liste von Saucen#Grundsaucen, was vieleicht auch nochmal das Problem verdeutlich. Es gibt heute vielfach eine "Weiße Grundsauce", die nicht der klassischen Systematik entspricht, die auf die Verwendung von Fond oder Milch basiert. Der Einsatz von Sahneerzeugnissen ist inflationär, weshalb man bei der Angabe "Rahmsauce" selbst in einem Fachbuch nicht weiß, ob wirklich die klassische Bechamelableitung gemeint ist, oder wie beim Blankett eine mit Sahne gebundene Veloute, völlig ohne Milch. Dazu kommt noch, daß in der "traditionellen Küche" eine Deutsche Sauce exisitiert, wo Championfond verwendet wird, der zum Beispiel häufig von Dosenchampis kommt, wodurch viele Speisen in Kantine, Mensa und Hauswirtschaft diesen Standardgeschmack haben, egal ob es Königsberger Klopse oder Frikassee/Blakett genannt wird. Das Problem, was ist "früher". Schon Escoffier und Davidis trennen 50 Jahre, nach dem 2.WK entstand häufig etwas völlig Eigenständiges, vermeintlich Modernes. Wenn aber die Wende 1989 schon 30 Jahre her ist, zeigt sich, wie man selbst in die Falle tappt, wenn ein Werk wie der Hering 1990 und 2015 identische Angaben machen.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:28, 26. Nov. 2018 (CET)
- und heute kippen die leute dann eh hollandaise aus dem tetrapak über ihr essen... freut mich, wenn ihr mit meiner überarbeitung leben könnt. lg,--poupou review? 22:35, 27. Nov. 2018 (CET)
- Ich habe allerdings Blanquette und Blankett weider fett gesetzt, da der Abschnitt das Ankedrziel aus den BKL-Seiten ist.-- Leif Czerny
- ich dachte, fett in der einleitung reicht aus. ist mir aber sonst völlig egal. lg,--poupou review? 22:19, 28. Nov. 2018 (CET)
- Im Prinzip ja, aber da muss man vom Anker ja erst nach oben scrollen... Danke Dir jedenfalls-- Leif Czerny 11:04, 29. Nov. 2018 (CET)
- ich dachte, fett in der einleitung reicht aus. ist mir aber sonst völlig egal. lg,--poupou review? 22:19, 28. Nov. 2018 (CET)
- Ich habe allerdings Blanquette und Blankett weider fett gesetzt, da der Abschnitt das Ankedrziel aus den BKL-Seiten ist.-- Leif Czerny
- und heute kippen die leute dann eh hollandaise aus dem tetrapak über ihr essen... freut mich, wenn ihr mit meiner überarbeitung leben könnt. lg,--poupou review? 22:35, 27. Nov. 2018 (CET)
- Ja, bin ich, darum auch von meiner Seite kein weiteren Einwände. Siehe Liste von Saucen#Grundsaucen, was vieleicht auch nochmal das Problem verdeutlich. Es gibt heute vielfach eine "Weiße Grundsauce", die nicht der klassischen Systematik entspricht, die auf die Verwendung von Fond oder Milch basiert. Der Einsatz von Sahneerzeugnissen ist inflationär, weshalb man bei der Angabe "Rahmsauce" selbst in einem Fachbuch nicht weiß, ob wirklich die klassische Bechamelableitung gemeint ist, oder wie beim Blankett eine mit Sahne gebundene Veloute, völlig ohne Milch. Dazu kommt noch, daß in der "traditionellen Küche" eine Deutsche Sauce exisitiert, wo Championfond verwendet wird, der zum Beispiel häufig von Dosenchampis kommt, wodurch viele Speisen in Kantine, Mensa und Hauswirtschaft diesen Standardgeschmack haben, egal ob es Königsberger Klopse oder Frikassee/Blakett genannt wird. Das Problem, was ist "früher". Schon Escoffier und Davidis trennen 50 Jahre, nach dem 2.WK entstand häufig etwas völlig Eigenständiges, vermeintlich Modernes. Wenn aber die Wende 1989 schon 30 Jahre her ist, zeigt sich, wie man selbst in die Falle tappt, wenn ein Werk wie der Hering 1990 und 2015 identische Angaben machen.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:28, 26. Nov. 2018 (CET)
Ruhlman
BearbeitenIn The Elemnts of Cooking (The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen // Michael Ruhlman // Simon and Schuster, 06.11.2007 heißt es wörtlich auf S. 67/68: "Blanquette: A blanquette is a white stew, often veal, in which the meat is first blanched to prevent impurities from compromising the cooking liquid, notable for its elegance and refinement. A fricasse, by contrast, is a white stew in which the meat has been sautéed without color to begin the preperation." Und auf S. 132: "Fricasse: See blanquette." Guten Abend -- Leif Czerny 17:42, 6. Sep. 2019 (CEST)
- Guten Abend. Anhand des oben genannten Zitats aus meiner Quelle sieht man es wieder deutlich: Frikassee und Blankett sind zwei verschiedene Zubereitungsarten, die hier unter einem Lemma beschrieben werden. Das Problem war von Anfang an nur das (Klammer-)Lemma, nie die Zubereitung. Soweit ich mich erinnere, wollte OSY das schon immer getrennt darstellen, aber wegen der Lemma-Frage ist alles durcheinander geraten. Dabei konnte mich Henriette überzeugen die Schreibweise Blankett zu akzeptieren, es wäre ein Leichtes gewesen, sich für die Klammer (Speise) oder (Fleisch) zu entscheiden (statt "Gericht"). Und genauso wäre es ein Leichtes gewesen, das "Blanquette de veau" in der Version von Bernd wieder herzustellen, damit de:WP endlich auch eine Version hat.--Wagner67 (Diskussion) 18:02, 6. Sep. 2019 (CEST) Ja und auf Seite 32 schreibt Ruhlman "Chunks of tough veal that have been blanched are sometimes stewed in beef stock to make what is called a blanquette de veau, and tough birds are often stewed. Stewing is a method used for items that are not browned." --Wagner67 (Diskussion) 18:48, 6. Sep. 2019 (CEST)
- Es wird vor allem klar, dass Du ungenau zitiert hattest. Dass es unterschiedliche Zubereitungsweisen gibt. Dass beide unter einen weiten Begriff von Frikassee fallen, unter einen engeren, in der amerikanischen (und wohl auch in der französischen) Literatur üblich ist, aber nicht, und im deutschen beide Verwendungsweisen auftreten, dass die Frage, ob beim blanquette eine Mehlschwitze notwendig ist, sich historisch gewandelt hat - all das war doch der Ausgangspunkt der Debatte und ist in keiner Weise ein neuer Beitrag. Vor diesem Hintergrund möchte ich mich mit deiner Logik, was das Lemma angeht, garnicht erst auseinandersetzen. Ich folge ihr nicht.-- Leif Czerny 19:13, 6. Sep. 2019 (CEST)
- Deiner Logik kann ich auch nicht folgen: da steht ganz klar "A fricasse, by contrast,... " contrast heißt Kontrast, soll ich dir "Stewing is a method used for items that are not browned" auch noch übersetzen?--Wagner67 (Diskussion) 19:17, 6. Sep. 2019 (CEST)
- Es wird vor allem klar, dass Du ungenau zitiert hattest. Dass es unterschiedliche Zubereitungsweisen gibt. Dass beide unter einen weiten Begriff von Frikassee fallen, unter einen engeren, in der amerikanischen (und wohl auch in der französischen) Literatur üblich ist, aber nicht, und im deutschen beide Verwendungsweisen auftreten, dass die Frage, ob beim blanquette eine Mehlschwitze notwendig ist, sich historisch gewandelt hat - all das war doch der Ausgangspunkt der Debatte und ist in keiner Weise ein neuer Beitrag. Vor diesem Hintergrund möchte ich mich mit deiner Logik, was das Lemma angeht, garnicht erst auseinandersetzen. Ich folge ihr nicht.-- Leif Czerny 19:13, 6. Sep. 2019 (CEST)
So nicht brauchbar
BearbeitenNach der Lektüre des Artikels und der Diskussion bleibt bei mir viel Unklarheit zurück. Manches wiederholt sich, manches widerspricht sich, die Gliederug ist unklar, manches wirkt einfach nicht fertigredigiert. Zum Tel hat man das Gefühl, dass die französischen und englischen Quellen einfach nicht zusammenpassen. Seit 2019 gibt es keine inhaltliche Änderung mehr. Mir fehlen leider die Fachkenntnisse für eine Überarbeitung. Nimmt sich jemand nochmal des Artikels an? Amalar (Diskussion) 23:25, 9. Mai 2024 (CEST)
- Von den damals Beteiligten wohl nicht, so wie wir angegangen wurden. Wenn es in der Verwendung des Ausdrucks und der Abgrenzung des Begriffs einfach verschiedene Traditionen gibt, so fehlt eben eine reputable Quelle, die die gegenüberstellt.m Aus dem Tonfall der Diskussion und der Versionsgeschichte kann man sicher erkennen, warum es bei diesem Stand Version geblieben ist - dass "white meat stews" nochmal nach Blanchette und Frikassee eingeteilt werden können, manchmal aber eben alle als Frikassees bezeichnet werden, ist meiner Meinung nach trivial, nach anderer Meinung eben nciht. ---- Leif Czerny 18:52, 10. Mai 2024 (CEST)