Diskussion:Grundsauce

Den Artikel, den ich überarbeitet hatte, hat sehr wohl eine Verbesserung zu Folge. Er war sehr viel übersichtlicher und fachlich korrekter. Z.B ist die Braune Fastengrundsauce keine Grundsauce im eigentlichen Sinne, sondern eine Ableitung. Des weiteren unterteilt man nicht in Sc. Hollandaise und Sc. Mayonnaise sondern sondern in warm- und -kaltaufgeschlagene Saucen. Habe sie deshalb wieder eingefügt. Gruß --Alexander Orth 11:39, 15. Dez. 2007 (CET)

Sorry, ich halte diese Unterteilung nicht für übersichtlicher. Vielleicht können wir uns aber auf die Aufteilung gemäß Herings Lexikon der Küche einigen. Die ist etwas kompakter. Rainer Z ... 13:54, 15. Dez. 2007 (CET)

Mit der Übersichtlichkeit ist das so eine Ansichtssache. Das ist bei diesem Artikel jedoch eher nebensächlich, da er auch noch viele fachliche Fehler aufweist. Neben den Dingen, die ich schon oben aufgezählt habe sind das noch so Sachen wie, dass die Sc. Demiglace nicht aus 2/3 spanischer Sauce hergestellt wird sondern einen eigenen Ansatz hat. Außerdem wird die spanische Sauce heutzutage kaum noch als eigene Grundsauce bezeichnet, sie ist eher zu einem Ersatz für eine Jus geworden. Auf jeden Fall muss dieser Artikel noch mal überarbeitet werden. Dafür zunächst den "Hering" zu nehmen ist OK. Achtung! Die Einteilung, wie ich sie geschrieben habe ist fachlich korrekt und so festgelegt. Das hat diesmal keine Übersichtsgründe sondern eher technologische Gründe. So Dinge wie braune-, weiße-, kaltaufgeschlagene-, ...-Grundsaucen müssen in diesem Artikel unterschieden werden. Wenn ich in der nächsten Zeit dazu komme, werde ich mich nocheinmal mit diesem Artikel befassen und auch noch andere Fachbücher als den "Hering" zur Hilfe nehmen, damit unser "Projekt Grundsauce" zu einem Erfolg wird. Viele Grüße --Alexander Orth 15:23, 15. Dez. 2007 (CET)

Die alte Fassung basierte auf dem Gorys, der hoffentlich nicht ganz falsch liegt. Der Hering ist sicher besser, den hatte ich damals aber noch nicht. Mit der Übersichtlichkeit ist das tatsächlich so eine Ansichtssache. Ich finde es überhaupt nicht übersichtlich, wenn ein kurzer Artikel ein Inhaltsverzeichnis und x Zwischenüberschriften hat und dann noch überflüssige Leerzeilen. Als Buchgestalter wird mir da ganz anders.

Da du vom Fach zu sein scheinst, eine prophylaktische Bemerkung: Das ganze sollte hinterher für Laien gut nachvollziehbar sein, Details können in den Einzelartikeln erläutert werden. Vom fachlichen mal abgesehen bin ich mit der bisherigen Fassung da noch nicht recht zufrieden, vielleicht ist sie zu kompakt formuliert. Müsste man nochmal drüber nachdenken.

Rainer Z ... 19:37, 16. Dez. 2007 (CET)

Hallo, ich hab bei [[1]] mein altes Lehrbuch verwendet. Erkenne nicht wirklich grundlegende Unterschiede (außer in der Hirarchie) sodaß sich die Daseinsberechtigung dieses Artikels wegen Reduanz für mich stellt. Im Detail folgende Kritkpunkte:

• Frage 1 - Nach welcher Definition sind kalt aufgeschlagene Saucen "Grundsaucen". Meiner Meinung nach, werden unter Grundsaucen nur warme Saucen verstanden - und so auch bei meiner Quelle definiert.
• Frage 2 - Ist wirklich generell Jus eine Grundsauce? Nach meiner Quelle ist lediglich Sauce Espagniole die Grundsauce, daß andere sind Ableitungen und Saucen, welche auf dieser GRUNDsauce basieren.
• Frage 3 - Was hat die Tomatensauce in dem Artikel verloren? Egal ob man sie nun Eigenständig oder Selbstständig bezeichnet, sie ist offenbar nach keiner Definition eine Grundsauce.Oliver S.Y. 19:47, 16. Dez. 2007 (CET)

PS - ich sehe gerade, Hering führt diese so im Artikel auf. Halte die Bezeichnung Grundsauce dort eher für eine redaktionelle Bezeichnung, da weder Eigenständige Saucen oder Kalte Saucen erwähnt werden. Und wenn der Gorys schreibt, das Tomatensauce eine Grundsauce sei, weil davon andere Saucen abgeleitet werden könne, stimmt der Eintrag hier auch nicht als Eigenständige Sauce, so oder so kann hier wohl nicht eine Quelle allein als enz. relevant betrachtet werden, so sehr ich die sonst schätze.Oliver S.Y. 19:52, 16. Dez. 2007 (CET)

Sämtliche aufgeführte Saucen sind nach Hering und Gorys Grundsaucen. Mal abgesehen von Jus, der gerade erst hinzugefügt wurde (dafür fehlt jetzt die braune Grundsauce). Was bitte, soll denn sonst als Referenz dienen? Rainer Z ... 23:21, 16. Dez. 2007 (CET)

Gut, manchmal wirkt solche intensive Nachfrage Wunder - hab endlich meine Prüfungsfragen Kochausbildung (West) gefunden [2]. Denke, eindeutige Quelle für Fachwissen des Berufs. Diese nennt nun wieder etwas anderes:

• Gekochte helle Saucen - Bechamel und Veloute
• Gekochte dunke Saucen - Demiglace
• Aufgeschlagene warme Saucen - Hollandaise
• Gerührte kalte Saucen - Mayonnaise

Dann hab ich noch Mathilde Erhardt von 1904 vorgeholt, sie nennt als Grundsaucen:

• Weiße Coulis oder Kraftsauce
• Braune Coulis oder Kraftsauce (die nennt Frau Davidis auch "Gute Grundsauce")
• Jus, Fleischsaft oder Consomme
• Spanische Sauce oder Espagnole

dazu noch im Artikel Grundsaucen - Aspik, Fleischessenz und Einbrenne Ich muß also nichtmal das DDR-Lehrbuch zitieren, um zumindest Zweifel an Gorys zu haben, und wie oben gesagt, denke ich, Hering wird missverstanden, wenn wir Tomatensauce einbeziehen. Alexander klingt nach Fachmann, wird also sicher auch noch die ein oder andere Quelle haben. Ansonsten betrachte ich es als nicht so schlimm, wenns bei Sauce etwas unkonventionell sortiert wird, aber solche Spezialartikel sollte entweder eine klare Basis haben, oder den Spielraum deutlich machen.Oliver S.Y. 23:58, 16. Dez. 2007 (CET)

Tomatensauce

Da sich hier die Quellen widersprechen, möchte ich mal eine logische Theorie entwickeln:

• 1. Grundsaucen sind Saucen, von denen zahlreiche andere abgeleitet werden können. (Gorys)
• 2. Selbstständige Saucen sind zB. Tomatensoße, Paprikasoße, Cumberlandsauce. Von diesen Soßen sind nur geringfügige Ableitungen möglich. (Speiselehre, DDR-Kochausbildung).

Für mich eine logische Unterscheidung, egal ob man sie nun Eigenständig oder Selbständig nennt. Weder im Hering noch Gorys eine Definition für diese Saucenbezeichnung. Dafür benennt der Gorys die Tomatensauce auf Seite 576 als Grundsauce, da sie "vielfältig abwandelbar ist". Also offenbar ein völlig anderes kulinarisches Verständnis des Saucencharakters.

Unterm Strich bleibt aber eine Konsequenz, so wie es jetzt steht, ist es falsch. Wenn man den Gorys als Basis nimmt, muß die Definition als Eigenständige Sauce raus, was auch der Logik vom Hering folgen würde. Wenn man meinen Quellen folgt, hat Tomatensauce hier gar nichts zu suchen. Oliver S.Y. 10:21, 18. Dez. 2007 (CET)

Ja, die Logik ... Ich kann deiner nicht recht folgen. Aber wir referieren ja auch nur und entwicklen keine Theorien. Wenn Tomatensauce beim Hering eindeutig unter Grundsaucen aufgeführt ist, kann man sie wohl auch hier aufführen, sie ist ja auch Bestandteil einiger klassischer Gerichte. Es kann ja gut sein, dass zu verschiedenen Zeiten und in verschiedenen Büchern andere Saucen dazugezählt wurden, kann man auch erwähnen, muss man aber nicht breittreten. Kochen ist bekanntlich keine exakte Wissenschaft. Rainer Z ... 16:52, 18. Dez. 2007 (CET)Bitte mal die neu gebackenen doofen Schreib- und Formatierungsfehler beseitigen, da fühle ich mich gerade nicht zuständig für.

Welche Fehler meinst? Bei mir stimmt alles. Zum Thema Logik. Offenbar teilen Alexander und ich eine Information, wonach es eigenständige (selbständige) Saucen gibt. Woher seine Information stammt, weiß ich nicht, meine Quelle hab ich benannt. Gorys und Hering kennen diesen Begriff gar nicht ... Warum? Meine Antwort wäre eine Verschwörungstheorie kombiniert mit Schlamperei. Nebensächlich, richtig schlimm wirds für mich, wenn ich von einer vielfältig abwandelbaren Tomatensauce lese. Sry, kenne keine einzige Sauce, für die Tomatensauce eine Basis ist. Klingt nach Kantine, wo die Tomatensauce für Chili, Bolognese, Ratatouille und Currywurst verwendet wird, Hauptsache rot.... Oliver S.Y. 18:35, 18. Dez. 2007 (CET)

Ich habe sie jetzt mal ausgebügelt. Eine Überschrift wie „wichtigsten Grundsaucen“ fällt mir jedenfalls unangenehm auf ;-) Auch überflüssige Leerzeilen hier und da. Rainer Z ... 14:52, 20. Dez. 2007 (CET)

Schönen guten Abend zusammen, ersteinmal kurz zu meiner Persohn, da sich ja einige Fragen zu meinen Quellen gestellt haben. Ich bin Koch-Azubi im 3. Lehrjahr und habe vor allem Quellen aus dem Berufsschulunterricht aber auch Lehrbuchbereich verwendet. Auch Fragen aus Prüfungsbögen (von Abschluss und Meisterprüfungen) habe ich nochmal durchgelesen. Ich habe den Artikel jetzt nochmal ein wenig überarbeitet. Er hat inzwischen wirklich schon einen ganz gutes fachliches Niveau. Jetzt zu den einzelnen Kritikpunkten. In der Sache Übersichtlichkeit habe ich diese Variante gewählt, da sie meiner Meinung nach deutlich macht, dass es bei Grundsaucen so etwas wie Über- und -Unterordnungen gibt (Braune Grundsaucen - Jus, ... ). Da ist auch gleich das nächste Thema: Jus, sie sollte in diesem Artikel in jedem Fall erwähnt werden. Ich glaube so wie ich das jetzt geändert habe ist es für jeden Ok. und ersichtlich, warum es da Unsicherheiten gab. In vielen Fachbüchern wird die Jus auch schon in Einleitungen, als eine Art Ursprungserklärung von Braunen Grundsaucen genannt. Nun noch schnell zu den Eigenständigen Saucen, sie werden ob Logik hin oder her fast immer in Zusammenhang mit den Grundsaucen genannt und da gehören sie auch hin. Übrigens eine G.-Sauce muss nicht zwingend als Ableitung einer anderen Sauce dienen. Sie tut das in der Praxis nur meistens. Nochmals viele Grüße an alle --Alexander Orth 00:09, 20. Dez. 2007 (CET)

Hallo Alexander! Es liegt mir fern, Dein Know-How gering- oder zu überschätzen. Aber das Wissen eines Lehrlings des Dritten deutschen Lehrjahrs ist mir einfach zu wenig, angesichts des Niveaus der Azubis, generell. Wie ich oben schrieb, bin ich sehr gespannt auf Deine Quellengestützte Definition von Eigenständiger Sauce. Denn wenn man Saucen in Grundsaucen und solche unterscheidet, muß es ja einen klaren Unterschied geben. Meine Definition ist belegt und klar, und wenn auch von historischen Prozessen überholt, war sie mal Standard. Auch hab ich Dries angeführt, nach dessen Tomatensauce keine Grundsauce ist. Wenn Du so im aktuellen Stoff firm bist, was sind die diversen Ableitungen von Tomatensauce, welche sie zu einer Grundsauce machen? In meinen Augen wird hier Sauce mit Grundsauce unzulässig bzw. überflüssigerweise vermischt. Und auch wenns Küchenslang ist, Jus ist nicht gleich Jus - also wenn wir hier an einer Enzyklopädie mitarbeiten wollen, auch etwas genauere Bezeichnungen. Nach meinem Wissen ist nur "Jus de veau lie" eine Grundsauce, die Restesuppe, welche in vielen Küchen vor sich hinköchelt besteht aus Schweineknochen, ist also grundsätzlich etwas anderes. Hab 9 Jahre Berufserfahrung in 3 Nationalküchen, samt Lehrlingen. Also schreib einfach die Fachbücher hin, aber bitte deren generelle Einteilung, und nicht ausgesuchte Fundstellen, welche in die Theorie passen. Denke, hier gehts um 200 Jahre Küchengeschichte, klar, daß sich während dieser Zeit einiges geändert hat. Hering gilt als Standard - für alles andere brauchen wir gleichrangige Quellen.Oliver S.Y. 00:57, 20. Dez. 2007 (CET)

Schlagen wir uns nicht das „Know-How“ um die Ohren, das ist hier doch kein Wettkampf, sondern eine Enzyklopädie. Da ist es nützlicher, sich zu ergänzen. Bei Licht betrachtet, sind die Unterschiede ja gar nicht so erheblich und eine Synthese sollte möglich sein. Am Baukastenkonzept der Grundsaucen ändert sich ja nichts dadurch, dass man nun Jus dazuzählt oder für eine Zuutat zu Grundsaucen erklärt, oder ob Tomatensauce drin ist oder nicht (wobei ich sie dazuzählen würde). Mit einer exakten Naturwissenschaft haben wir es eh nicht zu tun. Mit dem Hering als Grundlage sind wir aber sicher gut bedient, anderes kann ergänzend hinzukommen. Dann käme etwas wie der „größte gemeinsame Nenner“ heraus. Rainer Z ... 14:52, 20. Dez. 2007 (CET)

Mein Vorschlag, wäre, hier bei Grundsaucen den Hering als einzige Quelle zu belassen (nur bitte gerührte kalte Saucen, nicht aufgeschlagen) und bei Saucen bei meinem anderen System nach Temperatur zu bleiben. Grundsaucen werden dort ja verlinkt, sodaß keine Info verlorengeht. Das mit der Jus - sollte man auch im Einzellemma und nicht hier behandeln, was Theorie, und was Praxis ist.Oliver S.Y. 17:59, 20. Dez. 2007 (CET)

Dann sind wir uns ja einig. Also erst mal bearbeiten nach lex hering, dann sehen wir weiter. Rainer Z ... 20:07, 20. Dez. 2007 (CET)

Saucen nötig?

Braucht man für Spanische Sauce und Demiglace wirklich diese eigenen Mini-Artikel? Wäre sicherlich übersichtlicher und im Zusammenhang besser erkennbar, wenn man das hier einbaut. --Lasdertzuiop 15:43, 26. Jan. 2008 (CET)

Könnte man überlegen. Dieser Artikel war auch mal so gedacht, dass Unterartikel entbehrlich sind. Zumindest die zu Saucen, die nur im Grundsaucen-Baukasten auftauchen. Rainer Z ... 16:31, 26. Jan. 2008 (CET)

Ui, Einsicht aus der Küchenfraktion. Ich bin begeistert. --Lasdertzuiop 02:12, 27. Jan. 2008 (CET)

Ach Lasder, wir sind ja gar nicht so böse, wie manche denken, nur mehr Geogastronomisch, und nicht Lokalgastronomisch ausgerichtet. Denken von der Substanz her wären Redirect hierher oder zu einem Artikel Braune Grundsauce richtig. Nur gebe ich zu bedenken, daß wir dann:

• Saucen
  • Grundsauce
    • Braune Grundsauce

als Hirarchie hätten, letztendlich ein Artikel weniger. Und mag ich bei Brauner Grundsauce noch einer Zusammenlegung zustimmen, so sind die Weißen Grundsaucen zu verschieden, um ebenso zusammengelegt zu werden, und damit wäre da neue Gerüst krummer als das bestehende.Oliver S.Y. 02:32, 27. Jan. 2008 (CET)

Naja, worauf ich hinauswollte, war, dass die Artikel zu Spanische Sauce und Demiglace nur unbedeutend länger sind als die Angaben im diesem Artikel hier, und dass man die zusätzlichen Angaben hier noch problemlos einfügen könnte. --Lasdertzuiop 02:44, 27. Jan. 2008 (CET)

Ja, kann man machen. Rainer Z ... 02:48, 27. Jan. 2008 (CET)

Erledigt :-) --Lasdertzuiop 03:03, 27. Jan. 2008 (CET)

Aber unbefriedigend. Der Artikel Spanische Sauce war nämlich nicht der Bringer. Da ist noch mal Nachschlagen vonnöten, ich mache das morgen. Die alte Fassung hier basiert wenigstens auf dem Gorys. Rainer Z ... 03:18, 27. Jan. 2008 (CET)

Jus als Grundsauce?

In 1.1 wird die Jus als Grundsauce bezeichnet (Jus (Bratensaft), konzentrierter, evtl. leicht gebundener Bratensaft). Das ist fachlich vollkommen falsch. Eine Jus ist ein wichtiger Bestandteil einer Sauce aber keine Grundsauce selber. Das sagt ja auch schon die Einleitung des Artikels selber: Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, auch Jus, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne und auch der Artikel Jus: Er dient zur Verfeinerung von Bratensaucen, zum Ablöschen oder kalt in Würfel geschnitten als Garnitur von Aufschnitt, kaltem Braten u. ä. Eine Jus ist doch als Sauce viel zu dünn. Place Vendome 10:37, 19. Okt. 2009 (CEST)

"Dünn" ist kein Merkmal, ob etwas eine Sauce ist, oder nicht. Wikipedia ist durch die Vielzahl von Autoren in sich nicht immer schlüssig, wobei hier wohl auch unterschiedliche Ansichten von Küchentheoretikern vorliegen. Vielfach wird heute als Jus bezeichnet, was früher die Spanische Sauce war. Bekommen selbst Azubis heute so beigebracht. Für sich ist Jus sicher ein Fond, aber was steht hier im Artikel Sauce? "Jus de veau lie (gebundener Kalbsjus)", lt. Theorie auch ein Fond, obwohl gebunden. Spätestens an diesem Punkt ist das Chaos perfekt, das bei der Übernahme von Fremdworten entsteht, die im Original nie so fest definiert sind, wie sie im Deutschen verwendet werden.78.55.153.118 10:57, 19. Okt. 2009 (CEST)

Aber eine allzu dünne Flüssigkeit kann man dem Gast ja in den seltensten Fällen auf den Teller kippen. Der Unterschied ist doch: Eine braune Grundsauce wird zwecks Bindung mit Mehl gestäubt, eine Jus aber nicht. Habe während dem Studium so circa 2 bis 3 Jahren in Küchen ausgeholfen, und das da so mitbekommen. Kann mich nicht erinnern dass der Chef wenn er alle paar Tage Jus auf Vorrat im Kipper gemacht hat mit Mehl bestäubt hätte. Der hat das nur so 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Place Vendome 11:38, 19. Okt. 2009 (CEST)

Entschuldigung, aber aus der Betrachtung des Pfuschens eine Küchenbullen sollte man keine Rückschlüsse ziehen. Wie gesagt, hier widersprechen sich etliche Quellen, werde nachher mal eine Überprüfung beim Fachportal anregen. Ergebnis offen.92.229.215.105 13:49, 19. Okt. 2009 (CEST)

Es gibt da sicher unterschiedliche Aussagen. Allerdings nennen weder Hering noch Gorys Jus eine Grundsauce. Dürfte ein Grenzfall sein. Rainer Z ... 14:17, 19. Okt. 2009 (CEST)

Das sagt Paul Bocuse dazu:

Die Jus gehört gewiss nicht zu den Grundsaucen. Paul Bocuse, der es ja wissen muss, schreibt dazu in Paul Bocuse: Die neue Küche, Das Kunstbuch vom König der Köche, (Orig.: La cuisine du Marche), Pawlak Verlag, 1977, Seite 91:

"Man unterscheidet zwei große Gruppen von Saucen die weißen und die braunen Saucen. Andererseits kann man die Saucen unterteilen in diejenigen, die durch eine braune, helle oder weiße Einbrenne (Mehlschwitze) gebunden werden, in diejenigen, die aus einer Verbindung von Eigelb und Butter, Sahne oder Öl entstehen, welche miteinander zu einer mehr oder weniger stabilen Emulsion geschlagen werden, und schließlich in diejenigen, die aus einem fetten oder mageren Coulis (konzentrierten Auszug) bestehen. Zwei weiße, die Bechamel-Sauce, sowie eine braune, die sogenannte Spanische Sauce, sind im Grunde genommen die Mutter-Saucen, die jeweils in ihrer Gruppe einer Menge von Saucen als Ausgangspunkt dienen. [...] Die Bechamel-Sauce wird aus weißer Einbrenne und Milch bereitet, die Samt-Sauce aus heller Einbrenne und Jus oder hellem Fond, die Spanische Sauce aus brauner Einbrenne und Jus oder dunklem Fond."

Aus dem Text wird offensichtlich, dass Jus eindeutig nicht zu den Grundsaucen zu rechnen ist. Mit Mutter-Saucen sind wohl Grundsaucen gemeint. Man könnte allenfalls die Coulis als eine Art von Jus interpretieren. Aber immerhin nennt Bocuse das eben ausdrücklich Coulis und nicht Jus. Bocuse sieht anscheinend Jus funktionall in Nähe zum Fond (Jus oder heller/dunkler Fond). Auch Susi Piroue: Französisch kochen, Gräfe und Unzer, 1983, Seite 23 beschreibt Jus als "entfetteten Bratensaft zur Herstellung von Saucen". Als Grundsauce selber gilt sie auch dort nicht. Das wie Benutzer:Rainer weiter oben bemerkte auch Hering und Gorys Jus nicht als Grundsauce bezeichnen, sollte man die Jus als Grundsauce im Artikel entfernen. Oder gibt es ernsthafte andere Quellen, die das Gegenteil behaupten. Place Vendome 16:53, 20. Okt. 2009 (CEST)

So, nun wieder mit Account, leider manchmal IP nötig. Bocuse ist sicher einer der relevanten Theoretiker (fremde Anm.: und Praktiker). Grundsätzlich stelle ich mir aber die Frage, ob es diesen Artikel überhaupt braucht. Eigentlich redundant zu Sauce, würde den Inhalt abgleichen, und dann bei Sauce zentral diskutieren wollen. Damit löst man vieleicht paar Mißverständnisse besser auf, also ob Jus überhaupt eine Sauce ist, oder gar keine, sondern nur ein Fond, und was mit dem gebundenen Kalbsfond geschehen soll.Oliver S.Y. 17:00, 20. Okt. 2009 (CEST)

PS: Und dann vieleicht auch noch gleich Fond (Gericht) mit integrieren, sowieso nur ein Stub, und selbst im Hering werden Fonds als Basis von Saucen im gleichen Kapitel erklärt.Oliver S.Y. 17:02, 20. Okt. 2009 (CEST)

Volle Zustimmung! Die Artikel Grundsauce und auch den Fond gleich mit in den Artikel Sauce einzubauen und danach zu löschen halte auch ich für sinnvoll. Allerdings steht im Artikel Sauce derselbe Bullshit von Jus als angeblicher Grundsauce. Das müsste auch jeden Fall rausfliegen und klar gestellt werden. Place Vendome 17:06, 20. Okt. 2009 (CEST)

Gut. Kann man bei Sauce einbauen. Spricht etwas dagegen, sich dabei an den Hering zu halten? Fond würde ich wie Jus als eigenen Artikel behalten. Die werden zwar für Saucen verwendet, aber nicht nur, und sind selbst noch keine.

Allerdings, wenn ich mir den Saucen-Artikel so ansehe ... Bisher ist der mehr eine Taxonomie klassischer Saucen als ein Artikel. Dabei gibt es weltweit Saucen und die entsprechen sicher nicht alle dem Schema der klassischen europäischen Küche. So gesehen hat ein Artikel Grundsauce durchaus seine Berechtigung als Darstellung des Baukastens der klassischen Saucen. Sauce würde gewinnen, wenn der Artikel sich weniger mit Ordnungssystemen befassen würde, dafür mehr mit dem weltweiten Überblick. Falls man da keine vernünftigen Quellen findet (was nicht auszuschließen ist), könnte der Artikel auch erheblich gekürzt werden, ergänzt um eine Liste von Saucen. Ist jetzt ins unreine, man müsste überlegen, wie man das am besten organisiert. Rainer Z ... 18:41, 20. Okt. 2009 (CEST)

Ob der Artikel nun Liste heißt oder nicht, mir nicht wichtig. Hering ist für mich das umfassenste Werk, kein Grund, dies nicht als Standard zu übernehmen. Zu den internationalen Saucen - da hab ich mein altes Lehrbuch genommen, dem die auch schon bekannt waren. Denke, kann man auch so belassen, kenn jetzt keine Saucenart, die dort fehlt.Oliver S.Y. 19:19, 20. Okt. 2009 (CEST)

Weil mich "Benutzer:Place Vendome" darum gebeten hat gerne eine Stellungnahme. Nein die Jus ist keine Grundsauce! Sie ist allerdigs als Bratensaft in Gewisser weise der Ursrung einer, von einem bestimten Produkt (in unserem fall der Fleischart) ausgehnden Sauce und sollte als solches auch erwähnung finden. Das am besten wie bereits Vorgeschlagen In einem zusammengefassten Artikel Saucen. Wobei man allerdings sehr ausfürlich über die Grundsaucen und deren Gliederung berichten muss! Sonst wird das viel viel zu unprofessilonell, den eine Berechtigung hat der Artikel Grundsauce durchaus da stimme ich Rainer Zenz zu und da kann man nur Löschen wenn Bei Saucen etwas wirklich sehr gutes entsteht! Gruß --Alexander Orth 22:46, 20. Okt. 2009 (CEST)

Currysauce

Gerade fällt mir was aus meiner dreijährigen Zeit als ungelernte Küchenhilfe ein. Der Chef hat die Currysauce immer als eigene Sauce angesetzt. Also nicht einfach nur die Bechamel-Sauce genommen, Currypulver und Ananas reingekippt, und noch mal püriert und aufgekocht. Wenn der mal was anderes zu tun hatte durfte ich auch an den Herd und sogar die Saucen ran. Habe das dann mit Zwiebel-Brunoise und Früchten (Ananas, Banane, Aprikose, etc.) angeschwitzt, mit Mehl (Roux) gebunden, Curry drauf getan, mit Milch und Brühe halb und halb aufgefüllt, und so weiter. Ist Currysauce nicht eventuell wie Tomatensauce auch eine eigeneständige Grundsoße? Oder ist das eine Ableitung von weißer Grundsauce? Was sagt denn die Fachliteratur (Herings Lexikon, Der junge Koch, etc.) dazu? Place Vendome 20:01, 20. Okt. 2009 (CEST)

Hering kennt die nicht als Grundsauce. Rainer Z ... 20:06, 20. Okt. 2009 (CEST)

Also in meinem Lehrbuch wird Currysoße als Ableitung der Deutschen Soße definiert. Das bedeutet nicht, daß man erst eine Deutsche Soße kocht, und dann Currypulver dazugibt, sondern nur, daß die Grundzutaten und die Zubereitung identisch sind. Also Kalbsfond, Champignonfond (der offenbar früher eine größere Rolle spielte), Gewürze, und Bindung durch Liason Ei/Sahne, und nicht durch Mehl oder Stärke. Soviel zur alten Theorie. Heute kann ich aus dem Stand 5 verschiedene Currysaucen kochen, den Vegetariern sei dank^^. Diese fallen im "klassischen System" unter "Selbstständige warme Saucen", Ableitungen sind davon kaum mehr möglich. Während all der Zeit hab ich aber festgestellt, daß dies keinesfalls "asiatische Saucen" sind, sondern nur das europäische Sauce für die Flüssigkeit von Schmorgerichten genommen wird. Wäre so, als ob ein Asiate "Gulaschsauce" oder "Rouladensauce" als typisch eigenständig betrachten (ich weiß, Maggi und Knorr tun dies auch ;) )Oliver S.Y. 20:17, 20. Okt. 2009 (CEST)

Da hast du wohl recht! Aus meiner Erfahrung schmeckt sie halt besser wenn man sie für sich von Grund auf ansetzt, und nicht an einer Bechamel im nachhinein Tuning durch Reinschmeißen von Curry und Früchten betreibt. Kannst du mal in Der junge Koch schauen? Den habe ich manchmal wenn nix in der Küche zu tun war gelesen. M.M. nach wurde da die Currysauce als Grundsauce eingeordnet. PS: Sind meine Ergänzungen im Artikel Currysauce aktzeptabel? Warum wollen die im Artikel Currysauce denn unbedingt am Anfang mit Mehl arbeiten und nachher nochmal ne Liason mit Ei fabrizieren? Ist doch überflüssige Arbeit, zweimal zu binden. Place Vendome 20:21, 20. Okt. 2009 (CEST)

Du unterschätzt mein Alter, wenn ich von alter Schule rede, mein ich das auch so^^. Mein Buch hieß "Speisenlehre", Ausgabe 1987 Leipzig. Currysauce, da war ich noch nie, mal anschauen.Oliver S.Y. 20:30, 20. Okt. 2009 (CEST)

Ach so; gab es denn wenigstens gute Restaurants in der DDR? Currysauce mit Banane (kleiner Scherz am Rande) gab es wohl eher selten. Place Vendome 20:42, 20. Okt. 2009 (CEST)

Ja, ich durfte sogar in 3 der besten in Berlin lernen, und im Vergleich zu Westberliner Restaurants, die ich später als Gast und Koch kennenlernte, wurde mit dem, was da war, meist besser gekocht. Curry gab es, Bananen nicht. Aber wie schon vorher, war Obst ein optionaler Bestandteil, kein MUSS. Und durch den Kontakt zu Vietnam gabs auch südostasiatische Lebensmittel. Also Thaicurry kannte ich schon 1988, aber das ist nen anderes Thema. Dose Ananas - Saft in die Sauce, Scheiben samt Cocktailkirsche aufs Fleisch. Manchmal auch flambiert, wobei ich das unpassend fand. Andere Früchte? - häufig wurde da Apfelmus verwendet, bringt ne ungewohnte Bindung, und das Fruchtig-dickliche, was viele erwarten.Oliver S.Y. 20:58, 20. Okt. 2009 (CEST)

Auch mal kurz dazu: Eine Grundsauce an sich ist Currysauce sicher nicht. Hir kommt es wie Oliver schon sagt darauf an, wie Sie Gekocht wird. Dann ist sie entweder eine Ableitung z.B. der deutschen Soße oder eine Selbstständige warme Saucen (das wird hir wohl gemeint sein). Aber auf keinen fall eine Grundsauce. Gruß --Alexander Orth 22:58, 20. Okt. 2009 (CEST)

Sauceneinteilung nach Escoffier

Escoffier unterscheidet im Kochkunstführer im Kapitel Saucen die folgenden Abschnitte (neben mehreren einführenden allgemeinen Bemerkungen):

• Fonds
• Roux
• Grundsaucen
• Zusammengesetzte Saucen
  • Braune Saucen
  • Weiße Saucen
  • Warme englische Saucen
  • Kalte Saucen
  • Kalte englische Saucen
• Buttermischungen für Gerichte auf dem Rost und zur Fertigstellung von Saucen
• Marinaden und Laken
  • Marinaden
  • Laken
• Gelees oder Gallerten
  • Gewöhnliches Fleischgelee
  • Hühnergelee
  • Wildgelee
  • Fischgelee
  • Fischgelee mit Rotwein

--pep. 10:20, 15. Dez. 2009 (CET)

Unter Grundsaucen versteht er:

• Sauce Espagnole
• Sauce Espagnole maigre
• Sauce Demiglace
• Jus de Veau lié
• Velouté ou Sauce blanche grasse
• Velouté de Volaille
• Velouté de Poisson
• Sauce Allemande
• Sauce Suprême
• Sauce Béchamel
• Sauce Tomate

--pep. 10:24, 15. Dez. 2009 (CET)

Nach 4 Monaten, Entschuldigung, das ich das übersehen habe. Ich denke, trotz gewisser Übereinstimmungen sollte man diese Struktur seperat auflisten. Entweder per Abschnitt oder Spezialliste. Er ist ja nicht völlig unabhängig vom sonstigen System, aber hat natürlich seine Art zu Kochen mit einfließen lassen. Er war ein großer Koch, aber weder zu seiner Zeit noch später so maßgeblich, dass alles nach ihm orientiert wurde.Oliver S.Y. 22:20, 14. Apr. 2010 (CEST)

Kraftsauce / Demiglace

Auch hier das Quellenproblem, mag auch die Silbe "Demi" auf zwei gleiche Teile hinweisen, so weicht die Quellenlage ab. Und wenn hier schon TF betrieben wird, 2 Teile müssen nicht immer gleich sein, wie vorher geschrieben, passt auch 1 Drittel zu 2 Drittel auf diese Definition - was aber für Wikipedia unerheblich ist, da wir nicht entscheiden, was richtig ist, sondern nur wiedergeben. Denke, eher nun noch jemand mit 2 Fünftel zu 3 Fünftel ankommt, belassen wir es bei den Zutaten, ohne Mengenangabe.Oliver S.Y. 22:25, 14. Apr. 2010 (CEST)

Sauceneinteilung nach dem dt. Lehrbuch "Der junge Koch"

Nichts gegen unsere französischen oder gar "altvorderen (Meister)Köche, aber relevant sollte wohl das offizielle Lehrbuch für Köche in Deutschland sein: Der junge Koch.

Darin heißt es (26. Auflage aus 1995):

Grundsaucen warm:

• Braune Grundsauce (Demiglace)
• Weiße Grundsauce (Velouté)
• Béchamelsauce (Sauce Béchamel)
• Holländische Sauce (Sauce hollondaise)

Grundsaucen (kalt):

• Mayonnaise (Mayonnaise)

Die [Jus_(Lebensmittel)|Jus] ist keine Grundsauce, sondern eine Brühe, hat hier also nichts zu suchen. (nicht signierter Beitrag von 79.213.115.250 (Diskussion) 00:15, 18. Mär. 2011 (CET))

Hallo in der deutschsprachigen Wikipedia! Also mein DDR-Lehrbuch macht auch diese Einteilung, aber da hier weder die Deutsche Wikipedia ist, noch das Wissen in einer Enzyklopädie auf vermeintliche Aktualität begrenzt werden muß, kann man verschiedene Einteilungen darstellen. Wenn Du mitmachen willst, können wir gern den Artikel gemeinsam auf quellenbasierte Angaben stellen. Aber bitte erstmal das vorhandenen referenzieren, dann kann man immer noch schaun, welche weitere Angabe durch welche Quelle belegt ist.Oliver S.Y. 00:53, 18. Mär. 2011 (CET)

Wenn ich das richtig sehe, gibt es keine „offizielle“ Zusammenstellung und Kategorisierung von Grundsaucen, nur eine mehr oder weniger große Übereinstimmung der Quellen. Auch zeitlich dürfte es Verschiebungen geben. Von daher kann ein einzelnes Lehrbuch das Thema nicht ganz abdecken. Klar ist eigentlich nur das Konzept: Ein Baukasten verschiedener klassischer Saucen, die kombiniert und/oder abgewandelt in zahlreichen Gerichten Verwendung finden. Ob man da nun Tomatensauce oder Jus hinzuzählt oder nicht ... Und die Kategorisierung ist auch nur ein Hilfsmittel zur Orientierung. Rainer Z ... 15:42, 18. Mär. 2011 (CET)

Ich wollte das K-Wort nicht sagen. Aber da es ein Mischbegriff ist, und wohl eindeutig für die Herstellung bestimmt ist, gehört mangels Kategorie:Brühe auch in die Kat für Saucen.Oliver S.Y. 18:13, 18. Mär. 2011 (CET)

Ich meinte nicht die Wikipedia-Kategorien, sondern die interne Kategorisierung der Grundsaucen. „Einteilung“ wäre vielleicht der bessere begriff gewesen. Rainer Z ... 23:33, 18. Mär. 2011 (CET)

Manchmal vergisst man das Wichtigste. Ich hab gerade nochmal nachgeschaut, der Artikel hier und der Abschnitt dazu bei Sauce passen nicht. Hier besteht also sowieso ein Klärungsbedarf, und dazu haben wir ja letztes Jahr den Hinweis auf die Website hotelfach.de erhalten. Das Grundprinzip ist aber scheinbar identisch. Ich will nicht der Mufti sein, aber man sollte das dann vieleicht als "Standard" der Ausbildung voranstellen, und abweichende Darstellungen anfügen. Was meint ihr?Oliver S.Y. 00:52, 19. Mär. 2011 (CET)

Nun ja. Standards heutiger deutscher Ausbildung halte ich nicht für die Hauptsache, sondern eher für einen Spezialfall. Das ist halt aktuelles deutsches Prüfungswissen, mehr nicht. Ich würde das angesichts der Unschärfe weiter fassen. Rainer Z ... 02:00, 19. Mär. 2011 (CET)

Schließe mich Rainer an. Ich bin sicher, der österreichische Prüfungsstoff (und der Schweizer wohl erst recht) ist nicht mit dem deutschen ident. Ist also auch nur eine Meinung unter vielen. Grad bei so Küchensachen find ich klassische Einteilungen wesentlich relevanter, da neuere Einteilungen üblicherweise nicht auf wissenschaftlichem Fortschritt beruhen (wie etwa in der Biologie), sondern auf veränderten Kochgewohnheiten. Ein Beispiel: Mir ist zufällig aufgefallen, daß im Wagner/Plachutta bei allen Suppenrezepten davon die Rede ist, am Schluß mit "Salz und Suppenwürze" abzuschmecken. Sollen wir deswegen jetzt "Suppenwürze" als Zutat hinzufügen? --pep. 09:29, 19. Mär. 2011 (CET) 

Unklares

1. Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. – Wie ist das gemeint?

1.1. Man hat Grundsaucen, variert diese, und diese Variationen verwendet man für Zubereitungen nach Rezept.

1.2. Man hat Grundsaucen, vaiiert diese nach Rezept, und erzeugt damit verschiedene Zubereitungen.

1.3 Viele Rezepte fordern den Gebrauch von Grundsaucen, die man aber gehen andere austauschen kann, und damit entstehen Variationen der Zubereitungsrezepte.

Jede dieser Interpretationen wäre textanalytisch zu rechtfertigen. Man sollte es eindeutig machen.

2. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungmethode unterschieden.

2.1. Statt Rohstoff vielleicht besser verwendete Zutaten.

2.2. Spanische Sauce, Béchamelsauce, Holländische Sauce und Mayonnaise sind nicht nach Farbe, Zutat oder Herstellungsmethode benannt, sondern nach einem wie auch immer zu verstehenden Eigennamen (Erfindername, Dienstherr des Kochs, nationale Zuschreibung, …). Daraus folgt, dass die Aufzählung der Benennungskriterien nicht vollständig ist, es fehlt also ein relativierendes u.a. oder Ähnliches.

Vorschlag: Sie werden unter anderem nach ihrer Farbe, einer Zutat oder einer bestimmten Herstellungmethode bezeichnet.

3. Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, auch Jus, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne.

3.1. Ich verstehe den Aussagegehalt des „je nachdem“ nicht, es scheint mir redundant. Saucen, die gleich zubereitet werden, können sich ja nur in der Zutatenliste unterscheiden, sonst wären sie gleich.

3.2. Ich rätsle, was für eine Umschaltfunktion das in die Auszählung eingeschobene „auch“ haben soll. Sind die Zutaten dahinter weniger häufig gebräuchlich („auch manchmal“), gelten sie als Notbehelf („allenfalls auch“) oder als eine sonstige andersartige Kategorie von Zutaten?

Am plausibelsten erscheint mir: Grundsaucenrezepte nutzen als Hauptzutaten vor allem: … auch … .

-- Silvicola Diskussion Silvicola 02:58, 12. Aug. 2011 (CEST)

Viele Fragen, ich versuche es mal:

• Eine Sauce wird häufig nicht als eigenständiges Gericht betrachtet. Mayonaise ist eine Grundsauce, zusammen mit Tomatenmark ist es eine Ableitung/Variante, die Cocktailsauce. Diese ist Bestandteil diverser Rezepte für Salate. Es stimmt also 1.1
• Ich denke, hier passt Rohstoff schon, denn es geht erstmal grundsätzlich um Fisch, Kalb oder Geflügel. Und das sind in dieser Form keine reinen Zutaten.
• Farbe - Braun und Weiß, Rohstoff wie gesagt das jeweilige Tier, Herstellungsmethode - Warm oder Kalt. Die Definition passt also. Unterschiede und Bezeichnungen sind verschiedene Punkte.
• je nachdem meint, daß zB. nicht in jeder Grundsauce Tomatenmark oder ein Milchprodukt drin ist. Genauso diesen Zweck hat das Wort auch in der Aufzählung.

Der Text mag nicht optimal sein, da er verschiedene Definitionssysteme als Grundlage hat, die nebeneinander bestehen/bestanden. Deine Formulierungsvorschläge mögen vieleicht sprachtechnisch runder klingen, verfremden aber den prinzipiellen Inhalt. Ich werde am Wochenende nochmal die Bücher vorholen, was zu den Punkten konkret drin steht, aber die beschreiben das auf mehreren Buchseiten, hier muß es wegen der Zusammenfassung kompakter sein. Und da ist ein relativierendes "auch" vieleicht die bessere Lösung. Oliver S.Y. 09:11, 12. Aug. 2011 (CEST)

Eine gewisse Unklarheit ist bei dem Thema nicht zu vermeiden. Die verschiedenen Fachbücher sind sich nicht ganz einig in der Aufzählung und Einordnung der Grundsaucen. Dazu werden die infrage kommenden teils sehr unterschiedlich aus sehr unterschiedlichen Zutaten hergestellt. Da wir nicht einem einzelnen Fachbuch folgen können bzw. sollten, haben manche Formulierungen etwas leicht schwammiges. Grundprinzip ist jedenfalls, dass Grundsaucen eine Art Baukasten bilden. Man kombiniert z. B. diese mit jener und gibt noch weitere Zutaten dazu, dann hat man eine Sauce für ein bestimmtes Gericht. Rainer Z ... 15:22, 12. Aug. 2011 (CEST)

Unklarheit ist immer zu vermeiden, Wenn sie auch in der Sache bestehen mag, so darf sie doch nicht in den Artikel überschwappen. Notfalls muss man eben entweder die verschiedenen Auffassungen hier abbilden, gerne auch zusammenfassend, oder eben sagen, dass etwas unklar bleiben muss, aber das klar. Eine Art Baukasten usw. finde ich übrigens sehr viel verständlicher als den Einleitungssatz, daraus ließe sich sicher eine bessere Definition – wenn es erlaubt ist, so zu sagen – komponieren. -- Silvicola Diskussion Silvicola 21:52, 12. Aug. 2011 (CEST)

Manchmal lässt sie sich aber nicht vermeiden und das ist auch nicht tragisch. Kochen ist weder Mathematik noch Naturwissenschaft. Es gibt ein Konzept Grundsauce, das in der klassischen Hochküche entstanden ist. Lehrbücher und Fachlexika sind sich nur nicht ganz einig darin, was alles zu den Grundsaucen gehört und wie man sie sortiert. Als verschiedene Auffassungen würde ich das nicht mal bezeichnen, es hat keine praktischen Auswirkungen. Ich würde das mengenlehremäßig angehen: Was in verschiedenen Lehrbüchern und Fachlexika zusammengenommen als Grundsauce deklariert wird, nehmen wir auf. Die Sortierung ist relativ nebensächlich, sie ist ist nur ein Mittel zur Orientierung.

Aber da dich der Artikel mit einigen Fragen zurückgelassen hat, sollten wir ihn uns noch mal anschauen und gegebenenfalls unmissverständlicher formulieren. Rainer Z ... 15:33, 13. Aug. 2011 (CEST)

Die 5 Grundsaucen nach Escoffier

Grande sauces / Grundsaucen
Marie-Antoine Carême (* 8. Juni 1784 inParis; † 12. Januar 1833 ebenda)
betrachtet folgende Saucen als Grande sauces (Grundsaucen / Basissaucen).
• Sauce allemande
• Sauce béchamel
• Sauce espanole (Sauce brune)
• Sauce velouté
Daraus werden die petites sauces abgeleitet.

Georges Auguste Escoffier (* 28. Oktober 1846 in Villeneuve-Loubet, Côte d'Azur; † 12. Februar 1935 in Monte Carlo
verfeinert Carêmes Liste.
Sauce allemande wurde nach Überarbeitung zur abgeleiteten petite sauce der Sauce velouté.
Sauce hollandaise und Sauce tomate wurden der Liste der grande sauces hinzugefuegt.

Die Sauce allemande wurde bei Ausbruch des Ersten Weltkrieges durch Escoffier in Sauce blonde umbenannt. Heute bekannt als Sauce parisienne.

Die bis heute gültige Liste der grande sauces beinhaltet nachstehend aufgeführte Saucen
• Sauce Béchamel
• Sauce Espagnole
• Sauce Velouté
• Sauce Hollandaise
• Sauce Tomate

Diese kurze Darstellung in den Artikel Sauce eingearbeitet würde den vorliegenden Artikel Grundsaucen überflüssig machen.

Das nennt man Zufall, siehe [3] dazu.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:33, 17. Dez. 2014 (CET)