Diskussion:Ovalbumin

S-Ovalbumin

In einem Buch habe ich das Stichwort gefunden, aber in Wiki keine Erklärung. Kann das jemand? (nicht signierter Beitrag von 2003:F7:AF35:8800:DDA9:3FBE:8049:8080 (Diskussion) 21:37, 5. Feb. 2021 (CET))

Denaturierung

"Hühner-Ovalbumin gerinnt bei 84,5 °C[8]". Diese Quelle stammt von dem österreichischen Experimentalphysiker Gruber, der mehr die thermischen Aspekte der Denaturierung des Eiklars (!) betrachtet - und nicht die einzelnen Proteine. Das Ovalbumin wandelt sich im Verlaufe der Lagerung (frisch: ph 7,6 -> ph 9,4) in ein etwas stabileres S-Ovalbumin um, das bei 83 bis 84 °C denaturiert. Nach dem Diagramm /Vilgis, Th: Das Molekül-Menü, S. 126/ denaturiert Ovalbumin bei 70 °C und S-Ovalbumin bei etwa 83 °C - nach 2 bis 3 Wochen Lagerdauer bei einem ph-Wert von knapp 9. D. May 2003:F7:AF35:8800:F98F:C0C1:957:3274 16:35, 7. Feb. 2021 (CET)