Diskussion:Pumpernickel

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Nikolaus

Wenn man Nickel als Kurzform Nikolaus interpretiert: Nickolaus war ei frueher haeufiger gebrauchter Name als heute. Die Kurzform entspricht etwa unserem heutigen Heini fuer Heinrich. Damit waere die komplette Uebersetzung Furzheini. (steht so auch in einem Lexikon bei mir).

Napoleon-Erklärung

Kann schon deshalb nicht sein, weil im viel früher geschriebenen "Simplicissimus" von Grimmelshausen schon der Pumpernickel (das Brot) genannt wird.

Die Napoleon-Erklärung ist völliger Quatsch, denn schon lange vor Napoleon im Mittellater hieß das Brot bei den Soestern Pumpernickel. MfG, Benutzer: Kalli

Tag Kalli! Zuerst mit den vier "~" kannst Du automatisch "unterschreiben". Melde ich einfach an. Die Erwähnung im Simplicissimus gehört wohl auch in den Artikel. Die Sache mit dem Napoleon (es gibt auch andere Quellen, wo ein Soldat Napoleons sich ähnlich äußerte) ist natürlich Legende. Sie gehört aber wohl auch in den Artikel, wurde aber entsprechend eingeordnet. Das macht auch Sinn, denn einige Leser werden sich erinnern: Da war doch mal was mit dem Franzosen? Gruß det, dbmenden 17:53, 3. Nov. 2006 (CET)

Sauerteig

In meinem Verkäuferinnenlehrbuch steht, dass Pumpernickel 2/3 Sauerteig haben muss.

Hallo Frau Unbekannt!

Das mit dem Sauerteig kann ich kaum glauben. Sauerteig alleine ist nicht backfähig und in hohen Dosen stark sauer und unbekömmlich. Selbst dann, wenn nur Milchsäure gezogen wird, vermute ich diesen Effekt. Es gibt die Leitsätze für Brot und Backwaren. Leider komme ich da momentan nicht drauf, weil deren Server einen Fehler meldet. Schau mal unter Brot, da steht ein Link und prüfe, ob da was steht. Wenn darin das gleiche steht, dann ergänze einfach den Artikel an passender Stelle. Gruß DBMENDEN 21:20, 11. Jun 2006 (CEST)

In den Leitsätzen steht folgendes:

Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggen­ vollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Das Missverständnis dürfte in der Formulierung zugesetzte Säuremenge begründet sein. Also wenn Säure zugesetzt wird, muss sie nach den Leitsätzen zu zwei Dritteln aus Sauerteig entstammen, nicht aber besteht der Teig des Pumpernickels zu zwei Dritteln aus Sauerteig. Das widerspräche obendrein auch der Bedingung 90 Prozent Roggenbackschrot.

Rainer Z ... 22:20, 11. Jun 2006 (CEST) PS: Ich habe mir vor ner Weile mal die kompletten Leitsätze gezogen. Kann ich bei Bedarf gerne weiterreichen.

Danke Reiner! Obwohl der Gedanke nahe lag, bin ich darauf einfach nicht gekommen. :-(

Ich hatte da noch ein Erlebnis im Hinterkopf, wo unsr Meister ebenfalls nach diesem Muster Sauerbrot machte. Es war viel zu sauer. Wir Gesellen hatten das dem Mesiter erzählt, daß das Brot viel zu sauer ist. Erst als ein Vertreter einer Backmittelfirma das gleiche sagte, wurde die Rezeptur geändert.

Ein Problem besteht aber in der Gesetzgebung, denn es die säuremenge ist schwer zu bestimmen. Oder ? Gruß DBMENDEN 23:51, 12. Jun 2006 (CEST)

Namenserklärung

Lieber Herr Zenz,

die Namensbezeichnung von Pumpernickel ist ungeklärt, dafür gibt es mehr Erklärungen als Pumpernickelbäckereien. (Siehe dazu auch meine Quellenangabe: Pini, Udo: "Das Gourmet Handbuch", Könemann 2004, 4. Auflage 2004, S.781.). Einigen wir uns doch auf folgendes: Nach einem Hinweis auf diese Tatsache folgen die von Ihnen gegebenen Erklärungen und dann darf auch Osnabrück noch genannt werden.

Mit freundlichem Gruß --20357Hamburg 09:05, 28. Apr 2006 (CEST)

Ich habe mich bei der ältesten Pumpernickel-Bäckerei in Soest mal kundig gemacht. Es gibt viele Geschichten, die aber von der Bäckerei Haverland belächelt werden, darunter auch die Geschichte mit Napoleon. Mir wurde erklärt, daß der Ursprung nicht genau geklärt werden kann.

Man sollte aber wissen, daß im Sauerland der Begriff Nickel umd Pumpern seit dem frühen Mittelalter Begriffe sind, die erklärbar sind und heute noch verwendet werden. Nickel ist ein komischer Kauz - nicht zu verwechseln mit einem, der nickelich ist! Pumpern ist das berühmte Luftablassen, was bei dem Brot aus 100% Vollkorn und den hohen Anteil von Ballaststoffen natürlich ist. diese Version erscheint mit als glaubwürdigste. Gruß DBMENDEN 18:06, 28. Jun 2006 (CEST)

PS: Die Firma Haverland produziert seit 1570 Pumpernickel. Gruß DBMENDEN 18:12, 28. Jun 2006 (CEST)

Vielleicht sollten wir dann also wieder zum alten Artikelzustand zurückkehren, der sich in diesem Punkt auf die Fachliteratur berief (die für Wörter, nicht für Brot), die die Herkunft durchaus nicht für ungeklärt hält. Alles außer dem „Furzheini“ mag zwar als Geschichte nett sein, findet aber dort nicht einmal Erwähnung. Und da wir es hier mit der Theoriefindung nicht übertreiben sollten ...

Dbmenden, danke für die Nachfrage in Soest. Die Bäckerei scheint ja tatsächlich die älteste, heute noch existierende Pumpernickel-Bäckerei zu sein. Das ist natürlich eine schöne Ergänzung. Die haben doch wohl glatt einen eigenen Artikel verdient. Rainer Z ... 20:26, 28. Jun 2006 (CEST)

Ich arbeite daran, wobei es ein schmaler Grad ist, denn es soll ja keine Schleichwerbung werden. Aber es ist wohl ein Novum, daß ein Betrieb über diese Jahre existiert und dabei noch Familienbetrieb ist. Da aber auch andere Firmengeschichten hier vertreten sind, halte ich dies für kein großes Problem. Haverland hat übrigens eine interessante Website.

Wenn 1570 eine Pumpernickel-Bäckerei gegründet wurde, so vermute ich, daß der Begriff damals schon bestand hatte. Gruß Det 21:16,

28. Jun 2006 (CEST)

Ich kann dem nur zustimmen, bei den Soestern hat schon zu jener Zeit das dunkle etwas süßliche Brot Pumpernickel geheißen. Die Napoleon-Erklärung ist somit hinfällig. In Soest gibt es zwei tradioonelle Erklärungen. Einmal die mit mit dem Nickel (dem komischen Kautz) der davon Blähungen kriegt und einmal eine ältere nach dem dieses Brot für einen Soester Nickel verkauft wurde. Dieses dunkle Brot wurde seit eh her von der etwas ärmeren Bevölkerung gegessen und auch war es schon im Mittelalter und den Soestern als Soldatenbrot verschrien. Wenn man zum besseren Mittelstand gehörte aß man helles Weißbrot und nicht das dunkle Pumpernickel. Somit ist das pumper auf das pumpen, dem leihen von einem Nickel für den kauf eines solchen Pumpernickels zurückzuführen. MfG, Benutzer: Kalli

Warum hast Du meinen Eintrag gelöscht? Gruß dEt 21:19, 28. Jun 2006 (CEST)

Etymologie

Also, der Dbmenden ist ja ein echter Spaßvogel, woll? Absolut unsachlich in Formulierung und Inhalt. Die Erklärung der Etymologie ist ungenau; der Kluge erklärt es ganz fein, aber das können wir ja nicht einfach so übernehmen. Mal sehen, was sich noch tut. Krankman 23:48, 3. Jul 2006 (CEST)

Jedenfalls sind es Fakten! Ich hatte mich mit einem örtlichen Heimatforscher kurzgeschlossen, der mir die Fakten bestätigte. Daher sollte dies auch im Artikel erwähnt werden. Jedenfalls erscheint dies glaubhafter als die Legende mit dem furzenden Nikolaus. Man kann davon ausgehen, daß der Begriff 1570, als Haverland seine Bäckerei gründete schon bestand hatte. Also muß der Begriff Pumpernickel sehr alt sein. So gesehen ist auch die Legende über Napoleon ungenau. Ich habe noch eine andere Version gefunden.

Wenn Du die Angelegenheit sachlicher formulieren willst mach es einfach.

Der Begriff ist im westfälischen und im Sauerland gebräuchlich. Will nicht sagen, daß der Begriff Pumpernickel sich in verschiedenen Regionen zu verschiedenen Zeitpunkten unabhängig voneinander entwickelt hat. Gruß DBMENDEN 08:21, 4. Jul 2006 (CEST)

Problem: Was der Heimatforscher erzählt, mag interessant sein, ist aber original research. Die Version davor beruht auf Standardwerken der Etymologie. Die Napoleon-Geschichte steht nur da, weil es eine verbreitete, aber sicher falsche Legende ist. Das 17. Jahrhundert im Kluge dürfte sich auf den frühesten schriftlichen Beleg beziehen. Als die Bäckerei eröffnet wurde, gab es den Namen sicherlich schon. Hat der Heimatforscher Belege für die mittelalterliche Verwendung? Nicht von pumpern oder Nickel sondern von Pumpernickel.

Da aus irgendeinem Grund die Etymologie hier immer wieder zu Diskussionen führt, habe ich Janneman mal angesprochen, der ist auf dem Gebiet vom Fach. Rainer Z ... 12:23, 4. Jul 2006 (CEST)

Erstmal möchte ich mich bei Dbmenden für meine drastischen Äußerungen entschuldigen, ich dachte wirklich, Du hättest das einfach so zum Spaß reingeschrieben. Ich hab jetzt mal das, was Du vorher geschrieben hattest, etwas mit eingebaut. Das alles entspricht so ja auch den im Artikel im Kluge gegebenen Infos. Ich beschäftige mich auch viel mit Etymologie und hoffe, daß Rainer Z und Janneman diese Version nicht unakzeptabel finden. Krankman 12:30, 4. Jul 2006 (CEST)

Kein Problem. :-) Gruß DBMENDEN 16:53, 4. Jul 2006 (CEST)

Ich kenne den Kluge nicht. Allerdings wird er nicht alle regionalen Begriffe kennen und deren Bedeutung richtig werten können. Wie beschrieben sind beide Begriffe in Westfahlen und im Sauerland gebräuchlich. Ich mußte mich da auch kundig machen, weil ich halt in Köln aufgewachsen bin. Ältere Mitbürger kennen jedenfalls die Begriffe Pumpern und Nickel noch recht gut.

Es gibt eine weiter Version, wie der Name enstanden ist. Demnach soll ein Nikolaus Haverland zur Stadtverteidigung in den Krieg gezogen sein und seine Frau hat das Brot vergessen. Diese Version steht in den Heimatkundebüchern, wobei die Stadbelagerung belegt ist. Ich hatte mich mit der Firma Haverland besprochen. Von dort wird diese Version nicht bestätigt. Daher hatte ich darauf verzichtet sie aufzuführen, obwohl sie in den Heimatkundebüchern steht und nah dem Alter die älteste Erklärung ist. Von Herrn Haberland stammt auch der Hinweis auf Pumpern und Nickel. Der Begriff Pumpernickel mußte 1570 schon geläufig gewesen sein, als die Bäckerei gegründet wurde. Wenn Kluge das 17. Jahrhundert beschreibt, so kann man nachrechnen, daß da einige Jahre zwischen liegen.

Jedenfalls gehe ich davon aus, daß der Ursprung regional im Sauerland oder Westfahlen liegt. Gruß DBENDEN 12:55, 4. Jul 2006 (CEST)

Der Kluge ist das maßgebliche etymologische Standardwerk für die deutsche Sprache. Gruß, Rainer Z ... 13:41, 4. Jul 2006 (CEST)

Das hatte ich schon verstanden. Aber Kluge ist auch nicht unfehlbar. Ich habe in der Berufsschule noch gelernt, daß Blei nur giftig ist, wenn es eingeatmet wird. Heute wissen wir, daß eine ganze Nordpolexpidition (Fränklin) durch Bleilot vergiftet wurde. Also ist Hinterfragen kein Fehler.

Jedenfalls gefällt mir der Artikel nun sehr gut. Krankman hat die Sache gut geordnet und formuliert. Eine Änderung werde ich aber noch machen. Es geht um den Westfälichen Pumpernickel. Nur der wird ohne Trieb, nur aus Getreide, Salz und Wasser gemacht. Im Rheinland wird versäuertes Korn dazugegeben. Übrigens gibt es auch westfälischen Pumpernickel aus Holland. :-)) Gruß DBMENDEN 16:53, 4. Jul 2006 (CEST)

Nein, auch der Kluge ist nicht unfehlbar. Aber um ihm zu widersprechen, braucht es mehr als die Meinung eines Heimatforschers. Bisher stand da eben das, was anekanntes Wissen ist, jetzt sind wieder Spekulationen dazugekommen. Rainer Z ... 18:20, 4. Jul 2006 (CEST)

Ich denke, daß es regional Entwicklungen gibt, die nicht berücksichtigt wurden. Ein Nickel hat hier seine feste Bedeutung, wozu es keinen Heimatforscher bedarf, denn die alteingessenen Mitbürger kennen den Begriff. Leider gibt es bezüglich des Dialekts nur wenige Dokumente. Kölsch macht da eine Ausnahme. Dort hat man sich die Mühe gemacht ein Wörterbuch zu erstellen. Ein gängiges Problem der Etymologischen ist wohl die Dynamik in den Regionen, die kaum oder schwer erfaßbar sind. die Bedeutung eines "Halven Hahns" ist noch nicht lange in allen Köpfen. Gruß det 10:23, 5. Jul 2006 (CEST)

Farbton des Fotos?

Hmm... hab ich nun eine durch "industriellen" und damit vielleicht dunkleren Pumpernickel beeinflusste Vorstellung oder ist die Scheibe auf dem Foto wirklich etwas hell? Sieht ja fast aus wie ein dunkles "normales" Vollkornbrot... Edwing 02:09, 17. Mär. 2007 (CET)

das dürfte am Blitz liegen, von der Konsistenz her ist es eindeutig als Pumpernickel erkennbar --Dinah 13:17, 17. Mär. 2007 (CET)

Nix Blitz, die Scheibe ist eingescannt. Die Farbgebung habe ich gewissenhaft anhand des Originals geprüft. Es war allerdings „richtiges“ Pumpernickel ohne Zuckerrübensirup, das möglicherweise etwas heller ist als das eingefärbte. Rainer Z ... 14:08, 17. Mär. 2007 (CET)

Karamellisierung?

Hallo Dinah, „Verzuckerung“ ist meines Erachtens nicht gleich Karamellisierung. Es dürfte folgendes ablaufen: Durch das Quellen des Schrots im warmen Wasser wird ein Teil der Stärke unter Enzymeinfluss zu Zucker, der beim Backen karamellisiert (daher das süßliche Aroma). Dazu kommt noch die Maillard-Reaktion. Der Oetker beschreibt das ein bisschen wischiwaschi. Rainer Z ... 16:30, 15. Mai 2008 (CEST)

so ähnlich wird es sein. Willst du es umformulieren? Mit Chemie habe ich es nicht so --Dinah 20:46, 15. Mai 2008 (CEST)

hier steht, dass die Maillard-Reaktion verantwortlich ist für die dunkle Farbe von Pumpernickel (Seite 3, letzter Absatz von "Backwaren"). Mit dem Geschmack hat das wohl nichts zu tun, der kann eigentlich nur durch die Umwandlung von Stärke entstehen, also zuerst die Umwandlung in Zucker und dann die Karamellisierung --Dinah 22:57, 15. Mai 2008 (CEST)

Ich bin auch kein Chemiefritze. Maillard-Reaktionen erzeugen allerdings auch immer Aromen. Scheint aber ein sehr kompliziertes Gebiet zu sein. Rainer Z ... 23:50, 15. Mai 2008 (CEST)

Benutzer:Matthias M. ist Lebensmittelchemiker, vielleicht könnte man den mal ansprechen --Dinah 14:10, 17. Mai 2008 (CEST)

Tag! zumindest bezweifle ich die Wirkung von Enzymen. Die kann nur recht kurz wirken, denn sie werden schon ab 60° inaktiv. Die ursprüngliche Definition ist nach meinem Wissensstand wohl die Richtige!

In der Tat ist die Maillard-Reaktion hier eine wesentlicher Faktor, da diese Reaktion nur bei niederen Temperaturen abläuft. Karamell wird bei höheren Temperaturen gebildet. Ebenso die geschmacksbestimmenden Dextrine. Sie können allenfalls in der Anfangsphase des Backprozesses nahe der Kruste gebildet werden. (200° bei fallender Temperatur auf 100°) Anhand dieser Faktoren bedarf man keine fundierten Kenntnisse der Lebensmittelchemie. Dextrinbildung und Karamellisierung kann nur gering, die Maillard-Reaktion jedoch (bei eine Länge von 16 Stunden und mehr im Ofen) kräftig angenommen werden. Gruß -- Sinix 21:39, 15. Jun. 2008 (CEST)

Tag Alle!

Ich habe mal kluge Bücher gewälzt!

Vorab zur Information: Pumpernickel wird ohne Trieb gebacken. Die Temperatur zur Gare gelangt durch die hohe Dichte nur langsam von außen nach innen. Daher ist die lange Backzeit erforderlich!

Karamelbildung halte ich für sehr unwahrscheinlich, da die erst ab 130°C beginnt. Siehe [Karamel]. Anhand des Temperaturverlaufes kann sie nur an der Oberfläche des Backgutes zum Tragen kommen. (Anbacken 200° bei fallender Temperatur auf 100°C)

Dextrine, ebenfalls für Geschmacks- und Farbgebung bei Brot und Backwaren verantwortlich, werden ab 160°C bis zu 200°C gebildet. Sie können daher nur an der Oberfläche in der Anfangsphase des Backens entstehen (Anbacken 200° bei fallender Temperatur auf 100°C).

Maillardreaktion: Ist ein Vorgang, der heute die Bildung von Farbe und Geschmack als gängige Lehrmeinung erklärt. Ich habe daher schon meine Probleme, wenn Abschnitte von Technokraten einfach mit fadenscheiniger Begründung entfernt werden. (Was der Bauer nicht kennt, daß frißt er nicht!)

Exkurs Maillardreaktion: Dieser Reaktion entsteht (Ich erkläre es einfach), wenn Zuckerbausteine und Bausteine der Eiweiße in Kontakt geraten. Sie bilden dann Verbindungen, die durch Temperatur und Säuren angeregt werden. Das ist ein Verein aus Atomen, die man allgemein als Moleküle bezeichnet. Jene Moleküle können übrigens durch ihre dreidimensionale Struktur von den Darmzäpfchen nicht aufgenommen werden. Also Schrank vor der Tür. Man könnte sie daher zu den Ballaststoffen zählen.

Es gibt unter eine „Brotkrankheit“ den man als Rotbrand bezeichnet. Wie der Name schon sagt, die Krume des Gebäckes ist rot. Rotbrand basiert auf der Maillardreaktion und kommt bei Backwaren vor, die einen hohen Zuckeranteil haben und lange bei geringer Temperatur gebacken werden. Hier expliziert Stollen. Eine perfekte Grundlage für die Farbgebung beim Pumpernickel.

Quellen: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Zitat: Reaktion mit Amino-Verbindungen (N-Glykoside, Maillard-Reaktion) Die Reaktion von Amino-Verbindungen mit Monosaccchariden erfolgt primär durch Addition an die Carbonylgruppe und anschließender Wasserabspaltung zum Imin und unter Cyelisierung zum Glyosylamin (N-Glykoside).

Klingt toll, bringt aber das Problem nicht auf den Punkt, obwohl ein Chemiker damit alles erklären vermag. Daher ein weiters Zitat, welches hilfreich ist: N-nucleeinsäueen, NAD, Coenzym A). In Lebensmitteln entstehen sie immer dann, wenn reduzierende Zucker mit Proteinen, Peptiden, Aminosäuren oder Aminen gemeinsam vorkommen, besonders leicht bei höherer Temperatur oder geringer Wasseraktivität.

Farbgebung bei der Maillardreaktion, Zitat: Die Reaktionen führen einerseits zu braunen Pigment, die als Melanoidine bezeichnet werden.

Damit sollte die Farbgebung von Pumpernickel erklärt sein.

Da auf meine Einwände keinerlei Reaktion erfolgte, werde ich, so auch auf diese Argumentation keinerlei nennenswerte erfolgt, den Artikel an meinen aktuellen Wissensstand anpassen- Gruß -- Sinix 23:40, 26. Jun. 2008 (CEST)

Abend Alle!

Wie angekündigt habe ich den Artikel überarbeit. Die Zugabe von Malz habe ich nicht mehr aufgeführt, da die Zugabe von Malz nur bei Weizengebäcken üblich ist. Ich konnte dafür keine Quelle ausmachen. Wer Wullen angeben kann möchte dann bitt korrigieren. Gruß -- Sinix 23:50, 2. Jul. 2008 (CEST)

du hast aber generell vergessen deine Quellen anzugeben --Dinah 13:22, 3. Jul. 2008 (CEST)

Tag Dinah! Quellen der Maillard-Reaktion stammen – wie angegeben - aus dem ehrwürdigen Beltiz, Grosch und Wiki. Karamell und Karemellisierung ist in Wiki gut dokumentiert.

Das verkürzte Verfahren durfte ich noch in der Berufsschule lernen und im Handwerk praktizieren. Da spielen eigene Erfahrungen eine Rolle, die Du einfach glauben mußt. Die Beschreibung des verkürzten Verfahrens gehört einfach in den Artikel, denn es ist halt auch Pumpernickel, wenn es auch nicht der echte Westfälische Pumpernickel ist. Den entsprechenden Absatz empfand ich zu abwerten und habe versucht ihn neutral zu gestalten.

Übrigens ist Pumpernickel das „Billigbrot“ des Mittelalters. Heute würde man es beim Discounter bekommen, denn es wurde ohne den teuren Sauerteig und billigen Schrot gebacken. Ich habe übrigens keine Probleme mit der Zugabe von Sirup. Im Rheinland wird Vollkorn- und Schwarzbrot traditionell Sirup zugegeben, teilweise in geringen Mengen, dass keine nennenswerte Auswirkung auf die Farbe entsteht. Das scheckt auch nicht süßlich. Den Hintergrund dieser Tradition habe ich nie in Erfahrung bringen können. Vermutlich hatten die alten Bäcker damit Hefe und Milchsäure angefüttert. Gruß -- Sinix 16:19, 3. Jul. 2008 (CEST)

Eigene Erfahrungen sind in der Regel hier als Quelle nicht akzeptiert. Für deine doch recht umfangreiche Bearbeitung wäre schon etwas mehr zu verlangen. Rainer Z ... 17:49, 3. Jul. 2008 (CEST)

Tag Rainer!

Ist schon klar. Augenblicklich fehlt mir die Zeit. Es gibt keine Quellen, welche die Farbgebung beschreiben. Einzige Quelle ist mein Berufsschullehrer, der von der Maillard-Reaktion sprach. Anhand des Temperaturverlaufes, kann man nur Schlüsse ziehen. In den nächsten Tagen werde ich versuchen einige Quellen anzuzapfen. Vielleicht haben wir Glück und finden noch etwas hilfreiches. Gruß -- Sinix 20:28, 8. Jul. 2008 (CEST)

bei dem von dir als Quelle genannten "Beltiz" handelt es sich wahrscheinlich um das Lehrbuch der Lebensmittel-Chemie von Hans-Dieter Belitz. Darin steht zu Pumpernickel: "Pumpernickel stammt aus Westfalen. Der sauer geführte Teig wird in abgedichteten Öfen mehr gekocht als gebacken. Bei der langen Erhitzung wird die Stärke in erheblichem Umfang zu Dextrinen und zu Maltose abgebaut, die für den süßlichen Geschmack verantwortlich ist. Außerdem ist die Melanoidinbildung stark erhöht." Das klingt für mich nach zwei Prozessen, Karamellisierung und Maillard-Reaktion --Dinah 21:03, 8. Jul. 2008 (CEST)

Das erste muss nicht Karamellisierung sein. Ich halte das Temperaturargument für durchaus stichhaltig. Karamelisierung ist ja kein Stärkeabbau, sondern Veränderung von Zucker bei hoher Temperatur. Stärkeabbau gibt es auch enzymatisch gesteuert beim Kauen von Brot (wird süßlich) oder bei der Keimung von Getreide (auch beim Einweichen von Schrot). Wie es aussieht ist der süßliche Geschmack diesem Abbau geschuldet und die dunkle Farbe nebst einigen Aromen der Maillard-Reaktion. Rainer Z ... 22:31, 8. Jul. 2008 (CEST)

Tag Dinah. Bin zwar augenblicklich permanent indisponiert, habe mir aber einige Minuten für die Problemfindung gegönnt.

Der "SAUER GEFÜHRTE TEIG!“ macht mich stutzig, denn dann würde es bei dem alten Rezepten keinerlei Reaktion erfolgen. Die wurden ja ohne Zugabe von Sauer und Hefe gebacken. Dextin- und Maltosebildung sind für den Süßeindruck verantwortlich, sagen aber nichts über Karamelbildung aus (Nicht in alles, was in der Bibel der Lebensmittelchemie steht, ist an der Praxis orientiert). Beide Reaktionen werden durch Säure verstärkt. Dies würde bedeuten, dass zwischen der klassischen und konventionellen Herstellung Unterschiede in der Farbe bestehen müssen. Haverland gibt keine Säure zu. Die Zugabemenge von Sirup müsste beim verkürzten Verfahren recht groß sein, um die dunkle Farbe gewährleisten. Ich habe ein Liter auf 200Kg Getreide im Kopf, wobei eine nennenswerte Farbgebung kaum möglich ist. Daher muss die Farbgebung bei beiden Verfahren ohne Säure (oder nennenswerte Mengen davon) erfolgen.

Durch das Karamellisieren wird der Süßeindruck vermindert. Ebenso bei der Maillard-Reaktion. Karamel kommt nach meinem Wissensstand kaum für die Farbgebung in Frage. Schwarz ist kein Karamel sondern verbrannter Zucker, der penetrant bitter schmeckt. Dieser Vorgang beginnt um 200°. Karamel kann daher für die Farbgebung kaum verantwortlich sein ,es sei denn die Farbe ist rötlich braun, dann könnten es aber auch helle oder dunkle Dextrine sein, die bestimmend sind.

Ein Anhaltspunkt scheint der Temperaturverlauf zu sein. Im Internet werden verschiedene Backverfahren beschrieben. Einige backen konstant bei 140° andere mit fallenden Temperaturen von 200 hinunter zu 100°. Allen Produkten die schwarze Farbe der Krume zu eigen. Wenn wir davon ausgehen, dass die Hitze extrem langsam von aussen in den Kernbereich eindringt, (Darum ist die lange Backzeit erforderlich!) sind im Backgut Temperaturen zwischen Teigbereitung und 200° möglich. Ebenso muß man davon ausgehen, dass die Anbacktemperatur nicht gleichmäßig im Backgut ankommt. Also kann im Pumpernickel nur eine Reaktion die Farbe bestimmen, welche in allen Bereichen vorhanden ist, sonst würde es bezüglich der Farbe große Unterschiede im Endprodukt geben. Die maßgeblichen Reaktionen für die Farbgebung müssen also im Bereich Teigtemperatur bis 100° mit und ohne Säuren erfolgen.

Karamel und ähnliche Reaktionen beginnen bei 130°C (in WIKI widersprechen sich die Angaben, da ist auch 110° angegeben.) Die Maillard-Reaktion beginnt schon bei 80°C,wobei die Reaktion mit Zuckerstoffen und Aminosäuren recht einfache Bedingungen erfordert! Diese Reaktion ist gut dokumentiert und kommt bei unzähligen Lebensmittel (Pommes, Brot, gebratenem Fleisch, Käse, wärmebehandelte Milch etc.) vor.

Daher wird nach meiner Auffassung die Farbe des Produktes maßgeblich durch die Maillard-Bildung bestimmt. Beide Reaktionen können parallel verlaufen, was ich für möglich halte. Allerdings bezweifle ich ich, dass die Karamelisierung maßgeblich an Farbe und Geschmack beteiligt ist. Ich halte Aromabildung am Rand des Backgutes für möglich, wobei diese Aromen nach dem Backen durch den Unterdruck beim Abkühlen ins Innere eindringen und einen geringen Einfluß haben.

Ich mag es drehen und wenden, wie ich will, aber ich finde keine Anhaltspunkte für bedeutende Karamelisierung. Gruß -- Sinix 23:35, 8. Jul. 2008 (CEST)

Franzosengeschichte vor Napoleon

Nur noch eine weitere Geschichte: "2 Maurinerpatres, die um 1710 Westfalen bereisten, schreiben von dem westfälischen Schwarzbrot: man nenne dies Brot, das den ärmsten Bauern in Frankreich nicht munden würde, bonpournic (bon pour Nicol), ein Franzose habe es so bennant, weil es für sein Pferd Nicol gut sei; aber auch die Pferde würden es nicht essen." in: Paul Probst: Westfalen in der Kritik des 18. Jahrhunderts, 1912. --Westfalenbaer 00:40, 30. Aug. 2008 (CEST)

diese Geschichten kursierten schon im 19. Jahrhundert --Dinah 13:41, 30. Aug. 2008 (CEST)

Stimmt, es gibt diesbezüglich unterschiedliche Versionen. Denke, dass es in der mündlichen Überlieferung Kommunikationsprobleme gegeben hat.:-)) Gruß -- Sinix 21:56, 10. Sep. 2008 (CEST)

WIki ist inn!

Heute wurde in der Kocharena auf VOX Wikis Text fast wörtlich zitiert. Selbst, wenn wir Mist gemacht hätten: Wir machen Meinung .-))) Gruß -- Sinix 22:18, 23. Nov. 2008 (CET)

Das is nix neues. Kerner hat sich vor Jahren schon schon Wikipedia-Texte rüberreichen lassen und vorgelesen. Ja, wir machen Meinung und sollten entsprechend sorgfältig vorgehen. Rainer Z ... 00:47, 24. Nov. 2008 (CET)

Morgen Reiner! Ich mache mir da keine Sorgen, denn der Artikel ist gut recherchiert und gut belegt. Das ist Balsam, wenn man die endlos langen Diskussionen bedenkt. Gruß -- Sinix 02:03, 24. Nov. 2008 (CET)

Der hier ist ok. Wobei ich mich erinnere, dass olle Kerner es geschafft hatte, aus einem Artikel nur den fragwürdigen Teil vorzulesen. Aber da können wird dann nichts mehr für. Rainer Z ... 19:25, 24. Nov. 2008 (CET)

dass Wikipedia "in" ist, ist Fluch und Segen zugleich. Wäre es irgendwann mal wieder "out", dann würden hier nur noch die Leute mitarbeiten, die wirklich eine Enzyklopädie machen wollen und nicht irgendwas anderes. Derzeit machen hier sehr viele Leute eigentlich was anderes - auf Kosten der Qualität --Dinah 20:36, 24. Nov. 2008 (CET)

Lebkuchen

Bitte keine verkappte Werbung für Produktnamen und Anbieter in den Artikel einfügen. Hier geht es um das Brot Pumpernickel. Die Verwendung dieses Begriffs zu Werbezwecken für andere Produkte spielt in einer Enzyklopädie keine Rolle --Dinah 12:59, 11. Sep. 2010 (CEST)

Meine Absicht war keinesfalls verkappte (noch offene) Werbung. Ich habe diesen Lebkuchen vor einigen Jahren selber im Fichtelgebirge als lokale Spezialität kennengelernt und finde die Erwähnung unter Sonstiges durchaus angebracht - es gibt offensichtlich nicht nur ein Pumpernickel. Wenn nicht nur die Rezeptur sondern auch der Name schon seit über 100 Jahre und/oder auch von anderen Konditorein in der Region verwendet würde, dann sehe ich durchaus enzyklopädische Relevanz. Ich weiß es jedoch nicht, komme nicht aus der Region. Insofern - sei es drum - bleibt es meinetwegen gelöscht. Vielleicht kann ein Fichtelgebirgsbewohner hier noch Licht ins Dunkel bringen? --Karl.Mustermann talk to me 14:47, 11. Sep. 2010 (CEST)

ich kenne eine Reihe älterer Quellen aus dem 18. und 19. Jahrhundert, in denen von Pumpernickel die Rede ist - damit ist immer das Brot aus Westfalen gemeint, zum Beispiel auch im Wörterbuch der Brüder Grimm. Die Bezeichnung dafür ist seit dem 17. Jahrhundert bezeugt. Dass es ursprünglich mehr als ein Pumpernickel gab, halte ich für unwahrscheinlich. Dass damit schon vor über 100 Jahren auch ein Lebkuchen bezeichnet wurde - dafür hätte ich gerne eine seriöse gedruckte Quelle. Auf Internetseiten werden zu so etwas häufig Legenden verbreitet, gerade was das Alter von Spezialitäten angeht. Beim googeln habe ich Pumpernickel als Name auch für Lebkuchen aus der Oberpfalz und noch aus anderen Regionen entdeckt. Das ist ganz interessant, deutet aber stark daraufhin, dass der Name vom Brot auf das Gebäck übertragen wurde nach dem Motto "ist ja auch dunkel und hart". Wie gesagt, mit enzyklopädietauglichen Quellen wäre das sicher eine Erwähnung wert, wenn dann kein bestimmter Hersteller oder Anbieter verlinkt wird, aber wahrscheinlich ist die Bezeichnung Pumpernickel für verschiedene Lebkuchen noch nicht so wahnsinnig alt. --Dinah 20:21, 11. Sep. 2010 (CEST)

--Begriff Pumpernickel ist mindestens doppelt belegt--

In meinem Kochbuch "Wiener Küche" von 1928 wird unter "Pumpernickel" ausschliesslich die Lebkuchenvariante aufgeführt und auch mir war der Begrifff zunächst nicht vom Brot sondern nur vom Süssgebäck her bekannt. Gruss, --Oliver S. (Diskussion) 20:03, 10. Dez. 2013 (CET)

Lebkuchenvariante auch in der Einleitung erwähnen?

Ich würde jetzt doch gern mal zur Diskussion stellen, die süsse Pumpernickelvariante nicht nur unter "Sonstiges" sondern gleich oben in der Einleitung zu erwähnen. Verschiedene (ältere) Lexikoneinträge erwähnen die süsse Variante übrigens auch:

-" ein vom Zuckerbäcker mit verschiedenen Zusätzen, Honig, Gewürze u. Mandeln bereitetes Backwerck von trockener Consistenz."([1])

-" P. heißt auch ein Gebäck mit Mandeln, Zitronat etc., das in Brötchenform gebacken, dann zerschnitten und nochmals gebacken wird." ([2])

- "eine Art Zwieback aus Mandeln, Zitronat, Gewürzen." ([[3])

-" Außerdem führt auch ein von den Zucker- und Kuchenbäckern bereitetes trockenes und in fingerlange Streifen geschnittenes Backwerk denselben Namen." ([4])

Ausserdem hier noch das Pumpernickelrezept aus dem oben bereits erwähnte Kochbuch "Wiener Küche" von 1928: frei zusammengefasst:

Pumpernickel, Pompernickel (Pain noir de Westphalie) 5 Eier werden mit der Scheerute schaumig geschlagen, dann gibt man 28 dkg gesiebten Zucker 7 dkg würfelig geschnittenes Zitronat, 7 dkg würfelig geschnittene Arancini, 21 dkg geschälte Mandeln, gehackte Zitronenschalen (wie viele liegt wohl im eigenen Ermessen...), 1/4 dkg Zimt, 3 dkg gestossene Gewürznelken und zuletzt 21 dkg Mehl dazu. Die Masse wird auf Oblaten fingerdick gestrichen, im Rohr (wie lange und wie heiss liegt wohl im eigenen Ermessen...) gebacken und noch heiss in viereckige Stücke geteilt. (Anmerkung ein dkg ist wohl ein Dekagramm und damit 10g)

Wenn keine Einsprachen kommen, würde ich die süsse Variante demnächst vielleicht mal von Sonstiges hoch zur Definition verschieben. Gruss, --Oliver S. (Diskussion) 21:53, 14. Dez. 2013 (CET)

Hallo Oliver, nein, ich bin dagegen, die süße Variante in der Einleitung zu erwähnen. Dies erweckt den falschen Eindruck, als sei sie auch verbreitet. Dem ist aber nicht so. In Süddeutschland ist mir das Produkt noch nie begegnet. Wenn dir der Standort "Sonstiges" nicht gefällt, kannst du eine neue Überschrift anlegen. --BMK (Diskussion) 10:05, 15. Dez. 2013 (CET)

Hm...aber die Einleitung "Pumpernickel ist ein Vollkornbrot aus Roggenschrot..." ist in dieser Absolutheit doch schlicht falsch. Es kann durchaus auch etwas anderes gemeint sein. Pumpernickel ist entweder ein Vollkornbrot aus Roggenschrot oder ein lebkuchenartiges Süssgebäck, was durch mehrere Literaturzitate belegt werden kann. Über den Verbreitungsgrad ist dadurch noch nichts gesagt. Den müsste man durch einen eigenen Nachweis und nicht durch den eigenen POV belegen. --Oliver S. (Diskussion) 11:01, 15. Dez. 2013 (CET)

Die Einleitung ist nicht „schlicht falsch“, wie du schreibst. Dann wären ja auch alle historischen Quellen, die du aufführst, ebenfalls falsch. Die bringen die süße Variante auch erst (in einem einzigen Satz) am Schluss des Artikels. Nein, es bleibt dabei, die Bedeutung und das Vorkommen sind marginal und haben in der Einleitung nichts zu suchen. Ich habe aktuelle Lehrbücher für Bäcker und Konditoren vorliegen, in denen diese Variante überhaupt nicht erwähnt wird. Das dürfte wohl Nachweis genug sein.--BMK (Diskussion) 16:10, 15. Dez. 2013 (CET)

Lieber BMK, deine persönlichen Lehrbücher in allen Ehren aber das kann doch hier nicht das Mass der Dinge sein. Ohne grosse Mühe findet man im noch aktuelleren Internet Rezepte für die süsse Variante:

Hier eines aus Franken:[5]

hier ein Nachweis aus Österreich: [6]

hier das Rezept für Karlsbader Pumpernickel: [7]

sogar bei amazon findet man süsse Pumpernickel: [8]

bei chefkoch.de findest du sie gleich zweifach: [9]

und noch eine Variante aus Hildesheim: [10]

Ich will ja nicht bezweifeln, dass es mehr Pumpernickel-Brot als Pumpernickel-Kekse gibt, aber zu behaupten ein Pumpernickel sein ein Roggenbrot ist so als behaupte jemand, ein Auto sei ein BMW, nur weil er kein anderes (aner-)kennt. Mein Kompromissvorschlag wäre: Es wird von mir aus zu erst das Pumpernickelbrot erwähnt und an zweiter Stelle aber noch bei der Lemma-Definition, das Süssgebäck. --Oliver S. (Diskussion) 16:58, 15. Dez. 2013 (CET)

@Oliver:

1. Es handelt sich nicht um „meine persönlichen Lehrbücher“. Es ist anerkannte Fachliteratur und im Bäcker- und Konditorhandwerk verbreitet. Diese Quellen sind immer dem Internet in seiner Beliebigkeit vorzuziehen.
2. Nicht alles, was hinkt, ist auch ein Vergleich.
3. Ich habe nie behauptet, dass es keine süße Variante gibt. Aber ein enzyklopädischer Artikel sollte auch die Realität widerspiegeln.

Für mich an dieser Stelle: EOD

--BMK (Diskussion) 14:59, 16. Dez. 2013 (CET)

@BMK "...ein enzyklopädischer Artikel sollte auch die Realität widerspiegeln." Mit der Zielsetzung bin ich in die Diskussion eingestiegen. Jetzt steht die "süsse Variante" als 3. Unterkapittel eines Artitels über ein Roggenbrot nach 1. Herstellung und 2. Farbbildung und Geschmack des Roggenbrotes. Warum das nicht oben bei der Einleitung stehen kann verstehe ich nicht. Streng genommen müsste man für Pumpernickel eine Begriffserklärung machen und dann auf die Variante Brot bzw. die Variante Süssgebäck weiterleiten.--Oliver S. (Diskussion) 21:08, 16. Dez. 2013 (CET)

PS: Mir wurde nun noch ein aktuelleres Zitat zugetragen: aus "Das Pumpernickel-Kochbuch", Verlag Schnell, Warendorf, 2000: "Beim Pumpernickel fällt zunächst der eigenwillige Name auf. Immer wieder hat es Erklärungsversuche gegeben [...]den Namen zu erklären. Dabei kommt der Name nicht aus dem Westfälischen, sondern aus dem oberdeutschen Sprachraum. Hierbei konnte er unterschiedliche Bedeutungen haben. Aber auch in anderen Landschaften ist der Begriff "Pumpernickel" nicht unbekannt. In Thüringen und Sachsen wird darunter ein Dauergebäck verstanden, in Wien handelt es sich um einen Lebkuchen mit Mandeln. Bemerkenswert ist, dass der Begriff in Westfalen kaum verbreitet war und ist, in Westfalen selbst spricht man von Schwarzbrot, "Schwartbrand" oder "Swattbrant"."

Dies nun zu verwenden oder auch nicht, überlasse ich neutralen Dritten, da sich mit meinem einzigen Diskussionspartner wohl keine Lösung, die uns beiden vernünftig erscheint, ergeben hat. Gruss, --Oliver S. (Diskussion) 23:40, 27. Dez. 2013 (CET)

Chris Howland

Sollte nicht noch unter "Sonstiges" oder "Siehe auch" erwähnt werden, dass Chris Howland unter dem Spitznamen "Heinrich Pumpernickel", "Mr. Pumpernickel" bekannt ist? --Vossi75 09:58, 18. Mär. 2011 (CET)

Das passt in den Artikel Chris Howland und steht da vermutlich auch schon. Rainer Z ... 15:48, 18. Mär. 2011 (CET)

Sauerteig ja oder nein?

Widersprüchliches: Zitat:

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck [1] des Deutschen Lebensmittelbuches) gilt: ... Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Weiteres Zitat:

Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe verwendet werden.

Das passt nicht zusammen.

LG

Joergl001

-- Joergl001 14:45, 2. Jun. 2011 (CEST)

Napoleons Mitwirkung bei der Volksetymologie

Man könnte - sollte erwähnen, dass wenn der Herr Adelung 1798 zwar das Pumpernickel kannte, aber nicht den Zusammenhang mit Napoleon, die Geschichte mit dem Nickel, der anderswo "Nicole" heißt, wohl absolut nur ausgedacht sein kann. (Auch der Simplicissimus war wohl vor Napoleons Zeit.) --95.116.210.203 08:38, 6. Apr. 2014 (CEST)

Dunkelste Brotsorte?

Ist Pumpernickel, das dunkelste Brot das es gibt? Zumindest gibt es eine Variante, die wirklich als schwarz bezeichnet werden kann - in Alufolie verpackt, süsslich. --Helium4 (Diskussion) 10:18, 25. Nov. 2014 (CET)

Backzeit

"In spezialisierten Betrieben wird Pumpernickel nach knapper Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und durch Wasserdampf bei ca. 100 °C mindestens 16 Stunden lang gebacken." "Daher wurde ein anderes Verfahren entwickelt, das die Backzeit auf 16 Stunden reduziert."

Von mindestens 16 h auf 16 h reduziert - stimmen diese Zahlen? Wenn ja, sollte es irgendwie anders formuliert werden...so ergibt es keinen Sinn!--DresdnerFlo (Diskussion) 14:23, 24. Nov. 2015 (CET)

Mindestens 16 Stunden Backzeit geben die gesetzlichen Bestimmungen vor, sie werden in der Regel deutlich überschritten. Die Backverfahren (eigentlich drei) sind jedoch ganz ähnlich und man sollte überlegen überhaupt zu differenzieren.

Älteste Variante: Im Holzbackofen wurde nach dem eigentlichen Backen (auch in Westfalen gab es "richtiges Brot") die Resthitze des Ofens ausgenutzt und ein sehr weicher Roggenschrotteig in Kästen eingeschoben. Der Kamin und die Ofenklappe wurden möglichst dicht verschlossen und das Brot konnte in seinem eigenen "Saft" (Dampf) backen, also auch Dampfkammer.

Variante 2 (das oben beschriebene "andere Verfahren") Die Pumpernickelkästen werden in einen weitern Kasten gestellt, der bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt und mit einem Deckel abgedeckt wird. Diese Kästen können nun in einen Ofen gestellt werden, der wesentlich höhere Temperaturen hat, im Kasten kann die Temperatur von 100°C nicht überschritten werden, zumal jeder Bäcker die Temperatur des Ofens schon aus ökonomischen Gründen nach Feierabend absenkt. Auch hier haben wir also eine Dampfkammer.

Variante 3 (die oben beschriebene Dampfbackkammer) Spezialisierte Betriebe haben Dampfkammeröfen, die nur mit heißem Dampf, der in die Backkammern geleitet wird geheizt werden.

Alle drei Versionen arbeiten also mit Dampf. Übrigens bei keinem Brot (wenn man mal von Knäckebrot absieht) werden beim Backprozess im Inneren (Brotkrume) Temperaturen von über 100°C erreicht. Zumindest bei den Varianten 2 und 3 trifft dies jedoch auch für die, dann kaum vorhandene Kruste zu. --HeiTer (Diskussion) 18:37, 21. Jan. 2016 (CET)

Falls du noch aktiv bist: Wäre super, wenn du dein Wisssen einarbeiten würdest um die missverständlichen Formulierung etwas nachvollziehbarer zu machen. Über diese Stelle sind in den letzten Jahren schon so einige gestolpert, jetzt es sie erst mal raus. Mischma2000 (Diskussion) 10:00, 28. Apr. 2023 (CEST)

Es findet KEINE Karamellisierung statt!

Zitat vom Karamell-Artikel in Wikipedia:

   "Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein." 

Zitat von diesem Artikel:

   "In spezialisierten Betrieben wird Pumpernickel nach knapper Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und durch Wasserdampf bei ca. 100 °C mindestens 16 Stunden lang gebacken." 

Zitat vom Artikel für die Maillard-Reaktion bei Wikipedia:

   "Unter den zur Maillard-Reaktion notwendigen Bedingungen einer wasserfreien Hitze läuft parallel zur Maillard-Reaktion auch die Karamellisierung der im Gargut enthaltenen Kohlenhydrate ab." - 

d.h. es darf kein (flüssiges) Wasser vorliegen, sonst findet keine Karamellisierung statt.

• im Pumpernickel ist aber jederzeit noch jede Menge (flüssiges) Wasser enthalten (sonst wäre es nicht so 'saftig').
  

• Karamellisierung = der physikalische Zerfall von Zucker und ggf. chemische Reaktionen der Zerfalls-Produkte miteinander durch Hitze bei über 130°C
• Maillard-Reaktion = der chemische Zerfall von Zucker und chemische Reaktionen der Zerfalls-Produkte miteinander durch Enzyme bereits bei unter 100°C (Enzyme dienen u.a. als Katalysator).
  

Ergo: Es KANN definitiv KEINE Karamellisierung stattfinden (jedenfalls nicht bei dem Pumpernickel, wie es traditionell hergestellt wird bei 100°C). Sie können mich gerne eines besseren belehren, indem Sie selbst ein Pumpernickel backen / beim Pumpernickel-Backen in einer Bäckerei dabei sind und dabei die Temperatur innerhalb des Brotes kontinuierlich messen und die Ergebnisse (Fotos + Temperaturen) als Quelle auf einen Server hochladen. Sollte die Temperatur tatsächlich über 130°C gehen; werde ich meine Einwände zurücknehmen.

Häufig behaupten Unternehmen in der Lebensmittel-Branche, dass Ihr Produkt Karamell enthalte oder eine Karamell-Reaktion bei der Herstellung stattfinde; weil das ein gutes Marketing-Argument ist oder sich das Produkt damit besser verkauft. In den meisten Fällen ist aber kein echtes Karamell enthalten (sondern nur Geschmacksstoffe / Aromen) oder es findet keine Karamellisierung statt. Der Kunde wird damit betrogen. Nur echtes Karamell sollte auch Karamell genannt werden dürfen!

Bis meine Einwände widerlegt sind, würde ich gerne die Behauptung der Karamellisierung aus dem Artikel herausnehmen oder die Bemerkung ergänzen; dass diese erst ab ca. 135°C stattfindet. 130.75.179.52 19:41, 26. Jul. 2017 (CEST)

Naja, dem Zitat zufolge dürfte dann wegen des vorhandenen Wassers wohl auch keine Maillard Reaktion stattfinden, oder? --2A02:8071:6400:4120:7CEB:7D83:49CD:833A 23:06, 17. Nov. 2024 (CET)

Haltbarkeit

Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre. Warum hält es sich in Dosen wesentlich länger? --88.152.163.34 21:13, 21. Okt. 2017 (CEST)

16 < 16?

"In spezialisierten Betrieben wird Pumpernickel nach knapper Gare in geschlossenen Kästen in Dampfbackkammern gegeben und durch Wasserdampf bei ca. 100 °C mindestens 16 Stunden lang gebacken." Und dann: "Daher wurde ein anderes Verfahren entwickelt, das die Backzeit auf 16 Stunden reduziert." 16 < 16 ? Watt nu? Und dann auch noch: "Der Teig wird in geschlossenen Kästen mit 200 °C angebacken und dann bei fallender Temperatur bis 100 °C über 16 bis 24 Stunden" Jetzt dauert das "kürzere" Verfahren sogar 8 Stunden länger. Sorry: Ich peil's nicht. Mit freundlichen Grüßen --Martin Erik (Diskussion) 19:09, 6. Feb. 2018 (CET)

Unscharfe Zeitangaben sind mir auch aufgefallen. Etwa wie lange dauert das "Anbacken"? Helium4 (Diskussion) 13:14, 6. Jan. 2022 (CET)

Darüber bin ich auch grade gestolpert. Und nach fünf Jahren ist es immernoch nicht aufgeklärt worden. Ich werde den betreffenden Abschnitt jetzt mal bis auf weiteres rausnehmen und wer Ahnung davon hat, möge es dann in korrigierter Fassung wieder reinstellen. Mischma2000 (Diskussion) 09:50, 28. Apr. 2023 (CEST)

Nährwertangaben?

fehlen komplett! Wenn nicht absolut dabb wenigstens relativ (mehr oder weniger kcal/Eiweiss/Fett/Polenhydranten als im Weissbrot etc.) --83.236.235.138 17:45, 27. Jul. 2020 (CEST)

Gute Anregung. Helium4 (Diskussion) 13:18, 6. Jan. 2022 (CET)

Schieben

Im Artikel werden einige Fachbegriffe aus der Bäckersprache benutzt, die erklärungsbedürftig sind. Für den Begriff "schieben" im Zusammenhang des Satzes "Das Brot kann gegen Mittag geschoben [...] werden" kann ich leider keine adäquate Erklärung oder Übersetzung finden. Ist damit einfach nur "in den Ofen geschoben" (Beginn des Backvorgangs) gemeint ? --BannSaenger (Diskussion) 14:36, 22. Jan. 2021 (CET)

Genau das ist damit gemeint. --BMK (Diskussion) 17:05, 22. Jan. 2021 (CET)

Gut, und wie lösen wir jetzt dieses Verständnisproblem im Artikel? Leider gibt es kein klärendes Lemma, auf das man verweisen könnte. Ist 'schieben' überhaupt ein in diesem Kontext üblicher Begriff? Mir scheint Einschießen gebräuchlicher zu sein. Dazu gäbe es wenigstens eine Begriffsklärungsseite. Allerdings gibt es rund um das "Schieben" ja durchaus auch noch ein paar andere Begriffe, die man erklären könnte (angeschoben, freigeschoben). --BannSaenger (Diskussion) 12:22, 28. Jan. 2021 (CET)

Frucht der Rosskastanie

In der Schweiz (und anderswo?) meint man mit Pumpernickel (auch) die unreife Frucht der Rosskastanie.

Ernst Meister, Wörterbuch Baaseldytsch-Deutsch. Basel 2009. Seite 74.

Ich habe diese Bedeutung sonst nirgends gefunden. Oder habe ich etwas übersehen?--Leo999 (Diskussion) 14:28, 5. Jul. 2022 (CEST)