Diskussion:Ragù alla bolognese

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regionale Variationen

Mein Vater kommt aus Sizilien, dort sind keine Karotten mit drin, dafür aber Erbsen. Ich würde gern einen satz zu regionalen Variationen dazuschreiben. Zudem eine Frage: Wo ist ein Beleg für Eiernudeln? Das hab ich noch nicht gehört, sondern immer nur Hartweizengrieß-Nudeln (Tagliatelle stimmt allerdings). Ohne Beleg würde ich das weglöschen ... Gruß, GT (Butter bei die Fische!) 10:39, 17. Jul. 2016 (CEST)

Hallo! Also wir müssen uns mal auf eine Lösung einigen. Entweder sind wir enz. puristisch, und erklären nur die originäre Variante, oder befassen uns grundsätzlich mit dem Thema. Ich kenne übrigens die Erbsenvariante auch, und bereite es regelmäßig damit zu, ohne je Kontakt mit Sizilien gehabt zu haben^^. Es ist wohl so, daß man heute grundsätzlich Bolognese als Gattungsname für alle tomatierten Hackfleischsaucen verwendet. Darum würde ich eher den Vorschlag machen, dies hier dem Origional zu widmen, und unter Sauce bolognese die Vielfalt zu beschreiben. Egal ob es um die Weinsorte, die Zugabe von Milch/Sahne oder eben die Gemüsesorten geht, es hat sich eine große Vielfalt herausgearbeitet, genauso wie "Spaghetti bolognese" für Viele ein Standard sind. Angesichts der Vielfalt in Italien und der Entfernung würde ich vermuten, wenn das eine traditionelle sizilianische Hackfleischsauce ist, hat sie dort einen eigenen Namen und ist keine regionale Variation, sondern eine eigene Sauce.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:54, 17. Jul. 2016 (CEST)

OK, da mich das interessiert hat, habe ich nochmal den Silberlöffel vorgeholt. Dort heißt es übersetzt Bologneser Fleischsauce, und die beiden Rezepte damit "Eier im Näpfchen mit Bologneser Fleischsauce" (Uova in Cocotte al Ragù) und "Tortellini Bolognese"..Oliver S.Y. (Diskussion) 11:00, 17. Jul. 2016 (CEST)

Papa am Herd: sizilianische Variante mit Erbsen und Rinderhack

Hallo Oliver, ich wäre dafür, in diesem Artikel zuerst die originäre Version zu erklären, aber dann einen neuen Absatz einzuziehen mit der Darstellung einiger anderer Varianten. Das muss man nicht endlos auswalzen, aber bekannte/verbreitete Varianten sollten da genannt werden. Diejenigen mit Wild kommen aus Norditalien, im Süden (Kalabrien) ist auch eine Thunfischbolognesa sehr verbreitet (schmeckt hervorragend; kann man hier improvisieren mit einer Dose Thunfisch statt Hackfleisch). Das mit dem Gattungsnamen ist völlig richtig, so wird es heute in Italien auch benutzt: Mir ist nicht bekannt, dass das in Sizilien einen eigenen Namen hätte. Meine Mutter hat einen Nachdruck eines historischen Kochbuches, in dem ist das schon so drin (Erbsen) unter dem Namen Bolognesa. Darum kann man das mit der Artikelaufteilung auch hier so halten meiner Meinung nach. - Was ist mit meiner Frage zu den Eiernudeln? Das halte ich für nicht korrekt und würde Tagliatelle stehenlassen, aber Ei streichen, es sei denn, jemand hat ne Quelle dafür. Eiernudeln sind eher selten in Italien, auf jeden Fall aber nicht typisch, sondern (Tagliatelle aus) Semola di Grano Duro (Hartweizengrieß). Schönen Sonntag! GT (Butter bei die Fische!) 13:13, 17. Jul. 2016 (CEST)

Was soll ich mich mit einem Sizilianer über Eiernudeln streiten? Schon klar, wo Du verortet bist, ich vertrete da eher die Emilia und Venetien. Die Frage ist lediglich, wieviel Eier auf wieviel Teig, nicht ob :) Oliver S.Y. (Diskussion) 16:13, 17. Jul. 2016 (CEST)

Leute Ragù alla Bolognese kommt aus Bologna und es gibt in dem Sinn keine regionalen Varianten. Wenn ein Sizilianer gerne Erbsen hinein gibt kann er es gerne machen, aber das hat dan nicht mehr mit Bolognese zu tun. Das wäre das gleiche, wenn ich in Schleswig-Holstein Sardinen in den Kaiserschmarrn geben würde. StantonPfarri25 (Diskussion) 14:19, 26. Jan. 2023 (CET)

Krautfalsches Rezept

Das Rezept welches hier angegeben ist, ist eine Mischung aus Bolognese und Pasticciata. Das original geht anders! Gleiches gilt für den ital. Artikel. StantonPfarri25 (Diskussion) 14:16, 26. Jan. 2023 (CET)

Heb dich hinweg, Troll. Das Kochbuch von Hazan ist schließlich genannt. --Alazon (Diskussion) 14:35, 26. Jan. 2023 (CET)

Was soll das mich als Troll zu betiteln? --StantonPfarri25 (Diskussion) 13:25, 23. Apr. 2023 (CEST)

Rezept falsch

Eine Frage, wie kommt ihr drauf, dass in ein echtes Ragù alla Bolognese Milch und Lardo hineinkommen? Ich bin selbst die ganze Zeit in Bologna und so wie ich auch von alten Großmüttern die Bolognese kenne, kommt da anstatt des Lardo Salsiccia hinein. Und wenn man Milch hinein gibt ist das kein Ragù mehr, sondern eine Sauce welche sich "Pasticciata" nennt. Wenn ihr mich fragt, dann ist auch das verlinkte Rezept falsch. Gleiches gilt übrigens für das ital. Wikipedia. --StantonPfarri25 (Diskussion) 13:24, 23. Apr. 2023 (CEST)

Dann sag das mal der Academia, damit die ihr Rezept umschreibt: https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/ricette/ricetta/ragù-classico-bolognese Gruß, Deirdre (Diskussion) 13:39, 23. Apr. 2023 (CEST)

Ok danke, naja jetzt verstehe ich zwar das mit dem Rezept, wobei das Rezept trotzallem mehr an eine Pasticciata rankommt 🤔 --StantonPfarri25 (Diskussion) 18:02, 23. Apr. 2023 (CEST)

Naja andereseits steht in der Repubblica-Zeitung bei Milch "optional"

https://www.agi.it/cronaca/news/2023-04-20/vero_ragu_bolognese_ricetta_aggiornata_ingredienti-21053153/ --StantonPfarri25 (Diskussion) 18:04, 23. Apr. 2023 (CEST)

@StantonPfarri25 Jeder aus Bolognia sagt, dass es mit Milch gemacht werden muss, damit das Fleisch beim schmoren zart wird - später ist davon nichts mehr zu sehen da es absolut nicht saucig wird! Es heist nicht umsonst Ragù! Aber das Rezept ist tatsächlich falsch - Tomaten haben da in keiner Weise etwas darin zu suchen und dickflüssig wird da auch nichts! Auch der Quatsch, dass Pancetta freiwillig ist - wenn du den weglässt, wirst du in Bolognia aus der Stadt gejagt! Das Fleisch war immer das Zwerchfell vom Rind (Cartella), in armen Zeiten wurde auch Pferd genommen da sonst kein Fleisch vorhanden war! --Himbeermumin (Diskussion) 03:38, 30. Mai 2024 (CEST)

Offizielle Rezeptur wurde abgeändert

Hallo, heute bin ich auf einen Zeitungsartikel (auf italienisch) gestoßen, wo behauptet wird, dass das offizielle Bologneser Ragù-Rezept abgeändert wurde:

https://www.agi.it/cronaca/news/2023-04-20/vero_ragu_bolognese_ricetta_aggiornata_ingredienti-21053153/

ich finde es ist auch erwähnenswert, gewisse Zutaten (u. A. Milch) als "optional" zu betiteln und auch einzubauen, welche Abwandlungen zugelassen sind.

Desweiteren finde ich wichtig zu erwähnen, was auf keinen Fall hineingehört. --StantonPfarri25 (Diskussion) 18:09, 23. Apr. 2023 (CEST)

Keine Rezepte

Deirdre, Deine Änderung finde ich nicht sinnvoll. Hier geht es nicht um irgendein individuelles Rezept, sondern um ein quasi offizielles Dokument einer Kulturinstitution (Academia della cucina italiana), das bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt wurde. --Furfur ^{⁂ Diskussion} 02:36, 30. Mai 2023 (CEST)

Ich hätte das "offizielle Rezept" im Fließtext erwähnt und als EN verlinkt. Im Abschnitt "Geschichte". Wo es übrigens bereits steht. Du könntest noch ergänzen, wo es eingetragen wurde und dass die Empfehlung 2023 modifiziert wurde. Viele Grüße, Grueslayer 06:27, 30. Mai 2023 (CEST)

Ich bin da anderer Ansicht. Das halte ich für Wikipedia-Formalismus. Es ist klar, dass hier keine individuellen Rezepte aufgelistet werden sollen – Wikipedia ist kein Kochbuch –, aber das hier wie gesagt ein im Detail festgelegtes Rezept eines Nationalgerichts, das offiziell bei der Handelskammer hinterlegt ist und seit 40 Jahren jetzt zum ersten Mal geändert wurde. Da ist es von Interesse, auch zu erfahren, wie dessen quasi offizielle Zusammensetzung aussieht. --Furfur ^{⁂ Diskussion} 10:24, 30. Mai 2023 (CEST)

Hallo! Also die Academia hat nie den Stellenwert erreicht, den sie gerne selbst hätte! Darum sind ihre Publikationen für uns relevant, aber nicht allein. Darum sehe ich bei der Garzeit schon das Problem der Theorieetablierung. Ansonsten ist es alter Konsens zwischen dem Fachbereich Essen und Trinken und Kritikern hinsichtlich WP:WWNI-Kein Ratgeber, dass wir konkrete Mengen- und Zeitangaben nur auf das Minimum beschränken, wenn dies für den Garprozess wesentlich ist (5-Minuten-Ei). Das angeblich "festgelegte Rezept" hat ungefähr den Status eines Patents, was wir in der Wikipedia auch bei allgemeinen Themen nicht verwenden, wenn maßgebliche Fachliteratur davon abweichende Angaben macht.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:30, 30. Mai 2023 (CEST)

PS - international üblich sind solche Mengenangaben für 10 Portionen oder auf eine bestimmte wesentliche Zutat, wie z.B. 1kg Fleisch. Das genannte Rezept ähnelt darum zu sehr einem privaten Ratgeberrezept. Und mit "Glas" als Maßeinheit verlässt man in meinen Augen auch die Professionalität.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:33, 30. Mai 2023 (CEST)

Spaghetti Bolognese

In dem Artikel ist der Unterschied zwischen dem italienischen Ragu und dem weltweit bekannten Gericht Spaghetti Bolognese nicht klar erkennbar. Das Rezept von Pellegrino Artusi von 1891 aus Bologna enthielt noch viel Pancetta (im Verhältnis zum Hackfleisch 1:1), Soffritto, Knochenfont und KEINE Tomaten. Es war zeit- und arbeitsaufwendig und wurde mit Rosmarin und Muskat gewürzt. In den USA wurde in den 1920er Jahren ein Gericht populär, das Spaghetti Bolognese genannt wurde, aber mit dem Ragu nicht viel gemein hat. Es ist eine dünnflüssige Tomatensauce mit Hackfleisch, Oregano, Knoblauch und Chili und konnte einfach in kurzer Zeit zubereitet werden. Dieses Gericht wurde weltweit ein Klassiker, was natürlich auch in Italien bemerkt wurde. Ohne diese weltweite Popularität dieser Tomatensauce, deren Name zufällig das Wort "Bolognese" enthält, wäre das Ragu alla Bolognese heute wahrscheinlich kaum noch bekannt. Die Italiener änderten dementsprechend die Rezeptur und heute enthält auch das Ragu alla Bolognese Tomaten, wenn auch deutlich weniger als die USA-Version. Die verwendeten Nudeln sind also nicht der einzige Unterschied, wie uns dieser Artikel weiß machen möchte. --185.229.172.250 09:43, 10. Nov. 2024 (CET)

Mit Belegen kann das gern ergänzt werden - ohne - wie immer - nicht. Grüße, --Schotterebene (Diskussion) 10:30, 10. Nov. 2024 (CET)

Die Belege sind im Artikel doch schon angegeben, nur wurden diese wichtigen Informationen nicht in den Artikel übernommen. Zum Beispiel steht hier https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/gli-spaghetti-alla-bolognese-la-ricetta-che-non-ce-origini-e-storia/ dass das Rezept von Pellegrino Artusi von 1891 ein aromatisches Kalbsragout ohne Tomaten war, das in Bologna schon seit Jahrzehnten gekocht wurde, aber dessen Bekanntheit noch nicht über die Stadtgrenzen hinausgegangen war. Und dort steht, dass das in den ersten amerikanischen Veröffentlichungen verbreitete Ragù-Rezept nichts anderes war, als die wörtliche Übersetzung des Rezepts, das Artusi 1891 in Italien veröffentlichte. Doch innerhalb weniger Jahrzehnte habe sich die amerikanische Sauce ganz anders entwickelt und sich dem amerikanischen Volksgeschmack und vor allem den Bedürfnissen der Lebensmittelindustrie angepasst. Erst nach dem Siegeszug des amerikanischen Gerichts hätten italienische Kochbücher die Verwendung von Tomaten zögerlich übernommen. --185.229.172.250 11:03, 10. Nov. 2024 (CET)

Hallo! Es geht hier also eigentlich nur um die Behauptung "Das weltweit bekannte Gericht Spaghetti bolognese stammt nicht aus Italien, sondern aus den USA und wird anders zubereitet." - Das bringt für mich gleich nochmal unzählige Probleme mit sich. Lebensmittel und Speisen sind nur selten so klar zuzuordnen, vor allem wenn es wie hier über die Jahrzehnte auch Veränderungen gabe. Darum ist unser Prinzip, zuerst die Standardzubereitung der Fachliteratur, und dann Varianten oder wie "Vereinfachungen" - obwohl ich mich da auch ein wenig auskennen, und auch bei der vermeintlichen US-Variante durchaus auch Gemüse und Wein drin sind, wenn man nicht Dosenfutter und Schulspeisung zum Standard erklärt.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:25, 10. Nov. 2024 (CET)

Wein war sogar zuerst in der USA-Variante drin. Die italo-amerikanische Küche ist stark von der süditalienischen/sizilianischen Küche beeinflusst, weil die meisten italienischen Einwanderer aus Sizilien kamen. Das Rezept von Pellegrino Artusi enthielt keinen Wein. Wieso nicht einfach die einzelnen Rezepte im Artikel darstellen, dann kann der Leser selbst die geschichtliche Entwicklung nachvollziehen.--185.229.172.250 11:38, 10. Nov. 2024 (CET)

Nunja, auch das ist lediglich eine Meinung. Was unter anderem daran liegt, dass viele von Sizilien schreiben, obwohl Süditalien gemeint ist. Bestenfalls ist es aber Trivia, die sich hier nicht per Theorieetablierung verallgemeinern lässt. Denn nur mal als Gegenthese, das eigentlich gemeinte Gericht war Ragu mit Pasta, was soviel eine Vielfalt an Fleischsauce wie Teigwaren beinhaltete. Und auch die Frage, ob wirklich Hackfleisch dafür von Anfang an verwendet wurde, oder nicht eher Spaghetti mit Meatballs der eigentliche Klassiker ist, wenn man historisch wird. Das Neapel nicht auf Sizilien liegt, ist auch nicht jedermann klar, und somit die vermeintliche sizialinische Spezialität mit kampanischer Pasta zubereitet und nicht mit Busiati, welche sicher auch Italoamerikaner nicht vergessen haben?Oliver S.Y. (Diskussion) 16:31, 10. Nov. 2024 (CET)

Immigranten aus Neapel waren die Wegbereiter der amerikanischen Form des Bologneser Ragù als Fleisch-Tomaten-Sauce. In der amerikanischen Zeitschrift Good Housekeeping erschien in den frühen 1880er Jahren ein Rezept für ein Ragù aus ganzen Fleischstücken, gekocht in Wasser mit Tomatenmark und Butter. Der Autor empfahl, die Sauce acht Stunden zu kochen und zu Spaghetti zu servieren. (Artikel Ragu) (nicht signierter Beitrag von Oliver S.Y. (Diskussion | Beiträge) 16:34, 10. Nov. 2024 (CET))

Sorry, dass ich mich erst jetzt melde. Da ich jetzt von meinem Arbeitsplatzrechner aus schreibe (mein Router zu Hause geht nicht mehr), habe ich mir ein Benutzerkonto angelegt, damit die IP meines Arbeitgebers nicht veröffentlicht wird. Ich verstehe nicht so richtig, worauf du hinaus willst. Mir geht es doch nur darum, dass sich das italienische Ragù alla bolognese und die amerikanischen Spaghetti Bolognese nicht nur durch die Nudeln unterscheiden, sondern dass auch die Sauce anders ist. Das steht so mit Belegen auch im englischen Wikipedia-Artikel. Wieso kann das hier im Artikel nicht auch dargestellt werden? Wo ist das Problem? Im englischen Wikipedia-Artikel steht übrigens auch das mit dem Ragù napoletano. Dort steht bereits in der Einleitung des Artikels:

"Outside Italy, the phrase "Bolognese sauce" is often used to refer to a tomato-based sauce to which minced meat has been added; such sauces typically bear little resemblance to Italian ragù alla bolognese, being more similar in fact to ragù alla napoletana from the tomato-rich south of the country."

Weiter heißt es im Artikel:

"Spaghetti bolognese consists of spaghetti served with a sauce made from tomatoes, minced beef or other meat, garlic, wine and herbs. In this sense the sauce is actually more similar to Neapolitan ragù from the south of Italy than the northern Bolognese version of ragù."

Und weiter:

"The origins of the dish (gemeint ist das amerikanische Gericht Spaghetti Bolognese) are unclear, but it may have evolved in the context of early twentieth-century emigration of southern Italians to the Americas (particularly the United States) as a sort of fusion influenced by the tomato-rich style of Neapolitan ragù or it may have developed in immigrant restaurants in Britain in the post war era."

Wieso können diese Informationen nicht in der deutschen Wikipedia dargestellt werden?--Eisack (Diskussion) 16:49, 11. Nov. 2024 (CET)

Apropos, in der italienischen Wikipedia gibt es sogar zwei separate Artikel zu dem italienischen Ragù und dem amerikanischen Gericht. --Eisack (Diskussion) 17:02, 11. Nov. 2024 (CET)