Diskussion:Salami
Letzter Kommentar: vor 2 Jahren von 95.116.13.23 in Abschnitt Struktur der Wurst
Esel fehlt
BearbeitenDass in einem Artikel über Salami ausgerechnet das Wort Esel nicht vorkommt, disqualifiziert diesen aus meiner Sicht zum Löschkandidaten. --Uwe-Berlin (Diskussion) 19:23, 15. Jan. 2020 (CET)
- Es steht gleich am Anfang des Abschnitts "Zutaten und Herstellung". --Il Laziale (Diskussion) 18:14, 27. Mai 2020 (CEST)
Struktur der Wurst
BearbeitenDie Bilder zeigen Salami so, wie ich sie mir auch vorstelle: klar abgegrenzte, eher grob strukturierte rote und weiße Bereiche. Im Handel gibt es aber auch als Salami bezeichneten Würste, die wesentlich feiner gekuttert und eher einer Mettwurst ähnlich sind. Zudem sind solche Würste feuchter und weicher. Gibt es dafür eigentlich keine klaren Festlegungen? --77.6.230.158 13:25, 23. Nov. 2021 (CET)
- Hallo! Du hast dafür einerseits bei Produkten mit geschützter Ursprungsbezeichnung genauere Festlegungen, anderseits gibt es zumindest in Deutschland ein Handbuch für Fleischer (den "Koch/Fuchs"), wo Details dafür als "Fachkunde" festgelegt ist, was häufig auch als allgemeine Verkehrsauffassung angesehen wird. Dort wird sowohl die Körnung, die Fleischarten als auch die Benutzung des Kutters geklärt. Beispiel "Deutsche Salami", 70% mageres Schweinefleisch, 30% Speck. Jedoch wird nur die Hälfte des Schweinefleischs fein gekuttert, der Rest wie der Speck nur grob als Einlage gekuttert. Selbe Zutaten würden bei vollständigem feinen Kuttern des Schweinefleischs ein anderes Schnittbild ergeben. In Deutschland unterscheidet man meist auch nur "grob gekörnt" von "streichfähig". Das hat teilweise dann sogar nur mit der Reifedauer zu tun. Zum Thema Mettwurst - in vielen Teilen Deutschlands wird damit eine streichfähige Wurst bezeichnet, in manchen ist es Synonym für Rohwurst generell, genauso wie heute Salami dafür steht.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:32, 23. Nov. 2021 (CET)
- Ist das nun Salami, oder nicht, und warum? (Das Zeug hat den "ALDI TRANSPARENZ CODE BKL36105128421291", ein Bild von der Schnittfläche habe ich nicht gefunden.) --77.1.83.172 01:24, 25. Nov. 2021 (CET)
- "Wie weich" sollte eigentlich eine Frage des Wassergehalts sein (richtig?). Der ist aber bei den Nährwertangaben nicht angegeben; man sollte darauf aber aus dem Fett- und Eiweißgehalt rückschließen können. Gibt es dazu Vergleichsdaten? Mit solchen Angaben wie "100 g hergestellt aus 135 g Schweinefleisch" kann ich nicht allzuviel anfangen; da würde ich höchstens ganz naiv die Frage stellen, wo denn die restlichen 35 g geblieben sind, aber das kann tatsächlich abgetrocknete Feuchtigkeit sein. Nur ist der Wassergehalt des Fleisches auch keine Konstante - über die unappetitlichen Mastmethoden möchte man lieber nicht soviel wissen, aber es ist für den Mastbetrieb natürlich lukrativ, Gewicht in Form von Wasser zu erzielen. (Andererseits sollten die Verarbeiter ja nun auch nicht doof sein und die Fleischqualität analytisch bestimmen können und entsprechend für "Wasser" weniger als für Eiweiß und Fett bezahlen - anders könnte es nur aussehen, wenn die Hersteller selbst es darauf angelegt haben, den Verbrauchern Wasser zum Wurstpreis anzudrehen. Aber dagegen sollte es Vorschriften geben, die dem Grenzen setzen.) Gegenüber der Zusammensetzung ist die Struktur ("Körnung") der Wurst, also die Feinheit der Kutterung, wohl nur sekundär, und ich wüßte auch nicht, wie eine feinere Verkleinerung für die Hersteller gewinnträchtiger sein könnte. Vielleicht ist das einfach auch eine Anpassung an den Massengeschmack: die feinkörnigere Wurst ist mit stumpfen Haushaltsmessern leichter zu schneiden und kaut sich auch leichter - die trockenen, festen, gröber strukturierten Salamis geben doch öfter mal ein "knorpeligeres" Kaugefühl. (Nein, der Durchschnitts-Discounterkunde ist weder Fachmann noch Feinschmecker und benutzt auch keine hochwertige Wurstschneidemaschine für "hauchdünne Scheiben", und wenn er darauf Wert legt, dann kauft er direkt geschnittene Wurst.) --77.1.88.30 06:25, 25. Nov. 2021 (CET)
- Hallo! Das sprengt hier zwar eigentlich den Rahmen, aber ich probiere es mal. Die Menge des verwendeten Fleisches gilt als Qualitätsmerkmal bei Rohwurst, Produktionsverluste sind normal, hier handelt es sich aber um eine geplante Entfernung von Wasser und Fett während der Reifephase. Das Leben auf der Erde basiert auf Wasser, darum natürlich auch in Lebensmitteln enthalten. Es ist nun gerade die Kunst der Fleischerei, Wasser schnittfest zu machen und möglichst nah am Kundenwunsch zu gestalten dass diese es für möglichst viel Geld kaufen. Wer beim Bäcker ohne Zucken das 10fache des Wareneinsatzes für ne Tasse Kaffee bezahlt, hat andere Vorstellungen dazu. Jedoch geht es vor allem bei Brüh- und Kochwürsten um die Bindung von Wasser, nicht bei Rohwürsten. "Gewinnträchtig" ist es manchmal schon dadurch, einen traditionellen Geschmack nachzuempfinden (Beispiel Ahle Wurscht bei Aldi) oder einen neuen Geschmack zu prägen (Beispiel BiFi). Das "Knorpelige" ist da manchmal gerade gewünscht, weshalb z.B. Schweinemaske oder gerade Fettgewebe von älteren Tieren verwendet wird. Mit Deinen Gedanken zum Schneiden verlässt Du aber dann entgültig den Sinn dieser Seite, sry.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:33, 25. Nov. 2021 (CET)
- Die Frage war, ob es Festlegungen zur Struktur (=Körnigkeit) von Salami gibt, maW klare Kriterien dafür, wann eine wurstförmige Fleischzubereitung eine Salami ist, und wann nicht. Die Zusammensetzung kann es nicht sein, denn die sagt nichts über die Stückgröße der Fleisch- und Speckbestandteile aus. Kommt da vielleicht nochmal was? (Wenn Du es nicht weißt: Niemand zwingt Dich, Dir Antworten aus den Fingern zu saugen.) Übungshalber: es gibt bei Discountern Würste am Stück ähnlicher Größe und Festigkeit mit den Bezeichnungen "Salami" und "Mettwurst", also: beide nicht "streichfähig", sondern dazu bestimmt, in relativ dünne Scheiben geschnitten als Brotbelag verwendet zu werden. Und was ist dann nun der offensichtliche und leicht erkennbare Unterschied? Im Mettwurst-Artikel steht ausdrücklich, daß die Herstellung von (grober) Mettwurst und Salami sehr ähnlich sind. --77.6.39.201 03:14, 27. Nov. 2021 (CET)
- Hallo! Das sprengt hier zwar eigentlich den Rahmen, aber ich probiere es mal. Die Menge des verwendeten Fleisches gilt als Qualitätsmerkmal bei Rohwurst, Produktionsverluste sind normal, hier handelt es sich aber um eine geplante Entfernung von Wasser und Fett während der Reifephase. Das Leben auf der Erde basiert auf Wasser, darum natürlich auch in Lebensmitteln enthalten. Es ist nun gerade die Kunst der Fleischerei, Wasser schnittfest zu machen und möglichst nah am Kundenwunsch zu gestalten dass diese es für möglichst viel Geld kaufen. Wer beim Bäcker ohne Zucken das 10fache des Wareneinsatzes für ne Tasse Kaffee bezahlt, hat andere Vorstellungen dazu. Jedoch geht es vor allem bei Brüh- und Kochwürsten um die Bindung von Wasser, nicht bei Rohwürsten. "Gewinnträchtig" ist es manchmal schon dadurch, einen traditionellen Geschmack nachzuempfinden (Beispiel Ahle Wurscht bei Aldi) oder einen neuen Geschmack zu prägen (Beispiel BiFi). Das "Knorpelige" ist da manchmal gerade gewünscht, weshalb z.B. Schweinemaske oder gerade Fettgewebe von älteren Tieren verwendet wird. Mit Deinen Gedanken zum Schneiden verlässt Du aber dann entgültig den Sinn dieser Seite, sry.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:33, 25. Nov. 2021 (CET)
- Du wirst hier beim Thema Wurst in der Wikipedia kaum einen anderen Benutzer für eine Antwort finden die Dir gefällt. Wenn Du so fragst, NEIN, es gibt keine gesetzliche Festlegung zur Struktur/Körnigkeit von Salami. Im Streitfall der "allgemeinen Verkehrsauffassung" greifen Ordnungsämter, Gewerbeaufsicht und Gerichte auf die Leitsätze des DLMB und den Koch/Fuchs zurück, da dessen Autoren auch an der Formulierung der Leitsätze beteiligt sind. Für Salami gibt es eine Standardrezeptur 2-017 mit entsprechenden Angaben zum Mengenverhältnis der verschiedenen Körnungen der Fleischsorten und des Materials. Andere Erzeugnisse sind mit Zusätzen zu kennzeichnen. Gleiches gilt für Mettwurst mit der Rezeptur 2-46. Der wesentliche Unterschied liegt in der Qualität der Zutaten. Bei Mettwurst 75% Schweinebauch (S5) und 25% mageres Rindfleisch (R2), bei Salami 30% mageres Rindfleisch (R2), 40% mageres Schweinefleisch (S2), 30% Rückenspeck (S8). Wenn ein Hersteller also eine Rohwurst mit Schweinebauch als Salami anbietet, kann er damit gegen den Verbraucherschutz verstoßen. Die Unterscheidung ist für den Laien kaum sichtbar oder zu schmecken, dazu sind lebensmittelchemische Analysemethoden nötig.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:14, 27. Nov. 2021 (CET)
- Es gibt sie also, diese Festlegungen. (Na also, warum nicht gleich so.) Und wenn Du vielleicht diese "entsprechenden Angaben zum Mengenverhältnis der verschiedenen Körnungen der Fleischsorten und des Materials" verraten (oder am besten gleich in den Artikel einarbeiten) könntest... (Und was soll denn diese Spiegelfechterei mit "es gibt keine gesetzliche Festlegung zur Struktur/Körnigkeit von Salami" - hatte etwa jemand nach einem Salami-Gesetz gefragt? Ist doch völlig klar, daß sich sowas auf in entsprechenden Fachwerken veröffentlichte Verkehrsauffassungen stützt.) Und danke für die Erläuterung, daß man als Verbraucher Salami und Mettwurst nicht unbedingt unterscheiden kann. --95.116.13.23 02:30, 29. Nov. 2021 (CET)
- Du wirst hier beim Thema Wurst in der Wikipedia kaum einen anderen Benutzer für eine Antwort finden die Dir gefällt. Wenn Du so fragst, NEIN, es gibt keine gesetzliche Festlegung zur Struktur/Körnigkeit von Salami. Im Streitfall der "allgemeinen Verkehrsauffassung" greifen Ordnungsämter, Gewerbeaufsicht und Gerichte auf die Leitsätze des DLMB und den Koch/Fuchs zurück, da dessen Autoren auch an der Formulierung der Leitsätze beteiligt sind. Für Salami gibt es eine Standardrezeptur 2-017 mit entsprechenden Angaben zum Mengenverhältnis der verschiedenen Körnungen der Fleischsorten und des Materials. Andere Erzeugnisse sind mit Zusätzen zu kennzeichnen. Gleiches gilt für Mettwurst mit der Rezeptur 2-46. Der wesentliche Unterschied liegt in der Qualität der Zutaten. Bei Mettwurst 75% Schweinebauch (S5) und 25% mageres Rindfleisch (R2), bei Salami 30% mageres Rindfleisch (R2), 40% mageres Schweinefleisch (S2), 30% Rückenspeck (S8). Wenn ein Hersteller also eine Rohwurst mit Schweinebauch als Salami anbietet, kann er damit gegen den Verbraucherschutz verstoßen. Die Unterscheidung ist für den Laien kaum sichtbar oder zu schmecken, dazu sind lebensmittelchemische Analysemethoden nötig.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:14, 27. Nov. 2021 (CET)
Salami eine germanische Erfindung?
BearbeitenDie Salami wird von den Italienern den Langobarden zugeschrieben. Desweiteren git es Hinweise darauf, dass sie in Nordhessen bzw. Mecklenburg-Vorpommern erfunden wurde, und zwar von den Langobarden.
https://www.op-online.de/region/frankfurt/hatserfunden-nordhessen-105212.html https://www.welt.de/welt_print/article3014772/Der-mysterioese-Weg-der-Salami.html (nicht signierter Beitrag von 93.230.147.187 (Diskussion) 16:34, 30. Mai 2022)