Diskussion:Salzstoß

Könnte es sein, dass "Salzstoß" in diesem Zusammenhang ein österreichischer Audruck ist? In Deutschland scheint der Begriff bergmännisch belegt zu sein. Rainer ... 18:53, 23. Aug 2005 (CEST)

Das kann sein, die Definition habe ich aus dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Lebensmittelkodex), weil keine anderen klaren Definitionen zur Verfügung standen. Ich meine aber, dass in Deutschland ähnliche Zusätze verwendet werden. Das kann man ja noch anmerken.

Ich habe versucht die bestehende Definition, die offenbar aus der Erfahrung eines Profis kam (woher er stammt weiß ich leider nicht), aber für viele nicht ganz verständlich formuliert war, auszubauen. Um anzudeuten, dass es zumindest ein Begriff ist, der bei österreichischen Wurstsorten verwendet wird, habe ich ein Beispiel angeführt.

Leider sieht der Artikel jetzt wieder fast aus wie vorher, nachdem drei Viertel weggestrichen wurden.--Regiomontanus 19:14, 23. Aug 2005 (CEST)

Sollte es nicht heißen – wenn das Beispiel schon reinsoll – "55% Muskelfleisch, 25% Speck und 20% Salzstoß"? Das Brät ist die gesamte Wurstmasse, zu der auch Speck, Schwarte und möglicherweise Salzstock gehören. Rainer ... 22:04, 23. Aug 2005 (CEST)

Das ist teilweise richtig, teilweise nicht ganz. Brät im eigentlichen Sinn ist so wie du es beschreibst, dieses fein gemahlene Speck- und Fleischzeugs (ich werde dazu den Artikel Brät bald noch mal revidieren), dazu kommt bei der der Burenwurst noch Extra-Speck (bei anderen Sorten Extra-Fleisch), und Salzstoß dazugemischt. Umgangssprachlich könnte man vielleicht das gesamte Gemisch als Brät bezeichnen, es sind aber drei (auch im gekochten Zustand noch unterscheidbare) Bestandteile. Der Gesamtfettanteil ist dadurch natürlich wesentlich höher als 25% und das heiße Fett der Burenwurst spritzt beim Anschneiden meterweit raus. So oder so, den Leuten schmeckts. --Regiomontanus 22:59, 23. Aug 2005 (CEST) Bevor ichs vergesse: Es gibt auch noch etwas Kartoffelstärke als Bindemittel für die drei Bestandteile. --Regiomontanus 23:10, 23. Aug 2005 (CEST) Noch ein Zusatz: Es gibt auch den Überbegriff der Brätwurst, das ist Wurst, die nur aus Brät besteht. Das führte im Artikel Brät der wikipedia zu dem Missverständnis, dass damit nur die Bratwurst gemeint sei.--Regiomontanus 23:20, 23. Aug 2005 (CEST)

Aus der Wikipedia:Qualitätssicherung/23. August 2005

kein vollständiger Satz - eigentlich schon SLA-verdächtig, aber möglicherweise ganz interessant. -- srb ^♋ 11:22, 23. Aug 2005 (CEST)

Nie gehört, vielleicht mal bei der Fleischerinnung nachhaken? --Zollwurf 12:50, 23. Aug 2005 (CEST)

statt fleischerhaken vielleicht besser redir auf Brät oder Wurst und dort einbauen? ---Poupou l'quourouce 12:53, 23. Aug 2005 (CEST)

Diesen Satz hat sicher Fleischer verfasst, denn so viel Fachwissen (und auch Dinge, die der Konsument lieber nicht wissen will) in einem Satz, das klingt nach Profi. Nur leider krankt es wieder einmal am Betriebsjargon (siehe auch oben)´. So passt etwa das Lemma nicht zum Satz, denn Kleinstabschnitte der Skelettmuskulatur, die Salzstoß heißen, gibt es nicht. Wir haben hier ein DiLemma, ich schau mal ob man das bei Brät einbauen kann. --Regiomontanus 13:34, 23. Aug 2005 (CEST)

Der Salzstoß ist fertig, es handelte sich tatsächlich um die Aufdeckung eines Geheimnisses :-). Zitat: und was Salzstoß bedeutet, soll unser kleines Geheimis bleiben, denn nur ihre vielen kleinen Geheimnisse machen die Burenwurst so pikant.

Das Geheimnis ist jetzt gelüftet und kann als eigenes Lemma behalten werden, denn der Wurst-Artikel ist ohnehin schon überfrachtet (obwohl mittlerweile sehr gestrafft) und viel diskutiert, weil jeder dort anscheinend sein eigenes Würstchen brät. Mir ist es Wurst.--Regiomontanus 18:01, 23. Aug 2005 (CEST)

Ach ja, in Brät kann man es nicht einbauen, denn Brät ist ja wie Salzstoß eine der drei Hauptzutaten der Wurst, Salzstoß ist kein Bestandteil vom Brät.--Regiomontanus 18:04, 23. Aug 2005 (CEST)

wieder was gelernt... ;-) ---Poupou l'quourouce 18:36, 23. Aug 2005 (CEST)

Die Überarbeitung des Artikels ist wirklich gut gelungen, aber ich esse heute lieber mal - würg - wieder Käse... ;-) --Zollwurf 16:40, 24. Aug 2005 (CEST)

Schwarten

Ich habe die Schwarten wieder aus der Definition raus genommen, weil diese so wie ich das verstehe, nur im Brät Verwendung finden. "Schwarte" und "wenig Fett" innerhalb der selben Definition wäre ja auch ein Widerspruch. Auch das Anfallen des Salzstoßes bei der Entsehnung sollte man drinnen lassen, weil es klar macht, warum der Salzstoß gerade aus diesen bestimmten Teilen besteht. Andernfalls ist die Definition zu wenig markant (weil sie zur Verwechslung mit Brät führen kann) und widersprüchlich. mfg--Regiomontanus 19:51, 17. Sep 2005 (CEST)

Zur Schwarte hatte ich auf meiner Benutzrdiskussion schon was gesagt. Hier noch zum Brät: Das besteht meist aus schierem Muskelfleisch, Speck und Schwarte, das ist schon eindeutig was anderes. Rainer ... 21:39, 17. Sep 2005 (CEST)

Jedenfalls sind im Salzstoß keine Schwarten drin, das ergibt sich schon aus der Definition als fettarm und aus der Herstellungsweise (Entsehnung), die ich bitte, drinnen zu lassen. mfg--Regiomontanus 22:10, 17. Sep 2005 (CEST)

(Ich hatte vergessen, meinen Beitrag auf meiner Diskussionsseite zu speichern, drum noch mal hier, gehört ja auch zusammen) Schwarte ist kein Fett, sondern die darüberliegende Haut. Aus der wird auch Gelatine gemacht. Der Artikel ist ja nicht von mir, ich habe nur ein bisschen umformuliert, daher kann ich zur Zusammensetzung weiter nichts sagen, aber es ist durchaus plausibel, dass neben Fleischresten und Sehnen auch Schwarte drin ist. Fällt mir gerade ein: Ich hatte damals nachrecherchiert (viel ist nicht zu finden) und die Zutaten danach präzisiert. Schwarte gehört rein. Und ich glaube auch nicht, dass das alles nur beim Entsehnen anfällt; das sind offenbar alle möglichen Reste, die beim Schlachten anfallen und anderweitig nicht zu verwerten sind. Rainer ... 22:58, 17. Sep 2005 (CEST)

Ich habe versucht in Kurzform darzustellen, dass es zumindest früher, in der großteils händischen Wursterzeugung durch den Fleischer, nach dem Schlachten verschiedene Arbeitsgänge gab, und es dabei nicht zu einer Vermischung von allen möglichen Resten kam. Alle Reste wurden planvoll bearbeitet und verwertet und das führte, auch abhängig von Jahreszeiten und regionalen Gegebenheiten, zu verschiedenen Wurstsorten. Lebensmittelbücher und Codizes schreiben diese Traditionen fest. --Regiomontanus 00:36, 18. Sep 2005 (CEST)

Ich habe noch mal etwas rumgegoogelt und diesmal etwas mehr gefunden, vor allem auch andere Namen. Danach scheinen "Salzstoß" und Ausputz" österreichische Begriffe für das deutsche "Knochenputz" zu sein, bzw, "Salzstoß" ist gekutterter, gesalzener Ausputz oder Knochenputz. Schwarte scheint entgegen meiner bisheriger Annahme tatsächlich nicht drin zu sein, zumindest habe ich die Quelle nicht wieder gefunden. Damit ist der Zusammenhang zu Separatorenfleisch auch klarer, das ist offenbar nichts anderes als maschineller Knochenputz, der wegen der möglichen Verunreinigung mit Rückenmark verboten wurde. Wäre es nicht sinnvoll, einen Artikel unter dem Lemma Knochenputz samt Redirects daraus zu machen? Rainer ... 15:50, 18. Sep 2005 (CEST)

Separatorenfleisch

Die Zugabe von Separatorenfleisch, maschinell von den Knochen gelöstem Fleisch, ist seit der BSE-Krise in der Europäischen Union nicht mehr erlaubt.

Laut dem Artikel Separatorenfleisch bezieht sich das Verbot nur auf RINDfleisch. Ich denke es sollte noch eingefügt werden, dass nur die Zugabe von Rind-Separatorenfleisch nicht erlaubt ist. --Saibo (Δ) 23:41, 23. Mär 2006 (CET)

Hab´s bereits korrigiert! mfg--Regiomontanus 14:46, 24. Mär 2006 (CET)