Diskussion:Sauerteigführung/Archiv/2007

Frage

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Im Artikel ist unter der Überschrift "Klassische Dreistufenführung" von "Teigausbeute: 200 - 220" die Rede, was für mich als Laie nicht verständlich ist. Fehlt da vielleicht nur eine Einheit (z.B. Gramm), oder was ist "Teigausbeute"? MfG Matthias 13:36, 27. Jan. 2007 (CET)

Die Teigausbeute (TA) gibt an, wieviel Gramm Teig man auf der Grundlage von 100 Gramm Mehl erhält. Die Dimension Gramm kürzt sich raus; die Verhältniszahl ist also unbenannt. Beispiel: 100 g Mehl plus 65 Gramm Wasser plus 2 Gramm Salz plus 2 Gramm Hefe ergibt 169 Gramm Teig; die Teigausbeute ist 169. Das könnte ein Brötchenteig sein. Will man einen süßen Teig haben, kommt also z.B. noch Zucker hinzu, erhöht sich die TA ein wenig.

Zu unterscheiden ist die Backausbeute (BA). Hier wird das Gewicht (eigentlich die Masse) des Gebäcks (gemessen eine Stunde nach dem Backen) zu 100 Gramm Mehl betrachtet. Durch den Wasserverlust beim Backen ist die Backausbeute stets etwas niedriger als die Teigausbeute.

--Frank C. Müller 16:26, 28. Jan. 2007 (CET)

Die Teigausbeute wird grundsätzlich in % angegeben. TA 220 bedeutet als: 100% Mehl und 120% Wasser. Zu unterscheiden sind grundsätzlich Netto-TA und Brutto-TA.
Netto-TA besteht aus Mehl und Wasser, Brutto-TA aus Mehl, Wasser und allen übrigen Zutaten.
Ein Rechenbeispiel findet ihr im Artikel Teigausbeute-- DieterB 09:36, 11. Apr. 2007 (CEST)

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Noch' ne Frage

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Also, ich bin ja Laie, der Brot backt, aber trotzdem/deswegen hab' ich wirklich kein Wort verstanden. Ich will nicht schimpfen oder kritisieren, aber der Artikel erscheint mir aus rechter Insidersicht geschrieben, was ja wirklich nicht schlimm ist (eher wird mangelndes Wissen beklagt, aber.... Frage also: geht das nur mir so? <eg> --80.136.134.216 15:35, 1. Mär. 2007 (CET)

Was genau hast du denn nicht verstanden. --DieterB 11:37, 11. Apr. 2007 (CEST)

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