Diskussion:Siedegebäck

Fettgebäck

Ist eine Aufteilung nach Teigart vorteilhaft, oder lediglich eine Aufzählung von Beispielen?-OS- 23:12, 24. Aug 2006 (CEST)

Das Lemma Siedegebäck

Ich will euch nicht den Spass an Fettgebackenem nehmen, aber diesen Begriff "Siedegebäck" finde ich im 19. Jh. weder im Brockhaus, noch im Meyers, noch im Grimm, noch in 3 alten regionalen Kochbüchern. Google findet ihn etwa 1500 x (das ist 1/3 von Plumpaquatsch!), GoogleBooks nur in sehr neuen Büchern. Seit wann wird siedegebacken? Meine Vermutung: (a) ein ganz regionaler Ausdruck oder (b) jemand wollte das "Fett" aus dem Verb haben und ist auf "siede " gekommen . Ursprung belegen bitte. Gruss --Grey Geezer ^{nil nisi bene} 23:41, 26. Mär. 2009 (CET)

Keine Ahnung, ob du über Rainers Seite hergekommen bist, aber du legst schon den Finger auf die Wunde. Nur ist die Lage wirklich verworren, und dabei spreche ich mal gar nicht vom Krapfen/Berliner/Pfannkuchenproblem. In vielen Büchern wird nur ein Begriff für etwas derartiges erwähnt, ohne auf Synonyme einzugehen, oder Details zu vertiefen:

• Gorys: kennt nur "Fettgebackenes" - 5850 Googlehits [1]
• Davidis nennt den Abschnitt III zu Backwerk "In Butter, Schmalz und Öl zu backen", interessantes Detail am Rand, sie zählt Apfelbeignets zum Backwerk
• Mathilde Erhardt nennt den Abschnitt "In Schmalz gebackene Mehlspeisen" (1904 fand in Berlin also auch Mehlspeise Verwendung, was diesen Artikel auch in Frage stellt)
• Der Scheibler nennts "In geklärter Butter oder Schmalz gebackene Mehlspeisen und Kuchen"
• Der Doenning aus Ostpreußen verwendet zumindest in der Auflage 1969 den Begriff "Fettgebäck"
• Silberlöffel verwendet in der aktuellen Fassung "Fettgebackenes"
• Die Küchenbibel führt den Begriff "Siedegebäck" als Artikel (somit RK 1 für den Artikel hier erfüllt). Er reduziert das jedoch auf Gebäck auf der Basis von Hefeteig mit Ei, und nennt als Beispiele Krapfen und Donuts, als Medium wird "Siedefett" genannt
• Kochlehrbücher helfen nicht, da nur Beignets in diesen Bereich fallen

Also es fehlen bislang für alle 3 Begriffe historische Quellen. Ob es also eine moderne Wortschöpfung ist, traue ich mich nicht zu sagen. Finde auch 2 Bücher nicht, die ich vor 2 Jahren in den Fingern hatte. Bleiben die Webquellen. Obwohl "Sieden" auf Österreich verweist, stammt der erste Link bei Google auf einen Bäcker in Baden Württemberg. Gefolgt von einem Bäcker aus der Region München. Und auch auf der ersten Seite eine Firma aus Hessen, was die regionale Zuordnung noch mehr erschwert. Denn auch Schweizer Firmen, im Ruhrpott und in Schleswig Holstein verwenden ihn. Aber auch die Allgemeine Bäckerzeitung verwendet den Begriff [2]. Also deine Zweifel in allen Ehren, und triffst in mir ja auch einen Berufsskeptiker, aber der Begriff scheint klar im Deutschen Sprachraum verbreitet, also weder Regional beschränkt, noch "wollte hier jemand was".Oliver S.Y. 00:26, 27. Mär. 2009 (CET).

Wenn ein Wort neu "geschöpft" wird, will immer jemand irgendwas (und wenn es nur ist, um sich von der Masse der anderen abzusetzen). Von wann ist die "Küchenbibel"? Duden kennt den Begriff auch nicht. ich habe eine Nachfrage bei dieser ABZonline hinterlassen (+ bei webbaecker + bei einem mir bekannten, historisch interessierten Bäckermeister i.R.). Das mit dem "regional" nehme ich zurück. Du hast Argumente dagegen. Trotzdem: Man sollte angeben, wann dieser Begriff aufkam. Gruss --Grey Geezer ^{nil nisi bene} 09:15, 27. Mär. 2009 (CET)

Meine Kristallkugel scheint anzudeuten, dass der Begriff erst nach dem 2. WK entstanden ist. Hier die erste Antwort auf obige Anfragen: "wie ich gerade bei Wikipedia gesehen habe, sind sowohl die Artikel über Siedegebäck als auch Fettgebäck aus fachlicher Sicht "grottenschlecht". Sobald sie ein annehmbares Stadium der Bearbeitung erreicht haben, bin ich gerne bereit zu helfen." Die Stimmung ist auf dem ... Siedepunkt. ;-) --Grey Geezer ^{nil nisi bene} 12:45, 27. Mär. 2009 (CET)

Zur Entstehung magst recht haben, nur ist da die Frage, ob er einen Begriff ersetzte, oder wie oben zusammengefasst es keinen Sammelbegriff zuvor gab. Die Küchenbibel wurde 2007 erstmals herausgegeben, und beruht auf der Materialsammlung eines süddeutschen Küchenmeisters nach 40 Jahren. Was diese Antwort betrifft, so kann ich nur sagen, selber Schuld. Offenbar gab es schon immer eine Tendez, daß Spitzenköche ihr Wissen in Büchern weitergegeben haben, während es die Bäcker ala Freimaurer eher im engen Kreis des Handwerks weiterge/aben. Ich hab hier nur Backbücher ala Oetker, welche wohl kaum als "Fachliteratur" angesehen werden. Das "annehmbare" Stadium kann eben nur durch Fachleute eingebracht werden. Ansonsten muß man mit Ratgeber der Vorkriegszeit und DDR-Lehrbüchern vorlieb nehmen. Denn kein Mensch kauft sich Fachbücher, die er nie braucht, während solch Bäckermeister davon ein Dutzend im Regal stehen hat/haben sollte.Oliver S.Y. 14:00, 27. Mär. 2009 (CET)

Abend Gemeinde!

Mit Genuß habe ich obige Zeilen gelesen. Im Artikel ist sind heisse Flüssigkeiten aufgeführt.

Ich habe hier im Ireks-ABC, ein Nachschlagewerk für Bäcker und Konditoren folgenden Eintrag gefunden: Fettgebäck, auch: Siedegebäck, in heißem Fett schwimmend gebackenes Gebäck aus Hefeteg, Brandmasse und Mürbeteig (z. B, Berliner Pfannkuchen, Spritzkuchen, Mutzen und Donuts.

Möchte dies auch fachlich ausführen: Gebäck kommt von gebacken. Zum Backen müssen Temperaturen vorhanden sein, welche weit mehr als 100°C erfordern. Andernfalls wird nicht gebacken, sondern gekocht! Demnach kann Wasser für Siedegebäck NICHT zum Einsatz kommen.

Welches Medium außer Fett kann diese Bedingung erfüllen?

Ich denke, egal wie man es nennt, man meint das Gleiche. Gruß -- Sinix 23:50, 27. Mär. 2009 (CET)

Naja, wir hatten ja auch bei Speisefett schonmal den Disput dazu. Es gibt Ordnungssysteme, welche Butter (Milcherzeugnis) und Magarine (Emulsion) nicht zu den Fetten zählen. Wären also mind. 2 Stoffe, in denen man noch Temperaturen von mehr als 100 Grad erreichen kann. Finde leider nicht das Buch dazu, was mich verständlicher Weise ärgert, aber das hier war so stabil, daß es mich überzeugte, ein weiteres Lemma zu erstellen, und nicht nur "Fettgebackenes".Oliver S.Y. 00:35, 28. Mär. 2009 (CET)

Morgen Oliver. Habe gerade Zeit, denn ich gönne mir nur 15 Minuten täglich, den WIKI. ist nicht mein Lebenszweck. Zur Sache.

Ich hatte das Vergnügen in Berlin auf der Techniker Schule für Bäckereitechnik (damals noch in Wilmersdorf) Backversuche mit Fettgebäck machen zu dürfen. Dabei wurde uns die Problematik bewußt gemacht. Eine Sache ist die der Gare. Temperaturabhängig muß eine gewisse Temperatur vorherrschen, um das Produkt vollständig auszubacken. Nun kann man die auf gut 100°C reduzieren und die Garzeit verlängern, was aber einen Nachteil mit sich bringt: Das Zeug saugt Fett ohne ende!

Nach meiner Erfahrung sind Temperaturen ab 150°C für Fettgebäcke angesagt. Flachgebäcke (Mutzen) mögen da mit geringeren Temperaturen auskommen, was aber nicht praxisnah ist. 160°C – 170°C sind gewöhnlich optimal, wobei auch das Fett (Öl, Schmalz, Butterfett) durch den entsprechenden Siedepunkt die Temperaturen maßgeblich beeinflußt.

Emulatoren zum Frittieren sind mir nicht untergekommen. Dabei stellt sich die Frage, welche Temperaturbereiche dabei erzielt werden können, ohne daß es qualmt und stinkt? Welche Produkte werden darin gegart? Wie sehen die aus (flach, dickt, kompakt etc.)?

Der von Dir erwähnte Literaturhinweis erscheint mit ein Ausnahmefall zu sein. Da er nicht belegt ist, ist er nach meiner Meinung nicht relevant. Was nicht bedeutet, daß, wenn die Quellen vorhanden sind, dies auch aufgeführt wird, ja muß.

Ich denke, daß es sinnvoll ist die beiden Artikel zu verbinden und entsprechenden Links zusetzten. Geschichtliche Anmerkungen halte ich für wichtig und sinnvoll. Gruß -- Sinix 01:38, 28. Mär. 2009 (CET)

Ich kann ja nun kaum auf ein Recht bestehen, daß ich anderen so häufig bestreite. Also werde ich mich sicher nicht einer Zusammenlegung widersetzen, nur siehe Rainers Einwand auf seiner Disk, besteht für mich noch insoweit ein Konflikt, als daß die Begriff zwar Überschneidungen besitzen, aber solange wir keine absolut überzeugende Primärquelle haben, sollten wir wie bei den Krapfen und Pfannkuchen vieleicht eher referenziert zusammenfassen, was irgendwo im DACH dazugezählt wird, und was nicht, also auch, was redundant ist, und was nicht. Wollen wir hier Brainstorming betreiben, oder einen von beiden Artikeln direkt bearbeiten? Ich fang mal unten mit dem Lemma an. Darauß ergibt sich vieleicht schon was.Oliver S.Y. 01:47, 28. Mär. 2009 (CET)

Review 2009

Da bislang offenbar keine zufriedenstellende Textversion zum Thema existiert, sollten wir uns an das Thema langsam herantasten.

1. Lemma

Es gibt sieben Begriffe, die in Frage kommen:

• Schmalzgebäck - 11.300 Googlehits
• Fettgebackenes - 5390 Googlehits
• Fettgebäck - 4920 Googlehits
• Schmalsgebackenes - [2200 Googlehits
• Fettgebackene - 2130 Googlehits
• Siedegebäck - 1190 Googlehits
• Schmalzgebackene - 316 Googlehits

Damit zumindest statistisch eine klare Begründung für Schmalzgebäck als Lemma. Andere Frage ist, was davon ein belegter Fachbegriff ist:

• Der Duden kennt das Schmalzgebackene
• Die Küchenbibel kennt das Siedegebäck
• Der Gorys kennt das Fettgebackene
• Der Doenning kennt das Fettgebäck

Jemand andere Argumente für oder wider eines dieser Wörter?Oliver S.Y. 01:58, 28. Mär. 2009 (CET)

Tag Oliver! Ich halte Fettgebäck als Oberbegriff für angebracht, denn es ist wohl heute umgangssprachlich geläufig. Schmalzgebäck wird von älteren gerne verwendet, weil früher viel mit Schmalz gebacken wurde. Gruß -- Sinix 12:18, 28. Mär. 2009 (CET)

Gefühlsmäßig stimm ich dir zu, aber anhand der Argumente oben scheidet es eigentlich genau wie Siedegebäck aus. Rainer schrieb ja, daß nicht unbedingt jedes Fettgebackene auch Fettgebäck ist. Denke, das könnte ein Lösungsweg sein. Per Redirect ist ja dann alles zu klären.Oliver S.Y. 20:17, 28. Mär. 2009 (CET)

Abend Oliver. Habe gerade mal bei Reiner reingeschaut. Ein kurzer Absatz, in der die Problematig aufgezeigt wird, ist da hilfreich. Dann kann man die Links auf Frittieren setzten. Ich sehe da kein großes Problem. Gruß -- Sinix 22:00, 28. Mär. 2009 (CET)

Darf man mal anfragen, wie die Zahlen zustande kommen?

• Schmalzgebäck: 74.000 [3]
• Fettgebäck: 144.000 [4]
• Fettgebackenes: 40.700 [5]
• Siedegebäck: 6.650 [6]

usw. Der Rest liegt im unteren 5-stelligem Bereich, also weit vom Fettgebäck weg.

Die Zahlen sprechen doch deutlich für Fettgebäck, wenn man die Googlehits als Kriterium nimmt. Derzeit wird das mit Abstand am wenigsten verbreitete Lemma genutzt, was wenig sinnvoll ist. Vielleicht probiert man mal eine andere Herangehensweise:

• Fettgebäck ist nicht gleich Fettgebackenes, sondern eine Teilmenge: Jedes Fettgebäck ist auch Fettgebackenes, aber umgekehrt nicht jedes Fettgebackenes auch Fettgebäck.
• Fettgebäck ist frittiertes (in Fett gegartes) Gebäck. Zu letzterem gibt es ein gescheites Lemma.
• Siedegebäck ist eine wenig gebrauchte Bezeichnung für Fettgebäck
• Schmalzgebäck ist eine Teilmenge des Fettgebäckes, welches in einer bestimmten Form von Fett, nämlich Schmalz gebacken ist
• Schmalzgebackenes ist Fettgebackenes, das in einer bestimmten Form von Fett, nämlich Schmalz gebacken ist.

Streuselbrötchen 09:56, 29. Dez. 2009 (CET)

Nochmals Siedegebäck

Abend Gemeinde! In meiner Fachliteratur werden die Begriffe Fettgebäck und Siedegebäck aufgelistet, wobei Fettgebäck führend ist. Alte Bäcker verwenden noch den Begriff Schmalzgebäck. Im Rezeptbuch meines Meister (über Generationen weitergegeben) konnte ich Schmalzgebäck lesen. Damals wurde halt traditionell in Schmalz gebacken. Heute wird ausschließlich in Öl oder Biskin gebacken, wodurch die Namensänderung verständlich ist. Ebenso wurde aus Schmalzkringel Fettkringel. Butter wird nach meinen Wissenstand zum „Frittieren“ kaum verwendet. Schmalz wird wohl auch aus Marketinggründen nicht mehr benutzt, seit durch die Gesundheitswelle ungesättigte Pflanzenfette bevorzugt werden. Gruß -- Sinix 19:04, 9. Jul. 2009 (CEST)

Eclair

Morgen! Eclair und Windbeutel werden nicht im siedenden Fett gebacken. Das Gebäck wird auf Bleche dressiert und bei gezogenem Zug im Ofen gebacken. Gruß -- Sinix 02:02, 27. Mär. 2009 (CET)

Siedegebäck kontra fettgebackenes

Abend Gemeinde! Ich habe mich obigen Thema ein wenig genähert. Nach meinen Unterlagen ist Fettgebäck und Siedegebäck in Konditorei und Bäckerei fachbegrifflich verbreitet. Fettgebäck überwiegt nach meiner Erfahrung und Literatur.

Fettgebäck und fettgebackenes unterscheiden sich nach meiner Einschätzung dahingehend, weil unter fettgebackenes alles verstanden wird, was im schwimmenden Öl gebacken wird. Demnach gehören auch Fritten zu fettgebackenes. Gruß -- Sinix 19:40, 9. Jul. 2009 (CEST)

Sehe ich genauso. Rainer Z ... 22:19, 9. Jul. 2009 (CEST)

Abend! Ansatz zur Problemlösung.

Die Begriff Siedegebäck und Fettgebäck sind im Handwerk (Konditorei und Bäckerei) gängige Fachbegriffe. Aber die Begriffe sind auch mehrdeutig Fettgebäck kann auch in Fett gebacken bedeuten. Umgangssprachlich geht es da recht bunt durcheinander.

Es muß wohl zwischen Bäcker und Köchen unterschieden werden, da alle in Fett backen.

Wir können alles unter einem Lemma unterbringen oder die Fraktionen Bäcker und Köche trennen. Ich schlage vor über BKL zu unterscheiden und die übergreifen Begrifflichkeiten in der Einführung der Artikel aufzuzeigen.

Bauchweh machen mir auch die Angaben der verwendeten Fette. Die meisten mögen wohl in der Küche gebräuchlich sein, jedoch in der Bäckerei nicht. Da werden halt die Berliner Pfannkuchen nicht in Olivenöl gebacken. Gruß -- Sinix 22:36, 9. Jul. 2009 (CEST)

Abend Rainer! Fettgebackens habe ich heute überarbeitet. Schau mal bitte rein, auch auf meine Disk. Gruß -- Sinix 19:28, 10. Jul. 2009 (CEST)

Ich wollte mich eigentlich raushalten, aber wenn solche "Reizwörter" fallen, muß ich wohl mit:

• 1. Ich halte eine Trennung zwischen Bäckern und Köche für nicht nachvollziehbar. Denn es geht hier prinzipiell um die Lebensmittelherstellung, egal ob durch Koch oder Bäcker, Fachmann oder Hausfrau, Asiaten oder Europäer, bzw. sollte es zumindest.
• 2. Wenn man einen Neuanfang wagt, muß dies etwas Besseres hervorbringen. Und er sollte vor allem die Fehler der Vergangenheit, was die Arbeit mit Quellen betrifft nicht wiederholen.
• 3. Sry Sinix, aber Du hast den Artikel vor allem aufgebläht, nicht verbessert. Die pure Aufzählung von möglichen Fettarten ist ebensowenig eine Verbesserung, wie eine kalifornische Bäckerwebsite oder eine Speisekarte bei Timelife.
• 4. Wir hatten uns ja schon an anderer Stelle darüber unterhalten, und die Probleme mit der sprachlichen und sachlichen Vielfalt dieser Gerichte festgestellt. Nun einzelne Artikel zu verändern bringt in meinen Augen gar nichts. Es sollte einen Plan geben, was erreicht werden soll. Du als Fachmann kannst da sicher etwas Grundlegendes beisteuern, aber wie gestern sichtbar, wird bei dem Thema um jedes Wort gerungen. Darum bitte erstmal die Große Linie, bevor sich alle überflüssigerweise mit Randdiskussionen zermürben.Oliver S.Y. 01:56, 11. Jul. 2009 (CEST)

Tag Oliver! Zuerst sollte zwischen Fettgebäck und in Fett gebackenem unterschieden werden. Fettgebäck und Siedegebäck sind in der Bäckerei und Konditorei gängig und auch belegt. In meinem Lexikon steht Fettgebäck an erster Stelle, dann folgt Siedegebäck. Daher sollte nach meinem Dafürhalten Siedegebäck nach Fettgebäck verschoben werden. Das geht nicht, weil Fettgebäck nach fettgebackenes verlinkt ist. Mit den Links habe ich nie gearbeitet, weiß also nicht, wie die geändert werden. Damit ist nach meiner Ansicht die Kuh vom Eis. Im Artikel Siedegebäck sind kaum noch Änderungen erforderlich.

Der Artikel Fettgebackenes ist in der Tat aufgebläht. Hatte mich da zu sehr an den vorherigen Inhalt gehalten. Daher ist sind auch die Fette noch übriggeblieben. Im nachhinein hatte ich diese Trennung Küche Backstube als Blödsinn eingesehen, dementsprechend gekürzt. Ist aber wieder ein Abschnitt über Fettgebäck vom vorherigen Artikel dabei, wie ich sehe. Hier reicht wohl eine kurze Definition, die Aufzählung der üblichen Bezeichnungen mit Verweisen auf den entsprechenden Artikeln und einige Beispiele.

Die internationalen Beispiele sind zufällig in den Artikel gelandet. Ich habe einfach kein Beispiel parat gehabt. Welche Gerichte werden in Fett gebacken? Zufällig habe ich hier drei Ausgaben Internationale Küche (Nennt sich internationale Speisekarte aus 1972) von Time Life, woraus ich mich bedient hatte. Sind in der deutschen Küche in Fett gebackenes so rar?

In der Definition von Fettgebackenes hatte ich „umgangssprachlich“ eingefügt weil der Begriff in Wörterbüchern nicht vorkommt. Bin mir auch nicht sicher zu welcher Rubrik Artikel gehört. Gruß -- Sinix 15:39, 11. Jul. 2009 (CEST)

Bitte unbedingt die Links ändern! Gruß -- Sinix 10:23, 12. Jul. 2009 (CEST)