Diskussion:Suppenfleisch

Maillard-Reaktion

Hallo, Im dritten Absatz wird die beim Kochen von Suppenfleisch stattfindende Maillard-Reaktion genannt. Klickt man auf den entsprechenden Artikel steht dort unter "Chemische Grundlagen" dass diese ab 140°C stattfindet. Da Wasser unter Normalbedingungen bei etwa 100°C kocht, glaube ich, dass im Suppenfleisch-Artikel der Satz zur Maillard-Reaktion eher falsch ist. Viele Grüße, Tim (nicht signierter Beitrag von 82.130.71.131 (Diskussion | Beiträge) 17:22, 22. Apr. 2010 (CEST))

Die MR findet nicht nur bei so hohen Temperaturen statt, ist im Artikel auch erwähnt. Wobei der Name mehrere Reaktionen zusammenfasst, die insgesamt noch wenig erforscht sind. Suppenfleisch wird zwar nur bis knapp an den Siedepunkt erhitzt, dafür aber lange. Da passiert mehr als nur Diffusion und Garen. Der Artikel basiert übrigens auf Hervé This, der sich mit solchen Prozessen wissenschaftlich befasst hat. Rainer Z ... 19:35, 22. Apr. 2010 (CEST)

@Rainer Zenz: Ich fände es gut, wenn Du Deine Quellen nicht nur beiläufig auf der Diskussionsseite erwähnst, sondern auch in den Artikel schreibst. Bisher ist er nämlich völlig unbelegt. Das mit der Maillard-Reaktion wurde zwar mittlerweile gelöscht, aber auch die übrigen Angaben müssen ja irgendwo her kommen, und Du bist bei diesem Artikel der Hauptautor. Besonders interessiert hätte mich beispielsweise ein Einzelnachweis für die "zwei Stunden kochen pro Kilo Fleisch"-Regel, die bei sehr kleinen oder großen Fleischmengen ja zu irrwitzigen Kochzeiten führt. Ist diese Daumenregel auch in reputablen Quellen zu lesen?--95.118.49.197 18:30, 4. Mai 2020 (CEST)

Noch eine Ergänzung zu Garzeit. Ich habe gerade mal in "Meine Bayrische Küche" von Alfons Schuhbeck geschaut. Er schreibt dort (S. 80, "Klare Rindersuppe"), daß 1,2kg Rinderbrust nach dem rundherum Anbraten noch weitere etwa 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen sollte, bis sie weich ist, wobei das Fleisch bei Schuhbeck nicht wieder in die Suppe kommt, sondern anderweitig verwertet wird, z.B. als Rindfleischsalat. Zum Vergleich: die oben erwähnte Daumenregel ergibt 2:24 Stunden für 1,2kg Fleisch.

Ich fände im Artikel eine Garzeittabelle für verschiedene Gewichte auch nicht schlecht mit den Spalten "Rind" und "Kalb", falls jemand dafür eine zitierbare Quelle hat. Selbst wenn die Zeiten nicht nur von Fleischgewicht und Schlachtalter abhängen, fällt eine Tabelle mehr ins Auge und ist allemal genauer als eine Daumenregel.--95.118.49.197 18:59, 4. Mai 2020 (CEST)

Osmose

Gibt es irgendwo eine wissenschaftliche Quelle und schlüssige Begründung dafür, dass bei Fleisch, das in kaltes ungesalzenes Wasser eingelegt wird, die Brühe kräftiger wird? Zum einen wird das Wasser ohnehin zum Kochen gebracht, zum anderen sehe ich nicht, wo bei ungesalzenem Wasser Osmose stattfinden soll.

Wenn es keine nachvollziehbare Begründung gibt, würde ich dies eher in die Kategorie „Küchenmythen“ einordnen und es aus dem Artikel entfernen. --Ruebezahl (Diskussion) 20:32, 19. Dez. 2021 (CET)