Diskussion:Thüringer Rotwurst

Pökeln

Im Artikel steht derzeit, dass zur Zubereitung von Thüringer Rotwurst Fleisch verwendet wird, das vor der Fertigbearbeitung 12 h gepökelt wurde. Die EU-Verordnung sagt dazu aber nichts und auch bei uns (Hausschlachtung in Mittelthüringen) wurde das Fleisch für die Rotwurst nicht gepökelt. So ganz kann ich die Aussage also nicht nachvollziehen. --Martin Zeise ✉ 07:15, 15. Okt. 2011 (CEST)

Wir bemühen uns hier ja, sowohl Gegenwart als auch Historie, Industrie, Handwerk und Haushalt darzustellen. Das Eingangsrezept mit den gepökeltem Fleisch stammt aus dem Fachbuch, was über eine 100jährige Tradition verfügt, und von sich sagt, fürs Handwerk maßgeblich Hilfe zu leisten. Die EU-Verordnung schweigt zu diesem Punkt, gibt aber auch die Verwendung von Nitritpökelsalz vor. Die Frage ist also, ob die Antragsteller in dem Punkt tatsächlich einen Standard setzen wollten, oder bewußt ungenau blieben, da es im Kern ja um die Geografie der Herkunft, und nicht um ein patentiertes Rezept geht. Was die Hausschlachtung angeht, so ist Rotwurst auch ein Synonym für Blutwurst (darum führt der Redirect auch dorthin). Darum ist es kein Widerspruch das für "Thüringer Rotwurst" gepökeltes Fleisch verwendet wird, für "Rotwurst in Thüringen" jedoch nicht. Dazu kommt, das bei der Hausschlachtung für gewöhnlich ja das Fleisch des Schlachttiers frisch verwendet wird, schon das Mitbringen der Därme ist ne "Modernität". Ich arbeite mich in dem Gebiet Wurst derzeit langsam vor, und wollte eigentlich Rotwurst noch gar nicht anfangen. Aber hier das Rezept aus dem Buch dafür, um den Unterschied zu zeigen: "75kg Maske, 5kg Aufschnitt Grundbrät, 20kg Blutwurstgrundmasse, auch hier wird angegeben, das die Masken zuvor gepökelt werden." Der Unterschied besteht da vor allem darin, das hochwertige Zutaten (echtes Muskelfleisch) und Unterschiedlichere verwendet werden, was ein höherwertigeres Produkt bedeutet. Insgesamt kennt das Buch 10 verschiedene Rotwurstrezepte, die Vielfalt ist also riesig, und in Mittelthüringen kanns ohne weiteres ein wenig anders gemacht werden als in Südthüringen. Jedes Tal seine Spezialität.Oliver S.Y. 11:15, 15. Okt. 2011 (CEST)

Du hast natürlich recht, dass es da sicher viele verschiedene Varianten gibt. Bei der Hausschlachtung, wie ich sie erlebt habe und üblicherweise einen Tag dauerte, gab es gar nicht die 12 Stunden Zeit für das Pökeln. Das Problem, das ich mit der jetzigen Formulierung habe, besteht darin, dass die von dir beschriebene Zubereitungsweise als die einzig richtige für Thüringer Rotwurst erscheint. Du bestätigst ja, dass das Pökeln des Fleisches in der EU-Verordnung nicht erwähnt ist. Irgendwie müsste der Text dann auch variabler gestaltet sein. --Martin Zeise ✉ 12:16, 16. Okt. 2011 (CEST)

Habe heute Nacht das gleiche Problem mit Squarerigger beim Saumagen gehabt. Ich behaupte keinesfalls, daß dieses Buch einen "Standard" wiedergibt, es ist jedoch so umfangreich, um als fachbezogenes Nachschlagewerk Maßstäbe zu setzen. Wenns Rezepte ohne Pökel für "Thüringer Rotwurst" gibt, die ebenso belegt sind, rein in den Artikel. Ich habe mich nur zu der Arbeit entschlossen, weil in sehr vielen Artikeln unbelegte "Meinungen", aber keine Fakten stehen. Denn wie ich es immer wieder sage, nichte jede Rotwurst in Thüringen ist eine "Thüringer", kann auch ne "Nordhäuser" oder "Meininger" sein. Das Lächerlichste was ich bisher dabei entdeckt habe ist der Gehalt von Zwiebeln in ner Bratwurst, ob 2 oder 4g aufs Kilo kommt, macht den Unterschied zwischen Nordhäuser und Hessischer sein soll. Mag übertrieben klingen, aber wegen solcher Details bin ich so quellenversessen.Oliver S.Y. 15:56, 16. Okt. 2011 (CEST)

Bezüglich der Quellen gebe ich dir recht und unsere Hausschlachtung ist sicherlich keine. Allerdings könnte man ja schon darauf verweisen, dass die EU-Verordnung wesentlich „flexibler“ mit der Rezeptur umgeht als das vor genannte Buch. --Martin Zeise ✉ 22:20, 16. Okt. 2011 (CEST)

Das ist dann schon wieder so ne Grenze zur TF, was nicht drin steht, muß nicht heißen, das es das nicht gibt. Und die Verwendung von Nitritpökelsalz kann nur für die Rötung sein, aber auch allgemein fürs Pökeln sprechen, wobei es auch "gepökeltes" Blut gibt. Also ich nehms nicht auf meine Kappe, wenn Du es dazuschreibst werde ich es aber auch nicht löschen, Kompromiss? Oliver S.Y. 22:40, 16. Okt. 2011 (CEST)