Estouffade
Estouffade bezeichnet in der Küchensprache eine Fleischspeise, die in Wein langsam gedünstet wird,[1] dabei ist am häufigsten gedünstetes Rindfleisch in Weinsoße mit Karotten und kleinen Zwiebeln gemeint.[2][3]
Wortherkunft
BearbeitenZubereitungsart und Name Estouffade kommen aus dem Italienischen (stufato).[3][2][4] Stufato leitet sich von „stufa“ (Herd, Ofen) ab, was eher einen Heiz- als einen Kochherd meint, bei dem man einen fest verschlossenen Topf sehr lange köcheln lassen kann.[5]
In der Altwiener Küche kann die Rindfleischzubereitung unter unterschiedlichen Schreibweisen (Stufato, Stoffat, Stofade, Stuffada) in alten Kochbüchern seit 1699 nachgewiesen werden.[3] Die Kochbuchautorin Katharina Prato (1818–1897) bezeichnete es als „Gedünstetes Rindfleisch auf italienische Art oder Stufato“.[3]
In der traditionellen Küche ist das Wort Estouffade auch die Bezeichnung für eine klare braune Brühe, die zum Herstellen brauner Soßen und Ragouts und Schmorgerichten verwendet wird.[2]
Zubereitung
BearbeitenFür Estouffade wählt man Rindfleisch von Schulter und Nacken.[2] Magerer Speck wird angebräunt und beiseite gestellt, dann werden im Bratfett die großen Fleischwürfel und anschließend die Zwiebelviertel mitgebraten.[2] Rotwein, ein Bouquet garni, Thymian, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz werden zugefügt und alles zusammen einige Stunden gedünstet.[2][3] Der Bratsaft wird abgeseiht, entfettet und eingekocht, danach zurück über das Fleisch gegeben, dem sautierte Champignons sowie die gerösteten Speckwürfel beigefügt wurden.[2]
Siehe auch
BearbeitenEinzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. John Wiley & Sons, 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 1173.
- ↑ a b c d e f g Hamlyn: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).
- ↑ a b c d e Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 221.
- ↑ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. OUP Oxford, 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 73, 290.
- ↑ Gillian Riley: The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press, 2007, ISBN 978-0-19-156700-1 (E-Book).