Fettkennzahl

Fettkennzahlen, auch Fettkennziffern genannt, dienen der Qualitätskontrolle und Charakterisierung von Fetten und Ölen. Die Fettkennzahlen sind Ergebnisse von analytisch-chemischen Untersuchungen im Labor. Eine exakte analytische Bestimmung des Gehalts einzelner Glyceride ist schwierig und zeitraubend, da die einzelnen Fette und Öle meist aus einer großen Anzahl verschiedener Glyceride bestehen, die nur geringfügig unterschiedliche Strukturformeln aufweisen, da die Fettsäurereste einander ähneln.

Beispiel für ein Triglycerid im Fett bzw. Öl. Der blau markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der grün markierte ist einfach, der rot markierte dreifach ungesättigt. Im Zentrum ist schwarz das dreifach veresterte Glycerin erkennbar.

Deshalb charakterisiert man in Industrie und Gewerbe Fette und Öle pragmatisch mit Fettkennzahlen.

Liste der Fettkennzahlen

In Spezifikationen für Fette und Öle sind je nach Anwendungsbereich dieser Stoffe für mehrere Fettkennzahlen exakte Analysenmethoden (oft aus dem ASTM Books of Standards) und Toleranzwerte festgelegt. Damit soll die Eignung der Fette und Öle für den Einsatzzweck durchgängig sichergestellt werden.

• Spezifisches Gewicht
• Schmelzpunkt (für Fette) oder Erstarrungspunkt (für Öle), selten scharf, meist wird ein Intervall beobachtet
• Härte (für Fette) oder Viskosität (für Öle)
• Brechungsindex
• Säurezahl (SZ), auch Neutralisationszahl (NZ) genannt
• Verseifungszahl (VZ)
• Esterzahl (EZ)
• Iodzahl (IZ)
• Hydroxylzahl (OHZ)
• Peroxidzahl (POZ)
• Reichert-Meissl-Zahl (RMZ)
• Polenskezahl
• Rhodanzahl (RhZ)
• Hehnerzahl
• Carbonylzahl
• Halbmikro-Buttersäurezahl
• Spreitwert
• Anisidinzahl (AnZ)
• Totox-Zahl (Summe Peroxidzahl · zwei und der Anisidinzahl)

Die Kontrolle der Einhaltung der Fettkennzahlen ist oft die Voraussetzung für die Freigabe einzelner Chargen Fette und Öle in der Ölmühle. Die industriellen Weiterverarbeiter der Fette und Öle bestimmen relevante Fettkennzahlen beim Wareneingang und entscheiden über deren Verwendung, abhängig von den Analysenergebnissen und der Einhaltung der Prüftoleranzen.

Literatur

• Jakob Lund: Die Beziehungen zwischen den Fettkonstanten, Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, Band 44, Number 3, 113–187, doi:10.1007/BF02038033.