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Jeotgal

milchsauer fermentierte Meeresfrüchte

Jeotgal [tɕʌtkal] oder Jeot ist ein gesalzenes fermentiertes Gericht der koreanischen Küche.[1][2] Es wird mit verschiedenen Meeresfrüchten wie Fisch, Garnelen, Kalmaren (Sepien, Tintenfisch), Schalentieren (Austern, Muscheln), Fischrogen und Fischinnereien zubereitet.[3] Jeotgal variiert je nach Zubereitung, verwendeten Lebensmitteln und Region. Es wird abhängig von der Salzkonzentration mehrere Monate bis Jahre eingelegt.[4]

Verschiedene Arten von Jeotgal auf dem Gyeongdong-Markt in Seoul, im Vordergrund Saeu-jeot
Verschiedene Arten von Jeotgal auf dem Gyeongdong-Markt in Seoul, im Vordergrund Saeu-jeot
Koreanische Schreibweise
Koreanisches Alphabet: 젓갈
Revidierte Romanisierung: Jeotgal
McCune-Reischauer: Chŏtkal

Das Erya (爾雅)→Dreizehn Klassiker, ein chinesisches Wörterbuch aus dem dritten bis fünften Jahrhundert v. Chr., enthält einen Eintrag über ji (鮨), dem Ursprung von Jeotgal, und ist damit das älteste Dokument, das dieses Gericht erwähnt.[5]

Variationen

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  • Saeu-jeot – Jeotgal mit kleinen Garnelen (새우 saeu)[2][6]
    • Ojeot (오젓) – saeu-jeot mit kleinen Garnelen, die im Mai gefangen wurden
    • Yukjeot (육젓) – saeu-jeot mit kleinen Garnelen, die im Juni gefangen wurden
    • Tohajeot (토하젓) – Jeotgal mit kleinen Süßwassergarnelen[7], lokale Spezialität in Jeolla-do
  • Hwangsaegijeot (황새기젓) – Jeotgal mit Fisch[2]
  • Myeolchijeot – Jeotgal mit Sardellen (멸치 myeolchi)[2]
  • Jogijeot – Jeotgal mit Croakerfischen (Larimichthys) (조기 jogi)[8]
  • Jogaejeot (조개젓) – Jeotgal mit Schalentieren[9]
  • Guljeot (굴젓) – Jeotgal mit Austern (gul, 굴)
    • Eoriguljeot (어리굴젓) – Jeotgal mit gesalzenen Austern und scharfer Paprika[2]
  • Myeongnanjeot (명란젓) – Jeotgal mit Fischrogen (ran, 란) vom Pollack (myeongtae, 명태)[2]
  • Changnanjeot (창란젓) – Jeotgal mit Innereien vom Pollack[2]
  • Ojingeojeot (오징어젓) – Jeotgal mit Kalmar (ojingeo, 오징어)[2]
  • Kkolttugijeot (꼴뚜기젓) – Jeotgal mit kleinen Kalmaren[10]
  • Gejang – Jeotgal mit Krabben[2]

Literatur

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  • Charles W. Bamforth, Robert E. Ward: The Oxford Handbook of Food Fermentations. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-974270-7, S. 523–556, (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  • Se-Kwon Kim: Seafood Processing By-Products: Trends and Applications. Kapitel 5: Jin-Soo Kim, Ki Hyun Kim: Processing and Characterization of Salt-Fermented Fish (Jeotgal) Using Seafood By-Products in Korea. Springer, 2014, ISBN 978-1-4614-9590-1, S. 63–97, (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)
  • Soul food of Seoul: Seoul Dining, a delicious Epicurean journey. Seoul Metropolitan Government, Tourism Business Division, 2013, S. 13 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)
  • Chung Seung-Mo: Markets: Traditional Korean Society. Ewha Womans University Press, Seoul 2006, ISBN 978-89-7300-699-1, S. 119 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)
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Commons: Jeotgal – Sammlung von Bildern

Einzelnachweise

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  1. ↑ Ok Kyung Koo, Ok Kyung Koo, Soo Jung Lee, Kyung Rhan Chung, Dai Ja Jang, Hye Jung Yang, Dae Young Kwon: Korean traditional fermented fish products: jeotgal. In: Journal of Ethnic Foods. Band 3, Nr. 2, 2016, S. 107–116, doi:10.1016/j.jef.2016.06.004 (englisch, Volltext).
  2. ↑ a b c d e f g h i Jeotgal. Korea Tourism Organisation, archiviert vom Original am 23. April 2004;.
  3. ↑ Se-Kwon Kim: Seafood Processing By-Products: Trends and Applications. Springer, 2014, ISBN 978-1-4614-9590-1, S. 63–66.
  4. ↑ Prabir K. Sarkar, M.J. Robert Nout: Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation. CRC-Press, 2015, ISBN 978-1-4665-6530-2, S. 222.
  5. ↑ Seminar zur Herstellung von Joetgal (Memento des Originals vom 27. Februar 2017 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.biofood.re.kr (Powerpointdatei; 9,8 MB), auf biofood.re.kr, abgerufen am 26. Februar 2017.
  6. ↑ Wie in Korea die Gärung von Lebensmitteln kultiviert wird, auf derstandard.at, vom 12. Oktober 2016. Abgerufen am 26. Februar 2017.
  7. ↑ Gangjin Celadon Festival 2012; The Melting Pot of Past, Present and Future. Korea Tourism Organisation, ehemals im Original (nicht mehr online verfügbar); abgerufen am 2. April 2013.@1@2Vorlage:Toter Link/english.visitkorea.or.kr (Seite nicht mehr abrufbar. Suche in Webarchiven)  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
  8. ↑ The Ingredients for Kimchi and Their Characteristics. In: Salted and fermented fish (Jeotgal). The Korean Culture and Information Service Center (KOIS), archiviert vom Original am 28. März 2008; abgerufen am 6. Mai 2008.
  9. ↑ Jeot. Korean Cultural Center Los Angeles, archiviert vom Original am 1. November 2006; abgerufen am 2. April 2013.
  10. ↑ 꼴뚜기젓. Naver Dictionary, abgerufen am 2. April 2013.
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