Krautsalat
Krautsalat ist ein Salat, der meist aus Weißkraut, seltener aus Blau- bzw. Rotkraut zubereitet wird, hierbei steht Kraut als alternative Bezeichnung für Kohl. Er kann sowohl warm als auch kalt zubereitet werden. Als eine der ältesten Kulturpflanzen in Europa gab es Salat aus Weißkraut vermutlich schon bei den Römern. In manchen Regionen wurde Kopfsalat früher auch als Krautsalat bezeichnet.[1]
Geschichte
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Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert gibt folgendes Grundrezept für die Zubereitung eines kalten Krautsalats an:
„Dieser fein geschnittene Kohl wird mit etwas Salz eingesprengt, mit gestoßenem Pfeffer vermengt, mit Essig und Baum-Oehl angemacht, auch oben her mit etwas Pfeffer bestreuet. […] Der kalte Kraut-Salat ist eine Gast-Speise, und es wird derselbe zu sehr vielen Speisen, als: Eyern, Eyer-Kuchen, Salz- und Brat-Fisch, rohen und gekochten kalten Schinken, kaltem Bökel- und Räucher-Fleisch, Knack-Wurst, Ochsen-Zunge, warmen, nur simpel gekochten Rind-Fleisch, und allerley Braten, aufgesetzt und gegessen.“
Für eine warme Version empfiehlt Krünitz, das fein geschnittene Kraut zu salzen und dann in zerlassener Butter oder in Gänseschmalz anzuschwitzen, Essig und eventuell etwas Speck zuzugeben.
„Dieser warme Kraut-Salat kann mit Carbonnade und Brat-Würsten garniert, und zu eben denjenigen Speisen, wie der kalte, gegessen werden. Er ist ebenfalls eine Gast-Speise, und wird am liebsten des Abends mit Salz-Fischen gegessen.“
Um den Salat „ansehnlicher“ zu machen, könne er auch mit Weintrauben oder mit geschmorten Pflaumen garniert werden.[2]
Die bekannte Kochbuchautorin Henriette Davidis aus dem 19. Jahrhundert gibt ein Rezept für Krautsalat aus Blau- oder Weißkraut an, verfeinert mit Essig, Öl, Sauerrahm und Zwiebeln.
Zubereitungsarten
BearbeitenWarme Krautsalate
BearbeitenAus nudelig geschnittenem Kraut werden warme Salate unterschiedlich hergestellt: das vorbereitete Kraut wird mit kochendem Wasser überbrüht und nach dem Abseihen mit Marinade angemacht, ausgelassener Speck oder heißes Bratenfett, Enten- oder Gänsefett darübergegossen. Eine andere Methode ist weichgedünstetes gesüßtes Kraut mit heißem Essig übergossen, dieser Salat wird heiß mit heißen Speckwürfeln serviert. Alternativ Zwiebeln in Fett anrösten, darin das Kraut weichdünsten.[3]
Kalte Krautsalate
BearbeitenFeinnudelig geschnittenes Kraut wird mit siedendem Wasser übergossen, nach einigen Minuten abgeseiht und mit Salz, Öl, Essig und Kümmel vermengt. Für Rotkohlsalat werden noch geriebene Äpfel und Zitrone statt Essig verwendet.[3]
Die griechische Küche serviert Krautsalat als Beilage zu vielen Gerichten. Bei der Zubereitung wird das Weißkraut kleingeschnitten und blanchiert. Nach dem Abtropfen wird es mit Olivenöl, Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen, häufig zumindest Kümmel, vermengt. Bekannte Varianten ergänzen das Weißkraut mit Streifen von Möhren und Zwiebeln.
Der Salata Malfuf der libanesischen Küche ist ein Krautsalat mit einer Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch. Typische Gewürze sind Salz, Kreuzkümmel und Minze.
Sonstige Krautsalate
BearbeitenSauerkrautsalat
BearbeitenRohes Sauerkraut wird kleingeschnitten und mit Essig und Öl vermischt. Als Variante kann der Salat mit Tomaten, Essiggurken, Paprikaschoten oder mit hartgekochtem, gehacktem Ei garniert werden.[3]
Coleslaw
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In Irland, Großbritannien, Neuseeland, Australien und Nordamerika ist Krautsalat unter der Bezeichnung Coleslaw verbreitet. Von Region zu Region existieren unterschiedliche Rezepte, typisch ist aber eine Sauce auf Basis von Mayonnaise und oft mit einer Zugabe von geriebenen Karotten. Coleslaw wird zu Barbecue, Fish and Chips und anderen frittierten Speisen oder ganz allgemein als Beilage serviert.
Der Begriff Coleslaw wurde von dem niederländischen Wort Koolsla entlehnt, einem Kognaten zu „Kohlsalat“.[4] Das niederländische Wort Kool stammt wie das deutsche Kohl vom Lateinischen caulis bzw. Vulgärlateinischen colis („Stengel, Stiel, Strunk, Kohl“) ab.[5] Rezepte für Coleslaw finden sich bereits in amerikanischen Aufzeichnungen aus dem 18. Jahrhundert.[6] Bis zu den 1860er Jahren war Coleslaw in England als Coldslaw bekannt.
In Deutschland wird ein dem Coleslaw ähnlicher Salat als Partysalat oder Farmersalat verkauft.[7][8]
Literatur
Bearbeiten- Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, ISBN 3-423-36245-6.
- Susan Ward: Libanesische Küche, ISBN 3-89508-118-3.
Weblinks
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Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Artikel Krautsalat im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm
- ↑ a b c Johann Georg Krünitz: Eintrag Kohl. In: Oeconomische Encyclopädie. Abgerufen am 13. September 2022.
- ↑ a b c Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener, 1975, S. 457–458.
- ↑ Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „coleslaw“.
- ↑ Wolfgang Pfeiffer et al.: >Kohl< in: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. In: dwds.de. 1993, abgerufen am 13. September 2022.
- ↑ Michael Pohl: Coleslaw: Rezepte und Geschichte des amerikanischen Krautsalats. In: rnd.de. 20. Juni 2022, abgerufen am 13. September 2022.
- ↑ Farmersalat. Abgerufen am 15. Januar 2023.
- ↑ Farmersalat. Abgerufen am 15. Januar 2023.