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Mononatriumglutamat

chemische Verbindung
(Weitergeleitet von Natriumglutamat)

Mononatriumglutamat, auch bezeichnet als Natriumglutamat oder MNG (engl. monosodium glutamate, MSG), ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der häufigsten natürlich vorkommenden nicht-essenziellen Aminosäuren.[8] Industrielle Lebensmittelhersteller vermarkten und nutzen Mononatriumglutamat als Geschmacksverbesserer (umami) und –verstärker, da es für einen ausgeglichenen und abgerundeten Gesamteindruck anderer Geschmacksrichtungen sorgt und diese miteinander vermischt.[9][10] Wenn in diesem Text oder in der wissenschaftlichen Literatur „Mononatriumglutamat“ ohne weiteren Namenszusatz (Präfix) erwähnt wird, ist L-Mononatriumglutamat gemeint. D-Mononatriumglutamat und DL-Mononatriumglutamat besitzen keine praktische Bedeutung.

Strukturformel
Struktur von Mononatriumglutamat
L-Mononatriumglutamat
Allgemeines
Name Mononatriumglutamat
Andere Namen
  • Natriumglutamat
  • L-Natriumglutamat
  • (S)-Natriumglutamat
  • Natrium-L-glutamat-Monohydrat
  • E 621[1]
  • SODIUM GLUTAMATE (INCI)[2]
Summenformel C5H8NNaO4
Kurzbeschreibung

farbloser, kristalliner Feststoff[3]

Externe Identifikatoren/Datenbanken
CAS-Nummer 142-47-2
EG-Nummer 205-538-1
ECHA-InfoCard 100.005.035
PubChem 23672308
ChemSpider 76943
Wikidata Q179678
Eigenschaften
Molare Masse 169,13 g·mol−1
Aggregatzustand

fest

Schmelzpunkt

163 °C (Zersetzung)[4]

Löslichkeit
Sicherheitshinweise
GHS-Gefahrstoffkennzeichnung[3]
keine GHS-Piktogramme

H- und P-Sätze H: keine H-Sätze
P: keine P-Sätze[3]
Toxikologische Daten

19900 mg·kg−1 (LD50, Ratte, oral)[7]

Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet.
Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen (0 °C, 1000 hPa).

Natürliches Vorkommen

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Glutamat-Anion unter physiologischen Bedingungen

Mononatriumglutamat ist das Salz einer der 21 Aminosäuren, aus denen Proteine aufgebaut sind. Daher enthalten fast alle proteinhaltigen Lebensmittel Glutaminsäure.[11] Unter physiologischen Bedingungen liegt Mononatriumglutamat dissoziiert als Glutamat-Anion (kurz: „Glutamat“) vor. Es dient auch als Neurotransmitter, der an Glutamatrezeptoren bindet. Einige Lebensmittel wie Pilze, reife und insbesondere getrocknete Tomaten, Käse (vor allem Parmesan), Fischsauce oder Sojasauce, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten natürlicherweise große Konzentrationen an freiem (nicht proteingebundenem) Glutamat.[12] Außerdem enthält der Seetang Kombu hohe Mengen und wurde von asiatischen Köchen schon vor 1.500 Jahren wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung genutzt.[13][14] In der menschlichen Muttermilch ist Glutamat die am häufigsten vorkommende Aminosäure,[15] mit 220 mg pro Kilogramm Muttermilch.[16]

In Lebensmitteln und Aromen mit einem natürlich hohen Gehalt an Glutamat entsteht es durch den Abbau von Proteinen mittels Proteasen (siehe Autolyse). Dieses gilt nach deutschem Lebensmittelrecht nicht als Lebensmittelzusatzstoff und erhält keine E-Nummer. Die Freisetzung von Glutamat durch Risse in den Zellmembranen wird durch Garen, Trocknen oder Fermentieren verstärkt.

Entwicklung als Geschmacksverstärker

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Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda erkannte Anfang des 20. Jahrhunderts die Bedeutung der in der ostasiatischen Küche verwendeten natürlichen Geschmacksverstärker und suchte das wirksame Prinzip für den damit zusammenhängenden Geschmack, den er Umami nannte.[14] Ihm war aufgefallen, dass die japanische Dashi-Brühe aus Katsuobushi und Kombu einen besonderen Geschmack hatte, der zu diesem Zeitpunkt wissenschaftlich noch nicht beschrieben worden war und sich von den Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter unterschied.[17] Ikeda isolierte im Jahr 1908 Glutaminsäure durch wässrige Extraktion aus der Alge Laminaria japonica (Hauptquelle für Kombu) als neuen Geschmacksstoff.[18] Um zu überprüfen, ob Glutamat für den Umami-Geschmack verantwortlich war, erforschte Ikeda die Geschmackseigenschaften zahlreicher Glutamatsalze wie Calcium-, Kalium-, Ammonium- und Magnesiumglutamat. Unter diesen Salzen war Natriumglutamat das am besten lösliche und wohlschmeckendste und ließ sich leicht kristallisieren. Noch im Jahr der Entdeckung wurde ein Patent auf die Herstellungsmethode eingereicht.[19][17]

Die Brüder Suzuki begannen im Jahr 1909 als Lizenznehmer mit der kommerziellen Herstellung von Mononatriumglutamat als Aji-no-Moto, einem japanischen Wort mit der Bedeutung „Essenz des Geschmacks“.[20][21][22] Große Hersteller sind das japanische Unternehmen Ajinomoto und das taiwanische Unternehmen Vedan sowie die südkoreanischen Unternehmen Cheil Jedang und Daesang Miwon.[23]

Herstellung und chemische Eigenschaften

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Mononatriumglutamatkristalle

Seit der Markteinführung von Mononatriumglutamat wurden drei verschiedene Herstellverfahren industriell angewandt, die sich unter anderem in den verwendeten Ausgangsstoffen unterscheiden.
Das älteste Herstellverfahren beruhte auf der Hydrolyse von Pflanzenproteinen mit Salzsäure, um die Peptidbindungen aufzubrechen (1909–1962). Anfangs kam Weizengluten für die Hydrolyse zum Einsatz, da es mehr als 30 g Glutamat und Glutamin in 100 g Protein enthält.[24]
Steigende Produktionsmengen machten neue Verfahren notwendig, wofür sich in den 1960er Jahren Acrylnitril als Rohstoff anbot: Es war aufgrund des Aufschwungs der Polyacrylfaserindustrie in Japan seit der Mitte der 1950er Jahre leicht verfügbar und bildete von 1962 bis 1973 die Grundlage für die Mononatriumglutamat-Herstellung.[25]

Gegenwärtig wird der Großteil der weltweiten Produktionsmenge von Mononatriumglutamat durch bakterielle Fermentation hergestellt.[22] Das Natriumsalz entsteht durch Neutralisation der durch die Fermentation gebildeten Glutaminsäure. Während der Fermentation scheiden coryneforme Bakterien, die mit Ammoniak und Kohlenhydraten aus Zuckerrüben, Zuckerrohr, Tapioka oder Melasse kultiviert werden, Aminosäuren in die Kulturbrühe aus, aus der L-Glutamat isoliert wird. Das japanische Chemieunternehmen Kyōwa Hakkō Kōgyō K.K. (協和発酵工業株式会社, heute: Kyōwa Hakkō Kirin K.K.) entwickelte das erste industrielle Fermentationsverfahren zur Herstellung von L-Glutamat.[26] Die Ausbeute der Umsetzung von Zucker in Glutamat und der Produktionsdurchsatz in der industriellen Herstellung werden stetig verbessert.[22] Das Endprodukt nach dem Filtern, Konzentrieren und Kristallisieren ist eine Lösung von Natriumglutamat in Wasser. Reines Mononatriumglutamat ist ein farb- und geruchloser kristalliner Feststoff, der nicht hygroskopisch ist und sich unter Dissoziation in Wasser löst. Mononatriumglutamat ist praktisch unlöslich in üblichen organischen Lösungsmitteln wie Diethylether.[27] Im Allgemeinen ist Mononatriumglutamat unter den Bedingungen der regulären Lebensmittelverarbeitung stabil. Während des Kochvorgangs zerfällt Glutamat nicht, sondern es kommt in Anwesenheit von Zucker bei sehr hohen Temperaturen zu einer Bräunung aufgrund der Maillard-Reaktion.[20]

Verwendung

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Auf der menschlichen Zunge befinden sich Geschmacksrezeptoren für Glutamat, die den Sinneseindruck umami auslösen. Diese Rezeptoren dienen dem Auffinden proteinhaltiger Nahrungsquellen. Reines Mononatriumglutamat allein besitzt keinen angenehmen Geschmack, wenn es nicht mit einem harmonierenden herzhaften Geruch kombiniert wird.[28] Als Geschmacksstoff und in der richtigen Menge ist Mononatriumglutamat in der Lage, andere geschmacksaktive Bestandteile zu verstärken und den geschmacklichen Gesamteindruck bestimmter Gerichte auszugleichen und abzurunden. Mononatriumglutamat passt gut zu Fleisch, Fisch, Geflügel, vielen Gemüsesorten, Soßen, Suppen und Marinaden.[9] Doch anders als andere Grundgeschmacksrichtungen mit Ausnahme von Saccharose verbessert Mononatriumglutamat den Wohlgeschmack nur in der richtigen Konzentration. Ein Übermaß an Mononatriumglutamat ruiniert den Geschmack eines Gerichts. Obwohl diese Konzentration je nach Art der Lebensmittel variiert, fällt der wahrgenommene Wohlgeschmack in einer klaren Suppe bei mehr als 1 g Mononatriumglutamat pro 100 ml rapide ab.[29] Außerdem kommt es zu einer Interaktion zwischen Mononatriumglutamat und Salz (Natriumchlorid) und anderen Umami-Substanzen, wie z. B. Nukleotiden. Alle müssen für ein maximales Geschmackserlebnis in optimaler Konzentration vorliegen. Mononatriumglutamat kann dazu genutzt werden, den Verzehr von Speisesalz zu reduzieren, das mit der Entstehung von Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislaufkrankheiten in Verbindung gebracht wird.[30] Der Geschmack gesalzener Lebensmittel wird bei einer Salzreduzierung mit Mononatriumglutamat besser.[31] Der Natriumgehalt (in Masseanteilen) von Mononatriumglutamat ist etwa drei Mal geringer (12 %) als der von Natriumchlorid (39 %).[32] Auch andere Glutamatsalze wurden in salzarmen Suppen verwendet, allerdings mit schlechteren Geschmacksergebnissen als Mononatriumglutamat.[33]

Im Schnitt verzehrt jeder Mensch 600 Milligramm industriell hergestelltes Mononatriumglutamat pro Tag (ca. 4 g pro Woche), ein Drittel davon aus der Produktion des Weltmarktführers General Foods.[34]

Mononatriumglutamat ist ein zugelassener Zusatzstoff in Futtermitteln.[35] Durch den gesteigerten Appetit fressen die Masttiere über die Sättigung hinaus und legen schneller an Gewicht zu. Dieser Effekt wird auch bei der Ratte und beim Menschen nachgewiesen, wenn Glutamat und zugehörige Rezeptorblocker verabreicht werden.[36]

Sicherheit von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker

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Mononatriumglutamat wird seit dem frühen 20. Jahrhundert zum Würzen von Lebensmitteln verwendet. Während dieses Zeitraums wurden umfangreiche Studien durchgeführt, um die Eigenschaften und die Sicherheit von Mononatriumglutamat auszuleuchten. Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker gilt als unbedenklich für den menschlichen Verzehr.[37]

Der Mononatriumglutamat-Symptomkomplex („Chinarestaurant-Syndrom“)

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Der „Mononatriumglutamat-Symptomkomplex“ wurde ursprünglich als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet, nachdem einer Anekdote zufolge Robert Ho Man Kwok Symptome meldete, die er nach einer amerikanisch-chinesischen Mahlzeit bemerkte. Kwok schlug mehrere Möglichkeiten für diese Symptome vor, darunter Alkohol durch das Kochen mit Wein, den Natriumgehalt und die Mononatriumglutamat-Würzung. Mononatriumglutamat rückte jedoch in den Fokus, und die Symptome werden seitdem mit Mononatriumglutamat in Zusammenhang gebracht. Die Auswirkungen des Wein- oder Salzgehalts wurden nie untersucht.[38] Im Laufe der Jahre hat die Liste unspezifischer Symptome auf Grundlage von Einzelberichten zugenommen. Unter normalen Bedingungen kann der Mensch Glutamat verdauen, da es eine sehr geringe akute Toxizität aufweist. Die orale letale Dosis bei 50 % der Testtiere, LD50, liegt zwischen 15 und 18 g/kg Körpergewicht bei Ratten bzw. Mäusen und ist damit fünfmal höher als die LD50 von Salz (3 g/kg bei Ratten). Die Aufnahme von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker und die natürliche Menge an Glutaminsäure in Lebensmitteln sind daher für Menschen in toxikologischer Hinsicht kein Grund zur Besorgnis.[37] Ein Bericht der Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), der im Jahr 1995 im Auftrag der United States Food and Drug Administration (FDA) zusammengestellt wurde, kam zu dem Schluss, dass Mononatriumglutamat sicher ist, wenn es „in üblichen Mengen verzehrt wird“. Bei einer Untergruppe anscheinend gesunder Personen, die auf eine orale Dosis von 3 g Mononatriumglutamat in Abwesenheit von Lebensmitteln mit Symptomen reagierten, konnte ein kausaler Zusammenhang nicht nachgewiesen werden.[39] In einer kontrollierten klinischen Doppelblindstudie an mehreren Standorten wurde ein statistisch signifikanter Zusammenhang selbst bei Personen, die nach eigener Aussage mit den beschriebenen Symptomen auf Mononatriumglutamat reagierten, nicht festgestellt. Außerdem wurden die Symptome nicht beobachtet, wenn Mononatriumglutamat zusammen mit Lebensmitteln verabreicht wurde.[40][41][42][43]

In einer anderen placebokontrollierten Doppelblindstudie wurde Mononatriumglutamat in Kapseln verabreicht.[41] Dabei erhielten 71 nüchterne Teilnehmer 5 g Mononatriumglutamat vor einem Standardfrühstück. Es gab nur eine symptomatische Reaktion und zwar in der Placebogruppe bei einer Person, die sich selbst als Mononatriumglutamat-sensibel beschrieb.[38] In einer anderen Doppelblindstudie durch Geha et al. (2000) wurden die Reaktionen von 130 Testpersonen getestet, die sich als Mononatriumglutamat-sensibel bezeichneten. Dabei wurden nur Personen mit mindestens zwei Symptomen getestet. Nur zwei Personen aus der gesamten Versuchsgruppe reagierten bei allen vier durchgeführten Tests. Diese geringe Prävalenz erlaubte keinen kausalen Zusammenhang zwischen der Einnahme von Mononatriumglutamat und den beschriebenen Symptomen.[44]

Eine weitere Studie über 5 Jahre schloss einen von Mononatriumglutamat etwa verursachten Effekt auf Adipositas aus.[45][46] Es existieren mehrere Studien, die eine berichtete Verbindung zwischen Mononatriumglutamat und Asthma untersuchen; die gegenwärtige Beweislage spricht nicht für einen kausalen Zusammenhang.[47]

Da Glutamat ein wichtiger Neurotransmitter im menschlichen Gehirn ist, der eine wichtige Rolle beim Lernen und für das Gedächtnis spielt, führen Neurologen gegenwärtig eine noch laufende Studie zu möglichen Nebenwirkungen von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln durch, sind jedoch noch nicht zu abschließenden Ergebnissen gelangt, die etwaige Verbindungen aufzeigen könnten.[48]

Europäische Union

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Die Europäische Union hat die Substanz als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E621 klassifiziert.[49] Die Europäische Kommission hält die Anwendung von Mononatriumglutamat als Lebensmittelzusatzstoff für sicher.[50] Diese Auffassung teilen auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung[51] sowie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.[52]

Wissenschaftler halten es aufgrund von Tierversuchen für unwahrscheinlich, dass Glutamat die Blut-Hirn-Schranke von gesunden Erwachsenen passieren kann.[53] Da bei Neugeborenen die Blut-Hirn-Schranke durchlässiger ist (Entwicklung: Blut-Hirn-Schranke), wird Mononatriumglutamat in Deutschland nicht als Zusatz für Babynahrung verwendet.

Australien und Neuseeland

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Food Standards Australia New Zealand[54] (FSANZ) nennt „beeindruckende Beweise aus einer großen Anzahl wissenschaftlicher Studien“, um ausdrücklich jede Verbindung zwischen Mononatriumglutamat und „schwerwiegenden Nebenwirkungen“ oder „lang anhaltenden Wirkungen“ zu negieren, und erklärt Mononatriumglutamat als „für die allgemeine Bevölkerung sicher“. Es wird jedoch erwähnt, dass bei weniger als 1 % der Bevölkerung sensible Personen „vorübergehende“ Nebenwirkungen wie „Kopfschmerz, Taubheit/Prickeln, Erröten, Muskelkrämpfe und allgemeine Schwäche“ erleiden können, wenn sie in einer einzelnen Mahlzeit große Mengen an Mononatriumglutamat zu sich nehmen. Personen, die sich als empfindlich gegenüber Mononatriumglutamat betrachten, wird empfohlen, diese Beobachtung durch eine geeignete klinische Untersuchung bestätigen zu lassen.

In Australien und Neuseeland muss die Verwendung von Mononatriumglutamat als Lebensmittelzusatzstoff auf verpackten Lebensmitteln ausgewiesen werden. Das Etikett muss den Klassennamen des Lebensmittelzusatzstoffs (z. B. Geschmacksverstärker) nennen, entweder gefolgt von seinem Namen oder seiner INS-Nummer 621.[55]

Vereinigte Staaten

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Die US-amerikanische Food and Drug Administration hat Mononatriumglutamat als allgemein sicher anerkannt.[56] Aufgrund fehlender Regelungen der FDA ist es unmöglich herauszufinden, zu welchem Anteil es sich bei einem „natürlichen Geschmacksstoff“ tatsächlich um Glutaminsäure handelt. Die FDA hält Kennzeichnungen wie „Kein Mononatriumglutamat“ oder „Ohne Mononatriumglutamat-Zusatz“ für irreführend, wenn das Lebensmittel Zutaten enthält, die Quellen von freiem Glutamat sind, z. B. hydrolysiertes Protein. Im Jahr 1993 schlug die FDA vor, den Zusatz „(enthält Glutamat)“ zum allgemeinen oder üblichen Namen bestimmter Proteinhydrolysate hinzuzufügen, die wesentliche Mengen an Glutamat enthalten. In der Ausgabe von 2004 seines Buches On Food and Cooking erklärt der Autor Harold McGee, dass „[nach vielen Studien] Toxikologen zu dem Schluss gekommen sind, dass Mononatriumglutamat sogar in großen Mengen eine harmlose Zutat für die meisten Menschen darstellt“.[57]

Literatur

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  • Geha, RS. et al.: Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. In: J Allergy Clin Immunol. 2000 106, 5, S. 973–980; PMID 11080723.
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Commons: Mononatriumglutamat – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

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  1. ↑ Eintrag zu E 621: Monosodium glutamate in der Europäischen Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 11. August 2020.
  2. ↑ Eintrag zu SODIUM GLUTAMATE in der CosIng-Datenbank der EU-Kommission, abgerufen am 20. April 2020.
  3. ↑ a b c Datenblatt L-Glutamic acid monosodium salt hydrate, ≥99% (HPLC), powder bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 1. Dezember 2019 (PDF).
  4. ↑ Eintrag zu Natriumhydrogenglutamat in der GESTIS-Stoffdatenbank des IFA, abgerufen am 26. April 2014. (JavaScript erforderlich)
  5. ↑ Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology. 3rd ed., Volumes 1-26. New York, NY: John Wiley and Sons, 1978-1984., p. V2: 410 (1978).
  6. ↑ Eintrag zu Natrium-l-glutamat. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 26. April 2014.
  7. ↑ Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Monograph für Glutamic acid and its salts, abgerufen am 9. Dezember 2014.
  8. ↑ Ninomiya K: Natural occurrence. In: Food Reviews International. 14. Jahrgang, Nr. 2 & 3, 1998, S. 177–211, doi:10.1080/87559129809541157.
  9. ↑ a b Loliger J: Function and importance of Glutamate for Savory Foods. In: Journal of Nutrition. 130. Jahrgang, 4s Suppl, April 2000, S. 915s-920s, PMID 10736352.
  10. ↑ Yamaguchi S: Basic properties of umami and effects on humans. In: Physiology & Behavior. 49. Jahrgang, Nr. 5, Mai 1991, S. 833–841, doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q, PMID 1679557.
  11. ↑ n-tv.de: Mehr Geschmack im Essen: Was ist Glutamat?, abgerufen am 24. März 2012.
  12. ↑ Ikeda K: New seasonings. In: Chem Senses. 27. Jahrgang, Nr. 9, November 2002, S. 847–849, doi:10.1093/chemse/27.9.847, PMID 12438213.
  13. ↑ Lebensmittellexikon.de: Glutamat, abgerufen am 24. März 2012.
  14. ↑ a b Alex Denton: If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?, The Guardian vom 10. Juli 2005, abgerufen am 1. Dezember 2015 (englisch).
  15. ↑ Hans Konrad Biesalski: Mikronährstoffe als Motor der Evolution. Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-642-55397-4, S. 164.
  16. ↑ Deutsche Forschungsgemeinschaft, Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln: Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen. vom 8. April 2005. S. 3. (PDF).
  17. ↑ a b Ikeda K: New seasonings. In: Chem Senses. 27. Jahrgang, Nr. 5, S. 847–849.
  18. ↑ Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y: The discovery of umami. In: Chem Senses. 27. Jahrgang, Nr. 9, November 2002, S. 843–844, doi:10.1093/chemse/27.9.843, PMID 12438211.
  19. ↑ Ikeda K (1908). „A production method of seasoning mainly consists of salt of L-glutamic acid“. Japanese Patent 14804.
  20. ↑ a b Yamaguchi S, Ninomiya K: What is umami? In: Food Reviews International. 14. Jahrgang, Nr. 2 & 3, 1998, S. 123–138, doi:10.1080/87559129809541155.
  21. ↑ Kurihara K: Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)? In: The American Journal of Clinical Nutrition. 90. Jahrgang, Nr. 3, September 2009, S. 719S-722S, doi:10.3945/ajcn.2009.27462D, PMID 19640953.
  22. ↑ a b c Chiaki Sano: History of glutamate production. In: The American Journal of Clinical Nutrition. 90. Jahrgang, Nr. 3, September 2009, S. 728S-732S, doi:10.3945/ajcn.2009.27462F, PMID 19640955.
  23. ↑ Stellungnahme des Bundeskartellamts zur Übernahme von Orsan im Jahr 2003. PDF. Abgerufen am 17. März 2012.
  24. ↑ Harold King: d-Glutamic Acid In: Organic Syntheses. 5, 1925, S. 63, doi:10.15227/orgsyn.005.0063; Coll. Vol. 1, 1941, S. 286 (PDF).
  25. ↑ Yoshida T: Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis. In: Chem Ing Tech. 42. Jahrgang, 1970, S. 641–644.
  26. ↑ Kinoshita S, Udaka S, Shimamoto M: Studies on amino acid fermentation. Part I. Production of L-glutamic acid by various microorganisms. In: J Gen Appl Microbiol. 3. Jahrgang, 1957, S. 193–205.
  27. ↑ Win. C. (Hrsg.): Principles of Biochemistry. Brown Pub Co., Boston, MA 1995.
  28. ↑ Rolls ET: Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? In: The American Journal of Clinical Nutrition. 90. Jahrgang, Nr. 3, September 2009, S. 804S-813S, doi:10.3945/ajcn.2009.27462R, PMID 19571217.
  29. ↑ Kawamura Y, Kare MR (Hrsg.): Umami: a basic taste. Marcel Dekker Inc., New York, NY 1987.
  30. ↑ Dieter Klaus; Joachim Hoyer; Martin Middeke: Kochsalzrestriktion zur Prävention kardiovaskulärer Erkrankungen. In: Deutsches Ärzteblatt. 107. Jahrgang, Nr. 26, 2010, S. 457–462, doi:10.3238/arztebl.2010.0457.
  31. ↑ Ole Mouritsen: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-53758-2, S. 55.
  32. ↑ Yamaguchi S, Takahashi C: Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup. In: Journal of Food Science. 49. Jahrgang, Nr. 1, Januar 1984, S. 82–85, doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  33. ↑ Ball P, Woodward D, Beard T, Shoobridge A, Ferrier M: Calcium diglutamate improves taste characteristics of lower-salt soup. In: Eur J Clin Nutr. 56. Jahrgang, Nr. 6, Juni 2002, S. 519–523, doi:10.1038/sj.ejcn.1601343, PMID 12032651.
  34. ↑ Alex Renton: If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache? In: The Observer: Food & Drink, 10. Juli 2005 (o. S.)
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  36. ↑ Hermanussen M. et al.: Obesity, voracity and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition. 2006; 60, S. 25–31, PMID 16132059.
  37. ↑ a b Walker R, Lupien JR: The safety evaluation of monosodium glutamate. In: Journal of Nutrition. 130. Jahrgang, 4S Suppl, April 2000, S. 1049S-1052S, PMID 10736380.
  38. ↑ a b Freeman, M: Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. In: Journal of the American Academy of Nurse Practicioners. 18. Jahrgang, Nr. 10, 2006, S. 482–486, doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x, PMID 16999713.
  39. ↑ Raiten DJ, Talbot JM, Fisher KD: Executive Summary from the Report: Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG). In: Journal of Nutrition. 126. Jahrgang, Nr. 6, 1996, S. 1743–1745, PMID 7472671.
  40. ↑ R. S. Geha, A. Beiser, C. Ren, R. Patterson, P. A. Greenberger, L. C. Grammer, A. M. Ditto, K. E. Harris, M. A. Shaughnessy, P. R. Yarnold, J. Corren, A. Saxon: Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. In: The Journal of nutrition. Band 130, Nummer 4S Suppl, April 2000, S. 1058S–1062S, PMID 10736382 (Review).
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  42. ↑ Freeman M.: Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review. In: J Am Acad Nurse Pract. 18. Jahrgang, Nr. 10, Oktober 2006, S. 482–6, doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x, PMID 16999713.
  43. ↑ Walker R: The significance of excursions above the ADI. Case study: monosodium glutamate. In: Regul. Toxicol. Pharmacol. 30. Jahrgang, 2 Pt 2, Oktober 1999, S. S119-S121, doi:10.1006/rtph.1999.1337, PMID 10597625.
  44. ↑ Willams, A. N., and Woessner, K.M.: Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth? In: Clinical & Experimental Allergy. 39. Jahrgang, Nr. 5, 2009, S. 640–646, doi:10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x.
  45. ↑ Z Shi, ND Luscombe-Marsh, GA Wittert, B Yuan, Y Dai, X Pan, AW Taylor: Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: Findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults. In: The British journal of nutrition. 104. Jahrgang, Nr. 3, 2010, S. 457–463, doi:10.1017/S0007114510000760, PMID 20370941.
  46. ↑ Nicholas bakalar: Nutrition: MSG Use Is Linked to Obesity, The New York Times, 25. August 2008. Abgerufen am 10. November 2010 „Consumption of monosodium glutamate, or MSG, the widely used food additive, may increase the likelihood of being overweight, a new study says.“ 
  47. ↑ Stevenson, D. D.: Monosodium glutamate and asthma. In: J. Nutr. 130. Jahrgang, 4S Suppl, 2000, S. 1067S-1073S, PMID 10736384.
  48. ↑ N. J. Maragakis, J. D. Rothstein: Glutamate transporters in neurologic disease. In: Archives of neurology. Band 58, Nummer 3, März 2001, S. 365–370, doi:10.1001/archneur.58.3.365, PMID 11255439 (Review): “Glutamate is the primary excitatory amino acid neurotransmitter in the human brain. It is important in synaptic plasticity, learning, and development. Its activity at the synaptic cleft is carefully balanced by receptor inactivation and glutamate reuptake. When this balance is upset, excess glutamate can itself become neurotoxic. […] This overactivation leads to an enzymatic cascade of events ultimately resulting in cell death.”
  49. ↑ Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates im Hinblick auf eine Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union
  50. ↑ Schriftliche Anfrage E-0119/01 von Ria Oomen-Ruijten (PPE-DE) an die Kommission zu möglichen Gesundheitsrisiken durch die Geschmacksverstärker E621 und E632 (Glutamat), abgerufen am 19. März 2012
  51. ↑ Überempfindlichkeitsreaktionen durch Glutamat in Lebensmitteln. (PDF; 10 kB) Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), abgerufen am 12. März 2012.
  52. ↑ Glutamat – Keine neuen Empfehlungen notwendig. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), abgerufen am 20. Januar 2021.
  53. ↑ Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen (Universität Kaiserslautern) (PDF; 143 kB).
  54. ↑ MSG In Food. In: Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand, abgerufen am 17. Mai 2010.
  55. ↑ Standard 1.2.4 Labelling of Ingredients. In: Food Standards Code. Food Standards Australia New Zealand, abgerufen am 15. Mai 2010.
  56. ↑ FDA Database of Select Committee on GRAS Substances L-glutamic acid, L-glutamic acid hydrochloride, monosodium L-glutamate, monoammonium L-glutamate, and monopotassium L-glutamate (Memento vom 23. Mai 2011 im Internet Archive), abgerufen am 18. März 2012.
  57. ↑ McGee, Harold, On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen, 2004.
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