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Lauch

Gemüse
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Lauch (Allium ampeloprasum Lauch-Gruppe, Synonym: Allium porrum), auch Porree (von gleichbedeutend lateinisch porrum), Breitlauch, Winterlauch, Welschzwiebel, Gemeiner Lauch, Spanischer Lauch, Fleischlauch genannt, ist eine Sortengruppe des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs (Allium ampeloprasum).[1] Dieses Gemüse zählt zur Gattung Allium in der Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae). Lauch wird in der Küche vielfältig verwendet. Für viele Tiere ist er dagegen giftig (→ Zwiebelvergiftung).

Lauch

Lauch (Allium ampeloprasum L. subsp. ampeloprasum)

Systematik
Familie: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae)
Unterfamilie: Lauchgewächse (Allioideae)
Tribus: Allieae
Gattung: Lauch (Allium)
Art: Ackerlauch (Allium ampeloprasum)
ohne Rang: Lauch
Wissenschaftlicher Name
Allium ampeloprasum L. subsp. ampeloprasum
L.
Lauchblüte
Redendes Wappen von Lauchheim

Beschreibung

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Es ist eine zweijährige krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 60 bis 80 cm erreicht. Im Gegensatz zur Wildform hat Lauch keine Zwiebel. Die linealischen bis lanzettlichen Laubblätter sind 1 bis 5 cm breit.

Der Blütenstand steht auf einem glatten Blütenstandschaft und hat eine vielblättrige, lang geschnäbelte Hülle, welche länger als der große, kugelige, vielblütige, doldige Blütenstand ist. Die zwittrigen Blüten sind radiärsymmetrisch. Die weißen bis hellpurpurnen Blütenhüllblätter sind 4,5 bis 5 mm lang und 2 bis 2,3 mm breit. Es werden eirunde Kapselfrüchte gebildet. Manchmal werden im Blütenstand Brutknollen gebildet.[2]

Nutzung

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Anbau und Ernte

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Lauch wird hauptsächlich im Mittelmeerraum und in Europa angebaut, wobei in Deutschland der Schwerpunkt in Nordrhein-Westfalen liegt. Der Anbau von Sorten für die Ernte im Herbst oder Winter erfolgt durch Aussaat in ein Freiland-Saatbeet von März bis April und in der Regel Verpflanzung auf den endgültigen Standort zwischen Ende Mai/Anfang Juni bis Ende Juli. Zwecks Ernte von Lauch bereits im Zeitraum zwischen Juni und August/September erfolgt die Aussaat in einem kalten Gewächshaus von Anfang Januar bis Anfang März an; die so gewonnenen Jungpflanzen werden zwischen Ende März und Ende Mai ins Freiland ausgepflanzt. Bei der Verpflanzung setzt man abhängig von der angestrebten Bestandsdichte die Lauchpflänzchen in Reihenabständen von 30 bis 50 cm und Pflanzenabständen zwischen 10 und 15 cm. Die Bestandsdichte je Hektar variiert zwischen 200.000 Pflanzen bei Frühsorten und 100.000 Pflanzen bei Wintersorten. Der Ertrag liegt bei Wintersorten um 25 t pro Hektar. Aufgrund der hohen Frosthärte der meisten Lauchsorten für den Winteranbau können diese oft über den Winter auf dem Feld verbleiben.[3]

Im Jahr 2022 wurden weltweit 2.109.066 Tonnen Lauch und Schnittlauch geerntet. Die Ernte in Deutschland betrug 87.150 Tonnen.[4]

Krankheiten und Schädlinge

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Als wichtigste und vor allem Qualität mindernde Schädlinge sind Zwiebelthripse (Thrips tabaci), die durch Saugtätigkeit die Blätter silbergrau werden lassen, und die Lauchmotte (Acrolepiopsis assectella), welche Löcher in Blatt und Lauchstange frisst, zu nennen. Seltenere Schädlinge sind Zwiebelminierfliege und Zwiebelfliege. Bei den Pilzkrankheiten sind es Porree-Rost (Puccinia allii), der durch rostige „Pusteln“, Papierfleckenkrankheit (Phytophthora porri) durch papierartige Verfärbung der Blätter und Wachstumsverlust und Purpurfleckenkrankheit (Alternaria porri) durch seine Blattflecken die Qualität mindern oder Lauch unverkäuflich machen. Der Rost-Pilz überwintert an befallenen Pflanzenresten oder an Porreestangen, die über Winter im Beet stehen bleiben, bzw. an in der Nähe wachsenden Pflanzen wie Schnittlauch.[5] Befallene Pflanzenreste sollten nicht auf den Kompost. Seltener tritt auch der Pilz Samtfleckenkrankheit (Cladosporium allii), die Viruserkrankung Gelbstreifigkeit (leek yellow stripe virus = LYSV, shallot latent virus = SLV, oder garlic latent virus = GLV) an Lauch auf, die durch mehrere Viren verursacht werden kann.[6][7] Wichtig ist eine weit gestellte Fruchtfolge, die den Aufbau einer erhöhten Schadpopulation in einem Feld oder in einer Region verhindert. Dem kann im Hausgarten mit Mischkulturen etwas entgegengewirkt werden. Dabei spielen Nachbarpflanzen eine gewisse Rolle. Ein wichtiger Faktor hierfür ist die Allelopathie. Günstige Nachbarn wie Endivie, Gartenerdbeere, Kamille, Kohl, Kohlrabi, Kopfsalat, Möhre, Schwarzwurzel, Sellerie und Tomate mindern, schlechte Nachbarpflanzen wie Bohne, Erbsen oder Rote Bete können Wachstum und Krankheitsdruck fördern.

 
Querschnitt und Wurzelansatz

Verwendung in der Küche

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Lauchtorte (mit Camembert)

Lauch wird sowohl als Gemüse (meist Winterlauch) als auch als Küchengewürz (meist Sommerlauch) genutzt; man kann ihn als Gemüse oder Salat kalt oder warm essen. Zusammen mit Karotten und Sellerie wird Lauch als Gewürz in Suppen als sogenanntes Suppengrün verwendet.[8] Weitere Verwendung findet er auch in der nordhessischen Spezialität Speckkuchen oder als Lauchtorte in kalter und heißer Ausführung.

Lauch führt bei der Verdauung – ähnlich wie Zwiebeln – zu Blähungen.

Inhaltsstoffe

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Chemische Strukturformel von Isoalliin

Lauch enthält unter anderem Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Magnesium und die Spurenelemente Eisen und Mangan. Die Schwefelverbindung Propanthial-S-oxid, die aus Isoalliin und dem katalysierenden Enzym Alliinase entsteht, verursacht den intensiven Geruch und Geschmack von Lauch. Das Sulfoxid Cycloalliin kommt ebenfalls in diversen Laucharten vor.

Kulturelle Bedeutung

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Sprache

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Bis in die 1970er Jahre wurde im deutschsprachigen Raum für Lauch (von mittelhochdeutsch louch) häufig die Bezeichnung „Porree“ benutzt, nur in der deutschsprachigen Schweiz, in Baden-Württemberg, Saarland, Rheinland-Pfalz, im südlichen Hessen und gestreut in Österreich und dem westlichen Bayern war die Bezeichnung „Lauch“ noch gebräuchlicher.[9]

Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche oder historische Bezeichnungen für den Lauch sind oder waren: Aeschlauch, Bieslook (niederdeutsch), Biramsam (mittelhochdeutsch), Bolle (Brandenburg), Borren (Brandenburg), Burrä (Oldenburg), Burchon (Oberhessen), Burri (Mecklenburg, Jever), Burren (Altmark), Burro (Pommern), Fristlich (Erzgebirge), Gemeinloch (mittelhochdeutsch), Kil (mittelniederdeutsch), Läuchel (mittelhochdeutsch), Lauchekyl, Loek (mittelniederdeutsch), Lók (mittelniederdeutsch), Look (Oldenburg, Ostfriesland), Pfarr, Pforisamo (mittelhochdeutsch), Pharren (mittelhochdeutsch), Phorro (mittelhochdeutsch), Phorsame, Poré (Siebenbürgen), Pork (mittelhochdeutsch), Porlok (mittelhochdeutsch), Porsam, Prei (Oldenburg, Ostfriesland), Prieslauch, Priselocher, Prö (Lübeck) und Slauch.[10]

Kulturelle Rezeption

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LaukaR, Lauch findet sich als Runeninschrift auf zahlreichen Brakteaten der Völkerwanderungszeit,[11] (z. B. Brakteat IK 166, Skrydstrup-B) in Skandinavien. Lauch wird hier als Heilpflanze interpretiert.[12] Eine Verbindung zu Odin wurde behauptet, aber auch bezweifelt.[13]

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Auf den britischen Inseln soll Lauch vom Britenkönig Cadwallader um 640 als Erkennungszeichen für seine Truppen verwendet worden sein. Porree ist eines der Nationalsymbole von Wales und entspricht damit der englischen Rose und der schottischen Distel.

Ein Band mit Erzählungen Arno Schmidts von 1959 trägt den Titel Rosen und Porree.

Geschichte

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Der Lauch ist eine Kulturform des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum), welcher wild im Mittelmeerraum vorkommt und in verschiedenen Formen kultiviert wird. Lauch war schon um 2100 v. Chr. bekannt. Der sumerische Herrscher Urnammu ließ ihn in den Gärten der Stadt Ur anbauen. Auch im alten Ägypten war Lauch in Verwendung. Nach Herodot soll er den Arbeitern, die die Pyramiden erbauten, als Nahrung gedient haben. Danach war Lauch in der Antike im gesamten Mittelmeergebiet geschätzt. Wahrscheinlich ist der Lauch (lateinisch porrum[14]) im Mittelalter aus Italien nach Mitteleuropa gekommen.

Quellen

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Historische Abbildungen

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Siehe auch

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Einzelnachweise

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  1. ↑ P. Hanelt, IPK (Hrsg.): Mansfeld’s Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops. Online-Version
  2. ↑ Xu Jiemei, Rudolf V. Kamelin: Allium. In: Wu Zheng-yi, Peter H. Raven (Hrsg.): Flora of China. Volume 24: Flagellariaceae through Marantaceae. Science Press / Missouri Botanical Garden Press, Beijing / St. Louis 2000, ISBN 0-915279-83-5, Allium porrum, S. 200 (englisch, online).
  3. ↑ Ulrich Sachweh (Hrsg.): Baumschule, Obstbau, Samenbau, Gemüsebau. (= Der Gärtner. Band 3). 2., verbesserte Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 1989, ISBN 3-8001-1148-9, S. 226–227.
  4. ↑ Crops > Leeks and other alliaceous vegetables. In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2022. fao.org, abgerufen am 15. April 2024 (englisch).
  5. ↑ R. B. Maude: Leaf Diseases of Onions. In: H. D. Rabinowitch (Hrsg.): Onions and Allied Crops: Volume II: Agronomy Biotic Interactions. CRC Press, 4. Mai 2018.
  6. ↑ Gerd Crüger: Pflanzenschutz im Gemüsebau. Unter Mitarbeit von Georg Friedrich Backhaus, Martin Hommes, Silvia Smolak und Heinrich-Josef Vetten (= Handbuch des Erwerbsgärtners. Band 10). 4. völlig neu bearbeitete und erweiterte Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 2002, ISBN 3-8001-3191-9, S. 126–143.
  7. ↑ Ehler Meyer u. a.: Taschenbuch des Pflanzenarztes. Der aktuelle Helfer zur Erkennung und Bekämpfung von Krankheiten und Schädlingen an Kulturpflanzen und Vorräten sowie zur Ausschaltung von Unkräutern 45. Folge, Landwirtschaftsverlag, Münster-Hiltrup 1996, ISBN 3-7843-2747-8, S. 157–159.
  8. ↑ Allium porrum bei Plants For A Future
  9. ↑ Zweite Runde – Lauch/Porree. In: Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA). Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005.
  10. ↑ Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, S. 18, online.
  11. ↑ W. Heizmann: Die Formelwörter der Goldbrakteaten, 2011. In: Wilhelm Heizmann, Morten Axboe (Hrsg.): Die Goldbrakteaten der Völkerwanderungszeit – Auswertung und Neufunde. Ergänzungsbände zum Reallexikon der germanischen Altertumskunde 40. Berlin / New York, zitiert nach Pesch 2015.
  12. ↑ Alexandra Pesch, A Hind to your Health! In: Lars Larsson, Fredrik Ekengren, Bertil Helgesson, Bengt Söderberg (Hrsg.): Small Things – Wide Horizons. Studies in Honour of Birgitta Hårdh. Oxford, Archaeopress 2015, 136. Stable URL: http://www.jstor.com/stable/j.ctvr43jxs.24
  13. ↑ Kathryn Starkey, Imagining an early Odin: Gold Bracteates as visual Evidence? Scandinavian Studies 71/4, 1999, 373–392
  14. ↑ Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 152.
  15. ↑ Pedanios Dioskurides. 1. Jh.: De Medicinali Materia libri quinque. Übersetzung. Julius Berendes. Des Pedanius Dioskurides Arzneimittellehre in 5 Büchern. Enke, Stuttgart 1902, S. 232 (Buch II, Kapitel 178): Lauch (Digitalisat)
  16. ↑ Plinius der Ältere, 1. Jh.: Naturalis historia Buch XX, Kapitel xxi (§ 44–47): Porrum (Digitalisat); Übersetzung Külb 1855 (Digitalisat)
  17. ↑ Galen, 2. Jh. De alimentorum facultatibus, Buch II, Kapitel 71 (nach der Ausgabe Kühn 1826, Band VI, S. 658) (Digitalisat)
  18. ↑ Avicenna, 11. Jh.: Kanon der Medizin. Übersetzung und Bearbeitung durch Gerhard von Cremona, Arnaldus de Villanova und Andrea Alpago (1450–1521). Basel 1556, Band II, Kapitel 547: Porrum (Digitalisat)
  19. ↑ Pseudo-Serapion 13. Jh., Druck. Venedig 1497, Blatt 151r (No CCCLXI): Porrum (Digitalisat)
  20. ↑ Pseudo-Macer. Edition: Ludwig Choulant. Macer floridus de virtutibus herbarum … Leipzig 1832, Kapitel 13 (S. 49–50): Porrum (Digitalisat)
  21. ↑ Deutscher Macer. Porrum. Lauch. Nach: Bernhard Schnell, William Crossgrove: Der deutsche Macer. Vulgatfassung. Niemeyer, Tübingen 2003, S. 335 (Kapitel 10). Cpg 226, Elsaß, 1459–1469, Blatt 184r–v (Digitalisat). Transkription: ( .ix. Porrum heißt lauche / ypocras der meister spricht wer die sucht hat emoptois / das ist der da blut rechßet / der sol des lauches safft drincken er genyset ( Ettlich lute heißent eichöppfel mit wyrauch gemenget mit lauchs safft nuczen ( Etlich heißent nemen zweiteil lauch samen ein teil mirren vnd das zuotriben mit win vnd also genuczt ist gut zu der leber sucht ( Damit mag auch die blutenden nase verstellen ob man es dar jn dut ( Welch wib vnberhafft ist die eß lauch es hilffet sie ( Der lauch mit honig gestoßen hilffet vor die bosen sweren vnd vor die fulen sere ( Das wiß des lauches gesotten in zwein wassern / das erst hin gegossen das ander ist gut getruncken wem der buch hert ist ( Das selbe wasser mit glich vil wins gemenget vnd genuczet verstopffet den fliessen buch ( Wa die nater gesticht oder kein tier das vergifft treyt / der nucze den lauch mit win ( Lauch mit win gestossen vnd als ein plaster vff die wonden geleyt es hilfft ( Lauch mit wibs milch getruncken so es gemenget wirt / es hilfft wider den husten ( Das selbe hilfft auch an allerhande sucht zu der lungen ( Lauch safft mit zigen gallen gemischet vnd jn swerend ore gethan es hilfft ( Wem das heüpt we thu der neme zwey teil lauchs safftes vnd das drittel honigs vnd güß das warm in die die nasen oder in die oren es hilfft ( Wer lenden siech ist dem ist nit bessers dann lauch safft mit win gedruncken ( Lauch mit salcz gestossen vnd vff die wonden geleyt hilfft sie ( Es verdribt auch geswulst vnd wellet zu samen zurfallen vnd zurbrochen bein ( Der lauch rohe gessen vertribet drunckenheit //
  22. ↑ Charles Victor Daremberg und Friedrich Anton Reuß (1810–1868). S. Hildegardis Abbatissae Subtilitatum Diversarum Naturarum Creaturarum Libri Novem. Physica, Buch I, Kapitel 81: Porro. Migne, Paris 1855. Sp. 1162 (Digitalisat) – Übersetzung Marie-Louise Portmann, Basel 1991: Der Porree, der Lauch genannt wird, hat schnelle und unnütze Wärme in sich wie wertloses Holz, nämlich „spachin“, das schnell brennt und schnell fällt. Und dem Menschen verursacht er Beunruhigung in der Begierde. Und roh gegessen ist er so schlecht und verderblich für den Menschen wie ein giftiges unnützes Kraut, weil er das Blut und die Fäulnis und die Säfte des Menschen ins Gegenteil, das ist „wal“, verkehrt, so dass das Blut im Menschen durch den Lauch nicht zunimmt und so dass die Fäulnis in ihm durch den Lauch nicht vermindert wird und so dass die üblen Säfte in ihm nicht gereinigt werden. Aber wer den Lauch roh essen will, der beize ihn zuerst in Wein oder in Essig unter Beigabe von Salz, so dass er im Wein oder im Salz so lange liegt, bis er in ihnen so gemäßigt wird, dass er seine schlimmen Säfte in ihnen verliert. So liege er vom Morgen bis zum Mittag, oder von der Non bis zum Vesper. Und so gemäßigt ist er gut zu essen für die Gesunden. Roh aber ist er besser auf diese Weise als gekocht für die Gesunden. Aber für die Kranken taugt er weder roh noch gekocht zum Essen, weil ihr Blut die rechte Wärme nicht hat und weil ihre Fäulnis aufgewühlt ist und weil ihre Säfte schäumend, das ist „seymechte“ sind. Und wenn daher der Kranke ihn immer isst, kehrt er dies alles in ihm um. Wenn jedoch einige Kranke grossen Appetit haben, Lauch zu essen, mögen sie ihn roh, wie oben gesagt wurde, und gemäßigt in geringer Menge essen, weil er roh so besser ist als gekocht.
  23. ↑ Galgant-Gewürz-Traktat 13. / 14. Jh. Latein: Clm 13 076, ohne Ort, 1356, Blatt 21ra: Porrum (Digitalisat)
  24. ↑ Konrad von Megenberg, 14. Jh.: Buch der Natur. Ausgabe. Franz Pfeiffer. Aue, Stuttgart 1861, S. 415–416 (V/63): Pforr (Digitalisat)
  25. ↑ Gabriel von Lebenstein 14. – 15. Jh. Gebrannte Wässer. Handschrift M Clm 5905, bairisch, 2. Hälfte 15. Jh., Blatt 54v (Digitalisat)
  26. ↑ Herbarius Moguntinus, Mainz 1484, Teil I, Kapitel 107: Porrum (Digitalisat)
  27. ↑ Gart der Gesundheit. Mainz 1485, Kapitel 303: Porrum. Lauch (Digitalisat)
  28. ↑ Hortus sanitatis 1491, Mainz 1491, Teil I, Kapitel 375: Porrum (Digitalisat)
  29. ↑ Hieronymus Brunschwig: Kleines Destillierbuch, Straßburg 1500, Blatt 70v–71r: Louch (Digitalisat)
  30. ↑ Paracelsus-Oporinus: Scholia & Observationes quaedam perutiles in Macri Poemata de Virtutibus Herbarum, &c. quas Ioh. Oporinus (dum per triennium aut ultra Theophrasti esset Amanuensis) ex ore dictantis studiose exceperat. (Nützliche Kommentare und Beobachtungen zu den Macer-Gedichten über die Kräfte der Heilpflanzen, welche Johannes Oporinus – drei Jahre oder länger Schreiber des Paracelsus – vom Gehörten eifrig ausgewählt hat.) Huser-Ausgabe der Werke des Paracelsus, Basel 1590, Teil 7, S. 259–260: De porro: (Digitalisat)
  31. ↑ Otto Brunfels: Ander Teyl des Teütschen Contrafayten Kreüterbůchs. Johann Schott, Straßburg 1537, S. 35: Wylder Lauch (Digitalisat)
  32. ↑ Pietro Andrea Mattioli: Commentarii, in libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei, de medica materia. Übersetzung durch Georg Handsch, bearbeitet durch Joachim Camerarius den Jüngeren, Johan Feyerabend, Franckfurt am Mayn 1586, Blatt 168v–170r: Lauch (Digitalisat)
  33. ↑ Transkription und Übersetzung: Pori. Pori: complexio calida in 3°, sicca in 2°. Electio: naptici, id est montani acuti. iuvamentum: provocant urinam, addunt in coytu, et cum melle mundificant pectus a catarris. nocumentum: cerebro et sensibus. Remotio nocumenti: cum oleo sisamico aut amigdalarum dulcium. Quid generant: sanguinem adustum et coleram acutam. conveniunt magis frigidis, senectuti, hyeme, septentrionalibus. --- Porre. Porre: Komplexion: warm im 3., trocken im 2. Grad. Vorzuziehen sind naptische, d.s. scharfe aus den Bergen. Nutzen: sie treiben den Harn, stärken die geschlechtliche Potenz, und wenn sie mit Honig genossen werden, reinigen sie die Brust von Katarrhen. Schaden: sie sind schädlich für das Gehirn und die Sinne. Verhütung des Schadens: mit Sesamöl oder süßen Mandeln. Was sie erzeugen: verbranntes Blut und scharfe Galle. Besonders zuträglich für Menschen mit kalter Komplexion, für das Greisenalter, im Winter und in nördlichen Gegenden.
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Commons: Allium porrum – Sammlung von Bildern
Wiktionary: Lauch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wiktionary: Porree – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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