Rahmsauce
Rahmsaucen (auch Rahmsoßen) sind mit Rahm bzw. Sahne verfeinerte warme Grundsaucen. Der französische Fachausdruck lautet Sauce à la crème.[1] Es können sowohl braune als auch helle Rahmsaucen hergestellt werden: durch das Hinzufügen von Rahm entsteht aus einer Béchamel oder Sauce Velouté eine helle Rahmsauce (sauce crème) und aus einer braunen Kraftsauce entsteht eine braune Rahmsauce bzw. Sahnesauce, während aus einer Geflügelgrundsauce die Sauce suprême entsteht.[2][3][1][4]
Teilweise wird auch die Bezeichnung „Sahnesauce“ (auch Sahnesoße) verwendet, was aber auch eine Ableitung der kalten Grundsauce Mayonnaise bezeichnen kann.
Nach der Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen des BLL enthalten Rahm- und Sahnesoßen mindestens 30 g/l Milchfett aus Rahm (Sahne), bei Unterschreitung wird der geringere Milchfettgehalt ausreichend kenntlich gemacht. Bei Fertigerzeugnissen in Pulver- oder Pastenform ist auch ein Gehalt von mindestens 20 g/l Milchfett aus Rahm (Sahne) üblich.[5]
Gibt man gedünstete Gemüse-Julienne in die Rahmsoße, erhält man eine Esterhazysauce, die man noch mit Zitronenschale und Kapern ergänzt.[6]
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Rindsbraten in Rahmsauce -
Kalbsgeschnetzeltes in Sahnesoße -
Hähnchenbrust mit Sauce suprême
Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ a b Ausbildungsbegleitschein für die Berufsausbildung zum Koch / zur Köchin. In: www.coburg.ihk.de/. S. 7, abgerufen am 2. Juli 2019.
- ↑ Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 113, 115, 117.
- ↑ Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck: Mastering the art of French cooking. Volume 1. Fortieth anniversary edition Auflage. Knopf, New York 2001, ISBN 978-0-307-95817-4.
- ↑ Elisabeth Neiger: Gastronomisches Wörterbuch : zur Übersetzung und Erklärung der Speisekarten in fünf Sprachen ; Kommunikation in Restaurant und Küche ; deutsch, français, English, italiano, español. 15., erw. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan 2008, ISBN 978-3-8057-0612-4, S. 14.
- ↑ Richtlinie zur Beurteilung von Suppen und Soßen. Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, abgerufen am 2. Juli 2019.
- ↑ Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 157.