Sauce Lyonnaise

Sauce Lyonnaise (auch Lyoner Soße) ist eine Ableitung der Béchamelsauce, die mit feingehackten Zwiebeln hergestellt wird.^[1] Der Name leitet sich von der französischen Stadt Lyon ab.^[2] Sie wird beispielsweise zu Boeuf Mironton verwendet.

Zubereitung und Varianten

Zwiebelstückchen werden in Butter weich und gelblich gedünstet, dann mit Weißwein und Essig zu gleichen Teilen abgelöscht und reduziert.^[2] Mit einer Demiglace wird aufgefüllt und durchgekocht. Nach Belieben kann die Lyoner Soße passiert und mit Tomatenpüree ergänzt werden. Alternativ können die Zwiebelstückchen mit Mehl eingestäubt und goldgelb angeschwitzt werden. Aufgegossen werden kann die Soße auch mit Bratensaft oder Fleischbrühe.^[3] Auch die Zugabe von Knoblauch und Kräutern ist üblich.^[1]

Literatur

Auguste Escoffier, Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche, S. 20

Einzelnachweise

↑ ^a ^b Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 115.
↑ ^a ^b Eckhard Supp: Wörterbuch Kochkunst : von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverl, Mannheim 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, S. 70.
↑ New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (google.de [abgerufen am 1. Juli 2019]).

[:0-1] Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 115.

[:1-2] Eckhard Supp: Wörterbuch Kochkunst : von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverl, Mannheim 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, S. 70.

[3] New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (google.de [abgerufen am 1. Juli 2019]).

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