Schnitzel

Schnitzel sind dünn geschnittene Fleischstücke, bei denen der ursprünglich vorhandene Knochen ausgelöst worden ist. Meistens werden sie zusätzlich mit einem Fleischklopfer (Plattiereisen) platt geklopft oder mit einer Fleischwalze platt gepresst, was das Fleisch durch Aufbrechen der Muskelfasern zarter macht. In der Schweiz werden Schnitzel auch Plätzli genannt.

Im Englischen bezeichnet das Wort schnitzel stets ein paniertes Schnitzel nach Art des Wiener Schnitzels. Das englische Wort für Schnitzel stammt aus der französischen Sprache und lautet escalope.

Etymologie

Das Wort Schnitzel leitet sich als Diminutiv snitzel vom mittelhochdeutschen Wort sniz für „Schnitt“ ab.

Begriff

Heute wird der Begriff Schnitzel vor allem in der im 19. Jahrhundert in Österreich geprägten Bedeutung „von einem Kalbsschlegel geschnittenes und gebratenes Stück Fleisch“ oder daraus verallgemeinert für „zum Braten bestimmte dünne Fleischscheibe“ verwendet. Schnitzel werden vor allem aus der Keule von Schwein und Kalb gewonnen, teilweise auch aus dem Rücken.

Der Begriff gilt sowohl für die rohe Fleischscheibe als auch für die Speisen daraus.

Schnitzelgerichte

Mit Kalbs- oder Rindfleisch

Scaloppine al limone in Italien

Schnitzelbrötchen

Bekannte Schnitzelgerichte vom Kalb oder Rind sind:

Wiener Schnitzel: paniertes Kalbsschnitzel
Münchner Schnitzel: Das Kalbsschnitzel wird vor dem Panieren mit einer Paste aus süßem Senf und Meerrettich bestrichen. Für die Panade werden Brezenbrösel verwendet.^[1]
(Schnitzel) Cordon bleu: mit Schinken und Käse gefülltes, paniertes Kalbsschnitzel
Schnitzel (à la) Holstein: Kalbsschnitzel mit Spiegelei und Fischcanapés
Piccata: Kalbsschnitzel mit Zitrone und Petersilie
Piccata milanese: mit einer Hartkäse-Semmel-Mischung paniert und mit Makkaroni serviert
Rahmschnitzel: mit Rahmsauce oder mit einer Sauce aus Rahm und Bratensatz
Saltimbocca alla romana: Kalbsschnitzel mit luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblatt belegt

Mit anderen Fleischsorten

Jägerschnitzel

Bei anderen Schnitzelgerichten ist das Fleisch zweitrangig für die Benennung, entscheidender ist die Zubereitungsart bzw. die dazu gereichte Soße:

Schnitzel Wiener Art: Schweine- oder Hähnchenschnitzel, zubereitet wie das Wiener Schnitzel
Pariser Schnitzel: in einer Mehl-Ei-Panade gebacken
Hamburger Schnitzel (Auch Schnitzel à la Meyer): paniertes Schweineschnitzel, mit einem Spiegelei belegt,; sehr dünn geklopftes, paniertes Schweineschnitzel, belegt mit einem Spiegelei und evtl. noch mit einem Anchovisfilet
Holsteiner Schnitzel: wie Schnitzel à la Holstein, jedoch mit Schweinefleisch
Krüstchen: paniertes Schweineschnitzel, auf einer Scheibe Toastbrot oder Roggenbrot, belegt mit einem Spiegelei
Jägerschnitzel: mit Pilzsauce; oder; kein echtes Schnitzel, sondern panierte Jagdwurst mit Tomatensauce oder Ketchup
Zigeunerschnitzel: heute meist mit Zigeunersauce
Frankfurter Schnitzel: Schweineschnitzel mit Grüner Soße
Schnitzel Hawaii: mit Ananas und Käse überbacken, dem Toast Hawaii nachempfunden
Schnitzel Elsässer Art: mit Speck, Zwiebeln und Crème fraîche
Schnitzel Spreewälder Art: paniertes Schweineschnitzel, gebraten und anschließend mit (Apfel-)Meerrettich bestrichen, geschnittener Gewürzgurke belegt und mit Käse überbacken
Schnitzel Kiew: paniertes und frittiertes Hühnchenschnitzel, mit einer Füllung aus Knoblauch, Butter und Kräutern
Kochkäseschnitzel: paniertes Schweineschnitzel mit Kochkäse, dazu meist eingelegte Zwiebeln und Bauernbrot