Steinmetz-Verfahren
Das Steinmetz-Verfahren wurde 1890 vom Mühleningenieur Stefan Steinmetz erfunden und im Jahr 1892 patentiert. Es handelt sich um ein Wasch- und Enthülsungsverfahren für Getreide, das dem eigentlichen Mahlvorgang vorgeschaltet ist. Hierbei wird der größte Teil der äußeren Fruchtschale des Getreidekorns entfernt. Die Samenschale samt Vitaminen und Mineralstoffen bleibt dabei erhalten.[1]
Die in der äußeren Schale befindlichen Bitterstoffe, Luftschadstoffe wie Blei, Cadmium oder Benzpyren sowie Mikroorganismen und ihre Mykotoxine werden besonders gründlich entfernt.
Das Steinmetz-Verfahren wird in der Praxis vornehmlich bei Getreide, wie Roggen, Weizen und Dinkel angewandt. Die entstehenden Mehlprodukte werden Steinmetz-Mehle genannt. Das daraus hergestellte Brot wird „Steinmetzbrot“ genannt.
Die mechanischen Schritte des Steinmetz-Verfahrens
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- Trockenreinigen: Staubteilchen und Fremdbesatz werden durch Sieben entfernt. Dieser Schritt wird bei jedem Getreide durchgeführt.
- Waschen: Das Korn wird gewaschen, wobei die holzige Fruchtschale aufquillt und sich vom Korn abzulösen beginnt.
- Enthülsen: Die sogenannte Steinmetz-Enthülsung (Dekortisation) – durch Reibung der Getreidekörner aneinander wird die äußere Fruchtschale schonend entfernt und über einen Aspirationssog abgesaugt.
- Vermahlen: Das Getreide gelangt nun in den Vermahlungsprozess der Mühle.
Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2., 1786.
Literatur
Bearbeiten- Marlis Bach/Kurt Bach: Bausteine für Gesundheit und Vitalität, Eigenverlag, Wien, 2001:168-170
- Franz Josef Steffen: Brotland Deutschland, Band 2, Deutscher Bäckerverlag-Verlag, Bochum, 2000:124-125