Diskussion:Biskuitmasse

Teig oder Masse?

Moin Rainer Zenz, sollte man den Biskuitteig nicht als ganzen Abschnitt nach Biskuit verschieben? Bei den Artikel anderer Leute, macht du ja so etwas ohne große Diskussion, ab ich möchte das hier zur diskussion stellen. Wmeinhart 15:55, 12. Apr 2004 (CEST)

Man sollte überlegen, ob der Titel nicht geändert werden sollte. Bäcker unterscheiden zwischen Massen und Teigen.

Danach gehört der Biskuitteig zu den Massen und nicht zu den Teigen.

Gruß DBMenden

Bäcker mögen das tun, aber der allgemeine Sprachgebrauch ist nicht deckungsgleich mit den Fachsprachen, sonst gäbe es sie nicht. Man kann erwähnen, dass Bäcker „Biskuitmasse“ sagen und einen Redirect von ”Biskuitmasse“ aus anlegen, aber das sollte genügen. Ist in solchen Fällen natürlich immer auch eine Ermessenssache. Rainer ... 15:16, 27. Mär 2006 (CEST)

Auch Konditoren sprechen von Massen. Darum gehört Biskuit nicht zu den Teigen. Das ist sachlich einfach falsch. Ich weiß, daß infast jedem Kochbuch von Teig geschrieben wird. Ebenso, wie dort ein Plunderteig als Blätterteig beschrieben ist. Gerade in einem Nachschlagewerk soll schon genauer unterschieden werden. Gruß DBMENDEN 12:48, 11. Mai 2006 (CEST)

Das ist immer die Frage, woran man sich orientieren soll. Die fachsprachliche Unterscheidung zwischen Teig und Masse dürfte ziemlich jung sein – ob Biskuitteig deshalb allgemeinsprachlich als falsch zu gelten hat, finde ich nicht so leicht zu beantworten. In der Wikipedia finde ich auch auf Anhieb keine Informationen für den Unterschied, Teig sagt dazu nichts erhellendes, auch wenn es erwähnt ist (der ganze Einleitungsabsatz ist übrigens etwas merkwürdig formuliert). Vielleicht sollte erst mal unter „Teig“ diese fachsprachliche Unterscheidung geklärt werden. Rainer ... 14:38, 11. Mai 2006 (CEST)

Massen werden gewöhnlich mit dem Schneebesen aufgeschlagen, sind also schaumig. Sie haben einen hohen Anteil von Ei oder Eiweiß. Man kann sich daran orientieren, das bei der Masse das Teiggerüst nicht von den Bestandteilen des Mehles bebildet wird. Eine Ausnahme ist der Brandteig, der beides sein könnte. Ich würde den Teig weglassen und einfach Biskuit eintragen. Gruß DBMENDEN 14:48, 11. Mai 2006 (CEST)

Danke für die Aufklärung. Sollte vielleicht noch bei „Teig“ Erwähnung finden. Nur „Biskuit“ zu sagen, ist problematisch, weil man aus Biskuitmasse ja nicht nur Biksuits macht. Rainer ... 14:52, 11. Mai 2006 (CEST)

Dann ändere doch alles als Masse um und speichere es unter Biskuitmasse. Unter Biskuitteig kann man einen Link speichern. Ich überlege mir inzwischen, wie man den Begriff Masse genauer definiert. Dann kann man daraus einen Artikel machen. Gruß dbmenden 15:08, 11. Mai 2006 (CEST)

Deine Beschreibung ist falsch. Die Masse wird nicht im Wasserbad erhitzt. Nur im Kochbuch wird das Wasserbad genommen, weil andere möglichkeiten selten bestehen. Ich habe in verschiednen Bäckereien gearbeitet und eine Technikerschule für Bäckereitechnik besucht. Überall im Fach benutzt man einen "Gasofen" zum erhitzen. Warum hebst Du die Struktur auf. Da sind noch mehr Dinge in Vorbereitung, die richtig gegliedert werden müssen. Auf obigen Vorschlag hast Du nicht reagiert, daher habe ich angenommen, dass Du einverstanden bist. Da wird dannauch erklärt, warum Weizenstärke zugesetzt wird. Ebenso soll noch eine Liste von Gebäcken folgen. Gruß 14:24, 20. Mai 2006 (CEST)

(Bearbeitungskonflikt) Hallo Dbmenden, ich habe das nochmal überarbeitet. In deiner Fassung war die übliche „hausfrauliche“ Methode über Bord gegangen, die untypische All-in-One-Methode stand an erster Stelle und die klassische war offenbar unvollständig beschrieben. Ich habe sie hoffentlich zutreffend ergänzt. Das mit dem Öffnen und Schließen der Poren habe ich weggelassen, weil das die physikalischen und chemischen Vorgänge garantiert nicht zutreffend beschreibt. Beim Aufschlagen von Ei und Zucker laufen allerhand molekulare Prozesse ab, die aber mit Poren nix zu tun haben.

Die Luft wird im Eiweiß eingelagert. Auch ist das Eiweiß nicht denaturuiert, dann würde es im Ofen nicht mehr aufgehen können und die Struktur des Gebäckes zerstören.

Auch nicht bei Wärmezufuhr. Da denaturieren Proteine und gehen neue Bindungen ein, Wasser wird abgespalten, es bildet sich Schaum usw. Weiter habe ich den Link auf Masse gestrichen – sie mal selbst, wo der hinführt ;-). Die Kategorie Masse habe ich zurückgenommen, weil der Begriff nicht nur für Bäcker und Konditoren reserviert ist. Schlage vor, die sowieso etwas spitzfindige Unterscheidung Teig vs. Masse da nicht zu machen und unter Kategorie:Teig einen Satz zu schreiben, der erläutert, dass dort sowohl Teige als auch Massen aufgeführt werden. Man könnte dann noch einen Artikel Masse (Backen) anlegen, der von Masse aus verlinkt werden müsste. Rainer ... 14:42, 20. Mai 2006 (CEST)

So, jetzt zu deinem obigen Kommentar, soweit nicht schon gerade geschrieben: Ich bin ja grundsätzlich einverstanden. Die Struktur habe ich geändert, weil sie das Pferd vom Schwanz her aufzäumt. Wasserbad habe ich geschrieben, weil dein Text lückenhaft war. Ich habe versucht, mir das zusammenzureimen, so gut es ging. Allgemein habe ich den Eindruck, dass du etwas zu stark von der Handwerkssicht ausgehst. Das Verfahren, dass jede Hausfrau anwendet, hast du einfach rausgeschmissen und es ist ja interessant, dass im Fach Gasöfen verwendet werden. Dann kann man ja schreiben „im Wasserbad oder in Bäckereien mit Gasöfen“ (so ungefähr). Für das Prinzip ist das übrigens gleichgültig. Wir schreiben hier auch nicht für Bäcker und Konditoren, sondern für Leute, die sich da nicht auskennen. Dem habe ich versucht, Rechnung zu tragen. Wünschenswert wäre sicher noch eine Ergänzung zu den Vorgängen, die tatsächlich bei der Herstellung ablaufen, das mit den Poren z. B. halte ich, wie gesagt, für äußerst fragwürdig. Rainer ... 14:42, 20. Mai 2006 (CEST)

Das liegt daran, dass dieses Vefahren in der Praxis angewendet wird, aber nicht bei Biskuit. Bei Biskuit wird immer Vollei verwendet. Im Kalt-Warm-Verfahren kommt dabei der natürliche Emulgator des Dotters zum tragen. Wenn das Ei getrennt wird und das Eiklar später untergezogen wird, kommt der typische Geschmack vom Ei nicht mehr zur Geltung. Das Gebäck hat eine andere Struktur, die man z. B. bei Tortenböden nicht wünscht, denn mit aufgeschlagenem Eiweiß wird die MAsse lockerer, weniger Schnittfest und auch weniger gut lagerfähig. Eine Sahnerolle kann man daraus nicht machen, weil man sie nicht gut rollen kann und bricht. Andere Verfaren kann man gerne einfügen.

Die Sache mit den Poren solltest Du mir glauben, denn es war eine meiner Prüfungsfragen. Ich hatte nicht vom Wasserbad oder vom Gasbrenner, sondern neutral vom Erwärmen geschrieben. Ebenso hatte ich davon geschrieben, daß dieser Artikel noch nicht vollkommen ist.

Wikipedia ist ein elektronische Lexikon. Ich bin mir mit den Machern einig, daß hier das Halbwissen aus den Kochbüchern fehl am Platze ist. Die wurden meist von einem Blinden unter den Tauben geschrieben. Darum ist hier Aufklärung bitter nötig. Ich sehe darin auch eine Verbraucheraufklärung. Das Kalt-Warm-Verfahren ist das klassische, nicht die Variante mit dem Eischnee. Gruß DBMENDEN 15:56, 20. Mai 2006 (CEST)

Wiener Boden

Hi, ich grüble gerade, ob man den Artikel zur Wiener Masse nicht hier einbauen sollte, immerhin ist es genau eine Genoise plus flüssige Butter, und wird auch meistens zu den Biskuitböden gezählt, was denkt ihr? Dann würde auch der Originalartikel nicht so klein und winzig aussehen. --F GX 10:02, 14. Apr. 2010 (CEST)

Fertigmehl

Im Abschnitt "Zubereitung" wird ein alternatives Verfahren für "Bäcker und Konditoren" mit Fertigmehl genannt. Ist das zuvor erwähnte Mehl (für Hausfrauen?) nicht fertig? Vielleicht verstehen "Bäcker und Konditoren" ja den Satz, aber die wußten das schon vorher und brauchen den ganzen Artikel nicht. Leider drängt sich aber der Eindruck auf, daß hier ein streberhafer Bäckerlehrling den anderen Bäckern und Berufschullehrern zeigen will wie brav er gelernt hat (siehe auch die Motivation um den Streit Masse oder Teig).

Im Backstubenjargon ist "Anschließend werden das Eiweiß, der Zucker und das Mehl untergehoben" eventuell unter Kollegen verständlich, aber ich frage mich, was da unter was gehoben wird und wo diese Zutaten plötzlich herkommen. Welcher Zucker? Der ist doch schon im Eigelb oder ist das jetzt die Variante mit dem Fertigmehl?

Übrigens: "Die Biskuitmasse, gleich bedeutend auch Biskuitteig..." und "Die Biskuitmasse, gleichbedeutend auch Biskuitteig..." bedeuten jeweils etwas ganz anderes (siehe ein viel versprechender Politiker und ein vielversprechender Politiker). Der Duden gibt als Beispiel: "gleichbedeutende Wörter, aber gleich bedeutende Gelehrte." Ich würde es ja korrigieren, aber ich weiß nicht, welche Bedeutung gemeint ist.

Es scheint ja so zu sein, daß Biskuit und diese Biskuitmasse nichts miteinander zu tun haben. Trotzdem wird in der Diskussion Masse<>Teig Biskuit und Biskuitmasse synnonym verwendet. Als Laie verstehe ich zwar, daß diese Biskuitmasse kein Schiffszwieback ist aber das Bild bei Biskuit zeigt einen Kuchen, den ich mir sehr gut als Biskuitmasse vorstellen könnte. Warum wird in diesem Artikel Biskuit nicht einmal erwähnt geschweige denn verlinkt? In gleicher Weise scheint das Thema Biskuitmasse im Biskuitartikel totgeschwiegen zu werden.

CBa--89.0.32.110 13:36, 6. Sep. 2011 (CEST)