Biskuit
Biskuit (von französisch biscuit aus lateinisch bis coctus [panis], „zweimal gebackenes [Brot]“) ist eine leichte Dauerbackware aus Biskuitmasse, einer Mischung aus Eischnee, Eigelb, Zucker und Mehl – ohne Zugabe von Fett in der Rezeptur. Eine Variante davon ist der Löffelbiskuit (auch Kinderbiskuit oder österreichisch Biskotte).
Definition
BearbeitenNach den „Leitsätzen für Feine Backwaren“[1] muss eine Biskuitmasse bei gewerblicher Herstellung einen Volleianteil von mindestens 66,7 % bezogen auf das Gewicht der Getreideerzeugnisse und Stärke aufweisen. Eiaustauschstoffe werden nicht verwendet. „Eibiskuit“ und andere hervorhebende Qualitätsbezeichnungen erfordern den doppelten Eigehalt bezogen auf den Anteil der Getreideerzeugnisse und Stärke. Der Masse wird in der Regel kein Fett zugesetzt. Unter Zugabe von Fett (z. B. zerlassener Butter) hergestellter Biskuit wird als „Wiener Masse“ bezeichnet.
Das wichtigste Triebmittel bei der Herstellung eines Biskuitteigs ist die Luft, die beim Aufschlagen von Ei und Zucker eingerührt wird. Diese macht die Masse locker und verleiht ihr Volumen. Das Mehl sollte nur kurz untergehoben werden, damit die Luft aus der Masse nicht entweichen kann. Die Masse muss nach der Zubereitung sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben werden, da sie andernfalls in sich zusammenfällt. Oft wird dem Mehl zudem Backpulver beigemengt.
Biskuitmasse wird vor allem zur Herstellung von Löffelbiskuits und Tortenböden verwendet, die mit Likör, Obstbrand, Rum, Fruchtsirup, Kaffee oder anderen Flüssigkeiten befeuchtet, manchmal auch mit Marmelade bestrichen und anschließend mit einer Crème (z. B. englische Creme, Buttercreme, Schlagsahne) bestrichen werden. Auf diese Weise werden Charlotten und Creme- und Sahnetorten hergestellt.
Geschichte
BearbeitenBis ins 17. Jahrhundert bezeichnete der aus dem Französischen entlehnte Begriff „Biskuit“ im Deutschen Schiffszwieback, d. h. ein Brot, das in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wurde, bis es trocken, mürbe und lange haltbar war. Hierfür setzte sich später im Deutschen die Bezeichnung Zwieback, eine wörtliche Übersetzung des französischen Wortes „biscuit“, durch. Im Französischen hingegen ist heute der aus dem Italienischen übernommene Begriff biscotte für Zwieback üblich, während biscuit in der Regel einen Keks oder Plätzchen bedeutet.
Der Wandel vom festen Keks zum lockeren Backwerk fand nicht übergangslos statt: Erst im 18. Jahrhundert setzte sich der Brauch durch, die Eier für die Zubereitung einer Teigmasse zu trennen und Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander mit Zucker schaumig zu schlagen, dann den Eischnee unter die Eigelbmasse zu melieren und anschließend das gesiebte Mehl (und gegebenenfalls etwas flüssige Butter) unterzuheben.
Im Englischen hat das Wort biscuit seine ursprüngliche Bedeutung als „hartgebackener Keks“ bewahrt; auch im Französischen sind „biscuits“ Kekse. Biskuit im Sinne von Biskuitmasse, Biskuitböden etc. wird im Englischen mit sponge cake übersetzt, im Französischen als génoise (korrekter biscuit génois oder biscuit en pâte génoise, also Genueser Kuchen) und im Italienischen als pan di Spagna (spanisches Brot) bezeichnet. In den USA ist ein „biscuit“ eine ungesüßte weiche Backware, die ohne Zusatz von Hefe hergestellt wird.
Typische Produkte
Bearbeiten- Biskuitböden, Biskuitrouladen bzw. Biskuitrollen
- Löffelbiskuits
- Madeleine-Biskuits
- Sahneomeletts
