Diskussion:Laugengebäck

Silserl

Mich würde interessieren, ob und wie der Name "Silserli" für Laugengebäck etwas mit dem Ort "Sils" im Engadin zu tun hat?

Soweit ich weiss, benutzt man diese Bezeichnung nur in der Schweiz, es könnte daher durchaus sein.

Habe das Thema auf der Hauptseite eingearbeitet. Das ist mein aktueller Wissensstand.

schwerer oder leichter hefeteig?

ich hab das erst mal rausgenommen. wenn sollte es erklätrt werden (und belegt). mfg--V ¿ 20:20, 14. Aug. 2010 (CEST)

Ich hab das Zeug früher selber ein paar Jahre lang gebacken. Wir haben bei Laugenbrezeln und -brötchen immer von einem schweren Hefeteig gesprochen, wegen des hohen Fettanteils. Einen schriftlichen, gar gedruckten, Beleg hab ich allerdings gerade nicht zur Hand. --Frank C. Müller 08:16, 16. Aug. 2010 (CEST)

Der Fettanteil (bezogen auf die Mehlmenge) liegt zwischen 3 und 7 %, daher würde ich nicht sagen, dass es sich um einen schweren Hefeteig handelt.--BMK 15:08, 16. Aug. 2010 (CEST)

Verbleib der Lauge

""Durch das beim Backen austretende CO2 (Kohlendioxid) wird die Brezellauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und dadurch neutralisiert.""

Das ist Unsinn! Erstens ist Hydrogencarbonat bei Backtemperaturen gar nicht stabil, sondern spaltet CO2 ab, zweitens erfolgt die Neutralisation im Wesentlichen durch die beim Erhitzen aus der Stärke unter Laugeneinwirkung entstehenden Säuregruppen.

Maillardreaktion ist hier nicht im Spiel, wo sollten die Aminosäuren herkommen? Habt Ihr denn keine Fachleute, die mal über so was schauen? (nicht signierter Beitrag von 93.221.233.228 (Diskussion) 15:17, 6. Feb. 2012 (CET))

Nein, leider gibt es keine Fachleute dafür, nur jede Menge wohlgesinnter Stümper, die das Beste wollen und versuchen. Es ist immer noch ein Wiki, wo gemeinsam Artikel entstehen. Wenn Du solchen Fehler entdeckst, behebe ihn selbst, und erwarte keine Rettung, die paar Leute von EuT, die aktiv sind, können und kennen vieles, Backwerk ist da als Schwerpunkt aber nicht dabei.Oliver S.Y. 20:29, 6. Feb. 2012 (CET)

@ wo sollen die Aminosäuren herkommen? - Antwort: Weizenmehl enthält etwa 12% Proteine. (nicht signierter Beitrag von M.Fairly (Diskussion | Beiträge) 16:26, 17. Mär. 2012 (CET))

Konzentration der Lauge

Brezellauge besteht aus max. 4 % Natronlauge und 96 % Wasser. Sie zählt zu den Zusatzstoffen, die nicht deklariert werden müssen. Sie darf nur zum Tauchen von Laugengebäcken verwendet werden.--BMK 13:38, 25. Feb. 2012 (CET)

Das Lebensmittelrecht gilt aktuell nur für die gewerbliche Herstellung, nicht allgemein. Ob dort eine 2,4 oder 6% Konzentration verwendet wird, hängt von Zeit, Tradition und zur Verfügung stehenden Zutaten ab.Oliver S.Y. 14:05, 25. Feb. 2012 (CET)

Laugendatsch

Ein Laugendatsch ist ein aufgeschnittenes Laugenbrötchen mit Schokokuss dazwischen. in süddeutschland (vor allem baden-würrtemberg sehr verbreitet). sollte vieleicht auch noch irgendiwe erwähnt werden, schließlich ist der begriff dort so geläufig und diese essens-kombination so beliebt, dass sie sogar bei manchen bäckereinen zum standartsortiment gehören. google gibt nicht sonderlich viel dazu her, belegt aber, dass das wort bzw dieses "gericht" existiert--46.115.64.195 16:58, 4. Jun. 2013 (CEST)

NEIN - das wurde nun bereits mehrfach festgestellt, das nicht jede kulinarische Kombination von A+B eine enz. Erwähnung verdient. Ganz simple Gegenfrage, in welchem Fachbuch steht irgendeine Kombination von Brötchen und Schokokuss? Wir erwähnen es als Variante bei Schokokuss, das reicht. Oliver S.Y. (Diskussion) 17:24, 4. Jun. 2013 (CEST)

Lauge

Im Artikel steht (vorbildlich präzise), daß für die Lauge NaOH verwendet wird. In einigen Rezepten findet man dagegen Angaben wie "Natron" oder gar "Soda". Was hat's denn damit auf sich? Ist das eine Variante für Hobbybäcker denen Echte Chemikalien(TM) zu böse sind? Wie ist das Ergebnis vergleichbar? Könnte dazu jemand was in den Artikel einfügen? --BjKa (Diskussion) 16:44, 11. Dez. 2014 (CET)

Siehe heutige Ergänzungen im nachfolgenden Absatz "Brezellauge Natronlauge"--84.61.179.132 22:48, 7. Nov. 2018 (CET)

Brezellauge Natronlauge, daneben: heiße Lösung aus "Natron"

Im Text werden die beiden Begriffe „Brezellauge” und „Natronlauge” verwendet. Sind das zwei unterschiedliche Dinge oder sind das zwei Namen für dasselbe? (nicht signierter Beitrag von 87.170.169.18 (Diskussion) 10:54, 5. Mär. 2015 (CET))

Brezellauge ist die Lauge, in die die Brezeln getaucht werden. Es ist eine 4%-ige Natronlauge. --P.C. ✉ 10:57, 5. Mär. 2015 (CET)

Jetzt wird es ein bißchen chemisch. Bäcker verwenden eine 3,5 bis 4-%-ige Natronlauge, also genau 40 g reines Natriumhydroyd (NaOH, Ätznatron), aufgelöst in 960g Leitungswasser, ergibt 40 g NaOH in 1000 g Lösung, für den Alltag: ein Liter. Je nach Konzentration ist die Natronlauge stark ätzend. Bäcker bekamen diese Lauge konzentriert in Eisenkübeln geliefert, heute in Kunststoffkübeln. Sie verdünnen sie 1:10. Der Umgang mit diesen Laugen, eigentlich auch der verdünnten, erfordert höchste Schutzmaßnahmen, Schutzbrille, Schutzhandschuhe, und eigentlich auch einen Schutz für die sonst getragene Kleidung. Immer die konzentriertere Variante in die dünnere gießen, nicht umgekehrt. Beim Auflösen von Ätznatron entwickelt sich Hitze, Nebel und spritzt es ggf. In Chemie-Labors werden für den Umgang mit solchen Chemikalien Sprühflaschen mit schützenden Flüssigkeiten für die Augen vorgehalten. Was in diversen Youtube-Filmen zum Thema Umgang mit Brezellauge zu sehen ist läßt einem die Haare zu Berge stehen. Es fehlen immer die Ausführungen über den sicheren Umgang mit der restlichen verbliebenen Lauge. Falls sie weggeworfen wird, muß sie zumindest sehr stark nachgespült werden. Auch: Die gelaugten Teiglinge nicht auf Aluminiumblechen lagern und ausbacken! Die Natronlauge greift, so ist das gewollt, Bestandteile des Mehls an und zersetzt sie, und die dabei ablaufenden Reaktionen ergeben die wohlschmeckende braune Kruste des ausgebackenen Laugengebäcks (vgl. Wikipedia-Artikel Maillard-Reaktion).

In den Youtube-Beiträgen wird die Natronlauge mit der Lösung von Kaiser-Natron, "Natron", chemisch Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) verwechselt. Wird dieses "Natron" in Wasser gelöst und die Lösung fast zum Kochen erhitzt, wird CO2 abgespalten. Im Übergang zum verbleibenden Na2CO3 läuft mit dem Mehl die vergleichbare/gleiche zersetzende Reaktion ab. Je länger die Teiglinge in dieser heißen Lösung verweilen, umso vergleichbarer braun ist danach das fertige Gebäck. Vor dem Laugen und Ausbacken werden die Teiglinge eigens in Gefrierschränken oder im Kühlschrank abgekühlt, gesteift. In der heißen Natronbrühe passiert dann das Gegenteil: Je länger die Teiglinge darin verweilen, umso unförmiger wird dann das fertige Gebäck. Schmecken wird es genauso gut. --84.61.179.132 00:01, 8. Nov. 2018 (CET)

Ursprung, geschichtliches?

Wie kommt jemand überhaupt auf die Idee eine Brezel eben mal kurz in Natronlauge zu tauchen? In en-wiki ([1] ) steht, daß Chinesische Nudeln auch irgendwie ähnlich behandelt werden. Weiter habe ich Mais#Nixtamalisation gefunden. Gibt es da einen Zusammenhang? Richiez (Diskussion) 16:51, 28. Aug. 2015 (CEST)

Scheinen schon die Römer gekannt zu haben, vermutlich weil sie den Kaffee nicht kannten um ihre Brötchen darin zu tunken. ;-)

Nein im ernst. Ursprünglich hat man wohl Pottasche von Buchen oder Eichen verwendet. Siehe mal da: Historia Augusta: römische Herrschergestalten - Band 2 und da: Was hat die Asche eines Buchenfeuers mit einer Laugenbrezel zu tun? ... Skip to main content ... In diese heiße Lauge kannst du dein Laugengebäck vor dem Backen eintauchen und dann im Ofen mit der --Re probst (Diskussion) 20:31, 30. Aug. 2015 (CEST)

Ein Autor den ich mal las, meinte, daß viele Gerichte schlicht darum entdeckt wurden, weil in Notzeiten so ziemlich alles außer Stein versucht wurde zu verzehren. Per mehrtausendjährigem Ausschlussverfahren kam man dann auf etliche Verfahren, die so konzeptionell nicht unbedingt auf der Hand liegen.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:38, 30. Aug. 2015 (CEST)

Ich habe mal 2 "Legenden" ergänzt. --Alpöhi (Diskussion) 22:00, 30. Aug. 2015 (CEST)

Beleg

Das Buch "Michael Kühntopf: Schweiz-Lexikon. Sach- und Sprachlexikon zur Schweiz" erfüllt unsere in WP:Q definierten Anforderungen und ist daher als Beleg in dem Artikel geeignet. Ebenso im Artikel Sils im Engadin/Segl. Die Entfernungen des Belegs in beiden Artikeln durch die IP62.203.69.84 ist daher nicht in Ordnung. --Alpöhi (Diskussion) 09:54, 8. Sep. 2015 (CEST)

Leider erst durch die VM gesehen. In WP:Q#Was sind zuverlässige Informationsquellen? wird die Unterscheidung zwischen wissenschaftlichen Publikationen und nicht-wissenschaftliche Quellen gemacht. Bei ersteren steht explizit BoD [..] sind keine geeigneten Quellen, falls sie nicht zuvor als Dissertations- oder Habilitationsschriften angenommen worden sind. Auf zweitere kann zurückgegriffen werden, wenn wissenschaftliche Publikationen nicht oder nicht in ausreichendem Maße vorhanden [sind]. Ein Buch mit dem Titel Schweiz-Lexikon. Sach- und Sprachlexikon zur Schweiz würde ich in erste Gruppe einordnen, weshalb das Argument kein BoD greift. Just my $0.02 -- Iwesb (Diskussion) 14:29, 8. Sep. 2015 (CEST)

Es geht hier ja nicht um eine wissenschaftlich strittige Sache. Der zu belegende Inhalt wird nicht angezweifelt, und ist ohnehin kein grosses Ding. Da reicht ein einfacher Hinweis auf die Quelle bzw. wo das steht, so wie wir sonst auch Internetseiten, Zeitungen, oder gar Youtube-Videos als Quelle angeben. Da tut es ein in der 4. Auflage (!) erschienenes Buch allemal, auch wenn es formal ein BoD ist. Tatsächlich gibt es hier jedoch persönliche bis wikipedianische Animositäten gegenüber dem Autor, die wohl eher der Grund der Löschung sind, hier jedoch keine Rolle spielen (sollten). --Alpöhi (Diskussion) 14:34, 8. Sep. 2015 (CEST)

Aber stimmt es denn? Siehe etwa [2].--Mautpreller (Diskussion) 14:44, 8. Sep. 2015 (CEST) Natürlich muss Markus Gasser auf Schweizer Radio und Fernsehen nicht unbedingt recht haben, aber der Mann hat immerhin einen Ruf zu verlieren. Kommt mir zuverlässiger vor als eine Bäckerei-Werbeseite und Michael Kühntopfs Lexikon. Nichts gegen MK, aber bislang ist er mir weder als Experte für Laugengebäck noch für die Etymologie Schweizer Mundartwörter aufgefallen.--Mautpreller (Diskussion) 14:57, 8. Sep. 2015 (CEST)

Also wir haben ja schon einige Leute welche meinen "Ich bin Schweizer, also weiß ich am Besten, was Schweizer Küche ist", ähnlich wie bei anderen Ländern. Ob es uns gefällt oder nicht, Alpöhi hat zumindest den geforderten Schritt gemacht, die Quellen seines Wissens anzugeben. Meine BEO hat knapp 8000 Artikel, und was glaubt Ihr denn, was ich da täglich sehe. Wenn ich wie hier verfahren würde, gäbe es eine noch miesere Stimmung und ich wäre auch öfter bei WP:VM als mir lieb ist. Manchmal komm ich mir hier mir General Taylor vor, " But you're not crazy, Dick. You're mean. And this is just radio." - es geht nur ums Essen, nicht um Wissenschaft.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:54, 8. Sep. 2015 (CEST)

Naja, der Gasser ist Literaturwissenschaftler und drückt sich doch eher zurückhaltend aus: „Möglich, dass «Salse» auch als «Silse» ausgesprochen worden ist“ – möglich aber auch, daß die Laugenbrötchen vom Planeten Silsius stammen, wer weiß es schon. Ich halte seine Theorie jedenfalls für mäßig plausibel: Salse ist ein Begriff aus der Küchensprache und steht bzw. stand für salzige oder süße Brühen und Tunken. Natronlauge ist eine ätzende, ungenießbare Chemikalie. Und wie soll das a zum i geworden sein, machen die Schweizer sowas öfter? Extraordinary claims require extraordinary evidence, und ich sehe hier ziemlich wenig Evidence, warum Silserbrötli nicht das bedeuten soll, was es offensichtlich zu bedeuten scheint, nämlich Silser Brötli.

In Anbetracht der Tatsache, daß die Belege für alle Varianten eher schwach sind, und daß Wikipedia kein Wörterbuch ist, auch kein eytmologisches, möchte ich anregen, im Artikel die Theorien zur Wortherkunft ganz zu streichen, denn: was man nicht belegen kann, davon muß man schweigen. --SKopp (Diskussion) 20:04, 8. Sep. 2015 (CEST)

Och, plausibel finde ich das schon, plausibler jedenfalls als die Herleitung von einem Bäcker Müller in Sils, das klingt verdammt nach einer aus PR-Gründen zusammengeschusterten Legende. Aber um das genauer zu wissen, muss man ein etymologisches Wörterbuch konsultieren (und wer weiß, ob die's wissen). Mein Tipp wäre: Das kommt tatsächlich von Salz, ob nun vermittelt über Salse oder nicht, Laugengebäck schmeckt schließlich salzig. Aber es kann in der Wortgeschichte sehr gut eine Kontamination mit Sils gegeben haben, so etwas passiert jedenfalls sehr häufig. Ein Literaturwissenschaftler muss ja schließlich auch Sprachwissenschaft und Sprachgeschichte gelernt haben, dem dürften solche Verschiebungen der Zuschreibung nicht fremd sein. Solange wir's nicht genauer wissen, hätte ich nichts gegen eine Streichung. Aber so wie es jetzt dasteht, wird auf jeden Fall auch nichts Falsches gesagt.--Mautpreller (Diskussion) 20:51, 8. Sep. 2015 (CEST)

Den Erklärungsversuch von Gasser halte ich wie SKopp für fragwürdig, denn die Grundlage seiner Erklärung beruht darauf, dass Natronlauge identisch mit Salzlauge (Salzlösung) sein soll, was falsch ist. --Alpöhi (Diskussion) 21:02, 8. Sep. 2015 (CEST)

Naja, salzig schmeckt das Laugengebäck eigentlich nur, wenn es mit Salz bestreut ist. Zugegeben, das ist es meistens. Aber nicht immer ;) --SKopp (Diskussion) 21:08, 8. Sep. 2015 (CEST)

Nu, "identisch" brauchts ja nicht sein. So funktioniert Wortbildung nie. Natürlich kann der Gasser falsch liegen. Bei "Sälserbrot" oder "Selserbrot" wärs ziemlich eindeutig (Umlautbildung), es stimmt schon, dass eine Verschiebung zum i ungewöhnlich wäre, aber ausschließen kann man sowas nicht. Man muss sich aber die konkurrierende Deutung angucken: Bäcker Müller in Sils, das ist mit einiger Sicherheit eine Sage. Natürlich kann man eine Beziehung zum Ortsnamen nicht von vornherein von der Hand weisen (wie man ja bei Wiener Würstchen und Frankfurter Würsten etc. pp. sieht), aber wenn sie existiert, dann geht sie wohl kaum so glatt auf (siehe dort). Bloß ist halt die Lage die: Wir haben unterschiedliche Belege unterschiedlicher Güte. Man muss sie entweder nennen oder die Passage weglassen.--Mautpreller (Diskussion) 22:05, 8. Sep. 2015 (CEST)

PS: Natürlich kann man das umformulieren. Macht, wie ihr denkt. Mir wäre es bloß wichtig, dass da nicht steht, Silserli kommt von Sils, Punkt.--Mautpreller (Diskussion) 23:03, 8. Sep. 2015 (CEST)

Das ist gut so, wie es jetzt ist. Ich habe es nun auch entsprechend in Sils im Engadin/Segl‎ wieder ergänzt. --Alpöhi (Diskussion) 08:44, 9. Sep. 2015 (CEST)

Gefahren

In diesem Abschnitt wird eine Reihe chemischer Reaktionen erläutert, aber worin genau besteht nun die Gefahr? Kann der Ofen explodieren oder wird das Gebäck verunreinigt mit gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen? MaweHD (Diskussion) 11:00, 28. Sep. 2016 (CEST)

Angeblich soll Laugengebäck gegen Sodbrennen sein ?

Rene Trump (CET) Wolfsburg den 18.Januar 2017. (nicht signierter Beitrag von 2A02:8108:9B3F:F810:146A:42A6:9697:B492 (Diskussion | Beiträge) 19:14, 18. Jan. 2017 (CET))

Laugengebäck ist Kleingebäck, aber kein Feingebäck

Laugengebäck ist Kleingebäck, aber kein Feingebäck... Gruß 176.198.150.23 19:06, 20. Jan. 2018 (CET)

Einige sind gemäß DLMB, wird sogar belegt. Ansonsten einfach das Kategoriesystem unbeachtet lassen.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:08, 20. Jan. 2018 (CET)

Laugenbrötchen enthalten doch keine 10% Fett/Zucker... --37.248.154.191 17:04, 15. Nov. 2018 (CET)

Pfeffer statt Salz

Seit ein paar Monaten oder Jahren (habe nicht Buch geführt) gibt es zumindest hier in Mittelfranken bei den Bäckereien (und zwar bei fast jeder, wo ich bisher danach gefragt habe, unabhängig von der Firma) Brezeln und oft auch Laugenwecken und/oder -stangen auch in einer Variante mit gemahlenem Pfeffer statt mit Salz bestreut. Kann man über diesen Trend schon etwas Seriöses aussagen (Wer hats erfunden, wie weit schon verbreitet, …)? --2003:65:6018:668:0:0:1:23 15:22, 21. Jan. 2019 (CET)

Laugenweckerl

...hat der erste Satz als Überbegriff dargestellt. Als Österreicher habe ich es kurzerhand zum Laugenbrötchen verschoben, wo das schwäbische Laugenweckle schon gestanden ist [sic]. Ein Weckerl ist jedes Brötchen, das keine Semmel ist; eine Semmel ist ein Brötchen mit den 5 gebogenen Kerben, die sich in der Mitte treffen. Ein nicht verkleinerter Wecken ist übrigens ein ganzer Brotlaib; das hängt mit engl. wedge ("Keil") und der Tatsache zusammen, dass römisches Brot (Österreich und Bayern sind größtenteils auf der römischen Seite des Limes!) pizzaförmig mit vorgefertigten Einschnitten war. David Marjanović (Diskussion) 22:13, 30. Apr. 2021 (CEST)