Diskussion:Maillard-Reaktion

Diese Diskussionsseite dient dazu, Verbesserungen am Artikel „Maillard-Reaktion“ zu besprechen. Persönliche Betrachtungen zum Thema gehören nicht hierher. Für allgemeine Wissensfragen gibt es die Auskunft.

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Maltol

Maltol ist kein Melanoidin!!! Es ist ein Zwischenprodukt mit Reduktoncharakter. Die Strukturen von Melanoidinen sind weitgehend unbekannt, jedoch sicherlich zum großen Teil Polymere (siehe Beelitz-Grosch)(Der vorstehende, nicht signierte Beitrag stammt von 130.149.106.40 (Diskussion • Beiträge) 1:06, 8. Nov 2005) Cvf-ps^Disk_+/- 16:07, 20. Dez. 2007 (CET)

Acrylamid und sonstige schädliche Substanzen

Es scheint ein kleines Durcheinander zu geben bei vielen öffentlichen Stellen bezüglich Acrylamid. Die Warnungen und Polemik darüber ist non-sense und billige Stimmungsmache. Wenn die Chips nun länger im Fettbad sind, sind sie fetter. Dann schädigt man halt das Herz. Gesundheitsschädliche Stoffe entstehen immer!! Bei allen Erhitzungsprozessen. Die Glukose (reduzierend) hat auch noch andere Bindungspartner als Asparagin. An das denkt man nicht. Ueberall hört man wie gefährlich Arylamid ist, dann müsste man halt Brote und Chips wie Tabak besteuern und aufmerksam machen wie gefährlich dies ist.(Der vorstehende, nicht signierte Beitrag stammt von 84.72.41.30 (Diskussion • Beiträge) 12:35, 19. Dez 2006) Cvf-ps^Disk_+/- 16:10, 20. Dez. 2007 (CET)

Du glaubst doch nicht im Ernst, dass die Tabaksteuer irgendetwas mit der Gesundheitspolitik zu tun hat? ;-) --Lkl 15:09, 24. Mär. 2008 (CET)

Acrylamid

Wie sind eigentlich die neuesten Erkenntnisse zum Thema Acrylamid, man hört immer wieder, dass der Stoff deutlich ungefährlicher sei als angenommen.(Der vorstehende, nicht signierte Beitrag stammt von 77.57.1.47 (Diskussion • Beiträge) 22:30, 11. Okt 2007) Cvf-ps^Disk_+/- 16:12, 20. Dez. 2007 (CET)

-> Bei der Maillard-Reaktion entstehen etwa 600 verschieden Verbindungen, teilweise cancerogen, wie das Acrylamid. Ein guter Teil dieser 600 verschieden Verbindungen ist aber auch als gesundheitsfördernd bekannt. Die Wirkung dieses Cocktails mit ständig wechselnder Zusammensetzung auf einen lebenden Organismus ist weitgehend unerforscht, das wird sich auch so schnell nicht ändern. EINE Substanz rausgreifen und damit das Volk verrückt zu machen ist aber in jedem Fall fahrlässig. (Quelle: Vilgis: Die Molekül-Küche. Physik und Chemie des feinen Geschmacks, Hirzel-Verlag)(Der vorstehende, nicht signierte Beitrag stammt von 80.152.171.25 (Diskussion • Beiträge) 14:43, 20. Dez 2007) Cvf-ps^Disk_+/- 16:12, 20. Dez. 2007 (CET)

Neue Ergebnisse

Nature berichtet in [1], dass die Maillard-Reaktion auch bei Zimmertemperatur stattfindet. (nicht signierter Beitrag von 92.192.82.31 (Diskussion) 0:11, 3. Jun. 2008 (CEST))

Ja, siehe #Chemische Grundlagen. Gruß --Cvf-ps^Disk_+/− 17:10, 19. Jan. 2011 (CET)

Weiteres Vorkommnis

katarakt entsteht ebenfalls durch diesen reaktion. nur eben bei rund 37 grad und über jahrzehnte hinweg. --84.179.203.143 20:14, 3. Dez. 2008 (CET)

Abend! Es gibt bei Gebäcken die Krankheit Rotbrand, die auf geringe Temperaturen bei zuckerhaltigen und eiweißhaltigen Backwaren vorkommt. Die Krume ist rötlich gefärbt. Ursache ist eine geringe Temperatur. Ist das hilfreich? Gruß -- Sinix 22:44, 31. Jul. 2009 (CEST)

Frage

Könnte es sein, dass auch bei der Zubereitung von z.Bsp. Siedfleisch (mehrstündiges ziehenlassen in heisser Brühe), eine Maillard-Reaktion stattfindet? Freundliche Grüsse Hene -- HENE1950 21:59, 4. Aug. 2009 (CEST)

Chemische Grundlagen

Woher stammt denn die Zahl 140°C, denn ich habe hier ein Buch "Brautechnologie liegen und darin steht 90°C? Diese Temperaturen liegen doch weiter auseinander, als das es nur eine Ungenauigkeit sei.--wombat1st 01:51, 19. Jan. 2011 (CET)

Die 140 °C sind die Optimaltemperatur. Freilich laufen die Reaktionen auch schon bei in-vivo-Bedingungen ab, dort aber wesentlich langsamer und führen etwa zur Degenerierung langlebiger Proteine (Auge, Kollagene etc.). Gruß --Cvf-ps^Disk_+/− 11:29, 19. Jan. 2011 (CET)

Aussprache von Maillard

Maillard; Aussprache: [majaʁ]
dies folgt dem en:Maillard_reaction, mit maillot Aussprache /ma.jo/ (franz.; deutsch: Trikot) --Haigst-Mann (Diskussion) 12:59, 22. Aug. 2012 (CEST)

Beschleunigung der Maillard-Reaktion

Ich bin mir nicht ganz sicher, wie man das am Besten ändert, also führ ich's mal hier in der Diskussion an: während die Kochzeit natürlich ein beeinflussender Faktor für die Maillard-Reaktion ist, kann eine Zeit nichts beschleunigen. Die Kochzeit in der Tabelle Beschleunigung der Maillard-Reaktion aufzuführen scheint mir daher (unter diesem Titel) unpassend. Anna reg (Diskussion) 10:33, 24. Apr. 2013 (CEST)

mM ist die Tabelle höchst sinnfrei, weil nur durch den beschreibenden Text überhaupt klar wird, wie das zu verstehen ist. Ich würde sie einfach rauswerfen.--Mabschaaf 11:05, 24. Apr. 2013 (CEST)

Im Gegenteil, man sollte sie erweitern bzw. besser erklären. Aber klar, "rauswerfen und löschen" ist natürlich das erste was euch dazu einfällt. (nicht signierter Beitrag von 77.4.211.48 (Diskussion) 23:32, 8. Feb. 2014 (CET))

Habe das Kapitel inkl. Tabelle etwas umformuliert; das sollte jetzt verständlicher sein. Und natürlich sind das alles Faktoren zur Beeinflussung der M.-R. Gruß --Cvf-ps^Disk_+/− 01:05, 9. Feb. 2014 (CET)

Sprachliche Unklarheiten ( Abschnitt "Medizinische Aspekte")

"Die im Labor erzeugten Maillard-Produkte blockieren bestimmte Proteine, die Lektine,[12] die den Zusammenhalt von Krebszellen bewirken und damit die Metastasenbildung beschleunigen."

1) Bezieht sich der Satz auf den vorherigen ("Eine Gruppe italienischer Wissenschaftler...") ? Dann sollte er nicht in einem neuen Absatz stehen.

2) Der Nebensatz besagt, daß bestimmte Proteine die Metastasenbildung beschleunigen, indem sie den Zusammenhalt von Krebszellen bewirken. Ist das wirklich so gemeint? 77.179.126.225 23:53, 19. Nov. 2014 (CET)

Reaktionsschema

Beim überfliegen sieht das Reaktionsschema nicht korrekt aus. Da verschwinden mindestens zwei Protonen, ein paar Zwischenschritte würden die Nachvollziehbarkeit fördern.

Könnte sein, dass die Details so genau garnicht erforscht sind... MfG --Jü (Diskussion) 21:20, 1. Dez. 2017 (CET)

Bei der Decarboxylierung verschwindet Wasserstoff (nicht nur zwei Protonen sondern auch zwei Elektronen). Was ist denn das Oxidationsmittel? Etwas fehlt oder ist falsch. (nicht signierter Beitrag von JKm55 (Diskussion | Beiträge) 13:25, 9. Dez. 2020 (CET))

Das Imin unterliegt der Imin-Enamin-Tautomerie. Das ganze ist ein vereinfachtes und beispielhaftes Reaktionsschema, kein vollständiger Reaktionsmechanismus. Es entstehen nur geringste Mengen des unerwünschten Acrilamids! MfG --Jü (Diskussion) 14:40, 9. Dez. 2020 (CET)

Kategorie Lebensmittelchemie

"Lebensmittelchemie ist die Zusammensetzung der Lebensmittel und deren Veränderung bei Herstellung, Lagerung und Zubereitung"
Dementsprechend gehört die Kategorie Lebensmittelchemie ebenfalls zu diesem Artikel, welcher Chemische Prozesse beshreibt. Analog zur enwiki.
Auch die Artikel Reaktionsaroma, Gefrierbrand und Reichstein-Synthese gehören bereits zur Kategorie Lebensmittelchemie.
--Angerdan (Diskussion) 16:14, 2. Jan. 2018 (CET)

Korrekt. Die Kategorie:Lebensmittelchemie ist ja auch drin.--Mabschaaf 16:23, 2. Jan. 2018 (CET)

Ergänzung zu Laugengebäck erwünscht

Was passiert beim Ausbacken von in Brezellauge (4-%-ige Natronlauge, NaOH in Wasser) benetztem Mehlteig an der Oberfläche? Ist es die klassische Verseifung, mit -zig Endprodukten, die aus dem zerstörten Mehlanteil entstehen? NB: Was passiert vergleichsweise, wenn die Teiglinge in heißer "Natron"-Brühe (NaHCO3) annähernd gekocht werden sollen und die dann ebenfalls nach dem Ausbacken ähnlich braun sind? --94.220.84.195 17:09, 29. Okt. 2018 (CET)

Bedingungen für Maillard-Reaktion

Im ersten Absatz des Abschnitts Maillard-Reaktion #Chemische_Grundlagen steht, daß die Reaktion "selbst ohne Hitzeeinwirkung" abläuft. Im zweiten Absatz steht etwas von "unter den zur Maillard-Reaktion notwendigen Bedingungen einer wasserfreien Hitze". Das ist offensichtlich ein Widerspruch. Wenn der erste Absatz korrekt ist, muß die zweite Aussage falsch sein.

Daher hatte ich den zweiten Absatz modifiziert und "notwendige Bedingungen" in "förderliche Bedingungen" abgeändert. Das wurde von Benutzer:Ghilt rückgängig gemacht mit der Begründung: „auch bei Raumtemperatur läuft die Reaktion nur an (trockenen) Oberflächen ab“.

Diese Logik kann ich absolut nicht nachvollziehen. Wenn die Reaktion bei Raumtemperatur an trockenen Oberflächen abläuft, dann ist es doch zwangsläufig falsch, daß sie nur bei trockener Hitze stattfindet. "Trockenheit" mag zwar notwendig sein, "Hitze" ist jedoch keine notwendige Bedingung. Und meine Formulierung, daß trockene Hitze förderlich ist, war völlig korrekt.

So kann es auf keinen Fall stehen bleiben. Wenn das mit den trockenen Oberflächen stimmt, kann man das ja zusätzlich noch irgendwo als "notwendige Bedingung" erwähnen.--77.7.45.164 15:23, 10. Mai 2020 (CEST)

Hallo, ich ging davon aus, dass die Begründung in der Zusammenfassungszeile sich auf 'wasserfrei' bezog und hab es jetzt zurück geändert. Grüße, --Ghilt (Diskussion) 15:39, 10. Mai 2020 (CEST)

Danke.--77.7.45.164 15:45, 10. Mai 2020 (CEST)

Dieser Abschnitt kann archiviert werden. GS63 (Diskussion) 16:04, 10. Mai 2020 (CEST)