Diskussion:Ragout/Archiv

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[[Diskussion:Ragout/Archiv#Thema 1]]

oder als Weblink zur Verlinkung außerhalb der Wikipedia

https://de.wikipedia.org/wiki/Diskussion:Ragout/Archiv#Thema_1

Große Stücke

Grüß Gott! M.E. besteht Ragout nicht aus kleinen Stücken, sondern im Gegenteil aus Stücken, die deutlich größer als beim Goulasch sind. Im Volksglauben nimmt man allerdings an, es wären kleinere Stücke. Vielleicht schaut mal ein theoretisch versierter Koch vorbei --87.79.0.126 14:08, 28. Sep 2006 (CEST)Die Spinne (hab vergessen, mich einzuloggen)

Wie kommst du darauf? Ragout fin z. B. hat Würfel, die etwa einen halben Zentimeter groß sind. Ragù bolognese wird mit Hackfleisch gemacht. Und Gulsch ist auch ein Ragout. Rainer Z ... 15:33, 28. Sep 2006 (CEST)

Diskussion zur Frage, ob es das Ragout gibt

Vgl. Benutzer_Diskussion:Rainer Zenz#Ragout. --RolloM 14:21, 5. Mär. 2007 (CET)

Rollo, du wirst deine Meinung schon mit Quellen belegen müssen. Die jetzige Artikelfassung basiert auf anerkannten Quellen. Rainer Z ... 14:27, 5. Mär. 2007 (CET)

Ich wollte die Diskussion eigentlich beenden und nur einen Link setzen, damit die Geschichte nicht in vier Wochen wieder von vorne los geht. Stichwort Quellen: Schade hat das Restaurant "Cafeteria Hottingen", in dem ich eben war, sein Menü nicht im Internet ausgeschrieben. Es gab ein "Ragout vom Rind" mit Kartoffelstock und Vorspeisensalat als Menü 2 (das ich dann allerdings nicht bestellt habe...). Jeder Gast wäre dabei überrascht gewesen, wenn er dieses Ragout mit einer weissen Sauce serviert bekommen hätte, oder wenn es nicht Fleischwürfel von etwa zwei oder drei Zentimeter, sondern Hackfleisch drin gehabt hätte. Denke, man hat hierzulande durchaus eine recht präzise Vorstellung, was auf den Teller kommt, wenn man ein Rindsragout bestellt (und das wäre ungefähr das Resultat meines Rezepts gewesen). Könnte der Grund unserer Diskussion evtl. in einem unterschiedlicher Sprachgebrauch zwischen Berlin und Zürich liegen? (Ich rede jetzt nicht von Schwizerdütsch - eine Menükarte ist auch bei uns hochdeutsch...). --RolloM 14:47, 5. Mär. 2007 (CET)

Sprachliche Unterschiede können gerade beim Essen immer eine Rolle spielen. Ich bin allerdings halber Bayer und lebe nur in Berlin, der Autor von Herings Lexikon der Küche war Österreicher. Da sind die Entfernungen nicht ganz so groß. Wir sind uns ja auch einig, was Rindsragout angeht, nur nicht, ob das der Protoyp der Ragouts ist. Rainer Z ... 15:21, 5. Mär. 2007 (CET)

Fragwürdige Bildunterschrift

Auf dem Bild ist doch kein Putenfleisch zu sehen. Es sieht eher wie Rind aus. Und die Soße sieht auch nicht sämig, sondern dünnflüssig aus. Was ist denn da schiefgelaufen? --84.139.234.41 20:47, 13. Mär. 2013 (CET)

Laut Bildbeschreibungsseite stimmt Putenfleisch. Und im Text steht, die Soße sei „oft sämig“, nicht „immer sämig“. --Lektor w (Diskussion) 16:13, 14. Apr. 2016 (CEST) erledigtErledigt

Archivierung dieses Abschnittes wurde gewünscht von: Lektor w (Diskussion) 16:17, 14. Apr. 2016 (CEST)

Würzfleisch

Würzfleisch = Ragout fin? Ich weiss es nicht. Wenn es jemand weiss, kann er mal prüfen, ob der derzeitige redirect von Würzfleisch auf Ragout nicht doch besser auf Ragout fin geleitet werden sollte. --Sachsenranger 13:58, 22. Mai 2010 (CEST)

Schließe mich an. Im thüringisch/sächsischen Sprachraum meint Würzfleisch definitiv Ragout Fin und nicht Ragout. Interessant wäre in welchen Regionen Ragout als Würzfleisch bezeichnet wird, um dies klar abzugrenzen. Gruß --Agash C (Diskussion) 17:34, 9. Apr. 2013 (CEST)

Ragout fin ist schon ziemlich genau definiert, siehe z. B. Ragout fin im Duden. Das steht so ähnlich auch bei Ragout fin. Im Vergleich zu der Beschreibung von Würzfleisch ergeben sich eine Reihe von Unterschieden, Stichwörter: Schweinefleisch, Blätterteig, Muschelschale. All das taucht jeweils nur bei einer der beiden Beschreibungen auf.

Man kann Würzfleisch wegen der Unterschiede bei Ragout unterbringen – oder wegen der Ähnlichkeiten bei Ragout fin. Das ist wohl Ansichtssache und könnte durch eine Abstimmung entschieden werden. --Lektor w (Diskussion) 16:43, 14. Apr. 2016 (CEST)

Noch sinnvoller wäre es aber, es umzudrehen und Ragout auf Würzfleisch weiterzuleiten und den verständlichen deutschen Begriff als Hauptlemma zu verwenden. (nicht signierter Beitrag von 77.4.84.217 (Diskussion) 15:45, 5. Feb. 2014 (CET))

Nein. Die Lemmatierung richtet sich nach der gängigen Bezeichnung in der internationalen Küchensprache und -praxis, nicht nach "Deutschverständlichkeiten". --Alupus (Diskussion) 16:03, 5. Feb. 2014 (CET)

Definition

Wenn die Definition, dass es sich bei einem Ragout um ein Gericht aus geschmorten oder gedünsteten Fleischstücken handelt, zutrifft, gehören Bœuf Stroganoff und Zürcher Geschnetzeltes nicht in die Reihe der Beispiele. Das Fleisch wird dabei weder gedünstet noch geschmort. Und die Einordnung in den Artikeln zu diesen Gerichten wäre dann ebenfalls korrekturbedürftig.--Atux 08:04, 26. Feb. 2012 (CET)

Hinweise: Im Artikel heißt nur noch „geschmort“. Bœuf Stroganoff steht nicht mehr im Artikel.

Bei Zürcher Geschnetzeltes steht „kurz sautiertes Ragout“, also: gebraten, aber dennoch ein Ragout. --Lektor w (Diskussion) 16:13, 14. Apr. 2016 (CEST)

Blankett

Die Bezeichnung Blankett scheint vor allem in Österreich verbreitet zu sein, habe aber leider keine Quelle gefunden... 217.247.131.176 10:29, 11. Apr. 2014 (CEST)

Falsche Schreibweise, nicht mal im Brockhaus, falls das von hier kommt. Duden und Wikipedia sagen was anders zu Blankett. --Wagner67 (Diskussion) 19:36, 12. Feb. 2018 (CET)

Also wann sperrt man Dich endlich? Keine Ahnung, keine Fachliteratur, dafür krallst Du Dich in beliebige Werke fest, und verallgemeinerst die auf unzulässige Art und Weise. Für solche Fragen haben wir eine ganz simple Lösung, es gilt das Lexion der Küche als Standardwissen für Speisen und Gerichte. Nicht der Duden, nicht der Brockhaus. Der Eintrag lautet auf Blankett, Blanquette ist die gebräuchliche Alternativbezeichnung. Also auch die Verbreitung beider Begriffe im DACH belegt, nicht nur die Herkunft aus dem Französichen, was Dich bestimmt wieder zum Stress um die Großschreibung bringen wird. Es gibt 6 relevante Varianten davon, ob man die in der Wikipedia nennen muss, andere Frage. Es ist aber mal wieder nicht falsch, wie Du es irriger Weise behauptest.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:35, 13. Feb. 2018 (CET)

Laut Vincent Klink sagt man in Österreich etwas anderes. [hier].-- Leif Czerny 11:59, 2. Nov. 2018 (CET)

Nebenbedeutung: Schüssel?

Wenn ich das richtig beobachtet habe, bezeichnet man auch eine bestimmte Form von Schüssel bzw. Terrine bei Speiseservices als „Ragout“ – vermutlich statt „Ragoutschüssel“ oder so. Wenn das jemand wikipedia-tauglich belegen kann, sollte man es als knappen Hinweis einfügen. (Eine Enzyklopädie möchte schließlich helfen, Missverständnisse zu vermeiden.) --80.145.201.74 01:10, 11. Nov. 2015 (CET)

Belege? Vielleicht mal bei Google Suchbegriff Ragout eingeben und bei „Bilder“ die Ergebnisse durchsehen. Wenn Du eine Schüssel mit der Benennung Ragout gefunden hast, hier verlinken. --Lektor w (Diskussion) 16:13, 14. Apr. 2016 (CEST)

Unterschied zum Gulasch

Gulasch ist (sogar laut Wikipedia...) doch ein Ragout. Das Argument mit den Zwiebeln ist so denke ich nicht richtig, es gibt auch gegenteilige Aussagen.

Hast Recht, aber der gesamte Artikel gehört mal überarbeitet. Das mit den Zwiebeln steht so auch in manchen Quellen, muss also nur als eine Auffassung relativiert, aber nicht entfernt werden.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:32, 28. Jun. 2018 (CEST)

Bin auch grad über die Sache mit der Reihenfolge Fleisch-Zwiebel gestolpert. Persönlich, und von allen anderen, die Gulasch kochen, bin ich gewöhnt, beim Gulasch erst das Fleisch anzubraten, dann die Zwiebeln. Ich habe noch nie gehört, dass man Zwiebeln vor dem Fleisch anbrät, ergäbe auch gar keinen Sinn. Die Zwiebeln, insbesondere deren austretender Saft, haben ja auch die Aufgabe, dass angeröstete am Boden zu lösen und aufzunehmen. Was logischerweise nicht geht, wenn man sie vor dem Fleisch anbrät. Zumal die Zwiebeln ja auch gar nicht so lange braten sollen.--Maxvorstadt (Diskussion) 05:49, 15. Sep. 2019 (CEST)

Die Fachleute betonen, dass Gulasch gedünstet wird, d.h. erst die Zwiebeln, dann das Fleisch zugeben. Beim Artikel Gulasch habe ich die Alltagspraxis erwähnt, so steht es im Lehrbuch für Köche (und es wird auch zweimal explizit der Unterschied zu braunen Ragouts hervorgehoben).--Wagner67 (Diskussion) 09:45, 15. Sep. 2019 (CEST)

Wie gesagt: Ich habe noch nie erlebt oder gehört, dass jemand die Zwiebeln zuerst anbrät. Mag sein, dass das so in Kochbüchern steht, aber machen tut das eigentlich niemand. Es wird immer zuerst das Fleisch angebraten. Kann allerdings nicht für die Gastronomie sprechen, kann sein, dass die sich an diese Regel halten, aber ich habe noch nie Gulasch in nem Restaurant gegessen, mein eigenes schmeckt halt sehr gut und kommt bei Freunden und Bekannten gut an. Aber das nur nebenbei.--Maxvorstadt (Diskussion) 15:55, 15. Sep. 2019 (CEST)

Immer?! das kann keiner behaupten. Auch bei mir im Haus wird es mal_so_und_mal_so gekocht, je nach dem, wer am Herd steht  --Wagner67 (Diskussion) 16:21, 15. Sep. 2019 (CEST)

Hallo! Es gibt hier kein richtig und kein falsch, hab sogar in nem ungarischem Restaurant gelernt, wo es auf die Köche ankam, und welcher der beiden Auffassungen sie folgten. Traditionell ist wie Wagner schreibt "gedünstet", häufig aber eben geschmort, angebraten und dann aufgefüllt. Ich kann mich nur an die Erklärung meiner Lehrerin erinnern, welche meint, dass die Zwiebeln durch die austretende Gewebeflüssigkeit nicht mehr anbraten können, und keine entsprechenden Geschmacksstoffe entwickeln. Das ist wohl das Logischste, und hat nicht wirklich etwas mit Gastronomie zu tun, sondern eher Herkunft und Tradition bei einem selbst. Bei der Knorrvariante wird ja das Fleisch nur in der Sauce gekocht, und Alle betrachten das als Gulasch.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:20, 15. Sep. 2019 (CEST)

Überarbeitung 2018

Hallo! Scheinbar wird der Artikel nicht der Bedeutung des Begriffs im Umfang und Ausgewogenheit zwischen verschiedenen Ansichten gerecht. Darum schlage ich die gemeinsame Überarbeitung vor. Als erster Schritt sollten die verschiedenen Definitionen der für relevant gehaltenen Quellen gegenübergestellt werden.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:10, 2. Nov. 2018 (CET)

Quellenvergleich

• Lexikon der Küche: Ragout, Würzfleisch - Würzige, braune oder weiße Speise in Sauce mit oder ohne Garnitur von Fleisch, Wild und Geflügel. Meist eine Speise für sich, aber auch als Kleinragout zum Füllen von Hohl- und Blätterteigpasteten verwendet. Auch Frikassees und Blanketts sind Ragouts. Oliver S.Y. (Diskussion) 09:12, 2. Nov. 2018 (CET)
• Brockhaus Kochkunst: Ragout, Würzfleisch - Zubereitung aus gewürfeltem Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel, das angebraten und im Unterschied zum Blanquette in einer Sauce gegart wird. Man unterscheidet zwischen hellen und dunklen Ragouts. Für Erstere, meist als Frikassee bezeichnet, wird das Fleisch nur kurz angebraten, ohne Farbe anzunehmen, für Letztere wird es mehliert und beim Anbraten gebräunt. Zu den Ragouts gehören auch Pfeffer (Speise) und Navarin, im erweiterten Sinne auch die Ratatouille, sowie englische Stews, benden das Fleisch gar nicht angebraten wird, und Currys.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:19, 2. Nov. 2018 (CET)
• Mathilde Erhardt 1905: Ein Fleischgericht, das aus kleineren Stücken Fleisch mit gewürzter Sauce besteht.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:19, 2. Nov. 2018 (CET)
• Gourmethandbuch: Appetitliches Gemenge und saucenträchtiger Schmorfleischtopf mit Gemüseeinlage. Einst hatte die Sauce säuerlich zu sein oder es wurde als spärliches Kopf- zum Rosinenfleisch und Grundlage auch für Pasteten... Die Blanquette ist ein weißes Ragout aus Geflügel, Lamm und Kalb. Das war wohl ein Fehlkauf, dachte 4 Euro für 1000 Seiten lohnen sich, aber viel Text, wenig auf enz. Level, eher für die amüsante LektüreOliver S.Y. (Diskussion) 09:51, 5. Nov. 2018 (CET)

Struktur

• Ragouts nach Garverfahren
  • Kochfleischspeisen
    • Frikassee
    • Blankett (Gericht) / Blanquette
    • Stew
  • Schmorgerichte
    • Kalbsvoressen
    • Pfeffer (Gericht)
    • Navarin
• Ragouts nach Farbe
  • Helle Ragouts
  • Dunkle Ragouts
• Ragouts nach Zutaten
  • Ragouts aus Schlachtfleisch
    • Kalbsragout
      • Kalbsblankett / Blanquette de veau
  • Ragouts aus Wild
  • Ragouts aus Geflügel
    • Geflügelfrikassee
      • Frikassee Berliner Art
  • Andere
    • Ragouts aus Fisch
    • Ragouts aus Gemüse
      • Ratatouille
    • Ragouts aus Eiern
    • Ragouts aus Fleischersatz

Oliver S.Y. (Diskussion) 11:05, 2. Nov. 2018 (CET)

Kommentare

Ist sicher, dass das Kalbsvoressen ein Schmorgericht ist? Teilweise wird es ja mit dem Blan*ett* d.v. identifiziert. (Klink). Und Kalbsfrikassee gibt es ja auch. Mein amerikanisches Büchlein The Elements of Cooking von M. Ruhlmann hängt "Blanquette" und "Friccasse"(sic!) unter "Stew". -- Leif Czerny 12:02, 2. Nov. 2018 (CET)

Siehe Duden: Voressen meint in der Schweiz ein Ragout. --Wagner67 (Diskussion) 14:48, 5. Nov. 2018 (CET)

Ich kenne nur Rezepte, wo diese "angebraten" werden, schaue aber gern heute Abend nochmal nach.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:42, 2. Nov. 2018 (CET)

Wieso "Ragouts aus Schlachtfleisch"? --Wagner67 (Diskussion) 14:48, 5. Nov. 2018 (CET)

Die Dreiteilung ist "klassisch", Fleisch von Schlachtieren = Schlachtfleisch, entsprechend Wild für Wildbret und Geflügel. So werden heute auch noch die Wirtschaftszweige aufgeteilt. Man kann auch pauschal von "Fleisch" sprechen, aber schau Dir die Quellenlage an, die unterscheiden diese Gruppe auch häufig. Und wie gesagt, ich halte mich da lieber an den Hering, als was Neues auszuprobieren, das dann auch wieder neue Probleme schafft.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:56, 5. Nov. 2018 (CET)

Das das Voressen ein Ragout ist, ist ja nicht in Zweifel, nur dass es ein Schmorgericht im Unterschied zu den Kochfleischgerichten ist, überrascht mich hier. Ein Grund mehr, einen Artikel Besser als Kalbsragout anzulegen als als Blanqueette der veau.-- Leif Czerny 15:48, 5. Nov. 2018 (CET)

Es wird noch schlimmer, Küchbibelschreibt, Voressen - in Österreich ein Gulasch, in der Schweiz ein Ragout :) Da Hering schweigt, nur ein Beispiel fürs Anbraten [1], wird allgemein als zuverlässig angesehen.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:54, 5. Nov. 2018 (CET)

Vielleicht ist es so: das Schweizer Voressen ist ein Kochfleisch, das Österreichische ein Schmorfleisch. aber was ist mit Vorarlberg? ;-) -- Leif Czerny 15:00, 6. Nov. 2018 (CET)

Krustaden

Leif, was du im Larousse liest unter "Ragout 1) brown 2) white und 3) garnish" sind die erwähnten hellen und braunen Ragouts sowie die garnish=Garnituren für die Krustaden, die du mir gelöscht hast.--Wagner67 (Diskussion) 19:33, 6. Sep. 2019 (CEST)

Nur als Tipp: croustades= Krustaden, die mit dem oben erwähnten garnish gefüllt werden. Vielleicht liest du nächstes Mal die Quelle sorgfältiger, bevor du mir Vorwürfe auf VM machst.--Wagner67 (Diskussion) 06:38, 7. Sep. 2019 (CEST)

Ich habe nun jeden einzelnen Satz belegt. Deine Angabe zum Mehl war nicht allgemein gültig, darum habe ich das jetzt präzisiert ... deswegen du ja bei VM eine Sperrung erwirken möchtest. --Wagner67 (Diskussion) 06:28, 7. Sep. 2019 (CEST)

Die Ragouts mit Knochen hattest du auch entfernt, die habe ich (wieder) eingefügt - Ochsenschwanz und Hühnerklein.--Wagner67 (Diskussion) 10:03, 7. Sep. 2019 (CEST)