Diskussion:Sauce tartare

Warum nach Tartaren benannt?

Hier fehlen eindeutig Belege bzw. Hintergrundinfos --Sebastian.Dietrich 21:23, 25. Mai 2009 (CEST) vor allem gibt es sicher nur 1 korrekte Schreibweise

entweder Tatare oder Tartare.....z.B. Beefsteak t.... (nicht signierter Beitrag von 89.217.191.142 (Diskussion) 14:07, 29. Jul 2011 (CEST))

...bzw. könnte man auch ein der klassischen (französischen) Restaurantküche entsprechendes Bild verwenden. Dieses sieht auf jeden Fall etwas ungustiös aus. (nicht signierter Beitrag von 194.138.12.171 (Diskussion) 11:59, 20. Apr. 2012 (CEST))

Die Auswahl ist nicht groß [1]. Habs aber auf der Todoliste, gemeinsam mit Remoulade.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:40, 20. Apr. 2012 (CEST)

Tatarensauce bzw. Sos Tatarski ist mit Sicherheit falsch. Da gibt es nichts zu rütteln. Da haben sich die Polen die französische Sauce zur Brust genommen und eine eigene Variante erstellt. Fein, aber beim Namen haben sie schlicht nicht aufgepasst. Das sollte korrigiert werden.--79.142.128.167 15:01, 28. Jan. 2020 (CET)

Komisches Rezept

Ich weiß nicht, was für Experten die Autoren der genannten Bücher sind, aber für französische Küche wäre ein französischer Spitzenkoch wohl die bessere Referenz. Also Paul Bocuse beschreibt 1976 in "La Cuisine du Marche", der Bibel der Nouvel Cuisine, die Sauce Tartare als dreifach abgeleitetes Rezept (verkürzte Zusammenfassung):

• Sauce Tartare: Remouladensauce, bei der das Anchovispuree durch die gleiche Menge Senf ersetzt wird
• Remouladensauce: Mayonnaise mit zusätzlich Kapern, Cornichons, Kräutern und Anchovispuree
• Mayonnaise: Eigelb, Essig, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Öl

Auguste Escoffier erwähnt zwar in seinem Guide Culinaire (1903, die Bibel der Haute Cuisine, ich habe nur die vermutlich von Escoffier selbst übersetzte englische Ausgabe von 1907) mehrmals die Sauce Tartare, vergaß aber, sie zu beschreiben. Allerdings enthält seine Remoulade (Rezeptnr. 130) zusätzlich den Senf, den Bocuse nur für die Sauce Tartare vorsieht. Andererseits kommt die Remoulade nur einmal, nämlich bei ihrem Rezept, vor, weshalb anzunehmen ist, daß Escoffier mit Sauce Tartare und Sauce Remoulade das Gleiche meint. Angeblich soll Escoffier in einer Überarbeitung des Guide Culinaire von 1921 eine Rezeptur mit hartgekochten Eigelben als Sauce Tartare veröffentlicht haben. Einen zeitgenössischen Beleg von 1921 kann ich nicht finden. Aber die gleiche Sekundärquelle behauptet auch, daß Escoffier schon 1903 im Guide Culinaire den Hamburger als "Boeuf à la Hambourgoise" und das Beefsteak Tatar als "Boeuf à l’Americaine", was wenigstens in meiner englischen Ausgabe des Guide fehlt.

Wie bei den meisten Rezept der französischen Küche nach der Revolution, die sich auf Orte, Länder, Personen oder Völker beziehen, sind diese Namen bloße Erfindungen. Die Sauce Tartare ist ebenso bezugsfrei wie die Sauce Espagnol, Allmande, Bearnaise, Mayonnaise, Hollandaise oder Boeuf a la Russe und vieles mehr. Vernünftig nachvollziehbare Namen sind eher selten: Vichyssoise, Pfirsich Melba oder "a la Perigord" (nach dem Trüffelgebiet).

Ursprünglich wurde das Boeuf Tartare mit der Sauce Tartare, also einer Remoulade, serviert. Heute serviert man es mit den unverarbeiteten Zutaten der Sauce Tartare nach Bocuse. Man kann sich die Sauce nach selber mischen. Deshalb ist der Name Boeuf Tartare heute nicht mehr offensichtlich.--46.114.144.132 00:10, 16. Mai 2014 (CEST)

Auch wenn es erstmal quellenlos ist: In Böhmen gibts keine Remoulade sondern nur Tatarsauce. Das würde die These stützen, daß beides identisch ist. --Pölkky 09:09, 16. Mai 2014 (CEST)

Senf?

M.E. gehört in die Sauce tartare kein Senf. Das würde sie zur Remoulade machen. --Claus Diskussionsseite 20:52, 8. Aug. 2014 (CEST)

Zum ersten Punkt Zustimmung, Senf gehört das auch lt. Hering, Brockhaus und Speisenlehre nicht rein. Womit ich mein Problem habe ist der Zweite Satz, der so eben auch nicht stimmt, aber im Alltag leider viel zu häufig vermischt wird. Denke, eine Frage für Portal:Essen und Trinken.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:16, 8. Aug. 2014 (CEST)

In böhmische Tatarská omáčka kann laut tschechischem Artikel Senf verarbeitet werden, allerdings hat der Senf dort einen anderen Geschmack als wir das kennen, er ist wesentlich milder. In Portal:Essen_und_Trinken/Literaturliste#Böhmen (Hana Rigo) finde ich jedoch keinen Senf. Wahrscheinlich haben da eher die Kollegen von CS nachzubessern. --Pölkky 22:07, 8. Aug. 2014 (CEST)

Achso, ich hab nochmal nachgeschaut, lt. Brockhaus und Speisenlehre wird eine Mayonaise unter Zugabe von Senf hergestellt. Also das Senf in unterschiedlicher Menge in einer Sauce tartare ist, damit auch "Hochküche", nur nicht als Zutat der Ableitung.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:47, 8. Aug. 2014 (CEST)

Das ist sicher regional unterschiedlich zu bewerten. --Pölkky 22:54, 8. Aug. 2014 (CEST)

Wenn die Ursprungsdiskussion auch schon Jahre her ist: https://de.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise schreibt zur Zubereitung "je nach Rezept auch Senf", d.h. Senf kann, muss aber nicht in Mayonnaise enthalten sein. Aktuell ist für die "weiteren Zutaten" (unter denen auch Senf gelistet ist) im Artikel hier keine Quelle angegeben. Frage wäre hier natürlich, inwieweit diese Varianten "offizieller" Natur sind und inwieweit einfach nur Abwandlung irgendeines Kochbuchherausgebers.
Und was genau denn nun die Abgrenzung zur Remoulade ist (genau deswegen bin ich nämlich hier gelandet). - Sora --93.132.178.3 12:41, 22. Mär. 2021 (CET)

Hallo! Also wir verwenden nur ausgewählte Kochbücher, die geprüft in einem gesonderten Literaturkanon aufgeführt werden. Als Standardwissen wie Deine Frage verwenden wir jede Küchenlexika. Beispiel Brockhaus Kochkunst, nachdem Senf standardmäßig zur Mayonnaise gehört. Dieses Werke führt als Zutaten der Remoulade: Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Kräuter und Senf. Also noch senfbetonter als im Standardrezept Mayo.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:05, 22. Mär. 2021 (CET)