Ras el-Hanout

Ras el-Hanout [rɑʔs ælħɑːnuːt] (anhören^ⓘ^/?) (arabisch رأس الحانوت, DMG Raʾs al-Ḥānūt ‚wörtlich: Kopf des Ladens‘ für die Auslese aus dem Angebot des Gewürzhändlers) ist eine Gewürzmischung, die im Maghreb ihren Ursprung hat und für zahlreiche Speisen genutzt wird.^[1] Ras el-Hanout verfeinert Couscous^[1], Bulgur und Reis, aber auch Lamm^[1], Fisch und Gemüse und viele andere Gerichte aus der nordafrikanischen Küche. Es ist auch das typische Gewürz für Schmorgerichte aus der Tajine.

Je nach Rezept und Region besteht Ras el-Hanout aus bis zu etwa 30 verschiedenen, gemahlenen Gewürzen. Standardzutaten sind Kreuzkümmel, Koriandersaat, Kurkuma, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss. Daneben sind aber eine Vielzahl weiterer Gewürze üblich, darunter Macis, Galgant, Guineapfeffer, Cayennepfeffer und andere Chilisorten, Zimt, Erdmandel, Langer Pfeffer, Nelken, Rhizome von Schwertlilien, schwarzer Pfeffer, Lavendel, Knospen und Blütenblätter der Damaszener-Rose, Vogelbeeren, Tollkirschen, Fenchelsamen und -blüten, Kubeben-Pfeffer, Mönchspfeffer und Oregano.^[2] Die Mischung wird in Tunesien eher mild zubereitet, in Marokko schärfer.^[1]

Im Handel werden vor allem zwei Arten von Ras el-Hanout angeboten: Gelbes Ras el-Hanout ist reich an Kurkuma und schmeckt frisch, leicht und mild; rotes Ras el-Hanout, das süße Chilischoten enthält, besitzt einen warmen und kräftigen Geschmack.^[3]

Viele marokkanische Rezepte sehen zermahlene Spanische Fliegen vor. Die Zugabe dieser giftigen Käfer dient nicht dem Geschmack, sondern als angebliches Aphrodisiakum.^[1]

Literatur

Der Große Larousse Gastronomique, Paris, München, 2007, ISBN 978-3-88472-900-7
Ask Ottolenghi: how do you make your own ras el hanout? Yotam Ottolenghi über Ras el-Hanout, in The Guadian, 8. Juni 2024

Einzelnachweise

↑ ^a ^b ^c ^d ^e Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „ras-el-hanout“.
↑ Z. Guinaudeau: Traditional Moroccan cooking: Recipes from Fez. Serif, London 2015, ISBN 978-1-909150-52-2, S. 43–45.
↑ Chef Simon: Ras el hanout; abgerufen am 20. November 2023.

[companion-1] Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „ras-el-hanout“.

[2] Z. Guinaudeau: Traditional Moroccan cooking: Recipes from Fez. Serif, London 2015, ISBN 978-1-909150-52-2, S. 43–45.

[3] Chef Simon: Ras el hanout; abgerufen am 20. November 2023.

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