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Weinstein

kristalline Tartrate, die bei der Weinherstellung anfallen

Weinstein (von mittelhochdeutsch wīnstein; lateinisch Tartarus) ist ein Trivialname für bestimmte Tartrate (Salze der Weinsäure). Weinstein entsteht bei der Lagerung von Wein oder Traubensaft. Beim Auskristallisieren lagert er sich vorwiegend am Boden des Gefäßes (z. B. einer Flasche) oder am Flaschenkorken ab. Es handelt sich um ein Gemisch aus schwerlöslichen Salzen der Weinsäure, im Wesentlichen aus Kaliumhydrogentartrat (früher auch Kaliumhydrotartaricum genannt; Summenformel KC4H5O6, auch KH [C4H4O6]) und Calciumtartrat (Summenformel CaC4H4O6).[1]

Weinstein eines Rotweins

Eigenschaften

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Weinstein hat für Menschen keine schädlichen Auswirkungen.[2] Er fühlt sich im Mund zuerst wie scharfkantiger Sand an, der sich beim Zerreiben zwischen den Zähnen im Speichel auflöst.

Weinstein und Wein

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Wein – vor allem Rotwein – wird unter anderem dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen.

Das Vorhandensein von Weinstein ist kein Fehler des Weines;[3] es ist lediglich ein Hinweis darauf, dass beim Weinausbau der Wein nicht oder nur unzureichend chemisch (durch Metaweinsäure) oder physikalisch (durch Kälte) stabilisiert wurde.[4]

Als „gekalkter“ oder kalzinierter bzw. „gebrannter“ Weinstein (lateinisch tartarum calcinatum, auch sal tartari) wurde früher wohl kohlensaures Kali bezeichnet. Beim „Brennen“ (wie Conrad Gessner den Vorgang nannte) sintern die Weinkristalle zusammen, bis eine helle, luftige Masse entsteht, wobei der Weinstein sein Kristallwasser verliert und als Rückstand Kaliumcarbonat (K2CO3) zurückbleibt.[5]

Weinsteinöl

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Von historischem Interesse ist das sogenannte Weinsteinöl (lateinisch Oleum tartari). Hierunter verstand man Produkte, die bei der trockenen Destillation von Weinstein erhalten wurden, und zwar

  • das Destillat, das sogenannte brenzlige Weinsteinöl,[6] in der frühen Neuzeit durch „Brennen“ bzw. „Kalken“ („Calcinieren“, „Glühen“) des Weinsteins hergestellt,[7]
  • als dickflüssige Weinsteinlösung[8] den Rückstand, bestehend aus Kaliumcarbonat und Kohle, der infolge der Hygroskopie des Kaliumcarbonats Wasser aus der Luft anzieht, an der Luft zerfließt und daher zerflossenes Weinsteinöl[6] genannt wurde.[9]

Weinsteinöl fand früher in der Heilkunde zur Behandlung von Hautgeschwüren Verwendung.[10]

Verwendung

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Weinstein wurde oder wird verwendet:

  • zur Herstellung von Weinsäure.
  • in Verbindung mit Natriumhydrogencarbonat als Backtriebmittel. Als Backpulver wird im Verhältnis 2 Teile Weinstein mit 1 Teil Natriumhydrogencarbonat sowie 1 Teil Maisstärke (als Trennmittel) gemischt.[11]
  • unter dem Namen Cremor Tartari als in der Neuzeit beliebte Verdauungshilfe. Hergestellt wurde es durch Eindampfen in Wasser gelösten Weinsteins aus Weinfässern und Abschöpfen des „Rahms“ (daher der Name), womit man Weinstein in gereinigter Form gewann.[12]
  • zur Stabilisierung von Eischnee, Erhöhung der Temperaturtoleranz und des Volumens.
  • zur Stabilisierung von Schlagsahne, Erhaltung der Textur und des Volumens.
  • zur Verhinderung der Kristallisation von Zuckersirup.
  • zur Verminderung der Verfärbung von gekochtem Gemüse.
  • in Verbindung mit Kaliumchlorid als Natrium-freier Speisesalzersatz.
  • in der mittelalterlichen Pharmazie und Chirurgie als Arzneimittel bei Onychomadesis (Ausfall aller Nägel),[13] etwa infolge von Nagelpilz.
  • zur Herstellung von Kaliumcarbonat, genannt auch gebrannter Weinstein (lateinisch Tartarus calcinatus), etwa bei Paracelsus.[14][15]
  • in der Pharmazie als Laxans (z. B. Cremor Tartari und das aus Weinstein hergestellte Seignettesalz). Bis in das 19. Jahrhundert war das Abführungsmittel eine verbreitete Therapieform in der Psychiatrie.[16]
  • unter anderen zum „Versilbern“.[17] Zum Kaschieren der Münzverschlechterung in Fürstengroschen wurden die rohen Schrötlinge vor dem Prägen in Weinstein gesotten und dadurch an der Oberfläche mit Silber angereichert.[18] Der Gegenstand erscheint dadurch silberhaltiger. Eine Probe mit einem Probierstein, bei der Abrieb von der Oberfläche genutzt wird, wird verfälscht. Wird Abrieb einer tiefer liegenden Schicht untersucht, fällt die Täuschung auf. Auch eine Dichtebestimmung zeigt den Schwindel.

Als Lebensmittelzusatzstoff wird Weinstein in der EU unter den E-Nummern E354 (Calciumtartrat) und E336 (Kaliumbitartrat zusammen mit Kaliumtartrat) geführt.

Bilder

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    Weinstein eines Weißweins
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    Weinstein in einem Holzfass
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    Weinstein in Weißwein
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    Weinstein am Boden eines Weinglases (Weißwein)

Siehe auch

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Literatur

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  • Hannelore Dittmar-Ilgen: Kristalle im Weinglas. (Weinstein bei der Weinherstellung). In: Wie der Kork-Krümel ans Weinglas kommt. Physik für Genießer und Entdecker. Hirzel, Stuttgart 2007, ISBN 978-3-7776-1440-3, S. 37.
  • Jörg Mildenberger: Anton Trutmanns „Arzneibuch“. Teil 2: Wörterbuch. Band 5: W – Z. (= Würzburger medizinhistorische Forschungen. Band 56). Königshausen & Neumann, Würzburg 1997, ISBN 3-8260-1398-0, S. 2300–2301.
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Wiktionary: Weinstein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

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  1. ↑ Eintrag zu Kaliumhydrogentartrat. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 29. Mai 2014.
  2. ↑ Trinkreif.de: Wie Weinstein entsteht | Trinkreif.de. 5. Juni 2019, abgerufen am 16. Juli 2022 (deutsch).
  3. ↑ Weinstein, Depot, Trübung und Bläschen im Wein sind keine Weinfehler. Abgerufen am 16. Juli 2022.
  4. ↑ Alexander Ultes: Weinstein. 29. Juli 2008, abgerufen am 16. Juli 2022 (deutsch).
  5. ↑ Udo Benzenhöfer: Johannes’ de Rupescissa „Liber de consideratione quintae essentiae omnium rerum“ deutsch. Studien zur Alchemia medica des 15. bis 17. Jahrhunderts mit kritischer Edition des Textes (= Heidelberger Studien zur Naturkunde der frühen Neuzeit. Band 1). Steiner, Wiesbaden/Stuttgart 1989, ISBN 3-515-05388-3 (Zugleich Philosophische Dissertation, Universität Heidelberg, 1988), S. 195 (zu Rupescissa: „tü dar in wynstein der wol gekelcket sy; guten winstein von dem besten wine den du weist, und solt den gar wonder wol gekelcket han“) und 196.
  6. ↑ a b Weinsteinöl. In: Heinrich August Pierer, Julius Löbe (Hrsg.): Universal-Lexikon der Gegenwart und Vergangenheit. 4. Auflage. Band 19: Weck–Zz und Nachträge. Altenburg 1865, S. 56 (zeno.org).
  7. ↑ Friedrich Dobler: Conrad Gessner als Pharmazeut. Mathematisch-naturwissenschaftliche Dissertation, Zürich 1955, S. 16, 101 und 103 f, doi:10.3929/ethz-a-000120138 (PDF; 6,8 MB).
  8. ↑ Wilhelm Hassenstein, Hermann Virl: Das Feuerwerkbuch von 1420. 600 Jahre deutsche Pulverwaffen und Büchsenmeisterei. Neudruck des Erstdruckes aus dem Jahr 1529 mit Übertragung ins Hochdeutsche und Erläuterungen von Wilhelm Hassenstein. Verlag der Deutschen Technik, München 1941, S. 40 (Oleum tartari).
  9. ↑ Erika Hickel: Arzneimittel in Apotheke und Haushalt des 16. und 17. Jahrhunderts. In: Joachim Telle (Hrsg.): Pharmazie und der gemeine Mann. Ausstellungskatalog der Herzog August Bibliothek Nr. 36. Wolfenbüttel 1982, ISBN 978-3-88373-032-5, S. 21–26, hier: S. 23.
  10. ↑ Jürgen Martin: Die ‚Ulmer Wundarznei‘. Einleitung – Text – Glossar zu einem Denkmal deutscher Fachprosa des 15. Jahrhunderts. Königshausen & Neumann, Würzburg 1991 (= Würzburger medizinhistorische Forschungen. Band 52), ISBN 3-88479-801-4 (zugleich Medizinische Dissertation Würzburg 1990), S. 192 und öfter.
  11. ↑ Widerstandistzweckmaessig: selbst.gemacht statt selbst.gekauft – Backpulver. In: widerstandistzweckmaessig. 1. März 2014, abgerufen am 16. Juli 2022 (deutsch).
  12. ↑ Brockhaus Bilder-Conversations-Lexikon. Band 1, Leipzig 1837, S. 485.: Cremor tartari bei Zeno.org.
  13. ↑ Matthias Kreienkamp: Das St. Georgener Rezeptar. Ein alemannisches Arzneibuch des 14. Jahrhunderts aus dem Karlsruher Kodex St. Georgen 73, Teil II: Kommentar (A) und textkritischer Vergleich, Medizinische Dissertation Würzburg 1992, S. 106 f.
  14. ↑ Friedrich Dobler: Die chemische Fundierung der Heilkunde durch Theophrastus Paracelsus: Experimentelle Überprüfung seiner Antimonpräparate. In: Veröffentlichungen der Internationalen Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Neue Folge, 10, 1957, S. 76–86, hier: S. 80.
  15. ↑ Friedrich Dobler: Conrad Gessner als Pharmazeut. Von Ostheim A. G., Zürich 195, S. 104.
  16. ↑ Bangen, Hans: Geschichte der medikamentösen Therapie der Schizophrenie. Berlin 1992, Pharmakotherapie am Beginn der modernen Psychiatrie S. 13 ISBN 3-927408-82-4.
  17. ↑ Brockhaus´ Kleines Konversations-Lexikon, Zweiter Band, Leipzig, 1911.
  18. ↑ Gerhard Krug: Die meißnisch-sächsischen Groschen 1338–1500 (1974) S. 54.
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