Diskussion:Lendenbraten

Hallo Henriette, da gibts eigentlich nicht mehr zu zu sagen – ist ja nur ein anderes Wort für bereits beschriebene Dinge. BKL wäre aber unpassend. Rainer ... 13:08, 26. Sep 2005 (CEST)

Hm... wirkt ein bisschen kümmerlich der Artikel ;) Könnte man nicht einen Redirect in Richtung ... was weiß ich ... Braten oder Fleischgericht oder sowas machen? --Henriette 14:23, 26. Sep 2005 (CEST)

Nee, das geht eben nicht. Wollte ich ursprünglich ja machen, habe dann aber festgestellt, dass der Begriff synonym sowohl für Roastbeef als auch Rinderfilet als Zutat verwendet wird und dann auch noch als Artikel hier existierte, der böhmischen Lendenbraten, also ein Gericht aus demselben beschrieb. Redirect geht also nicht, BKL ist eigentlich auch Quatsch – oder sollte man das doch besser so aufziehen? (Und jetzt ist auch noch der Böhmische Lendenbraten verschluckt, da bin ich aus Versehen wieder Paddy über den Weg gelaufen.) Rainer ... 15:42, 26. Sep 2005 (CEST)

Hallo Ralf, Lendenbraten bzw. Lungenbraten ist schon vor allem ein Name für (ganzes) Filet bzw. Roastbeef, nicht nur in Österreich und der böhmischen Küche. Was man daraus macht ist wieder eine andere Geschichte. Z. B. Svíčková (was ich ja als eigenen Artikel gelassen hätte). Jetzt könnte man glauben, Lendenbraten sei nicht einfach ein bestimmtes Stück Fleisch, sondern vor allem ein böhmisches/österreichisches Gericht mit dunkler Sauce. Rainer ... 22:29, 26. Sep 2005 (CEST)

Lungenbraten und Lendenbraten

Der Lungenbraten ist in Österreich die Benennung für das Filet.

Der Lendenbraten ist in Österreich die Benennung für das Beiried. Die internationale Benennung ist Roastbeef oder flaches Roastbeef (1.–6. Lendenwirbel)

Lungenbraten und Lendenbraten sind somit zwei verschiedene Fleischteile. (nicht signierter Beitrag von 188.61.172.253 (Diskussion) 07:19, 18. Sep. 2014 (CEST))

Hallo! Also auch wenn ich mich intensivst mit den Fleischteilen beschäftigt habe, so machte ich hier bislang einen großen Bogen, denn man kann nur vermeintlich falsch liegen, da von unterschiedlichen Teilen gesprochen wird.

• 1. Lungenbraten ist als Rinderfilet ein Fleischteil, sowohl nach der EU-Zerlegung in Österreich als auch nach der Wiener Teilung
• 2. Lendenbraten ist ein Gericht, samt entsprechender Vielfalt, und kein Fleischteil.
• 3. Gemäß Wiener Teilung zerlegt man das Englische in Lungenbraten, Beiried und Ried, was auch Rostbraten genannt wird.
• 4. Das Ganze wird dadurch verkompliziert, das man Roastbeef heute teilweise schon ab dem 11. Brustwirbel zuschneidet, wenn keine Hochrippe verlangt wird, sogar bis zum 9.en.
• 5. Gemäß dem Neuen Küchenlexikon von Erhard Gorys sind sowohl Lendenbraten als auch Lungenbraten Bezeichnungen für das Rinderfilet.

Zusammengefasst also für mich, "Lendenbraten" ist ein Österreichisches Gericht aus einem Fleischstück des hinteren Rinderrückens. Es können alle 3 Fleischteile dessen benutzt werden. Für Lungenbraten ist jedoch ausschließlich Rinderfilet zulässig. Aber man kann eben auch einen Braten aus Rinderfilet als Lendenbraten bezeichnen. Mehr will und kann dieser Artikel nicht darstellen.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:07, 18. Sep. 2014 (CEST)

Wird Lendenbraten aus dem NIEDEREN = FLACHEN Beiried zubereitet oder aus dem GANZEN Beiried?

Als Rinderteilungsnovize bin ich verwirrt. Der Text lautet: "Für die Zubereitung wird typischerweise das Beiried verwendet, bzw. bei anderen Schnittführungen das Roastbeef." In anderen Wikipedia Artikeln wird ROASTBEEF mit BEIRIED mit ROSTBRATEN gleichgesetzt. Ist es richtig, dass der LENDENBRATEN aus dem NIEDEREN = FLACHEN Teil des (Beirieds = Roastbeef = Rostbraten) geschnitten wird und NICHT aus dem GANZEN Beiried, das ja auch den hohen = runden Teil umfasst. Im entsprechenden Wiki Artikel https://de.wikipedia.org/wiki/Roastbeef (der ist NICHT von mir) heisst es: "...Das dahinter befindliche flache Roastbeef liegt im unteren Rückenbereich und wird regional auch Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten genannt..." Liebe ExpertInnen, bitte aendert den Artikel "Lendenbraten" entsprechend (ich als Novize masse mir das nicht an) WENN das stimmt, was ich zusammengefasst habe. Stoopormundi 160604 (11:04, 4. Jun. 2016 (CEST), Datum/Uhrzeit nachträglich eingefügt, siehe Hilfe:Signatur)

Eigentlich wollte ich Sommerpause machen, aber trotzdem noch eine Antwort. Die Quellen sind sich im Bereich Fleisch höchst uneinig, sowohl was die zeitliche Entwicklung als auch die jeweilige Herkunft des Autors und sein Bezug zur KuK-Küche und deren Nachfolgern betrifft. Darum ist eine solch strikte Formulierung wie von Dir vorgeschlagen nicht möglich. Schon der Zuschnitt des Englischen ist umstritten (ab welchem Wirbel es beginnt), und die Fleischstruktur hat sich einfach so geändert, daß heute andere Erwartungen an Lungenbraten, Beiried und Ried entstehen. Prizipiell erscheint er mir heute schlicht so, daß der Teil des Englischem im Vorderviertel der Rostbraten ist, das Teil im Hinterviertel komplett als Beiried bezeichnet wird, und nur das Ried auf Verbraucherwunsch davon gesondert zugeschnitten wird, wenn es ein Grobsortiment zur Verfügung steht. Wenn man also sagt, der Lendenbraten wird aus dem Beiried zubereitet. Das Problem ist und bleibt die Hochrippe, welche aber nicht für die Unterscheidung von Lungen- und Lendenbraten wichtig ist, und darum gehts hier in diesem Artikel, ein Gericht, nicht ein Fleischteil. Übrigens unterteilen manche das Ried in Rieddeckel, der zum Vorderviertel gehört, und teilweise am Lungenbraten dranbleibt, was die Sache nochmals verkompliziert.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:16, 4. Jun. 2016 (CEST)

Hier eine Grafik zum Chaos des Wiener Teilungschaos.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:23, 4. Jun. 2016 (CEST)

Wie Weiter?

OK, also mal von der Vermutung abgesehen, dass ein Redundanzproblem gibt, scheint es mir so zu sein, dass der Begriff so mehrdeutig ist, daß eine BKL sinnvoller ist.

• 1. Fleischstück
• 2. Gericht im Deutschen
• 3. Übersetzung von Svíčková

Zu 1 - lt. Brockhaus Kochkunst ist es das Rinderfilet, Küchenbibel und aktueller Hering erklären es nicht. Hering von 1990 nennt auch ausschließlich das Rinderfilet. Gorys ebenso. Keines dieser 5 Fachlexika nennt ein anderes Fleischstück. Und mein Fachbuch für die Öst. Küche, der Plachutta, nennt den Begriff gar nicht, setzt aber Rinderfilet mit dem Lungenbraten gleich. Kein Hinweis auf das Beiried, und auch [1] verweist auf den direkten Bezug zum Lendenbraten. Etwas an deres ist, aus welchen Teilen in Österreich die Lende besteht, selbe Quelle nennt Hüferschwanzel, Beiried und Lungenbraten, was nicht bedeutet, daß jedes Bratengericht daraus auch ein Lendenbraten ist. Oliver S.Y. (Diskussion) 19:48, 1. Feb. 2017 (CET)

Zu 2 - Ich kann kein einziges eigenständiges Lendenbratenrezept finden, was nicht den Grundzügen von Rinderbraten entspricht. Mag sein, daß in der Deutschen Küche diese Variante unbekannt bzw. ungebräuchlich ist, aber hier wäre eher die Quellenfrage zu stellen. Ich habe übrigens nur einmal in meinem Leben tschechischen Lungenbraten genießen müssen, würde in der Erinnerung auch eher vermuten, das dafür ein Stück des Roastbeefs verwendet wurde. Vieleicht eine Umwandlung in der Alltagsküche, weil das Fleisch zu teuer ist.

Zu 3 - Frage wäre, was der Begriff tatsächlich heißt. Hoffe, dafür haben wir genügend Experten hier. Irgendein Spaßvogel hat den cz. Fleischartikel [2] hiermit verlinkt. Da wir bislang keinen eigenen Artikel für Rinderfilet haben, würde ich eine entsprechende Verschiebung des Inhalts vorschlagen.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:58, 1. Feb. 2017 (CET)

BKL Vorschlag

Folgenden Text schlage ich vor: Als Lendenbraten bezeichnet man:

• das Rinderfilet in der österreichischen und süddeutschen Küche
• ein Fleischgericht aus Rinderfilet, zB. Svíčková na smetaně (wo man das Lemma noch korrigieren muss
• alternativ Lungenbraten
• alternativ Rinderbraten aus dem Rinderrücken (Beiried, Roastbeef)

Was meint Ihr?Oliver S.Y. (Diskussion) 20:14, 1. Feb. 2017 (CET)

Na also, zumindest passiert jetzt etwas mit diesen Artikeln, Oliver. Wenn ich mich da reinvertiefe, sehe ich so Einiges im Argen hier.

Deinen unterschwelligen PA gegen mich in der VM vorhin zu diesem Thema kann ich verkraften.... aber Deine Behauptung, Svickova wäre das Nationalgericht der Tschechen und damit relevant, hätte ich gerne (reputabel) belegt, genau so wie andere Aussagen in dem Artikel (wenigstens ansatzweise).

BTW.: Die Sache mit dem Hermelin (von Dir in der VM erwähnt) ist weder ausgestanden noch vergessen, auf dem tschechischen Käsemarkt tut sich nämlich gerade etwas in dieser Hinsicht .... PS.: wenn Du meinst, dieser Text wäre hier "off topic", steht es Dir frei, ihn auf Deine oder meine Disk zu verschieben, damit wir uns dann dem tschechischen Essen widmen können, welches ich übermorgen wieder einmal R genießen darf. Grüße. (jubi-net) (Diskussion) 23:44, 1. Feb. 2017 (CET)

Ach weißt Du jubi, was Du gerne hättest und was nicht interessiert hier keinen, falls Du das noch nicht bemerkt haben solltest. Denn auch wenns manche nicht glauben wollen, meinen Ruf als Küchenbulle habe ich nicht wegen meiner großen Testikel, sondern weil ich bei sowas strikt quellenbasiert arbeite, und nicht mit Googlehits, sondern die Lexika im Orginal hier neben mir hier stehen. Seite 884 Küchenbibel, "typische Spezialität aus der böhmischen Küche". Das genügt für Wikipedia. Man könnte nun wieder über den Unterschied Böhmen/Tschechen sprechen, aber wenn Du meinen Vorschlag richtig lesen würdest, das steht dort gar nicht. Also guten Hunger, aber wenn Du hier weiter so nervst, wirst den Weg bestimmter anderer Accounts gehen. Beschaffe Dir Quellen, welche unser Wissen ergänzen. Solche Dauerstänkereien aufgrund der eigenen Meinung sind wirklich überflüssig, denn auch wenns nicht so scheint, waren wir hier in den letzten 10 Jahren nicht mit dem Klammerbeutel gepudert, sondern es war nur in den Anfangsjahren nicht üblich, bei dieser Art von Collage jeden Satz zu belegen, wenns allgemein stimmt. Ich bezweifel wie gesagt auch nicht, daß Lende und Beiried teilweise identisch verwendet werden, nur wird das in allen Quellen nicht erwähnt.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:03, 2. Feb. 2017 (CET)

Es ist unzweifelhaft, daß Svíčková eines der wenigen Nationalgerichte in Böhmen ist, dazu gibt es ausreichend Literaturquellen. --M@rcela 00:15, 2. Feb. 2017 (CET)

Ja Ralf, das ist unbestritten, der Böhmische Lendenbraten ist ein weit verbreitetes und beliebtes Gericht in CZ und wird meistens an 2. Stelle genannt. Und Oliver, was genau steht über "Svíčková" in der von Dir zitierten Küchenbibel auf Seite 884 ? Vielleicht läßt sich daraus doch die Relevanz des Lemmas Svíčková sauber ableiten (Nationalgericht) und als Einzelnachweis verwenden ? BTW.:Deine wieder zurück gekehrten Belehrungen und Drohungen kannst du Dir sparen, das haben wir, so dachte ich, überwunden.. Es gibt real nicht von der Hand zu weisende unschärfen zwischen dem Böhmischen Lendenbraten ("Svíčková na smetane"), dem Lendenbraten allg. und auch dem Sauerbraten. Wenn schon nicht zusammengeführt werden kann, dann zumindest ein sensibleres Arbeiten. Mit einem Lemma "Svíčková" hier, tut man der dortigen Küche, dem Land und den Leuten bestimmt keinen gefallen - gehe hin und überzeuge Dich selbst. Soviel von meiner Seite, entweder anständige und belegbare enzyklopädische Arbeit, ohne Nachweise zu ignorieren, oder wir lassen es einfach...Vielleicht kannst Du ja über die erwähnte Lemmakorrektur nachdenken, dann wäre Allen geholfen (jubi-net) (Diskussion) 10:30, 2. Feb. 2017 (CET)

Weder Svíčková na smetane noch Svíčková heißt Lendenbraten oder böhmischer Lendenbraten. Wir erfinden keine Namen. --M@rcela 10:33, 2. Feb. 2017 (CET)

Dann irren bisweilen die unzähligen Speisekarten in der tschechischen Gastronomie mit ihrer Eigenbezeichnung ... ansonsten hast Du Recht, das eine ("Svíčková na smetaně") wird mit Häckchen auch am Ende geschrieben, das andere ("Svíčková") bezeichnet die zugeh. Sahnesoße und nur umgangssprachlich das Gericht incl. Fleisch. Von meiner Seite hier: EOD (jubi-net) (Diskussion) 11:14, 2. Feb. 2017 (CET)

"das andere ("Svíčková") bezeichnet die zugeh. Sahnesoße und nur umgangssprachlich das Gericht incl. Fleisch." Hab ich das jetzt richtig verstanden? Was ist dann cs:Smetana und cs:Šlehačka (nicht dasselbe und beides dabei)? In jedem Tschechisch-Wörterbuch ist "svíčková (pečeně)" (das zweite heißt "Braten") das nicht nur umgangssprachliche, sondern ganz feststehende Wort für "Lendenbraten". Schon klar, das leitet sich von "svíčka" ("Kerze") ab, heißt aber eindeutig "Lendenbraten". Was ich vermute, dass du durch die Alternativbez. cs:Svíčková omáčka zu der Behauptung kommst, denn das kann "Kerzensoße", aber auch einfach "Lendenbraten (,) Soße" heißen, für die zweite Bedeutung sprächen die Eingangsworte im Artikel dort: "Svíčková omáčka či smetanová omáčka ke svíčkové" ("Lendenbraten Soße oder Rahmsoße zu Lendenbraten..."). Könnte es sein, dass die urspüngliche tschechische Wortbildung ("Kerziges", "Lendenbraten") sich überhaupt nicht von der weißen Soße ableitet, sondern ursprünglich eigentlich gebildet wurde wegen der länglichen Form der Filets (Filet (Fleisch)) und die andere Theorie, die auch im Artikel steht (Kerzentalg usw.), ein volksetym. Irrtum wäre? Ich schau morgen oder heute einmal, was reputable etymologische Wörterbücher des Tschechischen dazu sagen.

@Oliver S.Y. Die BKL wäre eine Idee, wobei man das tschechische Lemma zur Sicherheit verschieben sollte, der ganze Artikel bezeichnet eindeutig dieses spezielle Gericht, das allgemein "Svíčková na smetaně" heißt (ich verstehe jubi-net da auch nicht ganz, erst will er eine Redundanz zum Lendenbraten aufmachen, jetzt wird behauptet, "Svíčková" sei die Soße, was so nun nicht stimmt...) Grüße--WajWohu (Diskussion) 14:56, 2. Feb. 2017 (CET)

Kein Widerspruch von mir, siehe die Klammer oben. Ich halte das mit der Kerze sogar für Plausibel, wenn damit ein Fleischteil beschrieben wird, machen wir im Deutschen mit der Kugel, Nuss und den beiden Schalen ja auch. Nur ist das eine eine "inhaltliche Übersetzung", das andere eine Übertragung ins Deutsche, und da hat das Fleischteil nunmal eine eindeutige Entsprechung, die nicht nur auf den Süddeutschen Raum beschränkt ist. Über Varianten von svíčková können wir uns gern nochmal unterhalten. So haben wir für Braten (Gericht) erschreckend wenige Interwikis.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:21, 2. Feb. 2017 (CET)

Hm, das Tschechische Etymologische Wörterbuch online ist leider z.Zt. außer Betrieb, eines offline hab ich nicht hier. Dieses e-Book bietet drei Erklärungen des Namens: 1. die Kerzenform des Filets, 2. dass Filet aus einem Bereich kommt, aus der auch viel Talg zur Kerzenherstellung gewonnen wird, 3. als "eleganteste", dass es im Mittelalter Handwerkerspeisungen für Lende im Kerzenschein gegeben haben soll (elegant vllt., aber sicher etwas weit hergeholt), aber z.B. cs:Svíčková sagt im 2. Satz ganz deutlich und nur, dass der Name von der Kerzenform der Filets kommt. Also auch sonst nach dem Internet hat der Name Svíčková mit der weißen Soße eindeutig nichts zu tun, das schreibt keine Seite.

(Braten ist, glaube ich-wenn ich nicht irre, keine ursprünglich sehr weit verbreitete Tradition-mitteleuropäisch (bes. süd-u. mitteldeutsch, böhmisch, mährisch, österreichisch), in der russischen und französ. Küche gibt es einige ähnliche, wohl in der Frühneuzeit-18. Jh. eingeführte Gerichte, in der polnischen, slowakischen, ungarischen, italienischen fällt mir nicht so viel Vergleichbares ein. Michel de Montaigne hat im 16. Jh. einmmal die deutsche Küche als die beste ihm bekannte gelobt (kein Witz, damals war die französische noch nicht so aristokratisch-ausgestaffelt) und machte das immer wieder am Braten fest. War eine andere Zeit.) Gruß--WajWohu (Diskussion) 16:46, 2. Feb. 2017 (CET)

Mürbebraten

Moin in die Runde,
ich beschäftige mich gerade mit dem klassischen Rezept des in Westfalen bekannten Spanisch Fricco nach Davidies, die selbigen als Zubereitung des Mürbebraten (Ochsenlummer, Has) beschrieb. Nun leitet Mürbebraten auf diese Seite, die den Lendenbraten als österreichisch und böhmisch beschreibt (vollständig ohne Quellen?) ... Frage: Was mache ich nun mit der aus Westfalen stammenden Bezeichnung? Ideen? Gruß -- Achim Raschka (Diskussion) 14:21, 21. Jun. 2018 (CEST)

Neuerdings 5 Lexika, und in keinem einen Eintrag dazu, sry. Also eher BKL wie Brombeere^^.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:28, 21. Jun. 2018 (CEST)

@Oliver S.Y.: Ich würde halt nur gern verstehen, was Davidies mit Mürbebraten (Ochsenlummer, Has) meinte - ich kann alle drei Begriffe nicht wirklich zuordnen (Has wird ja nicht Hase heissen), und das als Westfale. In neueren Rezepten wird Schweine- und Rindfleisch gemischt und gewürzt. -- Achim Raschka (Diskussion) 16:41, 21. Jun. 2018 (CEST)

Also Ochsenlummer ist für mich ganz einfach das Filetkotelett. Heute meist ausgelöst, hatte es damals noch einen geringeren Filetanteil, weshalb teilweise nur der ausgelöste Rücken verwendet wurde. Bei Has würde ich einfach einen Schreibfehler vermuten, Hals, regionale Bezeichnung für Nacken/Kamm, also das oberste Kotelettstück. Mein erster Verdacht war Sauerbraten, aber finde ich noch nichts. Bin aber dabei, muss nur gleich los.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:54, 21. Jun. 2018 (CEST)

Hi - mit dem Hals macht es endlich Sinn, wäre ich nie drauf gekommen (hatte schon im Umfeld von "Panhas" gesucht ...). Hals und hintere Rippenteile müssen wahrscheinlich wie bei Davidies auch erstmal weichgeklopft werden, bevor sie zubereitet werden. Ob die Weiterleitung von Mürbebraten auf diesen Artikel jedoch in der aktuellen Form mit regionaler Eingrenzung auf Österreich und Tschchien Sinn macht, bezweifle ich - Achim Raschka (Diskussion) 17:16, 21. Jun. 2018 (CEST)