Diskussion:Schinken

andere Schinken

Was ist mit "Rinderschinken" ? Schinken scheint nicht nur ein begriff für Schweineerzeugnisse zu sein.

>>>> Was ist mit Hinterformschinken ??

Da gibt es verschiedene Möglichkeiten. Hinterschinken ist Schinken aus der Keule des Schweines (auf Menschen übertragen, Gesäss und Oberschenkel). Formschinken deutet auf zwei mögliche Ursachen hin: Formfleisch ist eine Fleischzubereitung, bei der Fleisch in Bestandteile zerlegt und wieder in einer bestimmten Form zusammengesetzt werden. Meist wird es aus Separatoren- und anderen Quellen gewonnen und enthält hohe Bestandteile von Bindegewebe in Form von Knochenhaut, Sehnen usw. Zweitens könnte es auf die Möglichkeit hindeuten, einem Schinken durch ein Netz oder andere Mittel eine Form zu geben, die von der natürlichen Form abweicht. Spezifisch würde ich auf die weiteren Angaben auf dem Etikett achten, oder den Verkäufer fragen. Yotwen 11:28, 19. Mär. 2007 (CET)

Habe es eingearbeitet, sicherheitshalber mit §§-Verweis für unsere Puristen. Kipala (Diskussion) 16:26, 19. Mär. 2021 (CET)

'schwarzer Schinken'

"Eine besondere Spezialität in Spanien ist 'schwarzer Schinken' der von freilebenden halbwilden Schweinen stammt, die sich von Eicheln der Korkeiche ernähren. Dieser 'Serrano negro' ist teurer als Hummer."

Meines wissens sind alle teureren Schinken in Spanien "schwarzer Schinken" (sieht jedenfalls auch dunkler aus), jamón de bellota macht ungefähr die hälfte des schinkens aus, den ich hier in Madrid so zu sehen bekomme.

Inwiefern das spanische Lebensmittelrecht diese Begriffe schützt (d.h. wieviel Prozent Eicheln sie bekommen), weiß ich natürlich nicht, mit den "freiliebenden halbwilden Schweinen" wäre ich erst mal vorsichtig ...

Habe auch keine Preise für Hummer parat, jedoch ist guter Schinken in Spanien nicht sooo teuer (würde sagen richtig leckerer Schinken beginnt bei ca. 40 € pro Kilo).

--zeno 00:15, 19. Dez 2003 (CET)

PS: Muss noch einmal betonen, dass dies lediglich meine Beobachtungen und daraus folgende Vermutungen sind, ich habe gerade keine Verkausstatistiken, Verordnungen usw. zur Hand und habe auch noch nie eine Schinkenlägerstätte oder eine Schweinefarm besucht.

Lückenhaft

Hallo Matt, der Artikel weist nicht die von dir genannten Lücken auf. Lachsschinken hat einen eigenen Artikel, es handelt sich nicht um Schinken, auch wenn er so heißt, und Nussschinken ist ein anderes Wort für Vorderschinken, der bereits erwähnt ist. Könnte man da noch ergänzen. Gruß, Rainer ... 16:21, 30. Nov 2005 (CET)

Nachtrag: Habe gerade widersprüchliche Definitionen von Nussschinken gefunden, eine sagt, aus der Schulter, die andere, aus einem Teilstück der Keule. Kläre ich. Rainer ... 16:24, 30. Nov 2005 (CET)

Hallo Rainer: Nussschinken ist aus der Nuß - und die ist Teil der Schweinekeule (ist im Artikel auch so beschrieben). Eine Schulter (egal wie zubereitet) als "Nußschinken" zu bezeichnen halte ich für schlichtweg irreführend und wie ich das überschaue, würde jedes deutsche Gericht mir Recht geben. Yotwen 17:12, 26. Aug 2006 (CEST)

1. Bei der Zubereitung nennt der Artikel Pökeln und Salzen (welches auf Speisesalz verweist). Kein Verweis auf Pökelsalz oder was denn der Unterschied ist. Es gibt zwei grundsätzliche unterschiedliche Verfahren: Naturpökel und Spritzpökel, welche beide für Kochschinken und Rohen Schinken (= geräuchert oder lufttrocken) verwendet werden können. Vorschlag: Verlinkung.
2. Ein Hinweis auf die Zusatzstoff-VO - zumindest aber Nitrit-Pökelsalz und die üblichen Rötungsmittel (z.B. Ascorbate) sollten genannt werden. Das kann dann allerdings auch unter "Pökeln" stattfinden. Hier sollte auch der Hinweis stehen, dass in Deutschland nur frisch entwickelter Rauch verwendet werden darf - ausländische (EU) Produkte dürfen in Deutschland aber vertrieben werden.
3. Kochschinken kann auch VOR dem Brühen (Kochen ist definitiv irreführend) geräuchert werden.

Nur so im Überlick. Yotwen 17:35, 26. Aug 2006 (CEST)

Das mit dem Kochschinken habe ich korrigiert. Details zum Pökeln und Räuchern sollten dort erläutert werden. Brühen ist eine etwas unglückliche Weiterleitung auf Blanchieren, was mir nicht ganz zutreffend scheint. Ein Kochschinken wird wohl kaum nur blanchiert. Rainer Z ... 17:55, 26. Aug 2006 (CEST)

Stimmt, Kochschinken wird NICHT blanchiert! Genau so wenig, wie er gekocht wird (Zumindest, als ich meinen Gesellenbrief gemacht habe). Brühen ist die übliche Bezeichnung für den Garvorgang bei Kochschinken und Brühwurst (sic!) bis eine Kerntemperatur von ca. 70°C für 10 Minuten gehalten wurde. Bei Temperaturen über diesem Wert würde das Wasser im Gewebe wieder abgeschieden (Brühwurstfehler) und der Kochschinken würde trocken und faserig. Ich muss zugeben, dass die Details nicht besonders präsent sind, ist schon eine ganze Zeit her. Yotwen 19:14, 26. Aug 2006 (CEST)

Vielleicht kannst du deine Synapsen noch etwas quälen, damit wir da einen kleinen Artikel Brühen draus machen können. Diese Weiterleitung stört mich schon länger, auch wenn Brühen zusätzlich synonym für Blanchieren steht. Rainer Z ... 19:46, 26. Aug 2006 (CEST)

Vergiß meine Synapsen (reinster Rinderwahn): aus Brühwurst und der namensgebende Schritt – das Brühen. Das Fleisch hat dabei eine Kerntemperatur von ca. 68 °C, bei der die Proteine der Muskelfasern unter Gelbildung gerinnen. Versuchen wir doch eine Ideensammlung - deine oder meine Page und formulieren einen vertretbaren Artikel. Apropos - ich habe jetzt ein paar von deinen 'Designs' gesehen - Three thumbs up! Yotwen 19:55, 26. Aug 2006 (CEST)

Ja, die Synchronizität des Ursprungs der Welt mit dem Brühen von Kochschinken ... Und gestern abend wurd bei Kerner Kalbsfilet in Wurzelsud gebrüht – mit den berühmten 68 Grad. Das erinnert deutlich an die Niedrigtemperaturmethode beim Braten, die vielleicht ein eigenes Artikelchen verdient hätte. Gruß, Rainer Z ... 20:11, 26. Aug 2006 (CEST) PS: Was meinst du mit meinen Designs?

(No insult intended :))) Designs: Lemmata (so heisst das wohl auf Wikianisch) über Nahrungsmittel - Ich bin über eine Diskussion, deinerseits mit jemandem andererseits heute zufällig auf deine Seite gestolpert (schöne Bilder) und habe (wegen einiger Bemerkungen dort) einfach mal den Artikel (das Lemma????) Schinken geöffnet - sehr schönes Design - verlinkte Artikel sehen ähnlich gut aus und jedesmal stehst du in der Autorenliste (sicher Synchronizität). Yotwen 20:26, 26. Aug 2006 (CEST)

Als insult hatte ich das auch nicht verstanden. Und wenn man hier ein alter Hase ist und sich häufiger im vergleichsweise friedlichen Refugium der essbaren Dinge tummelt, steht man da gelegentlich schon mal auf der Autorenliste ;-) Rainer Z ... 20:34, 26. Aug 2006 (CEST)

Zurück zum Thema: Brühen - Grundverfahren ist anscheinend nun klar (wenn ich auch ein wenig an den Temperaturangaben zweifele: Schwein ist sicher anders als Rind, Schaf, Ziege und Geflügel würde ich bei 68°C immer noch für bedenklich halten (Salmonellen). Zudem ist Geflügel nicht Teil des Fleischerhandwerks. Dann wären noch die Methoden zu nennen: Kessel, Brühkammer und Autoklav. Yotwen 20:42, 26. Aug 2006 (CEST)

Ja, die Synchronizität. Bei Autoklav (vor zwei Stunden gelesen) ist praktisch nicht von der Lebensmittelindustrie die Rede. Das müsste geändert werden. Zur Temperatur: Die genügt, um Fleischeiweiß zu denaturieren, darum geht es ja (Sterilität ist wieder ein anders Thema). Das Eiweiß von Wirbeltieren tut das bei knapp 70 Grad. Die Mindestgardauer hängt wohl von der Größe des Stücks ab und nicht von der Fleischsorte. Autoklav ist vermutlich wieder ein anderes Thema, weil unter Druck. Rainer Z ... 20:50, 26. Aug 2006 (CEST)

Vögel haben eine Körpertemperatur von 42-46°C - Eine Temperatur, bei der ein menschliches Hirn längst denaturiert wäre... Die Größe des Fleischstücks und Typ. Wiederkäuer haben einen höheren Anteil an Bindegewebe (der durch Milchsäurebakterien abgebaut wird = abhängen). Beim Garen dauert das denaturieren von Bindegewebe etwas länger als BEFFE (na gut: Bindegewebseiweissfreies Fleischeiweiß). Es kommt außerdem darauf an, die Emulsion aus Eiweiß, Fett und Wasser zu stabilisieren. Im Kessel kommt es zu Osmose-Effekten, die Salz aus dem Fleischstück lösen können (daher werden eigentlich nur im Wurstwaren im Darm im Kessel gebrüht), in der Brühkammer wird die Zieltemperatur mit eingeblasenem Wasserdampf erzeugt und Salz- und Wasserverluste in der Ware niedrig gehalten. Im Autoklav wird eine Druck-Temperaturkombination erzeugt (das ist Zeug nachdem ich aus dem Beruf ausgestiegen bin) und der Garvorgang ist beschleunigt. Das bedeutet auch höhere Temperaturen, wegen der begrenzten Ausbreitungsgeschwindigkeit von Wärme im Fleischstück. Yotwen 21:17, 26. Aug 2006 (CEST)

Knaller

Es fehlt ein Verweis zu den Silvesterknallern :) – 91.4.0.1 21:30, 29. Dez. 2006 (CET)

Jambon de Mayence

Weiß jemand was über den legendären Jambon de Mayence ??? merci d'avance --Symposiarch 17:28, 28. Jan. 2007 (CET)

Das ist einfach Mainzer Schinken in französischer Schreibweise, eine traditionelle Rezeptur aus napoleonischer Zeit. Er wird bei der Herstellung in Wein eingelegt. Siehe Mainzer Schinken. (Besser eine späte Antwort als keine) --2001:16B8:815D:CC00:F4C2:265:CF30:B9EA 01:12, 23. Apr. 2024 (CEST)

Hinter Vorder Saft

Hallo, habe gerade in einem Edeka Prospekt geblättert und da stellten sich mir Fragen: Vorderschinken ist ja geklärt, Hinterschinken könnte ich mir als weißen Schimmel vorstellen, also Schinken in Abgrenzung zum Vorderschinken, richtig? Aber was ist Saftschinken? Gruß

Ich habe eigentlich die gleiche Frage: Was ist Hinterschinken? 85.178.47.177 20:28, 12. Aug. 2007 (CEST)

Ein Schwein hat vier Beine. Die zwei näher am Kopf produzieren Vorderschinken, die zwei weiter weg vom Kopf Hinterschinken. Saftschinken ist eine nicht fachliche - sprich: Verkaufsbezeichnung - für Schweinefleischzubereitungen. Yotwen 07:57, 13. Aug. 2007 (CEST)

Wertvollstes Fleisch?

Das wertvollste Fleisch vom Schwein ist m. W. das Filet. Was meint Ihr? --Dsdvado 15:16, 15. Aug. 2007 (CEST)

Kann im Prinzip raus – ist inhaltlich aus Gorys' Küchenlexikon übernommen. In der Sache würde ich dem übrigens zustimmen, auch wenn Filet teurer (weil knapper) ist. Rainer Z ... 15:26, 15. Aug. 2007 (CEST)

Ich mach's mal raus und wart' auf Widerspruch ;-) --Dsdvado 14:06, 27. Aug. 2007 (CEST)

Formfleischvorderschinken

Was ist denn Formfleischvorderschinken nun? Laut Wikipedia ein "Imitat aus zerkleinertem Fleisch [...] und Fleischresten die mit [...] Bindegewebe, Dickungs-, Bindemitteln, weiteren Zusatzstoffen und Wasser [...] verarbeitet [...]werden.". Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit schreibt aber unter dem bei Wikipedia angebegenen Link (http://www.laves.niedersachsen.de/master/C6314289_N7351364_L20_D0_I826.html) u.a. "[...] Zusatz von Wasser, fein zerkleinertem Fleisch und Bindemitteln ist nicht zulässig!"

Was stimmt denn nun?

Interessant! Das muss offenbar präzisiert werden. Rainer Z ... 15:16, 26. Aug. 2007 (CEST)

Schinkenersatzprodukte

Welchen Wert soll diese Aussage im Abschnitt Schinkenersatzprodukte haben?: "und Fleischresten (mit zusammen einem Gewichtsanteil von unter 50 (?!?) bis zu 80 %)" -- JNM 23:53, 9. Aug. 2010 (CEST)

Damit wird klargestellt, was da alles drin sein darf. Also eben auch "Reste", und es nichtmal eine Grenze von 50% gibt. Wo ist da Dein Problem?Oliver S.Y. 23:57, 9. Aug. 2010 (CEST)

Hallo Oliver S.Y., als ein "Problem", wie Du es ausrückst, würd ich es nicht bezeichnen, es macht halt nur keinen Sinn, einen Bereich, der, so wie es jetzt im Artikel zu lesen ist, offensichtlich bei 0% beginnen kann und bei 80% endet, auf diese Art einzugrenzen. Da ist die 50 einfach willkürlich und meiner Meinung nach einfach nur überflüssig. Wenn es eine Untergrenze gibt, soll sie angegeben werden, wenn nicht, dann kann man drauf verzichten. Grüße, –– JNM 14:13, 11. Aug. 2010 (CEST)

Die Zahlen stammen aus der angegebenen Quelle. Es wurden Schinkenersatzprodukte mit einem Fleischanteil unter 50 Prozent gefunden. Das sind schlichte Fakten, nicht Untergrenzen des Erlaubten. Rainer Z ... 00:21, 18. Aug. 2010 (CEST)

Hallo Oliver, Hallo Rainer, danke! Jetzt hab ich's !!!. Also das Schlüsselwort war Reiners "gefunden". Die Werte stellen also wie auch immer "ermittelte" Anteile bei wie auch immer "durchgeführten" (Stich)proben dar. Das einzige "Problem" für mich, wenn man so will, ist, dass die Werte im Artikel meiner Meinung nach als eine "Art" Grenzwerte daherkommen (analog zum Formfleischschinken), was sie ja offensichtlich nicht sind. Das hat mich dann etwas von der Spur geführt. Vielleicht könnte man ja im Text auf den empirischen Charakter dieser Werte konkreter hinweisen, zumal ja da selbst die Quelle (einige Sätze später) eher schwammig bleibt und auch dort immer nur von ca., maximal etc. die Rede ist? Eigentlich bin ich ja auf das Lemma Schinken gestoßen, weil auf Verpackungen im Handel immer häufiger der Begriff Metzgerschinken zu finden ist. Vielleicht weiß dazu jemand mehr? Danke, Grüße -- JNM 12:57, 18. Aug. 2010 (CEST)

„Metzgerschinken“ sagt gar nix. Das ist Marketingsprech. Was zählt, ist der Augenschein und das Kleingedruckte. Rainer Z ... 18:31, 18. Aug. 2010 (CEST)

Bierschinken

Ich esse auch sehr gerne Schinken. Aber der Bierschinken könnte noch sehr detailliert beschrieben werden. mfG. M. Reibis (nicht signierter Beitrag von 87.189.187.7 (Diskussion) 14:11, 28. Aug. 2010 (CEST))

Bierschinken ist kein Schinken, sondern eine Brühwurst. Drum steht etwas dazu auch an anderer Stelle. Rainer Z ... 16:50, 28. Aug. 2010 (CEST)

Schinkenspeck

Fehlt hier nicht auch noch der sogenannte Schinkenspeck? (nicht signierter Beitrag von 2003:7A:2F1A:B013:F85E:F1A2:87CF:A14A (Diskussion | Beiträge) 00:34, 26. Aug. 2014 (CEST))

Nö - das ist die Spitze des Hinterschinkens und wird quer geschnitten. Grundsätzlich aber nichts anderes. Yotwen (Diskussion) 21:27, 26. Aug. 2014 (CEST)

Rohschinken aus Stücken

Die Ergänzung an der Stelle halte ich für unglücklich. Das Verfahren betrifft nicht nur Rohschinken. Die Sache nennt sich Formfleisch. Die alten Verfahren ohne Transglutaminase scheinen nur für gegarte Produkte geeignet gewesen zu sein, also z. B. für Kochschinken (wie Formfleischvorderschinken). Durch Transglutaminase kann man nun aus Fleischabschnitten auch Steaks und Braten basteln oder eben rohen Schinken. Ich erinnere mich an eine Fernsehreportage, in der das eindrucksvoll vorgeführt wurde. Man muss nur die rohen Fleischbrocken mit einer Transglutaminselösung etwas durchkneten, alles fest in Folie wickeln und ein paar Stunden warten,

Daher schlage ich vor, bei Bedarf den Artikel Formfleisch auszubauen, nicht aber hier Einzelanwendungen noch einmal zu erläutern. Vermutlich ist die gesetzliche Regelung zum Einsatz von Transglutaminase und der Kennzeichnung damit zusammengesetzter Produkte auch allgemein und nicht auf Rohschinken allein bezogen. Oder es gibt schlicht noch keine. Rainer Z ... 15:34, 14. Jul. 2011 (CEST)

Also ich glaube nicht, daß man in dem Fall von Formfleisch reden kann. Auch erscheint die Referenzierung in dem Umfang mir mal wieder nicht neutral, sondern es geht eher um die Presseschau als tatsächlich um einen Beleg. Die Unkenntnis von Verbrauchern ist das eine, Irreführung ein anderer Aspekt, teilweise ist es aber auch einfach nur Handwerks"kunst". Denn man könnte ja auch den Vorwurf an die Verbraucher richten, wie die sich den Körperbau von Schweinen vorstellen, 7 Kilo Kotlett, 8 Kilo Schwein, eingeschlagen in einen Lederumschlag... Selbst bei fachgerechter Zerlegung einer Keule bleiben halt diverse Kleinteile über. Genauso muß man es derart zerlegen, wenn man den natürlichen Fettanteil senken will (Schinken, nur 3% Fett, und das für nichtmal 20 Euro das Kilo - wo soll sowas wachsen?). Man sollte es darum vieleicht wirklich an dieser Stelle beschreiben, aber bitte nicht als Kritik, sondern als Realität.Oliver S.Y. 15:58, 14. Jul. 2011 (CEST)

ROFL - Am Oliverschen Wesen wird die Welt auch nicht genesen. Sorry Oliver, du hast zwar Recht, aber du wirst den Schummelschinken nicht mehr aus dem Kopf des Verbrauchers verbannen können, so wenig wie Hormon-Kalb und Rinder-Wahnsinn-Kuh. Im Grunde müsste jeder Lebensmittelartikel auf zig Dinge hinweisen, die der Verbraucher nicht weiss, denn verstehen tut das sicher keiner. Beispiele:

• Wieso ist in der Kalbsleberwurst keine Kalbsleber?
• Wieso ist im "Leberkäs" gar keine Leber?
• Warum muss der Kuheuteranteil an Billigwürsten nicht deklariert werden?
• Warum muss Wurst zwar Phosphat angeben, aber Käse darf "Schmelzsalz" dazu sagen und Salat muss gar nichts deklarieren?
• ...

Ich glaube einfach nicht, dass wir eine sachliche Darstellung schreiben können. Yotwen 16:30, 14. Jul. 2011 (CEST)

So schnell sollte man nicht die Sachlichkeit aufgeben. Man muss man dazu aber einerseits nicht immer in Artikeln Alarm schlagen, wenn sich die Presse empört, sollte andererseits auch relevante Informationen nicht unter den Tisch fallen lassen.

Lebensmittelindustrie, Gastronomie und leider auch das Verbraucherschutzministerium neigen unerfreulicherweise zum verheimlichen und Verschleiern. Wenn dann etwas rauskommt, wovon keiner bis dahin wusste, wird gerne Skandal geschrien, mal zu Recht, mal zu Unrecht. Daran sind die Genannten nicht unschuldig.

Ich habe es nicht geprüft. Wenn aus Teilen zusammengefügter Kochschinken als Formfleischschinken ausgewiesen werden muss, dann sollte das selbstverständlich auch für Rohschinken gelten. Entsprechend bei Steaks und was es sonst noch gibt. Solche Produkte müssen deshalb nicht schlecht oder ungesund sein, sie bestehen nur nicht aus dem, was man erwartet. Sie bestehen aus billigeren Zutaten und das sollte man als Käufer wissen.

Wie eingangs erwähnt, halte ich aber eine Ergänzung wie hier beim Rohschinken so für unangemessen.

Es müsste halt geklärt werden, wie das mit dem Transglutaminase-Fleisch heute aussieht. Recht, Verbreitung usw. Dann können wir am richtigen Ort auch sachlich aufklären und das bei Bedarf verlinken. Rainer Z ... 20:04, 14. Jul. 2011 (CEST)

Yotwen, wenn man aus der Branche kommt, sieht man das vieleicht auch eher technisch sachlich. Das Hauptproblem mit Formfleisch ist ja, daß es ohne Ausweisung und Preisunterschied statt Koch-/Saft-/Prager Schinken eingesetzt wird. Wikipedia sollte da Aufklärung leisten, aber wie gesagt, nicht als Kritik, sondern erstmal nur sachbezogen. Hab auch gesehen, "Knochenschinken" beschreiben wir auch falsch, nach meiner Kenntnis ist das "am" Knochen gereifter Schinken, nicht "mit". Was Glutaminase angeht, so bin ich mir nichtmal sicher, das dies ein neues Verfahren ist, es wird durch diese Veröffentlichungen nur bekannter. "Die Kuh ist lila, und der Schinken rot" - so denken angeblich ja die Stadtkinder, aber auch auf dem Dorf kennt nicht jeder mehr nen Hausschlachter und "echten" Schinken. Deine Beispiele stimmen übrigens nicht (mehr), in Kalbsleberwurst muß Kalb sein, in den meisten Leberkäsen hier ist Leber drin, Kuheuter ist genauso Fleisch wie Wampe und Zwerchfell, warum sollte das ausgewiesen werden? Und wie Schmelzsalz ganz richtig sagt, ist das ein Sammelartikel, der auch Phosphate erfasst. Man kann vieles ohne Skandal erklären. Das der Mensch heute schlechter isst als früher, halte ich angesichts von EHEC für ein Gerücht. Vielmehr steigen die Ansprüche, wobei das nicht immer mit dem richtigen Kostenbewußtsein einhergeht. Das Wurst schnittfestes Wasser ist, Käse und Eigelb eher weiß als gelb ohne Karotin ist, unbehandelte Milch nicht 7 Tage lang haltbar ist, Johannisbeersaft ungenießbar und Bananensaft nicht existent... die Liste ist unendlich. Und wenn man sich über ein Verbraucherportal bei Wiki einigen würde, könnte ich einen Teil beitragen, aber nicht diese Panik ala Foodwatch, indem man Altbekanntes aus der Fachwelt als neue Erkenntnis und Gefahr verkauft.Oliver S.Y. 20:44, 14. Jul. 2011 (CEST)

Nur als Hinweis: Kalbsleberwurst musst schon immer Kalbfleisch enthalten (Menge nicht näher bestimmt) - aber noch nie Kalbsleber Yotwen 08:32, 15. Jul. 2011 (CEST)

Dazu siehe [1] und [2] .Oliver S.Y. 08:38, 15. Jul. 2011 (CEST)

Sieh an! Es sind doch schon ein paar Jahre seit meiner Lehre vergangen. Sorry, entweder bin ich nicht mehr auf dem neuesten Stand, oder BSE hat doch gewirkt. :) Yotwen 15:00, 15. Jul. 2011 (CEST)

Is ja nicht so, dass es im Artikel Leberwurst nicht stünde ...

Nebenbei: „Leberkäse“ ist eine traditionelle Bezeichnung nicht ganz geklärter Herkunft. Je nach Region enthält er Leber oder auch nicht, Käse hat er traditionell nie enthalten (aber inzwischen gibt es welchen ohne Leber aber mit Käse ;-).

Aber viel interessanter ist doch die Frage, wie es nun mit dem Transglutaminase-Fleisch, seiner Verbreitung und der Rechtslage aussieht. Rainer Z ... 15:15, 15. Jul. 2011 (CEST)

Warum sollte ich wohl Leberwurst lesen? Ich mache das Zeug "aus der Hand", wenn ich will. Schliesslich tue ich das ja schon seit Jahren nicht mehr als Broterwerb. Geht viel zu sehr auf die Knochen. Yotwen 15:48, 15. Jul. 2011 (CEST)

Also ich denke Fleischkleber wäre als Lemma dafür geeignet, bislang nur ein Redirect auf Transgluaminase, wo es naturgemäß eher um die Chemie geht, nicht ums Fleisch an sich. Ich nehme mal als Basis den FAZ-Artikel zum Thrombin, also auch schon eine Basis bei der Wikipedia. Trotz der knappen Entscheidung für ein Verbot, bleibt das weitgehend ohne Konsequenzen, warum? Weil es kein Lebensmittelzusatzstoff ist, sondern ein Verarbeitungshilfsstoff. Ich denke, im Artikel werden die Pro- und Contraargumente alle belegt genannt. Das kann man als neutrale Artikelbasis nehmen. Wenn mehr benötigt wird, vieleicht das Portal:Lebensmittelchemie einbinden. In meinen Werken steht es nur unter "Sostige Hilfsmittel", was für mich weiterhin dafür spricht, daß es allgemein übliche Stoffe sind, und kaum ein Verbraucher Erzeugnisse ohne diese kennt.Oliver S.Y. 18:30, 15. Jul. 2011 (CEST)

Ja, der FAZ-Artikel ist schon mal ein ganz guter Anfang. Dummerweise wird die Sache (jedenfalls gerade für mich) immer komplizierter, so dass ich mich frage, wie wir das leserfreundlich in den Griff bekommen. Nach meinem Verständnis handelt es sich in den diskutierten Fällen um Formfleisch, egal welches Verfahren nun angewendet wird. Aber die Rechtslage scheint uneinheitlich zu sein. Einige Produkte wie Formfleischvorderschinken müssen gekennzeichnet sein, andere wiederum nicht. Dass man sich da als Verbraucher irregeführt fühlt, ist nur zu verständlich. Das im FAZ-Artikel zitierte Argument, der Verbraucher wolle es so, ist natürlich Unfug. Von Gammelfleisch zu reden oder Gesundheitsgefahren an die Wand zu malen ebenso. die enzymatische Verklebung ist ja durchaus eine gute Sache, um kleinere Fleischteile nicht nur zu Wurst, Ragouts usw. verarbeiten zu müssen. Man sollte das nur eben deutlich kennzeichnen, z. B. mit „aus Fleischteilen zusammengefügt“. Und untersagen, dass solche Produkte einfach Schinken oder Steak heißen dürfen. Da erwartet man zurecht ein gewachsenes Stück, dass dann auch einen entsprechenden Preis hat.

Ich gebe zu, ich schweife etwas ab. Das Problem ist weniger die Technik als die Kennzeichnung. Rainer Z ... 19:20, 15. Jul. 2011 (CEST)

Also je mehr man sich mit beschäftigt, umso unklarer wirds, das haben wir auch selten. Also es scheint keinen allgemeinen Fachbegriff für diese Produkte zu geben. Die Erzeugnisse kann man als Geformtes Fleisch zusammenfassen, was "Klebefleisch" und "Formfleisch" umfasst. Hier noch eine gute Übersicht dafür [3]. Nach all den Jahren verbitterter Streitigkeiten (aktuell immer noch beim Kitekatpalmöl), würde ich mal einen Versuch vorschlagen. Wenn wir es angesichts der Quellenlage nicht schaffen, einen in sich neutralen Artikel zu formulieren, dann lass uns doch einfach die Minimaldefinition als Einleitung verfassen, und dann die "Herstellerangaben" dem Abschnitt "Kritik" gegenüberstellen. In dem Fall würde ich nämlich nur ungern als "Fleischlobby" bezeichnet werden, da ich das Zeug prinzipiell ablehne, aber genauso den Täuschungsvorwurf, da der das Desinteresse und den Geiz der Kundschaft völlig ignoriert.Oliver S.Y. 19:30, 15. Jul. 2011 (CEST)

So, ich hab dann mal schnelle anhand des FAZ-Artikels eine Übersicht unter Geformtes Fleisch angelegt. Dabei taucht gleich die nächste Frage auf, müßte es nicht analaog zm Lebensmittelbuch korrekterweise Formfleischerzeugnis statt Formfleisch heißen? Oliver S.Y. 20:10, 15. Jul. 2011 (CEST)

Wortherkunft

Im Schweizerdeutschen gibt es auch regional das Wort "Hamme". Hat das einen gemeinsamen Ursprung wie das englische "Ham". ? Kommend vom althochdeutsch oder so ? (nicht signierter Beitrag von 83.76.240.98 (Diskussion) 16:47, 14. Sep. 2011 (CEST))

Wer suchet, der findet über einen ganzen Kontinent verstreut... Yotwen 15:15, 11. Nov. 2011 (CET)

Pressen

Ich glaubs ja, würde es aber gerne besser verstehen. Warum und wie soll man eine Keule pressen, damit sie rund wird bzw. bleibt? Rainer Z ... 18:00, 10. Nov. 2011 (CET)

Kochschinken? Yotwen 19:50, 10. Nov. 2011 (CET)

Ja. Der Kochschinken auf dem Bild ist rund. Denn hätte ich für ungepresst gehalten Dass der eckige Rohschinken gepresst wurde, ist klar. Rainer Z ... 19:59, 10. Nov. 2011 (CET)

Nach dem Pökeln wird Kochschinken heute häufig gepoltert, d.h. durch ein mechanisches "Walken" wird die Faserstruktur des Fleisches gelockert. anschliessend wird Kochschinken entweder in einer Alu-Form mit einem Federdeckel in die runde Form gebracht, oder in eine Wursthülle eingefüllt. Dazu hat man einen Trichter aus Lamellen, auf die man die Hülle aufzieht und dann den Schinken durch die Trichteröffnung in die Hülle presst. Die Form wird beim Denaturieren ("Brühen") fixiert und bleibt nach dem Auskühlen erhalten. Wenn eine rauchdurchlässige Hülle gewählt wurde, dann kann vor dem Brühen auch ein Räuchervorgang durchgeführt werden. Rund bleibt es auch dann. Yotwen 22:16, 10. Nov. 2011 (CET)

Nachtrag zum Bild (DAVON redest du...). Du siehst einen Schnitt durch den Schinken unten ist die Oberschale zu erkennen und in dem "Loch" in der Mitte währe der Oberschenkelknochen des Schweins. Dieser Schinken ist bestenfalls in einer losen Hülle gewesen, sonst wäre kein Loch in der Mitte. Yotwen 22:19, 10. Nov. 2011 (CET)

Ändert aber nichts dran, dass das Fleisch erst vom Knochen getrennt wird, dann (ob gepoltert oder nicht) als mehrere flache Fleischstücke in den Injektor wandert, die danach zum Brühen/Räuchern in Schinkenform gebracht werden. Selbst wenn du dir das Loch im löchrigen Schinkenfoto als Knochen denkst: müsste dann ein ungewöhnlich mickriges Schwein gewesen sein; normalerweise hat man nach dem Entbeinen nicht nur ein Stück Fleisch, sondern mehrere (und demzufolge eben mehrere Schinken). — ^PDD — 22:50, 10. Nov. 2011 (CET)

Hallo! Ich halte den Begriff "Pressen", unter dem dieser Abschnitt läuft für falsch. Aus unterschiedlichen Gründen. Fängt damit an, ist der dargestellte Kochschinken überhaupt typisch für Kochschinken? Ich konnte keinerlei Hinweis auf einen Zusammenhang in meinen Büchern finden. Dagegen eine Darstellung einer Schinkenkochform. Dazu folgender Text:

• Schinkenkochformen werde in verschiedenen Größen und 2 Formen hergestellt. Sie haben einen Spannfederdecke, der dem Füllgut während des Garens die Form geben soll. Dazu ist nach dem Füllen der Formen die gezackte Klemmleiste des Deckels so in die Zacken einzurasten, das der Deckel nicht aufspringt.

Die Sicherung der Spannung ist also nicht mit dem Formgebungsverfahren Pressen identisch. Die Teile lassen sich auch für andere Speisen verwenden, so zB. für Formfleisch, das später zu einem der Ostklassiker Würzfleisch verarbeitet werden soll. Aber auch da gibt es keinen Grund zum Pressen, sondern es lediglich die praktische Quaderform erzielt werden. Übrigens sieht man das auch beim Kochschinken sehr deutlich, daß die Fleischstruktur unbeschädigt ist, und nicht gedrückt bzw. gepresst. Gepresst wird nur, um zB. Flüssigkeit zu entfernen, aber nicht beim Kochschinken, wo diese ein Qualitätsmerkmal ist.Oliver S.Y. 00:07, 11. Nov. 2011 (CET)

Die heißen auch Schinkenform, und es gibt sie auch für die runde Form [4].Oliver S.Y. 00:09, 11. Nov. 2011 (CET)

Den abgebildeten Schinken hatte ich jedenfalls bei einem Metzger vom Stück gekauft, der ihn selbst macht. Er war äußerlich eher unregelmäßig. Der Schinken selbst locker und saftig, nicht dieses gepresste Zeug.

Aber offenbar fehlt zu diesem Punkt noch Information im Artikel. Kochschinken wird also offenbar in Formen gegart, je nachdem ohne Druck oder gepresst. Es müsste aber doch auch welchen geben, der im Ganzen am Knochen gemacht wird. Rainer Z ... 00:24, 11. Nov. 2011 (CET)

@Oliver S.Y.: Na ja, siehe oben, Metallformen vom Flohmarkt sind wohl heute eher untypisch, der Kochschinken kommt in eine Wursthülle und wird dann in der Kammer zum Brühen/Räuchern aufgehängt. Dir gehts darum, statt „Pressen“ lieber „Formen“ zu schreiben? Meinerseits nix dagegen :-) — ^PDD — 00:27, 11. Nov. 2011 (CET) PS @Rainer: Lockere Saftigkeit entsteht durch die injizierte Salzlake sowieso; die wird ja nicht gleich danach wieder raus„gepresst“, sondern das Pressen/Formen sorgt nur für die runde Form des ganzen, und das Loch in dem von dir fotografierten Schinken wird IMHO eher als Qualitätsmangel betrachtet. — ^PDD — 00:30, 11. Nov. 2011 (CET)

@Rainer - mit Knochen nennt man ihn unter anderem "Hamburger Kochschinken", und auch "Prager Schinken" soll am Knochen gepökelt werden (jedoch mit spezieller Gewürzlake im Gegensatz zur Salzlake des Hamburgers) Natürlich gibt es im Handel meist die runde oder quadratische Form, einzeln eingelegte Keulenteile wie Oberschale oder Nuss findet man nur bei kleinen Metzgern auf Bestellung oder im Gastrobereich als Spezialität.

@PDD - es wäre schon, wenn man mir hier auch einfach mal was zutrauen würde. Der Link war zufällig ausgewählt, die Formen gibts auch heute noch im Handel [5]. Ja, "Technologie der Speiseproduktion" war eines meiner Lieblingsfächer ^^, wobei es hier nicht um das klassische Formen, auch Dressieren, paströser Massen geht, sondern um Formgebung, was am nächsten wohl durch Bridieren beschrieben wird, ich finde aber da gerade kein Zitat für. Ich kann mich an irgendeinen Vortrag dazu erinnern. In dem wurde betont, daß naturgewachsener "Keulenschinken" besonders gut ist, da besonders schwer herzustellen, da die einzelnen Fleischteile und die Schwarte unterschiedliche Garzeiten haben. Das Loch schließt sich eigentlich bei Pökeln und Garen von selbst durch das Schrumpfen und natürliche Fett. Das Loch, was manche Schinken aufweisen, kommt meiner Kenntnis nach nicht vom Platz des entfernten Knochens, sondern weil sich dort während des Garens/Räucherns eine Metallstange als Fixierung befindet.01:08, 11. Nov. 2011 (CET)

Ich trau dir alles mögliche zu :-) und das Kernproblem, um das es beim Herumschieben der Bildunterschrift wohl ging, war: ist so eine Kochschinkenscheibe quasi so wie vom Schweinebein geschnitten oder aber umgeformt (Antwort: natürlich letzteres, sowohl technologisch bedingt als auch weil das Schweinebein circa. den vierfachen Umfang hat). Wenn man die verschiedenen Möglichkeiten der Formung im Text erklären kann, statt alles in die Bildunterschrift zu „pressen“: aber gerne! — ^PDD — 01:15, 11. Nov. 2011 (CET)

Hier werden verschiedene methodische Ansätze völlig wirr nebeneinandergesetzt. Der Grobe Ablauf ist ja wohl:

Vorbereiten des rohen Fleischstücks

Auslöseformen

Zusammenstellung (mit/ohne Oberschale, Nuss usw.)

Pökeln

Spritzpökeln

Lakepökelung

Trocken oder Naturpökel

Zusatzbehandlungen

keine

Poltern

Formmethoden

in Formen

In Hüllen gepresst

Frei

Garmethoden

Brühkammer

Wasserbad

Ich fürchte, ich bein bei weitem nicht vollständig in der Aufstellung. Wir sind uns aber einig, dass kaum einer der Schritte nicht von den vorhergehenden Schritten unabhängig zu betrachten ist und alle auf das Endergebnis wirken. Frohes Schaffen. Yotwen 06:44, 11. Nov. 2011 (CET) (Pökelarten verschoben) Yotwen 06:46, 11. Nov. 2011 (CET)

zwei Fragen an die Fachleute hier

was bitte ist 'POLTERN' > habe ich nicht gefunden.

Wie hoch ist die Temp. beim bruehen des Kochschinkens und wie lange soll es bruehen? Danke mal vorab 1622AK 03:56, 4. Feb. 2012 (CET)

zu 1) Im Polterverfahren wird mit Hilfe von sogenannten Tumblern das Safthaltevermögen des Pökelguts erhöht. Die Technologie des Polterns ist darüber hinaus je nach technologischer Ausstattung des Tumblers unterschiedlich, eine exakte Beschreibung des Arbeitsvorgangs daher nicht möglich. Sprich, es kommt außer dem Grundprinzip auch auf das Prinzip des Herstellers an. Meistens ähnelt sie jedoch Waschmaschinen, Beispiel bei Ebay.

zu 2) je nach Größe 3-4,5h bei 80-85 Grad, zu beachten dabei, daß die Flüssigkeit zuvor mind. einmal aufgekocht hat.Oliver S.Y. 08:01, 4. Feb. 2012 (CET)

Oliver, Danke zunaechst mal fuer die Info. Warum ich fragte war , jemanden zu finden der hier den 'Durchblick' hat. Nun, kannst Du das evtl. in den Artikel einfuegen > mit Link zu POLTERN? Waere ja ganz im Sinne von Wiki. Gruss 1622AK 03:24, 5. Feb. 2012 (CET)

Ich bemühe mich zwar, aber habe dafür auch nur ein Fachbuch zur Hand, was in ähnlich vager Form wie oben die Sache darstellt. Mal schauen, ob ich zumindest einen erklärenden Stub dazu hinbekomm, aber erwarte nicht zuviel. Das ist eines der "Geheimnisse" des Handwerks, was die Verbraucher nicht unbedingt wissen sollen :) Oliver S.Y. 11:04, 5. Feb. 2012 (CET)

Oliver, egal ob Du die Weisheit aus Buechern hast oder sonstwoher! Wichtig ist doch nur: Du hast die Erkenntnis zur Sache. Was haelst Du davon, wenn Du zum Thema Tumbler hier was einbringst. Danke uebrigens fuer den Hinweis bei ebay. Hab die Seite mal gespeichert. Was meiner Meinung nach im Artikel noch fehlt, ist ein Hinweis auf die Art und Weise wie Kochschinken "gekocht" wird. Naemlich nicht das Fleisch direkt im Wasser, sondern, so glaube ich, nur im Wasserbad. Also in einem Behaelter im heissen Wasser. Auch das sollte evtl. sinnvoll eingebracht werden. Wie denkst Du darueber? Kannst Du das machen? Herzliche Gruesse 1622AK 17:17, 5. Feb. 2012 (CET)

? Also Kochschinken wird klassischerweise gekocht, sprich in Flüssigkeit gegart. Da wir das grundsätzliche Prinzip beschreiben, und nicht einzeln auf Industrie, Handwerk und Haushalt eingehen, halte ich den Hinweis auf das Wasserbad für mißverständlich und irreführend. Ich kümmer mich nichmal um Tumbler und Poltern, vieleicht findet sich in älteren Büchern "Allgemeineres" dazu.Oliver S.Y. 18:13, 5. Feb. 2012 (CET)

Kochschinken wird klassischerweise (so bis ca. 1970) vielleicht in Flüssigkeit gegart. Modern ist das ganz sicher nicht mehr. Kochschinken wird typischerweise in einer Form gepresst, in einer Hülle oder offen mit Dampf in einer Brühkammer gebrüht. (Und zum Poltern finde ich auch nichts. Ist einfach zu lange her.) Yotwen 04:50, 7. Feb. 2012 (CET)

Ich bin Zeitzeuge, daß es im Osten bis 1990 in der Gastronomie üblich war^^. Wie gesagt, wir erheben den Anspruch, allgemeine Informationen zu verbreiten. Nicht Herstellerbezogen, und zeitlich allgemeingültig. Was Du zum Poltern meinst, mein vielzitiertes Fachbuch beschreibt es all aktuelle Herstellungsmethode. Ebenso die Garzeit, die gewichtsbezogen, und nicht prozessbezogen angegeben wird. Ich traue mir angesichts dessen keine Aussage zu, was heute "üblich" oder nicht ist. Denke, das von Dir geschilderte entspricht der "modernen" Industrieproduktion, daß Verfahren dazu existert aber auch schon länger. Problem ist, das der gesamte Abschnitt unbelegt ist. Ich hab schon ein Problem mit dem regelmäßigen Spritzpökeln, eine ebensolche Regel fürs Brühen aufzustellen, halte ich deshalb für falsch. Im übrigen sind wir uns ja hoffentlich einig, daß Brühkammern schon seit langem zum Standard gehören, und wenn wir vom Brühen von Fleischwaren reden, Flüssigkeit mit Dampf gleichgesetzt wird. Ich bin mir im Augenblick nichtmal sicher, ob das nicht auch als "Kochen" bezeichnet wird, da "Dämpfen" eine etwas andere Definition hat.Oliver S.Y. 09:00, 7. Feb. 2012 (CET)

;) und diese von dir bezeugte Gastronomie polterte ihre Kochschinken vor dem "Kochen"? <Staun/>

Sicher ist Poltern auch heute noch ein verwendetes Verfahren. Ganz neu ist das Garen mit Dampf auch nicht. Durchgesetzt hat es sich allerdings erst, als die Thermostatsteuerung entsprechend entwickelt war, die Energiekosten niedrig genug, das mit Strom- oder Öldampferzeugern zu leisten usw. Das war aber vermutlich sowieso ein Nebenschauplatz.

Poltern ist für mich zu lange her - ich arbeite seit längerer Zeit nicht mehr im Beruf und habe wenig Interesse jemals wieder damit anzufangen.

Das mit dem Spritzpökeln habe ich nicht verstanden. Heutzutage wird so gut wie aller Schinken spritzgepökelt. Ein paar Metzger leisten sich wohl noch den Luxus des Naturpökels, so wie mein Meister, Anno dazumal. Wegen Kapitalbindung und teurer werdendem Lagerraum wird das wohl früher oder später aussterben. Das gehört schon fast ins Museum. Yotwen 10:21, 7. Feb. 2012 (CET)

Nein, ich bezog mich aufs Garen in Flüssigkeit in der Gastronomie. Ich weiß nicht, ob das mehrmalige "kräftige" Verrühren von Fleisch und Lake während des Pökelns den gleichen Effekt hat, das Ergebnis war aber lecker :) Danke das Du Dich nun als Fachkundiger geoutet hast ;) - ich werd auf Dich zukommen. Mein DDR-Fachbuch ist von 1978, Mathilde Erhardt von 1904 und Hermann Kochs Handbuch zwar neue Auflage, aber sehr rezept- und nicht verfahrensbezogen. Ich kenne Spritzpökeln standardmäßig eigentlich nur von Kaßler, bzw. Rippensträngen, ansonsten nur als Regel für Große Fleischstücke. Problem bei ner Schweinekeule sind ja die unterschiedlichen Stücke, die durchs Bindegewebe getrennt sind. Meiner Kenntnis nach wird da das Fleisch eher eingestochen, bevor es in die Lake kommt, als das Lake eingespritzt wird, aber das mag wirklich veraltet bzw. Old-School sein.Oliver S.Y. 10:35, 7. Feb. 2012 (CET)

Wenn ich einen Schinken für mich selbst mache, dann wird der auch im Wasserbad gegart. :)

Für mich ist Pökeln relativ klar. Das kommt davon, dass alles von mentalen Bildern begleitet wird.

Für alle anderen gibt es im Web dieses Dokument. Das ist ziemlich gut in der Darstellung und POLTERN wird selbstredend in einem eigenen Kapitel behandelt. (fehlen nur noch ein paar Bilder) Yotwen 18:54, 7. Feb. 2012 (CET)

@ Yotwen. Was muss man unter "Naturpoekeln" verstehen wie es dein Meister machte. Und sollte man dann evtl. dieses Verfahren im Artikel anfuehren? egal ob veraltet oder nicht. MfG 1622AK 05:12, 13. Feb. 2012 (CET)

Das findest du schon unter Pökeln#Trockenpökeln (das heisst "Naturpökel", weil das austretende Gewebswasser "natürlich" ist im Gegensatz zu beigefügtem Leitungswasser.). Wenn es dir im Artikel fehlt, dann ... - Ich meine, es ist beim Pökeln gut aufgehoben. Yotwen 09:12, 13. Feb. 2012 (CET)

Falscher Name

Der Artikel nennt sich "Schinken", aber er beschreibt einzig und allein Schweineschinken. Hirschschinken oder Lammschinken werden hier nicht erwähnt, außerdem gibt es garantiert noch Schinken von anderen Tieren. Entweder jemand fügt die Infos über andere Schinken hier ein, oder man benennt den Artikel in "Schweineschinken" um!Maxvorstadt (Diskussion) 02:21, 20. Dez. 2012 (CET)

Es gibt in der Deutschen Sprache ein Standardverständnis bei Lebensmittel. Milch = Kuhmilch, Ei = Hühnerei, Honig = Bienenhonig, und eben Schinken = Schwein, übrigens genau wie Schmalz = Schwein. Alle anderen Varianten werden wie bei Deinen Beispielen mit einer Tierart oder ähnlichem benannt. Also kein Grund für eine Änderung.Oliver S.Y. (Diskussion) 02:38, 20. Dez. 2012 (CET)

Honig und Ei und Schmalz sind gleich drei Eigentore von dir. Bei beiden wird im Wikiartikel eben nicht nur Bienenhonig bzw. Hühnerei beschrieben, sondern auch Ameisenhonig und bei den Eiern werden alle möglichen Eierarten beschrieben. Auch beim Schmalz steht nicht nur Schweineschmalz, sondern auch Gänseschmalz. Wir sollten uns an diesen Artikeln orientieren. Also: entweder andere Schinken einpflegen, oder umbenennen!Maxvorstadt (Diskussion) 03:01, 20. Dez. 2012 (CET)

Warum Eigentor? Der Artikel Honig ist ggf. in dem Zusammenhang falsch. Siehe Anlage der Honigverordung, die auch im Artikel Honig verlinkt wird: "Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen." Nur weil die Artikel umfangreicher sind, ist das nicht falsch. Also spare Dir solche ultimative Forderungen ohne Substanz, damit läufst bei mir gegen eine Wand ohne entsprechende fachliche Quellen. Und mögen auch in der Einleitung bei Honig die Ameisen erwähnt sein, so besteht der Großteil des Artikels aus Informationen zum Bienenhonig. Muß mal nachforschen, woher das mit den Ameisen kommt. Wobei ich mir nichtmal sicher bin, ob das kein Fake ist, wenn ich [6] sehe, hat das nicht mit einem tierischen Produkt zu tun.Oliver S.Y. (Diskussion) 03:12, 20. Dez. 2012 (CET)

Nun, es bleiben immer noch zwei Eigentore übrig (Das mit den Ameisen beim Honig hatte mich auch verwirrt!), denn das mit den Eiern und dem Schmalz kannst auch du nicht wegdiskutieren. Es geht hier auch weniger um Quellen, sondern darum was in einem Wikiartikel zu einem bestimmten Thema zu stehen hat. Da bei anderen Artikeln auch mehrere verschiedene Dinge, die denselben "Oberbegriff" tragen, genannt werden, muß man dies wohl als Wikistandard akzeptieren!Maxvorstadt (Diskussion) 03:21, 20. Dez. 2012 (CET)

Beispielsweise Küchenlexikon Gorys: Schinken, Schweinskeule, das beste Stück vom Schwein. Wie gesagt, bring mir Quellen. Meinen Standpunkt kann ich meist mit einem der vielen Fachbücher hier neben mir belegen. Nur etwas zu "meinen" reicht da nicht.Oliver S.Y. (Diskussion) 03:28, 20. Dez. 2012 (CET)

Ich meine nicht, sondern argumentiere mit Fakten. Lies doch bitte mal was ich geschrieben habe. Es geht hier um offensichtliche Standards bei Wikipedia!!! Auch nett wie du diejenigen meiner Argumente ausblendest zu denen du keine Antwort hast!Maxvorstadt (Diskussion) 03:40, 20. Dez. 2012 (CET)

Schinken ist eine Benennung, die von dem Körperteil des Tiers abgeleitet ist. Ohne Zusatz ist Schinken immer vom Schwein. Das entsprechende Körperteil des Hirschs oder Lamms heisst "Keule". Aber egal, roh wirst du immer ein gesalzenes und getrocknetes Stück Fleisch vor dir haben. Und als Kochschinken würde das meiner Meinung nach niemand herstellen, weil die Wasserbindefähigkeit von Hirsch und Lamm mangels Fettanteil nicht besonders hoch ist. Yotwen (Diskussion) 05:51, 20. Dez. 2012 (CET)

Hmm, noch immer keine Argumente. Werd mich dann wohl in den nächsten Tagen hinsetzen müssen und die anderen Schinkenarten mal recherchieren und einpflegen. Oder einfach in Schweineschinken umbenennen!Maxvorstadt (Diskussion) 02:53, 21. Dez. 2012 (CET)

Bauernschinken?

Immer und überall wird mir Bauernschinken angeboten. Da sollte doch dringlich gegengeschrieben werden. Danke.--2003:4B:AD2C:DD01:CCBC:1977:4137:4D5 13:10, 1. Feb. 2015 (CET)

Warum sollte er dir auch nicht angeboten werden? Bzw., warum sollte "gegengeschrieben" werden? Siehe Rohschinken#Varianten und vergl. Deutsches Lebensmittelbuch (DLMB): 2.2.2 Rohschinken 2.2.2.1.4 Bauernschinken, Landschinken werden aus einem Teilstück oder aus mehreren Teilstücken des Schinkens geschnitten; dies gilt auch für Frühstücksschinken. --2001:16B8:815D:CC00:F4C2:265:CF30:B9EA 01:38, 23. Apr. 2024 (CEST)

Aosta-Schinken kommt aus Italien

Der derzeitige Eintrag zum Aosta-Schinken ist nicht richtig. Behauptet wird im Artikel:

Frankreich

• Aoste-Schinken aus der Region der Savoyer Alpen

In Wahrheit stammt der Aosta-Schinken aus dem Aostatal und das liegt im Nordwesten von Italien.

Richtig muss es deshalb heißen:

Italien

• Aosta-Schinken aus dem Aostatal in den Grajischen Alpen.

Von französischen Sprachchauvinisten wird die Region gerne Frankreich "einverleibt", die Wahrheit ist jedoch die, dass lediglich 0,99 % der Bevölkerung das Französische als Muttersprache haben.--91.61.100.202 09:03, 20. Apr. 2018 (CEST)

Proteingehalt

Rohschinken wie Serrano Schinken hat einen sehr hohen Proteingehalt von ca. 31 g! Kochschinken wie etwa von ja! enthält 20 g Eiweiß. Im Artikel steht nirgendwo was bezüglich der Nährwerte, was ich schade finde. Vielleicht sollten wir das beheben. --And the general sat and the lines on the map moved from side to side (Diskussion) 01:06, 9. Mär. 2019 (CET)

Hallo! Das Problem sind die stark abweichenden Angaben. Keine Ahnung wo Du die 31g her hast, meine Liste der Uni Hohenheim gibt für Rohschinken 18,3 und Kochschinken 18,4 Gramm Einweiss an. Eine andere Quelle nennt für luftgetrockneten Aosteschinken 24 Gramm, für "Light"-Rohschinken 27 Gramm. Ganz exakt wird es bei Parmaschinken mit 26.720 mg. 31g wären wirklich sehr hoch, nur das Produkt hier hat sogar 34g [7]. Das sind so große Unterschiede, daß eine Enzyklopädie diese für den Nutzer nicht wirklich darstellen kann. Kommt neben dem Fleischteil eben vor allem auf den Wasseranteil an, wodurch sich alle anderen Werte ändern, für das Ausgangsmaterial "mageres Schweinefleisch" wird aber bereits ein Eiweißgehalt von 21,2g angegeben. Klar, daß bei Trocknungsverluste von 30% und mehr dann solche hohen Werte ergeben. Für Beef Jerky werden auch 33g angegeben, hätte ich irgendwie mehr vermutet.Oliver S.Y. (Diskussion) 08:42, 9. Mär. 2019 (CET)

Die Angaben habe ich von den Verpackungen entnommen, siehe hier (auf der Webseite fehlen Infos) und hier. Wir könnten den Proteingehalt der einzelnen Sorten ja mal erwähnen, 30 g und mehr sind wirklich exorbitant hoch. Ein Steak bei Maredo enthält ca. 26 g Eiweiß und dieses ist schon ein ausgezeichneter Proteinlieferant. Zum Vergleich: Toastbrot von Aldi enthält ca. 8,2 g Eiweiß, Vollkornweizenbündel von Aldi enthalten ca. 11 g Eiweiß. Der von dir angeführte Serrano-Schinken hat also einen mehr als dreifachen Gehalt an Proteinen! --And the general sat and the lines on the map moved from side to side (Diskussion) 14:11, 9. Mär. 2019 (CET)

Nun sind wir hier aber in einer Enzyklopädie, und vergleichen nicht Schweineschinken mit Rindersteak und und Getreideprodukte. Wie dargestellt, hat es vor allem etwas mit dem hohen Ausgangswert zu tun. Daraum ist es auch nicht exorbitant hoch. Das Fleisch eben mehr Eiweiss als Getreide enthält, nachvollziehbar. Wenn Du ein Steak mit ner Handvoll Kürbiskerne vergleichen würdest, hättest Du ein gegenteiliges Ergebnis.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:57, 9. Mär. 2019 (CET)

Ähmmm - Also wenn ich den Wasseranteil an Koch- und Rohschinken vergleiche, dann müssen 100 g Rohschinken fast zwingend deutlich mehr Eiweiss enthalten als 100 g Kochschinken (weil deutlich weniger Wasseranteil). Nun könnte es sein, dass ein Kochbuch das auf die Trockenmasse bezieht. Dann müsste das logischerweise ungefähr gleich sein.

Nun reden wir hier aber über etwas zu Essen. Und beim Essen (zumindest bei Wurst und Fleischzubereitungen) unterscheiden wir nicht nur zwischen Eiweiss (Protein) und Nicht-Eiweiß, sondern im Eiweise zwischen Bindegewebseiweiß (BE) und bindegewebsfreiem Fleischeiweiß (BEFE). Und ich könnte mir vorstellen, dass beim Schinken (egal welchem) nur BEFE angegeben wird, da ja BE zwar genauso gut sättigt, aber nicht verdaulich ist.

Wenn du also bitte auch das Kleingedruckte mal vorliest, Olli ... oder sollen wir uns das in den Fleischwertsätzen ansehen? Yotwen (Diskussion) 21:16, 9. Mär. 2019 (CET)

Also zum einen ist die Küchenbibel kein Kochbuch, zum anderen hat sie lediglich die Werte der Uni Hohenheimm übernommen. Und ich diskutiere ja gern mit Dir, aber ich glaub, Du übersiehst, das Fleisch fast frei von Kohlenhydraten ist. Im Detail: Kochschinken 18,4g EW, 3,9g Fett - 73,8g Wasser. Rohschinken dort 18,3g EW, 4,4g Fett - 69,5g Wasser. Frisches mageres Schweinefleisch 72,5g Wasser. Darum muss ich Dir widersprechen, das es "zwingend" ist, das deutlich mehr Eiweis enthalten ist. Wenn man davon ausgeht, das der EW-Gehalt gleich bleibt. In 10 Kilo Rohfleisch = 7,25 Liter Wasser, in 10 Kilo Rohschinken = 6,95 Liter Wasser. Beim Standard. Wenn man den genannten Serrano betrachtet. Um 31% EW durch Trocknen zu erreichen, musst Du also 50% mehr Rohfleisch verwenden, also etwa 15 Kilo. Das enthält 10 Liter Wasser. Wenn es am Ende 6 Liter sind, gehen 4 Liter verloren, was mir realistisch erscheint. Ich denke man vergisst, das bei Kochschinken auch ein Garverlust von ca. 20% einzurechnen ist, wenn der durch die Wasserbindung aufgefüllt wird, heißt es ja nicht, daß mehr Wasser im Produkt sein muss, wenn lediglich damit der Garverlust ausgeglichen wird. BE/BEFE ist zwar wichtig, aber steht selbst in allgemein zugänglichen Nachschlagewerken wie Verbraucherinformationen nicht.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:42, 9. Mär. 2019 (CET)

Wenn roher Schinken einen so hohen Anteil an Wasser hätte, dann müsste er gekühlt gelagert werden. Irgendwo steckt da ein Fehler in den Angaben und den Ergebnissen. Yotwen (Diskussion) 15:42, 11. Mär. 2019 (CET)

Zitat DLMB: "Von Knochen, Schwarte (1.312) und sichtbarem Fettgewebe (1.21) befreite Rohschinken (2.41) enthalten selbst im weichsten (zentralen) Magerfleischateil26) Wasseranteile von nicht mehr als

• 65 % bei Knochenschinken (ausgenommen Katen-, Tennen-, Dielen- (Deelen-) schinken, Katenrauchschinken), Rinderrauchfleisch, Neuenahrer Rauchfleisch, Hamburger Rauchfleisch, Nagelholz,
• 68 % bei Rohschinken, Rohschneidern, Katenschinken, Spaltschinken, Kern-, Bauern-/Landschinken und Frühstücksschinken, Kronen-, Papen-, Katen-, Tennen-, Dielen- (Deelen-) schinken, Katenrauchschinken, Landrauchschinken,
• 70 % bei Roll- oder Nussschinken, Blasenschinken, Karbonadenschinken, Schinkenspeck, Schinkenecken, Eckschinken,
• 72 % bei Lachsschinken sowie Lachsfleisch

Ich weiß gerade nicht, ob wir über die 7% Unterschied reden, oder Du andere Werte hast. Aber meine Faustformel war bislang zwei Drittel Wasser, ein Drittel EW und Fett. Ich staune eher, daß der Fettgehalt so niedrig ist. Was das Kühlen angeht, so findet das doch auch so statt, oder? Die Haltbarkeit gilt nur für ganze Schinken, einmal angeschnitten, beginnt der Verderb ohne Kühlung.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:28, 11. Mär. 2019 (CET):

Davor steht bei mir (Punkt 2.414) - Von Knochen, Schwarte (1.312) und sichtbarem Fettgewebe (1.21) befreite Rohschinken (2.41) enthalten selbst im weichsten (zentralen) Magerfleischateil²⁶)Wasseranteile von nicht mehr als... (gefolgt von dem von dir genannten Text)

Das erklärt a) den niedrigen Fettanteil, weil das sichtbare subkutane Fett fehlt. Wenn der wasserreichste Punkt im Schinken auf max. 65% gesenkt wurde, dann liegt der Wasseranteil rundum deutlich niedriger. Ich habe aber auch keine belastbaren Zahlen und einen Durchschnittswert von 30% halte ich noch immer für unrealistisch. Yotwen (Diskussion) 20:11, 11. Mär. 2019 (CET)

"Härten"

Was ist das? Müßte wohl Pökeln heißen. --Fachwart (Diskussion) 00:31, 14. Nov. 2021 (CET)

Der Ansicht bin ich auch. Die ganze Einleitung ist sehr seltsam formuliert. Ich habe mir schon einen Revert eingehandelt, als ich "Rauchen" durch "Räuchern" ersetzt habe und Wild in die Aufzählung genommen habe. Ich räuchere schon seit Jahren Wurst und Schinken selbst, aber diesen Formulierungen bin ich noch nicht begegnet. Normalsterbliche kratzen sich hier nur am Kopf. --Olikli (Diskussion) 16:42, 20. Dez. 2021 (CET)

Das Zeug kam mit dieser Änderung durch den Anwender Trustable in den Artikel. Und T. wird ja hoffentlich eine Erklärung abgeben können, sonst stellen wir den Zustand ante wieder her:

Schinken hat mehrere Bedeutungen. Das Wort bezeichnete ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel [s]keng für „schief, krumm“ ab (vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens). Der Name der Krankheit Skoliose (des „Buckels“) ist gleichen Ursprungs.

OK? Yotwen (Diskussion) 16:52, 20. Dez. 2021 (CET)

Nachtrag: Die Einleitung ist besser, aber noch immer Mist. Das Lemma wird beispielsweise nicht erklärt. Das geht sicher besser. Yotwen (Diskussion) 16:54, 20. Dez. 2021 (CET)

Es scheint so zu sein, dass der erste Satz eine schlechte (KI?) Übersetzung der Einleitung der englischen Wiki-Seite "Ham" ist. Das Original lautet "Ham is pork from a leg cut that has been preserved by wet or dry curing, with or without smoking". Das Verb "to cure" kann in gewissen Fällen "härten" oder "aushärten" bedeuten, z.B. bei Klebstoffen. Aber man verwendet es auch für das Pökeln, vermutlich weil das Pökeln dem Fleisch Wasser entzieht und daurch fester macht. Und "to smoke" heißt natürlich sowohl "rauchen" als auch "räuchern". Es handelt sich hier also offenbar nicht um obskuren Fachjargon, sondern einfach um eine schlechte Übersetzung. --Olikli (Diskussion) 21:17, 20. Dez. 2021 (CET)

Ich werde mal versuchen, eine bessere Einleitung zu formulieren und hier zur Diskussion stellen. --Olikli (Diskussion) 21:21, 20. Dez. 2021 (CET)

a) Deine Sprachanalyse ist korrekt.

b) Danke

c) Denk bitte auch an das Teilstück: Schlossknochen bis Eisbein ist auch Schinken.

Und jetzt muss ich mal schauen, wo die verd... Aufpasser sind und warum die pennen. Yotwen (Diskussion) 05:52, 21. Dez. 2021 (CET)

Ich habe zwischendurch das Härten mal herausgenommen. Gern durch die bestmögliche Fassung ersetzen, wenn es so weit ist. Viele Grüße, --22:12, 21. Dez. 2021 (CET) (unvollständig signierter Beitrag von Trinitrix (Diskussion | Beiträge) )

zurück-rück: Vorschlag (aufbauend auf der semantischen Lösung)

Schinken hat mehrere Bedeutungen. Das Wort bezeichnete ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel [s]keng für „schief, krumm“ ab (vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens). Der Name der Krankheit Skoliose (des „Buckels“) ist gleichen Ursprungs. Schinken bezeichnet einerseits ein Fleischstück des Schweins, dass den Schlossknochen (das zerteilte Becken), den Oberschenkel und den Unterschenkel des Tieres umfasst, und andererseits aus diesem Fleischstück hergestellte Fleischwaren, die durch Pökeln, Räuchern und oder Brühen zubereitet wurden. Im übertragenen Sinn wird das Wort Schinken auch auf weitere Fleischstücke des Schweins und anderer Tiere ausgedehnt, die ähnliche Zubereitungen und Konsistenzen darstellen, beispielsweise Lachsschinken, Putenschinken, usw.

erster Vorschlag. Yotwen (Diskussion) 09:20, 22. Dez. 2021 (CET)

Caïn (dt. Kain) von Henri Vidal im Jardin des Tuileries (Paris), 1896.

Brühen leitet weiter auf Blanchieren - Haben die Food-Fuzzies denn gar nichts auf die Kette bekommen? Yotwen (Diskussion) 09:31, 22. Dez. 2021 (CET)

Inhaltlich super. Ich fänd's aber besser die Argumentation umzudrehen, damit die Hauptbedeutung zuerst kommt - und die Sätze etwas kürzer zu machen. Der Satz mit der Skoliose ist mE zu spezifisch für die Einleitung. Viele Grüße, --Trinitrix (Diskussion) 13:39, 22. Dez. 2021 (CET)

Schinken bezeichnet ein Fleischstück aus dem Hinterbein eines Schweins sowie die aus diesem Fleischstück hergestellten Fleischwaren. Das als Schinken bezeichnete Stück des Beins umfasst den Schlossknochen (das zerteilte Becken), den Oberschenkel und den Unterschenkel des Tieres. Schinken wird hergestellt durch Pökeln, Räuchern und/oder Brühen. Das Wort Schinken bezeichnete ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel [s]keng für „schief, krumm“ ab - vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens. Im übertragenen Sinn wird das Wort Schinken auch auf weitere Fleischstücke des Schweins und Fleischstücke anderer Tiere ausgedehnt, die ähnlich zubereitet werden. Beispiele sind Lachsschinken, Vorderschinken oder Putenschinken.

Ja, ist besser. Andere Meinungen? @Fachwart:, @Olikli:? Yotwen (Diskussion) 19:01, 22. Dez. 2021 (CET)

Diesen Ansatz finde ich sehr gut. Ich hatte mir auch schon etwas überlegt, aber das hier gefällt mir besser. Ein Punkt, der mir im aktuellen Artikel fehlt, den ich aber für wichtig halte, ist die Abgrenzung zum Speck. Hier kommt es nämlich immer wieder zur Begriffsverwirrung. Ob das schon in der Einleitung erwähnt werden sollte oder besser im eigentlichen Text lasse ich mal außen vor. So ist z.B. der bekannte Südtiroler Speck eigentlich ein Schinken. Auch werden sowohl Lachsschinken als auch Karreespeck aus dem ausgelösten Kotelettstrang hergestellt, mit dem Unterschied, dass Karreespeck stärker geräuchert ist und oft - aber nicht immer - eine deutliche Fettschicht aufweist. Und dann gibt es noch den Schinkenspeck, der laut "Leitsätzen" (Punkt 2.411.6) aus der Hüfte hergestellt wird. --Olikli (Diskussion) 19:19, 22. Dez. 2021 (CET)

Den Begriff Karreespeck kenne ich nicht. Das kann aber an den regionalen Sprachbesonderheiten liegen. Speck ist die Haut- und Fettschicht auf dem Kotelettstrang (="Fetter Speck") oder es ist der BauchSpeck (geräucherter Bauch, Rauchfleisch und was es da an Namen gibt). Der Schinkenspeck ist die Hüfte, d.h. die Spitze der Unterschale und wird typischerweise ohne Schwarte gepökelt und geräuchert, was den Rauchgeschmack etwas intensiver macht und das Fleischstück schneller trocknen lässt (Steht aber irgendwo oben schon mal). Bei Schinkenspeck ist höchstens zu erwähnen, dass er quer zu der Richtung aufgeschnitten wird, zu der man Schinken aufschneiden würde. Das ändert die Textur auch etwas. Yotwen (Diskussion) 19:28, 22. Dez. 2021 (CET)

Karreespeck ist in Österreich und Südtirol allgegenwärtig, in Deutschland aber nahezu unbekannt. Wenn man die Google-Bildersuche bemüht, sieht man, was gemeint ist. In der Regel ist es der Rücken mit Fettschicht und Schwarte, es werden aber auch magere Zuschnitte angeboten, die dann nach deutscher Nomenklatur stärker geräucherte Lachsschinken sind. --Olikli (Diskussion) 19:36, 22. Dez. 2021 (CET)

Karree ist die Bezeichnung für das Kammstück (Schweinenacken). Die Trennung vom Stielkotelett wäre zwischen der 5ten und 6ten Rippe. Es wird in Italien ausgelöst, gepökelt, gerollt und luftgetrocknet als Coppa aufgeschnitten. Es kann durchaus sein, dass in Tirol auch mit Schwarte geräuchert wird. Es wäre etwas schwieriger auszulösen. Österreich räuchert überwiegend mit Nadelhölzern, so wie im Schwarzwald. Ist nicht mein Geschmack, ich bevorzuge luftgetrocknete oder Buchenrauch. Schmeckt einfach milder als der Nadelholzrauch und es fehlt die bittere Komponente. Aber einerlei, das wäre also eine analoge Zubereitung und kann durchaus auch als Schinken bezeichnet werden. Yotwen (Diskussion) 21:02, 22. Dez. 2021 (CET)

Schinken wird hergestellt durch Pökeln, Räuchern und/oder Brühen. stimmt so nicht ganz: Parmaschinken, Serrano-Schinken usw. kommen ohne Räuchern und Brühen aus, Pökeln ist aber auch bei ihnen Usus. Und was ist mit den Bratenstücken aus dem Schinken?--Rote4132 (Diskussion) 21:25, 22. Dez. 2021 (CET)

Ist so gemeint: das und/oder soll auch schon zwischen Pökeln und Räuchern gelten. Du hast Recht, ist nicht eindeutig.

Schinken wird durch eines oder mehrere dieser Verfahren hergestellt: Pökeln, Räuchern, Brühen.

Viele Grüße, --Trinitrix (Diskussion) 22:36, 22. Dez. 2021 (CET)

Vorschlag

Schinken bezeichnet meist Schweineschinken, d.h. die Schweinekeule. Als Produkt im engeren Sinne wird er unterteilt in rohen und gekochten Schinken, wobei der rohe Schinken sich wiederum in luftgetrockneten und geräucherten Schinken unterteilen lässt: Sie sind jeweils historisch durch die klimatischen Gegebenheiten bei ihrer Herstellung bedingt. Es haben sich aber sowohl andere Teile des Schweins (Hüfte, Schulter...) als geeignet zur Schinkenherstellung erwiesen, für manche Sorten wird auch das Fleisch anderer Tiere (Rind, Pute...) verwendet. Das Wort Schinken bezeichnete ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel [s]keng für „schief, krumm“ ab - vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens.

Diese Zusammenfassung folgt Dumonts kleines Lexikon: Schinken, Salami & Co. Übersetzt und bearbeitet nach der niederländischen Originalausgabe bei Rebo-International, Lisse. Dörfler, Eggolsheim 2007, ISBN 978-3-89555-464-3, S. 53-54. Man kann da gern noch sprachlich feilen, hätte aber zu allem einen sauberen Beleg und könnte die Debatten in den eigentlichen Artikeltext verschieben bzw. diesen noch entsprechend ausbauen. Das dürfte Einleitung genug sein. Viele Grüße,--Rote4132 (Diskussion) 23:01, 22. Dez. 2021 (CET)

Möglicherweise finden wir die weiteren Bedeutungen im grossen Dumont? Beispielsweise den in der Grobzerlegung anfallenden Schinken? Yotwen (Diskussion) 06:16, 24. Dez. 2021 (CET)

Ein Schönes Neues Jahr, @Rote4132:, @Trinitrix:, @Olikli:.

Die Festtage sind vorbei und die Einleitung schwebt noch immer. Zwischenstand ist:

1. Schinken bedeutet einerseits das Fleischstück vom Schwein (Schlossknochen bis Eisbein (ok Fuss auch)).
2. Schinken bedeutet Zubereitungen des o. g. Fleischstücks oder Teilen davon, die Pökeln, Trocknen mit oder ohne Rauch oder/und Garen (Brühen) beinhalten
3. sonstige Fleischzubereitungen, die Fleischstücke anderer Körperteile des Schweines (Schulter, Kammstück, Kotelett) oder anderer Tiere (Pute, Rind, usw.) betreffen.
4. Die Wortherkunft scheint irrelevant oder unstrittig.

Jede der vorgeschlagenen Versionen ist schon eine deutliche Verbesserung des Ist-Zustands. WP ist keine Demokratie, aber trotzdem müssen wir uns irgendwie einigen. Wenn euch das noch interessiert, dann gebt bitte Laut, welche der drei vorgeschlagenen Versionen für euch am meisten Ok ist. Verbesserungen können wir dann noch immer diskutieren. Yotwen (Diskussion) 09:44, 3. Jan. 2022 (CET)

Dann zunächst ebenfalls alle guten Wünsche meinerseits an alle Beteiligten.

Dann wäre jetzt mein Vorschlag neu

Schinken als Wort bezeichnete ursprünglich das „Bein“ im Sinne von „Knochen“. Gemeinsam mit „Schenkel“ stammt es von der indoeuropäischen Wurzel [s]keng für „schief, krumm“ ab - vermutlich wegen der Krümmung des Oberschenkelknochens. Schinken als Produkt im engeren Sinne bezeichnete ursprünglich nur Schweineschinken, d.h. die Schweinekeule an sich. Es haben sich aber sowohl andere Teile des Schweins (Hüfte, Schulter...) als geeignet zur Schinkenherstellung erwiesen, für manche Sorten wird auch das Fleisch anderer Tiere (Rind, Pute...) verwendet. Unterteilt wird das Produkt in rohen und gekochten Schinken, wobei der rohe Schinken sich wiederum in luftgetrockneten und geräucherten Schinken unterteilen lässt: Sie sind jeweils historisch durch die klimatischen Gegebenheiten bei ihrer Herstellung bedingt.

Man könnte jetzt bei "andere Teile des Schweins" noch die überlegte "Grobzerlegung" mit aufnehmen, zu einer geeigneten Formulierung müsste sich jemand äußern (Du, Kollege Yotwen?), der sich damit tief genug auskennt: Ich weiß zwar, was gemeint ist, es geht aber hier um eine genaue Formulierung. Viele Grüße,--Rote4132 (Diskussion) 12:31, 3. Jan. 2022 (CET)

Grobzerlegung ist das Zerschneiden und -sägen des Tierkörpers in Teile, die für die Weiterverarbeitung oder vorbereitend für den Verkauf sind. Das Schwein wird üblicherweise zerlegt in

• Kopf
• Kotelettstrang (vom Hals bis zur Lende) mit anhängendem Filet
• Schulter (Blattknochen mit Bein)
• Dicke Rippe und Bauch (d.h. die zur Brustvorderseite verlaufenden Rippen bis zur Trennstelle von den Koteletts)
• Schinken (der gesamte Hinterlauf des Schweins)

Aus diesen Stücken werden dann die verschiedenen Produkte durch weitere Zerlegung (Feinzerlegung) und Entfernen der Knochen (Ausbeinen) gewonnen. Im Schinken finden wir

• Fuss
• (Hinter)Eisbein
• Oberschale
• Unterschale (hier findet sich auch die Hüfte - gepökelt und geräuchert heisst es dann "Schinkenspeck")

Es bleiben der Schlossknochen (Schweine und Rinder werden nach dem Schlachten in der Sagittalebene geteilt (früher mit einem Spalter, heute gesägt)). Das Becken wird dadurch in der Mitte durchtrennt und bildet den Schlossknochen in dem der Oberschenkelknochen im Kugelgelenk sitzt. Auch dieser wird üblicherweise ausgelöst. Beim Serrano-Schinken bleiben die Knochen (sowie Eisbein, Fuss und Oberschale) aber im Schinken und gehören dazu. Das kann kein Ausschlusskriterium sein.

Meiner Meinung nach sprengen solche Aussagen die Einleitung. Das gehört m. E. eher in den Artikeltext. Yotwen (Diskussion) 13:21, 3. Jan. 2022 (CET)

Wikipedia ist einfach Klasse. Hier gibt es (fast) alles:

• 
  Sägen der Wirbel zum Trennen des Schinkens (aka "Keule") vom restlichen Tierkörper
• 
  Schnitt durch die Fleischteile.
• 
  Abtrennen des Eisbeins vom Schinken (Keule)

Leider wurde in der Fotosession der Schinken nicht weiter zerlegt oder ausgelöst. Das wäre sicher erhellend. Yotwen (Diskussion) 11:16, 6. Jan. 2022 (CET)