Diskussion:Vorteig
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Überarbeitung
BearbeitenIm Artikel sind mir grobe Fehler aufgefallen. Wenn gezielt Milchsäurebakterien gefördert werden, dann ist es kein Vorteig, sondern ein Sauerteig!
Auch die Zielsetzung von Vorteigen wird nicht gewürdigt, obwohl im Artikel angedeutet.
Zitat: Der Begriff Vorteig wird in der Literatur und im Internet teilweise unterschiedlich definiert. Daher hier einige Ausführungen, die dem besseren Verständnis dienen sollen.
In der Bäckereitechnologie ist der Begriff „Vorstufe“ verbreitetet und bezeichnet Getreideerzeugnisse oder andere Rezepturbestandteile und Wasser, wobei keine gezielten Mikroorganismen zugesetzt werden (Brühstück, Quellstück.
Eine Teig, der gezielt ohne Vorstufe zur Fermentation angesetzt wird, wird direkte Führung genannt.
Vorstufen, die mit Backhefen angesetzt werden sind Vorteige. Dies wird vorwiegend bei der Verarbeitung von Weizenteigen praktiziert. Mit Backhefe angesetzte Vorteige, welche länger reifen werden als Weizensauer bezeichnet. Zitatende Gruß -- 23:14, 10. Apr. 2008 (CEST) (nicht signierter Beitrag von Sinix (Diskussion | Beiträge) 23:14, 10. Apr. 2008 (CEST))
Nachtrag: Siehe http://www.abzonline.de/fokus/Allgemeine-BaeckerZeitung-vermischtes,507189194.html (nicht signierter Beitrag von Sinix (Diskussion | Beiträge) 23:18, 10. Apr. 2008 (CEST))
Hefeanteil
BearbeitenWas ist mit dem Hefeanteil gemeint: Anteil der Hefe am Vorteig oder Anteil der im Vorteig verwendeten Hefe an der gesamten Hefemenge? Z.B. Heißt "Hefeanteil 10%", daß 10% meines Vorteigs aus Hefe besteht (oder gar, daß auf 100 g Mehl 10 g Hefe kommen), oder daß ich von den insg. verwendeten 10 g Hefe 1 g im Vorteig führe?--Mardil 18:25, 31. Jul. 2008 (CEST)
- Tag Mardil!
- Gewöhnlich werden die Angaben von Salz und Hefe immer aufs Mehl bezogen. Gruß Sinix 18:49, 31. Jul. 2008 (CEST)
- Genau das frage ich mich auch gerade. 10% der gesamten Mehlmenge ist nach meinem Wissen auf jeden Fall zu viel. Ohne Vorteig kommt Hefe in Höhe von 3-6% der Mehlmenge hinein, mit Vorteig 1-2% (bei Suaerteig noch weniger). Außerdem: Ist mit Mehlanteil jetzt der Anteil des Mehls im Vorteig gemeint (also zB 20-40% Mehl und 60-80% Wasser) oder beziehen sich die % auf die Gesamtmenge Mehl im Rezept (was ich eher denke)? - SMESH (Diskussion) 09:16, 16. Mär. 2017 (CET)
Poolish, Pâte fermentée
BearbeitenHallo zusammen, wollte ein Bild einer Pâte fermentée hochladen und suchte dazu den deutschen Artikel. Dabei stellte ich fest, dass die Begriffe für die verschiedenen Vorteige in unserem Artikel fehlen. Ich habe nicht genug Literatur, um dies zu ändern (hier gibt es eine kleine Übersicht, auch die englische WP hat etwas dazu und auf Commons gibt es eine Kategorie Poolish).
Ich würde mich freuen, wenn jemand dies mit Quellen ergänzen könnte. --Die Schwäbin 11:55, 11. Feb. 2011 (CET)
- Hallo Schwäbin! Vorteig sind im eigentlichen Sinne nur jene Teige, welche Hefen fördern. Es gibt eine klare Abgrenzung zum Sauerteig. Beim Vorteig ist die Förderung von Milchsäurebakterien unerwünscht, weil Milchsäure in Weizenteigen sie Backfähigkeit herabsetzt. Gruß -- Sinix 12:36, 11. Feb. 2011 (CET)
- Hallo Sinix, ich versteh' Deine Antwort nicht ganz. Meine Pâte fermentée ist ein Vorteig, zumindest wenn ich nach dem derzeitigen Artikeltext gehe: „Von einem Vorteig ist immer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden.“
- Unabhängig davon täte es dem Artikel aber sicherlich gut, eine Erläuterung/Abgrenzung und einen Link auf Sauerteig zu haben. --Die Schwäbin 12:52, 11. Feb. 2011 (CET)
- Du kannst den Unterschied klar aus der Definition erkennen: Ein Vorteig (Schweizerdeutsch: Hebel oder Hebl, Österreichisch: Dampfl) wird bei der indirekten Teigführung verwendet. Vorteige sind Weizenteige, denen neben Getreidebestandteilen und Schüttflüssigkeit gezielt Hefen zugesetzt werden. Gruß -- Sinix 15:55, 11. Feb. 2011 (CET)
- Gut, meine Pâte fermentée ist also ein Vorteig. Sie besteht aus Mehl, Wasser und Hefe. Damit wäre ich wieder bei meiner ursprünglichen Bitte, die Begriffe für die verschiedenen Vorteige im Artikel aufzunehmen. Gibt's Benutzer, die Literatur dazu haben und es einbauen könnten? --Die Schwäbin 16:09, 11. Feb. 2011 (CET)
- Bitte ließ die Quelle genau. Pâte fermentée ist eine Führung aus Restteig. Poolish ist ein Vorteig. -- Sinix 16:56, 11. Feb. 2011 (CET)
Hintergrund
BearbeitenSicher sorgt der Artikel für Laien, ja sogar für den Fachmann für Verwirrung. Ich will daher versuchen die Hintergründe zu beleuchten. Lange blieben Sauerteige von der Forschung unbeachtet. Ende des vorigen Jahrhunderts taten sich Firmen und Universitäten weltweit zusammen. Sie forschten gezielt und tauschten die Ergebnisse aus. So auch eine Deutsche Firma und deutsche Universitäten. Unter andern wurden auch Milchsäurekulturen gezielt erforscht. Innerhalb kurzer Zeit wurden bemerkenswerte Ergebnisse erzielt.
Bis zu diesem Zeitpunkt zählten Sauerteige etc. zu den Vorteigen. Es wurde erforderlich den Begriff Vorteig feiner Abzustimmen. Böcker et al hatte daher 1998 eine Klassifizierung vorgeschlagen, die in Praxis und Literatur eingegangen ist. Eventuell sollte die entsprechende Tabelle in den Artikel integriert werden. Gruß -- Sinix 23:20, 11. Feb. 2011 (CET)
Temperatur bei langer Reifezeit
BearbeitenDerzeit steht da
- "Reifezeit: 12–20 h (ab 15 h im Kühlraum), Temperatur: 22–25 °C"
Was ist damit gemeint? Die ersten 15 Stunden bei 25°C und dann ab in den Kühlraum, und während der letzten 4 Stunden langsam auf 4°C herunterkühlen? Oder die gesamten 20 Stunden im Kühlraum? Und wenn die "lange Reifezeit" nur 12 Stunden beträgt, dann gar nicht kühlen? --92.227.197.111 04:32, 7. Mai 2015 (CEST)